Диплом В. Д. 15.06. 1 Литературный обзор 5 2 Материалы и методы исследования 13
Скачать 6.28 Mb.
|
2.2 Методы исследования качества сырья, полуфабрикатов и качества кексов2.2.1 Методы исследования качества сырьяВ данной работе анализ муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта проводили по следующим показателям: вкус, запах, массовая доля влаги, цвет, массовая доля сырой клейковины, качество сырой клейковины, кислотность, водопоглотительная способность. Определение цвета, вкуса, запаха и хруста муки и смеси проводили по ГОСТ 27558-87 «Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста» [18]. Определение массовой доли влаги в муке и смеси проводили по ГОСТ 9404-88 «Мука и отруби. Метод определения влажности» [19]. Количество и качество клейковины определяли по ГОСТ 27839-2013 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины» [20]. Кислотность пшеничной муки высшего сорта и смеси определяли по ГОСТ 27493-87 «Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке» [21]. Водопоглотительную способность (ВПС) муки пшеничной и смеси определяли по следующей методике. К навеске массой 50 г, взятой с точностью до 1,0 г, из бюретки постепенно приливали водопроводную воду с температурой 20 °С и проводили замес до получения теста нормальной консистенции. ВПС, %, рассчитывали по формуле (1): , (1) где X – водопоглотительная способность муки (ВПС), %; где В— количество воды, пошедшее на замес теста нормальной консистенции, мл; m — масса навески муки (смеси), г. Вычисления проводили с точностью до первого десятичного знака с последующим округлением до целого числа [22]. 2.2.2 Методы определения качества кексовКачество выпеченных кексов оценивали не ранее чем через два часа. По ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия» [23] определяли такие органолептические показатели выпеченных изделий как: вкус и запах, поверхность, вид в изломе, структура и форма. По органолептическим показателям кексы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6. Таблица 6 – Органолептические показатели кексов
По физико-химическим показателям кексы должны соответствовать значениям, указанным в таблице 7. Таблица 7 – Физико-химические показатели кексов
Продолжение таблицы 7
В ходе работы определяли физико-химические показатели кексов, такие как массовая доля влаги, плотность и щелочность. Массовую долю влаги определяли по ГОСТ 5900-2014 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ» [24]. Плотность кексов определяли по ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные» [25]. Щелочность кексов определяли по ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности» [26]. 3 Экспериментальная часть |