Диплом В. Д. 15.06. 1 Литературный обзор 5 2 Материалы и методы исследования 13

• Название: 1 Литературный обзор 5 2 Материалы и методы исследования 13
• Дата: 22.06.2022
• Размер: 6.28 Mb.
• Имя файла: Диплом В. Д. 15.06.docx
• Тип: Реферат; #610063
• страница: 3 из 9

2.2 Методы исследования качества сырья, полуфабрикатов и качества кексов

2.2.1 Методы исследования качества сырья

В данной работе анализ муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта проводили по следующим показателям: вкус, запах, массовая доля влаги, цвет, массовая доля сырой клейковины, качество сырой клейковины, кислотность, водопоглотительная способность.

Определение цвета, вкуса, запаха и хруста муки и смеси проводили по ГОСТ 27558-87 «Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста» [18].

Определение массовой доли влаги в муке и смеси проводили по ГОСТ 9404-88 «Мука и отруби. Метод определения влажности» [19].

Количество и качество клейковины определяли по ГОСТ 27839-2013

«Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины» [20].

Кислотность пшеничной муки высшего сорта и смеси определяли по ГОСТ 27493-87 «Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке» [21].

Водопоглотительную способность (ВПС) муки пшеничной и смеси определяли по следующей методике. К навеске массой 50 г, взятой с точностью до 1,0 г, из бюретки постепенно приливали водопроводную воду с температурой 20 °С и проводили замес до получения теста нормальной консистенции.

ВПС, %, рассчитывали по формуле (1):

, (1)
где X – водопоглотительная способность муки (ВПС), %;

где В— количество воды, пошедшее на замес теста нормальной консистенции, мл;

m — масса навески муки (смеси), г.

Вычисления проводили с точностью до первого десятичного знака с последующим округлением до целого числа [22].

2.2.2 Методы определения качества кексов

Качество выпеченных кексов оценивали не ранее чем через два часа.

По ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия» [23] определяли такие органолептические показатели выпеченных изделий как: вкус и запах, поверхность, вид в изломе, структура и форма.

По органолептическим показателям кексы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6 – Органолептические показатели кексов

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Без посторонних привкусов и запахов
Поверхность	Верхняя - выпуклая, с характерными трещинами, различными видами отделки или без нее, с наличием явно выраженной боковой поверхности. Не допускается на нижней и боковой поверхностях наличие пустот, подгорелостей, разрывов и неровностей
Вид в изломе	Пропеченное изделие без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью, без пустот и закала.
Структура	Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая, без пустот и уплотнений
Форма	Правильная, с выпуклой верхней поверхностью. Нижняя и боковые поверхности ровные, без пустот и раковин

По физико-химическим показателям кексы должны соответствовать значениям, указанным в таблице 7.
Таблица 7 – Физико-химические показатели кексов

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля влаги, %, в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях и без химических разрыхлителей и дрожжей	12,0-24,0
Массовая доля общего сахара (по сахарозе), %, в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях	13,0-25,0
Массовая доля жира, %, в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях и без химических разрыхлителей и дрожжей	9,0-22,0

Продолжение таблицы 7

Наименование показателя	Значение показателя
Плотность для изделий массой не более 100 г, не более	0,55
Щелочность в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях, в градусах, не более	2,0
Общая кислотность в кексах, приготовленных на дрожжах, в градусах, не более	2,5
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более	0,1

В ходе работы определяли физико-химические показатели кексов, такие как массовая доля влаги, плотность и щелочность.

Массовую долю влаги определяли по ГОСТ 5900-2014 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ» [24].

Плотность кексов определяли по   ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные» [25].

Щелочность кексов определяли по ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности» [26].

3 Экспериментальная часть