Главная страница
Навигация по странице:

  • 3 Экспериментальная часть

  • Диплом В. Д. 15.06. 1 Литературный обзор 5 2 Материалы и методы исследования 13


    Скачать 6.28 Mb.
    Название1 Литературный обзор 5 2 Материалы и методы исследования 13
    Дата22.06.2022
    Размер6.28 Mb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаДиплом В. Д. 15.06.docx
    ТипРеферат
    #610063
    страница3 из 9
    1   2   3   4   5   6   7   8   9


    2.2 Методы исследования качества сырья, полуфабрикатов и качества кексов

    2.2.1 Методы исследования качества сырья



    В данной работе анализ муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта проводили по следующим показателям: вкус, запах, массовая доля влаги, цвет, массовая доля сырой клейковины, качество сырой клейковины, кислотность, водопоглотительная способность.

    Определение цвета, вкуса, запаха и хруста муки и смеси проводили по ГОСТ 27558-87 «Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста» [18].

    Определение массовой доли влаги в муке и смеси проводили по ГОСТ 9404-88 «Мука и отруби. Метод определения влажности» [19].

    Количество и качество клейковины определяли по ГОСТ 27839-2013

    «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины» [20].

    Кислотность пшеничной муки высшего сорта и смеси определяли по ГОСТ 27493-87 «Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке» [21].

    Водопоглотительную способность (ВПС) муки пшеничной и смеси определяли по следующей методике. К навеске массой 50 г, взятой с точностью до 1,0 г, из бюретки постепенно приливали водопроводную воду с температурой 20 °С и проводили замес до получения теста нормальной консистенции.

    ВПС, %, рассчитывали по формуле (1):

    , (1)
    где X – водопоглотительная способность муки (ВПС), %;

    где В— количество воды, пошедшее на замес теста нормальной консистенции, мл;

    m — масса навески муки (смеси), г.

    Вычисления проводили с точностью до первого десятичного знака с последующим округлением до целого числа [22].

    2.2.2 Методы определения качества кексов



    Качество выпеченных кексов оценивали не ранее чем через два часа.

    По ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия» [23] определяли такие органолептические показатели выпеченных изделий как: вкус и запах, поверхность, вид в изломе, структура и форма.

    По органолептическим показателям кексы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

    Таблица 6 – Органолептические показатели кексов

    Наименование показателя

    Характеристика

    Вкус и запах

    Без посторонних привкусов и запахов

    Поверхность

    Верхняя - выпуклая, с характерными трещинами, различными видами отделки или без нее, с наличием явно выраженной боковой поверхности.
    Не допускается на нижней и боковой поверхностях наличие пустот, подгорелостей, разрывов и неровностей


    Вид в изломе

    Пропеченное изделие без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью, без пустот и закала.

    Структура

    Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая, без пустот и уплотнений

    Форма

    Правильная, с выпуклой верхней поверхностью. Нижняя и боковые поверхности ровные, без пустот и раковин


    По физико-химическим показателям кексы должны соответствовать значениям, указанным в таблице 7.
    Таблица 7 – Физико-химические показатели кексов

    Наименование показателя

    Значение показателя

    Массовая доля влаги, %, в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях и без химических разрыхлителей и дрожжей

    12,0-24,0

    Массовая доля общего сахара (по сахарозе), %, в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях

    13,0-25,0

    Массовая доля жира, %, в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях и без химических разрыхлителей и дрожжей

    9,0-22,0


    Продолжение таблицы 7

    Наименование показателя

    Значение показателя

    Плотность для изделий массой не более 100 г, не более

    0,55

    Щелочность в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях, в градусах, не более

    2,0

    Общая кислотность в кексах, приготовленных на дрожжах, в градусах, не более

    2,5

    Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более

    0,1


    В ходе работы определяли физико-химические показатели кексов, такие как массовая доля влаги, плотность и щелочность.

    Массовую долю влаги определяли по ГОСТ 5900-2014 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ» [24].

    Плотность кексов определяли по   ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные» [25].

    Щелочность кексов определяли по ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности» [26].

    3 Экспериментальная часть

    1   2   3   4   5   6   7   8   9


    написать администратору сайта