2 Материалы и методы исследования
2.1 Показатели качества используемого сырья
При выполнении данной работы использовалось следующее сырье:
-мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, производства ЗАО «Сюзмука»;
-хлопья ячменные, производства ООО «Мирфудс»;
-хлопья овсяные, производства ООО «Привоз»;
-маргарин, производства ООО «Маргариновый завод»;
-яйца куриные 1 сорта;
-сахар белый;
-соль пищевая;
-аммоний углекислый.
Качественные показатели муки пшеничной хлебопекарной первого сорта должны удовлетворять требованиям ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия» [11].
В таблице 3 приведены требования к качеству муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта.
Таблица 3 – Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта
Наименование показателя
|
Характеристика и значение показателя
|
Вкус
|
Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
|
Запах
|
Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
|
Влажность, %, не более
|
15,0
|
Наличие минеральной примеси
|
При разжевывании муки
не должно ощущаться хруста
|
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки, размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более
|
3,0
|
Зараженность вредителями
|
Не допускается
|
Загрязненность вредителями
|
Не допускается
|
Цвет
|
Белый или белый с кремовым оттенком
|
Зольность в пересчете на сухое вещество, %, не более
|
0,55
|
Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее
|
54,0
|
Количество клейковины, %, не менее
|
28,0
|
Качество клейковины, ед. ИДК
|
45-90
|
Крупность помола, %:
остаток на сите по ГОСТ 4403, не более:
из шелковой ткани: № 43
из полиамидной ткани:
№ 45/50 ПА
|
5
5
5
|
Число падения, с, не менее
|
200
|
Требования к качеству хлопьев овсяных установлены ГОСТ 21149-93 «Хлопья овсяные. Технические условия» [12]. Показатели качества хлопьев овсяных «Геркулес» представлены в таблице 4.
Таблица 4 - Показатели качества хлопьев овсяных
Наименование показателя
|
Характеристика и значение показателя
|
Цвет
|
Белый оттенками от кремового до желтоватого
|
Запах
|
Свойственный овсяной крупе без плесневого, затхлого и других посторонних запахов
|
Вкус
|
Свойственный овсяной крупе без привкуса горечи и посторонних привкусов
|
Влажность, %, не более
|
12,0
|
Зольность (в пересчете на сухое вещество), %, не более
|
2,1
|
Кислотность в градусах, не более
|
5,0
|
Сорная примесь, %, не более
в числе сорной примеси:
а) минеральной примеси, не более
б) цветковых пленок (свободных и полученных в результате отделения от ядра)
в) вредной примеси и куколи, не более
в числе вредной примеси: софоры лисохвостной и вязеля разноцветного, не более
|
0,35
0,03
0,05
0,05
0,02
|
Развариваемость, мин
|
20
|
Зараженность вредителями
|
Не допускается
|
Загрязненность вредителями
|
Не допускается
|
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг крупы:
размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг
размером и массой отдельных частиц более указанных выше значений
|
3
Не допускается
|
Требования к качеству маргарина установлены ГОСТ 32188-2013 «Маргарины. Общие технические условия» [13]. Показатели качества маргарина представлены в таблице 5.
Таблица 5 – Показатели качества маргарина
Наименование показателя
|
Характеристика и значение показателя
|
Вкус и запах
|
Вкус и запах чистые. Посторонние привкусы и запахи не допускаются
|
Консистенция и внешний вид
|
Консистенция пластичная, плотная, однородная; при введении пищевкусовых добавок допускается мажущаяся.
Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид; при введении пищевкусовых добавок допускается матовая
|
Продолжение таблицы 5
Наименование показателя
|
Характеристика и значение показателя
|
Цвет
|
От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе или обусловленный введенными добавками, в соответствии с НД или ТД на маргарин конкретного наименования
|
Массовая доля жира, %, не менее
|
В соответствии с требованиями технических документов на маргарины конкретных наименований, но не менее 20%
|
Массовая доля влаги, %, не более
|
В соответствии с требованиями технических документов на маргарины конкретных наименований
|
Температура плавления жира, выделенного из маргарина, °С
|
25-38
|
Кислотность маргарина, °К, не более
|
3,5
|
Массовая доля трансизомеров жирных кислот в жире, выделенном из продукта, %, не более
|
2,0
|
Качество яиц куриных должно соответствовать требованиям ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия» [14].
Требования к качеству сахара белого установлены ГОСТ 33222-2015 «Сахар белый. Технические условия» [15].
Требования к качеству соли пищевой установлены ГОСТ Р 51574-2018 «Соль пищевая. Общие технические условия» [16].
Требования к качеству аммония углекислого ГОСТ 3770-75* «Аммоний углекислый. Технические условия» [17].
|
Скачать 6.28 Mb.