физиология тема 17. 17 ТЕМА ФИЗИОЛОГИЯ. 1. Методы определения расхода энергии. Прямая и непрямая калориметрия
 Скачать 92.2 Kb.
|
|
13. Физиологические основы питания Питание является жизненно важной физиологической потребностью человека. Питание необходимо для построения и непрерывного обновления клеток и тканей, процессов роста и развития, поддержания основного обмена и жизнедеятельности, покрытия энерготрат. «Пища должна быть лекарством, а лекарство должно быть пищей»,– так считал еще в глубокой древности отец медицины Гиппократ. Правильное питание повышает устойчивость организма к неблагоприятным условиям внешней среды, имеет большое значение в профилактике многих, в том числе сердечно-сосудистых заболеваний. Питание — это процесс доставки и усвоения питательных веществ клетками организма для обеспечения их энергетических и пластических потребностей, а также потребности в воде, минеральных веществах и витаминах Трофология — наука о питании; рассматривает всю совокупность процессов поступления пищи в организм, превращение различных ее компонентов в собственные компоненты клеток и тканей, энергетические превращения питательных веществ и пути выведения конечных метаболитов из организма — от клеточного до биосферного уровней. Физиология питания, являющаяся одним из ее разделов, изучает потребность человека в питательных веществах, определяет оптимальные условия переваривания пищи и последующего использования питательных веществ. Питание бывает естественным и искусственным (энтеральное и парентеральное). Пищевые продукты используются человеком в натуральном и переработанном виде. Различают пищевую, биологическую и энергетическую ценность пищи. Пищевая ценностьопределяется наличием питательных веществ, а также вкусовыми и ароматическими свойствами пищи.Биологическая ценностьопределяется её полноценностью, перевариваемостью и усвояемостью.Энергетическая ценностьопределяется её калорийностью. +Калорийность пищи – содержание свободной энергии – обеспечивается наличием в ней белков, жиров и углеводов. С учётом усвоения пищи (в среднем она усваивается на 90%) её калорийность должна превосходить суточные энергозатраты организма не более, чем на 10%. При постоянном превышении калорийности пищи над энергозатратами на 300 ккал увеличивается накопление жира (15-30 г/сутки), что может привести к развитию ожирения. При недостаточном питании или при низкой калорийности пищи снижается масса тела, развиваются различные заболевания 14. Теории питания Теории питания. Существуют 3 основные теории питания: античная, представляющая интерес с исторической точки зрения; классическая (теория сбалансированного питания); современная (теория адекватного питания). Античная теория питания Аристотеля—Галена постулировала, что питание организма происходит за счет крови, которая образуется из пищевых веществ в результате их брожения в желудочно-кишечном тракте. Классическая теория, или теория сбалансированного питания, сформировалась в конце 19 века. В ее основу были положены следующие положения: • питание поддерживает молекулярный состав организма и возмещает его энергетические и пластические расходы; • идеальным считается питание, при котором поступление питательных веществ максимально точно по составу и времени приема соответствует их расходованию в организме; соотношение белков, жиров и углеводов в пище составляет 1:1:4; равенство поступления и расходования питательных веществ достигается в течение короткого времени; • поступление питательных веществ в кровь обеспечивается за счет гидролиза исходных компонентов пищи и всасывания нутриентов через кишечный барьер; • процесс пищеварения сводится к отделению полезных для организма нутриентов от балластных и вредных для организма веществ, подлежащих выведению. Для энергетических и пластических расходов необходимы только нутриенты, и пищеварение сводится лишь к их отделению от других компонентов пищи; • ценность пищевого продукта определяется содержанием и соотношением в нем аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и некоторых солей При составлении пищевых рационов классическая теория питания использует 4 основных принципа: калорийность суточного рациона должна соответствовать его энергетическим затратам; содержание в рационе белков, жиров и углеводов должно быть равным, хотя бы минимальным потребностям; содержание в рационе витаминов, солей и микроэлементов должно быть равным минимальной потребности; вещества пищи должны быть ниже токсического уровня. Главный недостаток классической теории питания - это игнорирование роли балластных веществ и других факторов, не относящихся к нутриентам. Теория адекватного питания А.М. Уголева, принятая в настоящее время, наиболее полно отражает все стороны проблемы полноценного питания человека. В теорию адекватного питания вошел главный постулат теории сбалансированного питания. Основными положениями являются следующие: • питание поддерживает молекулярный состав и возмещает энергетические и пластические расходы организма, как на основной обмен, так и внешнюю работу и на все виды совершаемой в организме работы; • равенство поступления и расходования питательных веществ достигается в относительно продолжительный период времени. В коротком интервале происходит либо расходование, либо поступление веществ в кровь из депо; • питание обеспечивается потоками двух видов нутриентов — так называемыми первичными (поглощаются с пищей) и вторичными (образуются из ее компонентов в результате ферментативного гидролиза в организме), которые активно включаются в клеточный метаболизм; • необходимыми компонентами пищи являются не только нутриенты, но и так называемые регуляторные, в том числе балластные вещества, например пищевые волокна. Установлено, что последние играют огромную роль в нормальном пищеварении и последующем метаболизме питательных веществ; • процесс пищеварения заключается в адаптации организма к пище как комплексу, включающему и нутриенты, и балластные вещества, и токсины, и экзогормоны. Одним из критериев соответствия питания человека первому энергетическому принципу является сохранение у взрослого человека стабильной массы тела. Идеальной (должной) ее величиной называют ту, которая обеспечивает наибольшую продолжительность жизни. Нормальной называется величина массы тела, отличающаяся от идеальной не более чем на 10%. Определение должной (идеальной) массы тела. Идеальная масса тела - это такая масса, которая статистически достоверно сочетается с наибольшей продолжительностью жизни. Величина идеальной массы тела зависит от пола, возраста, размеров тела. Существуют различные варианты определения идеальной массы. Ориентировочно должную массу тела можно вычислить по методу Брока, вычитая 100 из показателя длины тела в сантиметрах. В связи с тем, что многие исследователи считают определенные таким методом показатели завышенными, была принята поправка на длину тела: если длина равна 166—175 см, из ее величины вычитают не 100, а 105, если же длина тела превышает 175 см, вычитают 110. Большой популярностью пользуется индекс Кетле, рассчитываемый как частное от деления массы тела на квадрат длины тела. Результат самого большого в истории десятилетнего наблюдения 2 млн. норвежцев позволил установить, что величины индекса Кетле в диапазоне 22—30 ед. соответствуют наименьшей смертности. Однако при повышении индекса до 24 и более растет заболеваемость ишемической болезнью сердца, так как это сочетается с характерными для данной патологии нарушениями гормонального статуса и липидного обмена. Режим питания– это организация приема пищи, определяемая временем, регулярностью, сбалансированностью и количеством поступающих в организм продуктов питания. Принцип составления пищевого рациона. В рационе должны быть сбалансированы белки, жиры и углеводы. Среднее соотношение их масс составляет 1 : 1,2 : 4, а соотношение энергетической ценности 15% : 30% : 55%. Такое соотношение удовлетворяет энергетические и пластические потребности организма, полностью компенсирует белки, жиры и углеводы. В пище также должно быть достаточное количество минеральных солей и витаминов. Существуют несколько принципов режима питания: 1. Регулярность – это приём пищи в одно и то же время. Этот принцип учитывает возможность выработки условных пищевых рефлексов на время. 2. Дробность питания. Пища должна поступать в желудочно-кишечный тракт сравнительно небольшими порциями. Наиболее оптимальным считается четырёхразовое питание: завтрак, второй завтрак (или полдник), обед и ужин. +3. Физиологическое распределение пищи по её приёмам в течение дня. Согласно многочисленным наблюдениям, рационально распределить объём пищи (по калорийности, в том числе) следующим образом: завтрак – 20-25%, второй завтрак – 10-15%, обед – 40-45%, ужин – 20-25%. При трёхразовом питании: завтрак – 25-30%, обед – 45-50%, ужин – 20-25%. При склонности к ожирению рекомендуется более частый приём пищи (но в сумме калорийность пищи не должна превышать нормы). Считается, что при частом приёме пищи возбудимость центра голода снижается, а возбудимость центра насыщения – возрастает, что уменьшает аппетит. На ужин не рекомендуется пища, требующая длительного переваривания, например, жареное мясо или жирная пища. Ужин должен быть съеден не позднее, чем за 2-3 часа до сна. 4. Достаточность суточного объёма пищи. 5. Адекватное поведение человека во время еды (принимать пищу надо неторопливо, спокойно, в течение 20-30 минут, хорошо пережёвывая). 15. Классификация пищи Классификация пищи. Согласно классификации одного из ведущих физиологов питания А.А.Покровского, пищевые вещества делятся на нутриенты и непищевые вещества. Нутриенты – белки (пептиды, незаменимые и заменимые аминокислоты), углеводы (полисахариды, легкоусвояемые углеводы), липиды (жиры, жирные кислоты и заменимые жирные кислоты – холестерин, фосфолипиды); витамины – водорастворимы, в том числе тиамин (В1), рибофлавин (В2), ниацин (никотиновая кислота, или витамин РР), пиридоксин (В6), цианкобаламин (В12), фолацин (фолиевая кислота, или витамин Вс), пантотеновая кислота (В3), биотин (Н), аскорбиновая кислота (С); жирорастворимые витамины, втом числе ретинол (А) кальциферолы (Д), токоферолы (Е), филлохиноны (К), а также витаминоподобные вещества, в том числе, биофлавоноиды (Р), пангамовая кислота (В15), парааминобензойная кислота (Н1), оротовая кислота, холин (В4) , инозит (В8), метилметионин-сульфоний (U), липолевая кислота, карнитин (Вт). Непищевые вещества: балластные соединения (целюллоза, гемицелюллоза, пектин); защитные компоненты пищевых продуктов (вещества, участвующие в обеспечении функции барьерных тканей; вещества, улучшающие обезвреживающую функцию печени; факторы защиты против микроорганизмов и вирусов; факторы, проявляющие антиканцерогенный эффект); вкусовые и ароматические вещества, антипищевые компоненты; канцерогенные и токсические вещества. Защитные компоненты пищевых продуктов: 1) вещества, участвующие в обеспечении функции барьерных тканей. К ним относится витамины А,С,Р, группы В,Е. Например, ретинол и многие витамины группы В необходимы для образования структурных компонентов слизистых оболочек дыхательных, мочеполовых путей, пищеварительного тракта, кожи. В поддержании целостности мембран клеток, обеспечении нормальной плотности стенки кровеносных сосудов участвуют токоферолы, аскорбиновая кислота. Эти витамины, а также лецитин, кефалин, серосодержащие аминокислоты, лимонная кислота и др. проявляют свойства антиокислителей – тушат перикисное окисление липидов, предохраняя ткани от появления свободных радикалов, что важно при стрессах, действии ионизирующей радиации, наличии производственных вредностей; 2) соединения, улучшающие обезвреживающую функцию печени. Эти соединения обеспечивают процессы гидрооксилирования, метилирования токсических веществ в печени. Источником подвижных метильных групп являются метионин, витамины U, В15, В12, холин, лецитин. Для нормальной функции печени необходимо поступление с пищей липотропных веществ (веществ, участвующих в окислении липидов до конечных продуктов – витамин РР, В2,С, Р, липлевая кислота, лецитин, холин, ионы калия, предельные ненасыщенные жирные кислоты), предотвращающих накопление липидов в печени; 3) вещества, участвующие в защите организма от микроорганизмов и вирусов – фитонциды. Например, сок антоновских яблок бактериоциден по отношению к дизентирийной палочке. Фитонциды не усваиваются организмом, а проходят по всему ЖКТ, обезвреживая микроорганизмы. Фитонциды есть в горчице, хрене, чесноке, луке, петрушке, капусте,свекле, моркови, цитрусовых, облепихе, красной и черной смородине, землянике, клюкве, бруснике; 4) вещества, проявляющие антиканцерогенные эффекты – ретинол, защищающий ротовую полость, ЖКТ, мочевой пузырь; комплекс аскорбиновой кислоты, токоферола, ретинола и цистеина, котрый тормозит образование в организме нитрозаминов, образующихся из предщественников, содержащихся в колбасе. Нитрозамины относятся к мощным канцерогенам; витамин К и источники его содержащие (морковь, капуста); балластные вещества, предотвращающие развитие рака толстой кишки. Источниками защитных веществ являются: молоко, творог, молочно-кислые продукты,нежирные сорта мяса и рыбы в отварном виде, яичный белок, растительные масла, хлеб из муки грубого помола, отруби, овсяная и гречневая крупы, свекла, морковь, тыква, капуста, черная смородина, крыжовник, облепиха, шиповник, цитрусовые. Следует отметить, что в пищевых продуктах могут содержаться вещества, которые противодействуют проявлению положительных эффектов защитных веществ: продукты богатые холестерином - жиры в больших количествах, кофе и чай (кофеин вызывает мобилизацию жира из жировых депо, поэтому в депо вновь синтезируется из углеводов очередная порция жира); вещества, содержащие в высоких концентрациях биогенные амины (тирамин, норадреналин, дофамин, серотонин) – это многие сорта сыра (чеддер, рокфор, стилтон), шоколад, ананасы, томаты, красные вина. +Антипищевые вещества не обладающие токсичностью, но блокируют или тормозят усвоение нутриентов. К ним относятся: антиферменты – вещества, блокирующие пепсин, трипсин, альфа-амилазу. Они содержатся в сырах, бобовых, яичном белке, пшенице, ячмене. При термической обработке они разрушаются; редуцирующие углеводы - соединения, блокирующие усвоение или обмен некоторых. При термической обработке эти вещества соединяются с аминокислотами (в основном с лейцином) и связывают их, препятствуя их всасыванию (реакция Майяра); антивитамины вещества, которые разрушают витамины или препятствуют их усвоению. Для витаминв В1 антивитамином является фермент тиаминаза, содержащейся в сырой рыбе, для биотина – белок авидин, содержащийся в сырых яйцах; деминерализующие вещества – щавелевая кислота, фитин, танины. Они связывают некоторые двух- и трехвалентные соединения и делают их неусвоямыми. Например, в щавеле, ревене количество щавелевой кислоты настолько велико, что она противодействует всасыванию кальция. Компоненты пищи, неблагоприятно влияющие на организм. В продуктах и напитках могут содержаться: природные токсические соединения – лектины, небелковые аминокислоты, гликозиды и др. Лектины – это гликопротеины, обладающие местным и общим токсическим действием. Они нарушают всасывание в тонком кишечнике, повышают проницаемость стенок кишечника, поэтому вызывают проникновение чужеродных веществ в кровь, вызывают агглютинацию эритроцитов. Эти вещества содержатся в бобовых, арахисе, проростках растений, икре рыб. Тепловая обработка разрушает лектины. Цианогенные амины содержатся в ядрах, косточках миндаля, абрикосов, вишни. В этих ядрах находится фермент, разрушающий эти амины. В результате образуется синильная кислота. Это происходит при длительном хранении источников цианогенных аминов наливки, настоянной на плодах с косточками. Соланин – токсическое соединение, которое образуется в подзеленевших клубнях картофеля. Канцерогенные вещества – это полициклические ароматические углеводы, которые образуются в обугленных участках пищевых продуктов, в перегретых жирах, в продуктах копчения. К канцерогенам относятся нитрозосоединения, которые содержатся в продуктах подвергающихся посолу, копчению, хранению в сыром, неразрезанном или вареном виде при недостаточно низкой температуре. Нитрозосоединения образуются также в растениях, выросших на почве, обильно удобренной азотистыми соединениями – особенно их много в свекле и листовых овощах. 16. Роль белков, жиров и углеводов в питании Роль белков в организме. На долю белков приходится около 20% сухой массы клетки. Белки выполняют в организме пластическую и энергетическую функцию. 11-13% энергии, потребляемой организмом, идет за счет белков. Белки не откладываются про запас. Биологическая ценность белка определяется наличием в нем незаменимых аминокислот, их соотношением с заменимыми, перевариваемостью ферментами ЖКТ, наличием в белках фракций антипротеаз (антиферментов), антивитаминов, аллергизирующих факторов. В связи с этим различают полноценные и неполноценные белки. Полноценные белки содержат все незаменимые аминокислоты (метионин, лизин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин, а для детей – гистидин, аргинин). В неполноценных белках имеет место дефицит одной или более незаменимых аминокислот. Потребности в аминокислотах возрастают при беременности, инфекционных заболеваниях, авитаминозах, притяжелой физической нагрузке. Источником полноценных белков являются молоко, молочные продукты, яйца, мясо, рыба, печень. Много белка в бобовых (сое,горохе, фасоли). По аминокислотному составу белки сои, картофеля, риса и ржи приближаются к животному белку. Белки животного происхождения лучше перевариваются и усваиваются (97%), чем растительные (83-85%). Для более полного использования белков организмом необходимо устранять антиферментную, антивитаминную активность, а также аллергизирующее действие белков – это достигается тепловой обработкой. Если в составе белков много нуклеопротеидов (субпродукты), то в больших количествах образуются нуклеиновые кислоты, которые дают мочевую кислоту, что может привести к подагре. Жиры. В норме у человека на долю жира приходится 10-20%, а при ожирении до 50% от всей массы. Жиры выполняют пластическую (для построения тканей и синтеза стероидных гормонов) и энергетическую функцию (до 33% потребляемой энергии за счет жиров). В организме находятся в двух видах: структурном (протоплазматическом) и резервном (депо – в подкожной клетчатке, в брюшной полости – сальник и около почек). Избыточное питание, гиподинамия, снижение функции половых желез и щитовидной железы вызывают увеличение жира (избыточного веса тела). Величина идеальной массы тела зависит от пола, возраста и роста. Существуют следующие способы определения должного веса: 1) индекс Брока, который используется в некоторой модификации: а) для лиц с ростом 165 см и меньше (Р-100), б) для лиц с ростом 166-175 см (Р-105), для лиц с ростом 176 см и более (Р-110). При этом отмечается коррекция в зависимости от типа телосложения: для нормостеников (лиц с нормальной грудной клеткой) коррекции нет, для гиперстеников (лиц с широкой грудной клеткой) добавляется к полученной величине 10%, для астеников (лиц с узкой грудной клеткой) – уменьшается на 10%; 2) в Европе широкое распространение получил индекс Кетеле, или индекс массы тела (ИМТ): это частное от деления массы тела (г) на рост (см), взятый в квадрат: ИМТ = (В/Р)2. Если индекс Кетеле выше 2,4, то это указывает на наличие у данного человека повышенного риска развития ишемической болезни. Пищевой жир бывает животного и растительного происхождения. Животный жир, в основном представлен триглицеридами, в состав которых входят насыщенные жирные кислоты. Жиры растительного происхождения содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты. В организме человека синтез полиненасыщенных жирных кислот ограничен, поэтому эти кислоты (содержатся в растительном жире) являются незаменимыми. Это линолевая и арахидоновая кислоты. Жиры растительного происхождения богаты фосфатидами (лецитин, кефалин, сфингомиелин), которые играют важную роль в деятельности организма и особенно ЦНС. При их недостаточном поступлении в печени откладывается нейтральный жир, что нарушает функцию печени. Лецитин важен как регулятор обмена холестерина. При очищении масла (рафинирование масла) эти факторы удаляются. К жироподобным веществам относят стерины –зоостерины и фитостерины – соответственно животного и растительного происхождения. Фитостерины (бета-ситостерол, эргостерол – витамин Д2) препятствует всасыванию холестерина в ЖКТ. Среди зоостеринов важное место занимает холестерин – источник желчных кислот, стероидных гормонов. Однако избыточное использование холестерина вызывает атеросклероз. Усвоение жидкого жира намного лучше, чем твердого. В сутки необходимо использовать 80-100 г жира: 25-30 г растительного масла, 30-35 г сливочного масла, остальное – кулинарный жир. В сливочном масле мало полиненасыщенных жирных кислот, но много витаминов типа А, Д, Е. При недостаточном поступлении жира в организм снижаются иммунные свойства, нарушается половая функция, снижается продукция стероидных гормонов. При недостаточности в пище линолевой кислоты наблюдается тромбоз сосудов, раковые заболевания. +Углеводы. Основная масса углеводов, поступающих в организм, используется для энергетических потребностей (более 55% потребляемой энергии). Основной источник углеводов это растения, котрые содержат до 80-90% углеводов. В основном это крахмал, а также клетчатка (балластные вещества). Гликоген (животного происхождения) в пищу, как правило, не поподает, так как при созревании мяса убойных животных он разрушается. В сутки необходимо поступление 400-500 г углеводов, в том числе за счет крахмала 350-400 г, моносахаридов и дисахаридов – 50-100 г, балластных веществ – до 25 г. Избыток углеводов переходит в резервный жир. 17. Физиологические нормы питания. Принципы составления пищевого рациона Питание должно точно соответствовать потребностям организма в пластических веществах и энергии, минеральных солях, витаминах и воде, обеспечивать нормальную жизнедеятельность, хорошее самочувствие, высокую работоспособность, сопротивляемость инфекциям, рост и развитие организма. При составлении пищевого рациона (т. е. количества и состава продуктов питания, необходимых человеку в сутки) следует соблюдать ряд принципов. 1. Калорийность пищевого рациона должна соответствовать энергетическим затратам организма, которые определяются видом трудовой деятельности. 2. Учитывается калорическая ценность питательных веществ, для этого используются специальные таблицы, в которых указано процентное содержание в продуктах белков, жиров и углеводов и калорийность 100 г продукта. 3. Используется закон изодинамии питательных веществ, т. е. взаимозаменяемость белков, жиров и углеводов, исходя из их энергетической ценности. Например, 1 г жира (9,3 ккал) можно заменить 2,3 г белка или углеводов. Однако такая замена возможна только на короткое время, так как питательные вещества выполняют не только энергетическую, но и пластическую функцию. +4. В пищевом рационе должно содержаться оптимальное для данной группы работников количество белков, жиров и углеводов, например, для работников 1-й группы в суточном рационе должно быть 80- 120 г белка, 80- 100 г жира, 400-600 г углеводов. 5. Соотношение в пищевом рационе количества белков, жиров и углеводов должно быть 1:1,2:4. 6. Пищевой рацион должен полностью удовлетворять потребность организма в витаминах, минеральных солях и воде, а также содержать все незаменимые аминокислоты (полноценные белки). 7. Не менее одной трети суточной нормы белков и жиров должно поступать в организм в виде продуктов животного происхождения. 8. Необходимо учитывать правильное распределение калорийности рациона по отдельным приемам пищи. Первый завтрак должен содержать примерно 25 - 30% всего суточного рациона, второй завтрак – 10-15%, обед 40 -45% и ужин - 15 - 20%. 18. Понятие о белковом минимуме и белковом оптимуме. Белки полноценные и не полноценные За 1 сутки в организм взрослого человека должно поступать с пищей около 80-100г белка (1г на 1 кг массы тела – белковый оптимум), причѐм 30 г белка должно быть животного происхождения. Животный белок почти полностью способен превратиться в белковые структуры организма, в то время как синтез животного белка из растительного идѐт менее эффективно: коэффициент превращения составляет 0,6-0,7, что связано с дисфункциями незаменимых аминокислот между животными и растительными белками. • О количестве белка, подвергшегося в организме разрушению, судят по количеству азота, выводимого из организма (моча, пот). Состояние, при котором количество поступающего с пищей азота равно его количеству, выводимому из организма, называется азотистым равновесием. Состояние, при котором количество введѐнного с пищей азота меньше его количества, выведенного из организма называется отрицательным азотистым балансом. Существует понятие коэффициент изнашивания Рубнера, который указывает, что потеря белка составляет 0,028-0,065г азота на 1кг массы тела человека (примерно равно 23 г/сутки). • Для поддержания азотистого равновесия требуется как минимум 30-45г животного белка в сутки, что и составляет физиологический минимум белка. Белки обладают различным аминокислотным составом, поэтому и возможность их использования для синтетических нужд организма неодинакова. В связи с этим было введено понятие биологической ценности белков пищи. Белки, содержащие весь необходимый набор аминокислот в таких соотношениях, которые обеспечивают нормальные процессы синтеза, являются белками биологически полноценными. Наоборот, белки, не содержащие тех или иных аминокислот или содержащие их в очень малых количествах, являются неполноценными. Так, неполноценными белками являются желатина, в которой имеются лишь следы цистина и отсутствуют триптофан и тирозин; зеин (белок, находящийся в кукурузе), содержащий мало триптофана и лизина; глиадин (белок пшеницы) и гордеин (белок ячменя), содержащие мало лизина; и некоторые другие. Наиболее высока биологическая ценность белков мяса, яиц, рыбы, икры, молока. В связи с этим пища человека должна не просто содержать достаточное количество белка, но обязательно иметь в своем составе не менее 30% белков с высокой биологической ценностью, т. е. животного происхождения. У людей встречается форма белковой недостаточности, развивающаяся при однообразном питании продуктами растительного происхождения с малым содержанием белка. При этом возникает заболевание, получившее название «квашиоркор». Оно встречается среди населения стран тропического и субтропического пояса Африки, Латинской Америки и Юго-Восточной Азии. Этим заболеванием страдают преимущественно дети в возрасте от 1 года до 5 лет. +Биологическая ценность одного и того же белка для разных людей различна. Вероятно, она не является какой-то определенной величиной, а может изменяться в зависимости от состояния организма, предварительного пищевого режима, интенсивности и характера физиологической деятельности, возраста, индивидуальных особенностей обмена веществ и других факторов. Практически важно, чтобы два неполноценных белка, один из которых не содержит одних аминокислот, а другой — других, в сумме могли обеспечить потребности организма. 19. Калорические коэффициенты питательных веществ. Зная состав пищевых продуктов и их усвояемость, можно вычислить энергутическую ценность принятой пищи, так как известны калорические коэффициенты питательных веществ. Калорическим, или тепловым, коэффициентом называют количество тепла, освобождаемое при сгорании 1 г вещества. По данным Pyбнера, калорические коэффициенты основных питательных веществ при окислении их в организме таковы:
Определение калорических коэффициентов питательных веществ производят с помощью калориметрической бомбы Бертло. Последняя представляет собой герметически замкнутый сосуд, погруженный в воду. И бомбе под большим давлением кислорода производят сжигание исследуемого вещества и определяют количество осшвобождаемого тепла (по нагреванию известного объема воды, окружающей бомбу). Результаты определений теплотворной способности жиров и углеводов, полученные с помощью калориметрической бомбы, совпадают с результатами исследований количества энергии, выделенной в организме при окислении этих веществ. Это находится в соответствии с уста новленным еще в 1840 г. законом Гесса, согласно которому тепловой эффект химических реакций одинаков, если участвующие в них начальные и конечные продукты одни и те же, независимо от того, через какие промежуточные этапы проходит реакция. Жиры и углеводы при окислении в организме и при сгорании вне организма дают одни и те же конечные продукты распада: углекислый газ и воду; следовательно, и количество тепла они должны дать в обоих случаях одинаковое. В отличие от жиров и углеводов белки при сжигании в калориметре образуют большее количество тепла, чем при окислении в организме. +Так, 1 г казеина выделяет при сгорании 5,85 ккал тепла, а при окислении в организме — всего 4,1 ккал. Это объясняется тем, что в калориметре белки сгорают до СО2, Н2О и NH3; при окислении же белков в организме образуются конечные продукты распада (мочевина, мочевая кислота, креатинин), обладающие еще довольно высокой теплотворной способностью. При определении калорийности различают величины «брутто» «нетто». Калорийность «брутто» — это общая калорийность принятой пищи. Калорийность «нетто» вычисляется с поправкой на усвояемость; таким образом, она выражает количество калорий, которые реально получает организм при приеме данного пищевого продукта. 20. Суточная потребность в солях и воде. +Кроме органических веществ организму необходимы вода и минеральные соли, при участии которых протекают процессы метаболизма Вода— важнейший компонент всех видов клеток, основа межклеточной жидкости, плазмы и лимфы; она составляет около 65—70% массы тела человека. В клетках вода является растворителем ряда неорганических и органических соединений, участником многих видов химических реакций, которые происходят в водных растворах. Ежесуточно организм человека теряет большое количество воды с выводимой мочой, потом и выдыхаемым воздухом. Поэтому человек восполняет потери воды в процессе питья, а также получает ее с пищей. Некоторое количество воды образуется при расщеплении веществ пищи (в первую очередь жиров). Суточная потребность человека в воде составляет примерно 2,5—3 л, однако в зависимости от условий внешней среды она может меняться. Минеральные солинеобходимы для поддержания постоянства величины осмотического давления крови и тканевой жидкости, активной реакции среды, для обеспечения нормальной свертываемости крови (кальций), транспортировки газов кровью (железо в составе гемоглобина), построения костной ткани (кальций, фосфор), возникновения и проведения возбуждения в мышечных и нервных клетках (кальций, натрий, калий), для синтеза гормонов щитовидной железы (иод) и т. д. Минеральные соли выводятся из организма с мочой, калом, потом. При избыточном поступлении с водой и пищей возможно их накопление в различных opганах. Общее количество минеральных веществ в организме составляет около 4,5% его массы. При правильном и сбалансированном питании суточная потребность в различных солях невелика и полностью обеспечивается (за исключением поваренной соли) за счет разнообразной пищи. 21. Значение витаминов в питании.Витамины – это класс органических соединений, относящихся к категории незаменимых пищевых веществ. Они требуются телу в очень малых количествах. Витамины попадают в категорию пищевых микроэлементов. Они делятся на две группы: жирорастворимые витамины-A,D,E,Kи водорастворимые: витамины группыBи витамин С.
Таблица. Физиологическое действие витаминов. +Витамины должны поступать в организм постоянно и в достаточном количестве. Однако их содержание в пищевых продуктах непостоянно (в зависимости от сроков хранения и технологии приготовления пиши) и не всегда обеспечивает потребности организма. При длительном хранении овощей и фруктов содержание в них витаминов снижается. Разрушаются витамины в продуктах и под воздействием высоких температур. Витамин С, например, разрушается при контакте даже с атмосферным воздухом. Дня предупреждения авитаминозов, повышения устойчивости организма к инфекционным заболеваниям необходимо в зимне-весенний период принимать специальные витаминные препараты. |