Шпора по гигиене(кратко все темы). 1 Предмет и задачи гигиены. Крупнейшие отечественные гигиенисты. Значение гигиенических знаний для лечащих врачей
 Скачать 386 Kb.
|
|
97 Санитарно-гигиеническая характеристика молока и молочных продуктов. Химический состав коровьего молока: белки - 2,8%, жиры - 3,6%, углеводы -4,7%, минеральные соли, витамины, вода. Белки молока (казеин, лактоальбумины, лактоглобулины, белок оболочек жировых шариков) характеризуются высокой биологической ценностью и сбалансированностью аминокислот. Казеин - основной белок молока, находящийся в молоке в виде кальциевой соли, образуя фосфаткальциевый комплекс. Лактоальбумины содержат значительное количество серы. Лактоглобулины обладают антибиотическими и иммунными свойствами. Молочный жир находится в состоянии эмульсии, легкую усвояемость и высокие вкусовые качества. Молочный сахар (лактоза) нормализует состав кишечной флоры. Минеральный состав источник кальция и фосфора. Кальций находится в казеин-фосфат-кальциевом комплексе ( соотношение Са и Р, равное 1:1,5 ). Витамины : витамин С , Витамин А (ретинол), витаминов группы В. Молоко относится к скоропортящимся продуктам поэтому важно соблюдать условия его получения, хранения, транспортировки и реализации. Через молоко могут передаваться : зоонозные инфекции (кишечная форма туберкулеза, бруцеллез, ящур), кишечные инфекции, стафилококковая интоксикация. Для снижения эпидемиологической опасности необходимо обеспечить: - строгий ветеринарно-санитарный надзор за животными; - медицинский контроль за персоналом, контактирующим с молоком на всем пути его движения к потребителю; - строгий санитарный режим на молочных фермах и молокозаводах; - охлаждение молока после его получения; - термическую обработку молока (пастеризацию и стерилизацию). Молоко легко доступно фальсификации (разбавлению, снятию сливок, добавлению крахмала, соды). Доброкачественное молоко отвечает следующим основным требованиям:1. Не содержит патогенных микроорганизмов. 2. Должно быть свежим. 3. Не должно быть фальсифицированным. 4: По органолептическим, физикохимическим и бактериальным показателям должно отвечать требованиям стандарта (ГОСТа). Цельное молоко имеет белый цвет. Разбавленное имеет синеватый оттенок. Красноватый оттенок молока указывает на примесь крови (болезнь вымени), наличием пигментообразующих бактерий. Свежее молоко имеет специфический запах. При скисании появляется кислый запах. Кислотность свежего молока равна 19-22 (Тернера). Горький, солоноватый, прогорклый, мыльный, рыбный и др. привкусы обуславливаться плохим кормом, болезнью животного, лактационным периодом, сильной загрязненностью молока, примесями и т.д. Прибавление к молоку воды вызывает уменьшение удельного веса, а снятие сливок - повышает его. Нормальный удельный вес -1,028-1,034. Содержание жира в молоке (не менее 3,2%) также указывает на его цельность. О доброкачественности молока судят по кислотности, плотности, содержанию жира, алкогольной пробе. Обнаружение примесей соды и крахмала в молоке свидетельствует о его фальсификации. 98 Санитарно-гигиеническая характеристика мяса и мясных продуктов. Наиболее ценной является мышечная ткань, содержащая до 18-20% полноценных белков. Химический состав мяса: белки - до 16%, жиры - 3-14%, углеводы - до 1%, витамины, минеральные соли, вода - 65% и экстрактивные вещества. Белки мышечной ткани высоко полноценны. Мясо молодых животных отличается легкостью усвоения. Потребление пищи с большим содержанием коллагена отрицательно сказывается на функции почек. Жировая ткань. В зависимости от места отложения жир бывает подкожный, внутренний и мышечный, Если жир откладывается в виде тонких прослоек, то мясо называется мраморным. Наиболее твердым и трудноусвояемым является бараний жир. Говяжий жир и свиной лучше усваиваются. Свиной жир, содержит полиненасыщенные жирные кислоты и, арахидоновую. Экстрактивные вещества. Они подразделяются на азотистые - карнозин, креатин, пуриновые основания и др. и безазотистые - гликоген, молочная кислота . Значение экстрактивных веществ: 1. Они придают мясным блюдам особо приятные вкусовые качества; 2.Стимулируют деятельность пищеварительных желез, сердечно¬сосудистой и центральной нервной системы. Минеральные вещества : железа, фосфора, некоторых микроэлементов - меди, цинка и др. Витамины. в основном В1, В2, В6, В12, РР и в небольших количествах - А, Д, Е, сосредоточено во внутренних органах (печень, почки). К употреблению допускается созревшее мясо через 18-24 часа после убоя. Органолептические признаки доброкачественности мяса оцениваются по : 1 внешнему виду – имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета; 2 консистенции- плотная, упругая , ямка от надавливания пальцев быстро выравнивается ;3 запах – специфический ; 4 состояние костного мозга – белый при раздавливании крошится . Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов и может служить переносчиком зоонозов (сибирская язва, бруцеллез), инфекционных заболеваний (сальмонеллеза), пищевых отравлений (ботулизма), гельминтозов - (финноза и трихинеллеза). Для определения доброкачественности и свежести мяса проводятся органолептические пробы на свежесть, проба Андриевского, проба на аммиак . Органолептические пробы на свежесть: 1 Проба с нагретым ножом: нагреть лезвие ножа в кипятке, разрезать мясо до кости, вынуть лезвие и понюхать - неприятный, слегка гнилостный запах говорит о порче мяса. 2. Пробное нагревание мяса: опустить мясо в кипяток и понюхать, вынув из него - от испорченного мяса исходит слабый, неприятный запах. 3 Пробная варка: варить мясо небольшими кусками и варить при закрытой крышке. При порче мяса бульон будет мутным и издавать неприятный запах. Проба Андриевского основана на изменении вязкости мясного водного экстракта под влиянием порчи. Он делается гуще и хуже фильтруется. Свежее мясо дает через 5 минут 50-60 мл розового, прозрачного фильтрата, а через 10 мин фильтрация заканчивается. При порче время фильтрации удлиняется. Проба на аммиак с реактивом Несслера при порче положительна. 99 Паразиты мяса, способы обнаружения и обезвреживания. Через продукты питания животного происхождения могут передаваться глистные заболевания, вызванные паразитами. К ним относятся: бычий цепень, свиной цепень, при употребления мяса с личинками трихинелл и с вольфартовой мухи. На организм человека оказывают разное вредоносное действие : вызывает механическое раздражение, повреждает ткани или органы, оказывают токсическое действие (отравление продуктами обмена веществ паразитов), вызывать сенсибилизацию ор-ма, с последующим развитием аллергической реакции. Заражение происходит при поедании недоваренного мяса или сала с прослойками мышц, чаще свинина или свиное сало, мясо диких животных (медведи, барсуки, кабаны), домашние животные (свиньи, коровы, конина, мелкий рогатый скот). При обнаружение личинок в туше мяса направляют на техническую утилизацию или трупы животных обливают керосином и закапывают на скотомогильниках. Забой производится на мясокомбинатах и бойни, где все туши исследуют на наличие личинок паразитов. При невозможности микроскопического исследования мяса варить не менее 2,5 часов кусками толщиной не более 2,5 см. или хорошо прожаривать. В частности мухи могут переносить на лапках и в хоботках яйца глистов, в связи с чем необходимо проводить мероприятия по благоустройству санитарной очистке населенных мест. Для этого предусматривают правильное устройство и эксплуатацию неканализированных отхожих мест, герметизация выгребов и систематическую их очистку не реже 1раза в 2 месяца. Сбор и хранение пищевых отходов, мусора и навоза в специальных ёмкостях с последующем вывозом в предназначенные для этого места, хранение пищи в закрытых шкафах и т.д.. Для истребления мух применяют раствор трихлофос, карбофос, преолин. Используют отравленные приманки, липкую ленту и т.д. Диагноз инфицирования ставят при обнаружение в фекалиях зрелых члеников паразитов, серологических методов, путём рентгенологического обследования и постановки иммунологических реакций. Профилактика: термическая обработка мяса, санитарный контроль мясопродуктов и санитарно-просветительская работа с населением, соблюдать правила личной гигиены, изолированное содержание животных. 101 Гигиеническая характеристика рыбных продуктов. Профилактика заболеваний передоваемых рыбами. Рыба источник полноценных белков и жиров с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), а также минеральных веществ. Белки. Количество от 8 до 23% и они содержат все незаменимые аминокислоты. Соединительная ткань не содержит эластина, а коллагена в 5 раз меньше, чем мясо убойных животных. Жиры рыб отличаются высокой биологической активностью. При комнатной температуре жир рыб имеет жидкую консистенцию, чем объясняется его высокая усвояемость. Минеральные вещества представлены фосфор, кальций, железо и др. в-ва. Океаническая рыба богата микроэлементами: йодом, марганцем, медью, фтором. Экстрактивные вещества. Общее содержание их меньше, чем в мясе, но они отличаются высокой активностью, легко переходят в бульон при нагревании. Рыба является более скоропортящимся продуктом, чем мясо т.к. : вытянутый вдоль всего тела и прилегающий к позвоночнику кишечник создает постоянную возможность инфицирования мяса изнутри ( распространение микроорганизмов из неудаленного кишечника рыбы и быструю порчу ее). Рыба холодного копчения может быть причиной пищевых отравлений - ботулизма; глистных инвазий - дифиллоботриоза, опистрохоза (речная рыба). Признаки свежести рыбы. Свежая рыба имеет гладкую, блестящую чешую, покрытую прозрачной слизью, трудно снимающуюся при чистке. Глаза - прозрачные, блестящие, выпуклые. Жабры ярко красного цвета, не пахнут; мясо плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей, запах специфический рыбный, брюшко не вздутое; в воде тонет. Несвежая рыба имеет матовую чешую, обильно покрытую грязной серой слизью и легко снимающуюся при чистке; глаза мутные, запавшие в орбиту, жабры грязно-серого цвета, мышцы дряблые, легко отделяются от костей, издают дурной запах; брюшко вздутое; в воде всплывает брюшком кверху . При готовке подвергают тепловой обработке; после обжаривания на плите (не менее 10 мин) доводится до готовности в духовом шкафу в теч. 5-8 мин. При надзор за рыбой с целью выявления больных; обеспечение санитарного режима при добычи рыбы.2 Обеспечение строгого санитарного режима в процессе производства пищевых продуктов на предприятиях пищевой промышленности- рыбокомбинатах .3Строгое выполнение санитарных правил технологии изготовления пищевых продуктов и блюд, особенно не подвергающихся повторной тепловой обработке.4 соблюдение санитарного режима на пищевом объекте, хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода отдельно от сырья и полуфабрикатов, строгое соблюдение установленных сроков реализации продуктов, перевозки продуктов в спецтаре и на спецтранспорте, обязательное соблюдение правил производственной и личной гигиены.3 Своевременное выявление среди работников пищевых объектов носителей патогенных серотипов бактерий и их санация.6 Интенсивная повторная тепловая обработка перед употреблением. 103 лечебное питание. Это питание больного человека,удовл потребности его орг в пищ в-вах и энергии с учетом особенностей обменных процессов и состояния отдельных функц с-м. принцыпы: возд-ть на весь орг; быть динамичными в зав-ти от этапа болезни;. Щадящее тренирующее или разгрузочное дей-е, собл режим питания, прав кулинарн обработка. Система станд диет при з-ях ССС (10), ЯБЖ(1) и тд. Варианты: ОВД осн вар станд диеты, ЩД-щадящая, ВБД высокобелковая диета, НБД- низкобелковая диета, НКД- низкокалорийная диета. 104 профилактическое питание Питание практ здоровых людей, подвергающ вредному воздействию. Это 5 рационов, вит, молоко, пектин. 1рац-радионуклиды,2-неорг к-ты, щелочн М1, соед-я С1 и Р. 3- ртуть, 4 мышьяк, приборы с ртутью, С1-ные углеводороды. 5свинец, бромтиофос. 105 Особенности питания детей и подростков. Согласно теории сбалансированного питания нормальная жизнедеятельность организма возможна при условии снабжения его необходимым количеством энергии, соответствующим веществ, специфического динамического действия пищи (СДДП). Физической нагрузки, пола и возраста. Величина основного обмена (BOO) отражает расход энергии в организме на метаболические процессы, поддержание кровотока и дыхания в состоянии покоя .Нормы потребления энергии для детского населения разработаны с учетом интенсивности атлетических процессов и высокой активности детей, а с 11 лет - и с учетом пола. Детское населения разделено на 11 возрастных групп, причем в первый год жизни выделены 3 возрастные группы с учетом характера вскармливания. Отдельно разработаны нормы для школьников, обучающихся с 6 лет. Введен дифференцированный подход при определении энерготрат учащихся СПТУ различного профиля с выделением 3-х категорий и увеличением на 10-15% норм для профессий с высокими энерготратами по сравнению с детьми, обучающимися в общеобразоватсльных школах. Нормы физиологич.потребностей для детей и подростков: от 3мес. до 1года- ккал от115-110,белки 2,2-2,9г , жиры 6,5-5,5г , улеводы 13г , Са 400-600 мг; от1года до 7лет – ккал 1540-2350 , Б 53-77г , Ж 53-79г , У 212-335г , Са 800-1100мг ; 7-14 лет ккал 2350-300 , Б 77-98г , Ж 79-100г , У 335-426 , Са 1100-1200мг ; от 14-17 лет ккал 3000-2600 , Б 98-90г , Ж 100-90г , У 425-360г, Са 1200-1200мг. . Важно сбалансированное питание для детей и их развития , так при недостатке Б развивается дистрофия , кахексия,-развитие заболевания квашиоркор ; при избытке- аллергия . При недостатке Са рахит , незарощение родничка , благоприятное соотношение для Са и Р является 1:1 для детей до 6 лет , опасно избыточноепоступление Р с пищей в 1 год жизни ребенка , т.к.регуляция Р-Са обмена еще не совершенна. При недостатке вит.А –ухудшению зрения .Важно предупредить такие симптомы как анемия повышенная утомляемость, боли в мышцах при недостатке вит.В1. Рациональное питание влияет на способность организма противостоять инфекциям. НО избыточное питания приводит к ожирению, повышению холестерина в крови ,т.е. влияет на организм отрицательно.Уровень и степень гармоничности физического развития детей определяются по индексу Кетле –это масса тела /рост,м.. Этот ростомассовый показатель хорошо отражает содержание жира в теле. Измерение окружности плеча-производится для определения признаков белково-энергетической недостаточности питания ; 3года-16,7 см , 5лет -17,0 ,11лет -20,5 15 лет-25,0 , 18 лет -29,3 см . Приемы пищи : до 3 месяцев 6раз в сутки , потом доводить до оптимального количества это 4 раза. 106.Особенности питания лиц пожилого возраста. Согласно теории сбалансированного питания нормальная жизнедеятельность организма возможна при условии снабжения его необходимым количеством энергии, соответствующим его суточным энерготратам, которые складываются из основного обмена физической нагрузки, пола и возраста. Величина основного обмена (BOO) отражает расход энергии в организме на метаболические процессы, поддержание кровотока и дыхания в состоянии покоя .У лиц пенсионного возраста идет потеря массы тела, обменные процессы замедляются, снижаются потребности в энергии. Поэтому дтя лиц старше 55-60 лет выделены собственные нормы потребностей в энергии и пищевых веществах. Нормы физиологических потребностей для лиц пожилого возраста : от 60-75 лет ккал 2300-1950 , белки 68-61г , жиры 77-65г , углеводы 335-280г , Са 1000-1000мг.. При некоторых условиях уровень потребления энергии оказывается выше или ниже фактической потребности. Так. люди с низкой физической активностью подвержены риску потребления избытка калорий, что ведет к ожирению и снижению функции сердечно-сосудистой и дыхательной систем, физической работоспосооности и сопротивляемости организма. Напротив, лица тяжелого физического труда, тратящие большое количество энергии, часто недополучают се с пищей и могут быть отнесены к группе с физической активностью на пределе физиологических возможностей человека. При установлении связи сердечно-сосудистых заболеваний с характером питания следует обратить внимание на такие показатели, как масса тела (наличие избыточной массы), склонность к употреблению жирной пищи, продуктов животного происхождения, потребленис продуктов содержащих антисклеротические вещества (лецитин, мстионин. холин. витамины С, Р. и др.). С возрастом следует ограничить потребления Ж,У,Б(незначительно), и повысить потребление Са, Р, Мд, мин.вещевств и витаминов. Увеличение сердца, тахикардия, анемия-недостаточность вит.В1, и белково-калорийная недостаточность. Бессонница , боли в мышцах – гиповитаминоз В1. Атеросклероз-повышенное потребление холестерина. Остеопароз - недостаток Са. Избыток Б –развитие атеросклероза и ацидоза. Увеличение Ж ведет к ожирению, ССС заболеваний Ограничивать потребление продуктов с высоким содержанием холестерина. Полезно употреблять фрукты, овощи, ягоды. Рекомендуется приемы пищи 5-6 раз в день небольшими порциями. 107Классификация пищевых отравлений микробного происхождения и их профилактика. Пищевые отравления - острые, редко хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи, обсемененной определенными микроорганизмами или содержащей токсичные вещества микробной или немикробной природы. Общими чертами пищевых отравлений являются: 1) Внезапное начало: 2) массовость; 3) связь с приемом пищи; 4) отсутствие контагиозности. Пищевые токсикоинфекции – острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной живыми возбудителями и содержащей их токсины. Классификация: 1) токсикоинфекции: а)вызванные условно патогенными возбудителями (бак.рода E.Coli, B.Proteus, энтерококки, патогенные галофилы) ; б) вызванные малоизученними возбудителями ( cirobacter,haffnia,klebsiella), 2) токсикозы–бактериотоксикозы вызванные а) энтеропатогенными стафилококками, б) Cl.botulinum.; 3) микотоксикозы, вызванные грибками ; 4) смешанные. На пищевые продукты бактерии попадают из выделений человека или животных через промежуточные факторы передачи в процессе транспортировки, хранения и обработки, а также вследствие антисанитарного состояния пищевого блока. Клиническая картина: инкубационных период (3-12 часов), явления гастроэнтерита, рвоту,жидкий многократный стул с примесями слизи, реже крови, субфебрильную температуру - 37-38"С. Длительность заболевания чаще 1-6 дней. Возникают вследствие употребления мясных. рыбных, яичных и овощных и др. кулинарных изделий, не подвергающихся повторной тепловой обработке : ливерные и кровяные колбасы, сосиски, сыр, мясные котлеты и фрикадельки, фаршированная птица, студень, заливное картофельное пюре, кремы, пудинги и др. Профилактика токсикоинфекций 1. Тщательный ветеринарно-санитарный надзор за животными с целью выявления больных; обеспечение санитарного режима при получении молока; контроль за убойным скотом, процессами убоя, обраротки туш и экспертизы мяса. 2. Обеспечение строгого санитарного режима в процессе производства пищевых продуктов на предприятиях пищевой промышленности: молокозаводах, мясо-, рыбокомбинатах и др. 3. Строгое выполнение санитарных правил технологии изготовления пищевых продуктов и блюд. 4. соблюдение санитарного режима на пищевом объекте, хранение продуктов и готовой пищи отдельно от сырья и полуфабрикатов, строгое соблюдение установленных сроков реализации продуктов, перевозки продуктов в спецтаре и на спецтранспортс, обязательное соблюдение правил производственной и личной гигиены. 5. Своевременное выявление среди работников пищевых объектов носителей патогенных серотипов бактерий и их санация. 6. Интенсивная повторная тепловая обработка перед употреблением. Профилактические мероприятия в отношении ботулизма- 1. Строгий санитарный надзор на рыбных промыслах; применение холодильных установок для быстрого замораживания рыбы: быстрое удаление внутренностей. 2. Строгое соблюдение режима стерилизации консервного производства и отбор бомбажных банок, 3. о правилах заготовки продуктов: а) недопущение герметизации заготавливаемых грибов; б) добавление уксусной кислоты в консервы с низкой кислотностью: в) строгое соблюдение технологических требований при изготовлении домашних колбас, вяленой и соленой рыбы: г) прогревание в течение 1 часа при температуре + 100^С. Основным мероприятием по профилактике отравлений зерновыми культурами является очистка посевного зерна от спорыньи. Мерой профилактики алиментарно-токсической алейкий является недопущение использования для питания перезимовавшего в поле зерна, немедленное его изъятие. Мерами предупреждения развития пищевого отравления является строгое соблюдение правил хранения зерна недопущение его увлажнения и плесневения. |