Шаршунов_Кирик_Техоборудование мясокомбинатов. 1 Шаршунов В. А
 Скачать 17.49 Mb.
|
|
Скороморозильный аппарат АСЖ (рис. 18.13) используется для замораживания пельменей, плодово-ягодной и овощной продукции. В состав аппарата входят камера 1, ленточный приемный и подмораживающий транспортер 2, размещенные на площадке 17, съемный нож 16 с лотком 10 для перегрузки изделий с ленты, сетчатый барабан 9 и лоток 11 для выгрузки изделий, а также вибротранспортер приемки растительной продукции. Сетчатый барабан 9 имеет реверсивный двигатель. Аппарат содержит воздухоохладители 12, 13 и вентиляторы 5, 6, 14 и 15 для подачи охлажденного воздуха в зону замораживания продукта, снабженные воздуховодами 3, 4, 7 и 8. Рис. 18.13. Скороморозильный аппарат АСЖ Техническая характеристика агрегата АСЖ: Производительность, кг/ч: по пельменям .................................... 250…300 по зеленому горошку........................ 400…600 по сливе ............................................. 250…300 Продолжительность замораживания, мин: по пельменям .................................... 18…20 по зеленому горошку........................ 8…10 по сливе ............................................. 18…20 Температура продукта, °С: на входе.............................................. 20…25 на выходе ........................................... –10…–14 Рабочее вещество холодильной установки аммиак Температура воздуха в камере, °С .. –30…–35 Расход холода, кВт: на замораживание пельменей .......... 58 на замораживание зеленого горошка 93 Общая установленная мощность, кВт 15 Периодичность оттайки воздухоохладителей один раз в 3 смены горячими парами аммиака Габаритные размеры, мм ................. 11 500 5500 3000 544 Масса, кг ............................................ 11 500 Скороморозильный гравитационно-конвейерный аппарат ГКА-4 (рис. 18.14) состоит из каркаса 6, передних 9 и задних 4 гребенок, приводов гребенок 5, привода аппарата 13, стола подъема 12, узла выгрузки 14, узла ввода 11, ста девяти кареток 8, двухсотвосемнадцати противней 7, аммиачного оборудования с охлаждающими батареями 16, вентиляционной установки 1, двух передних 15 и двух задних 3 ограничительных рам и изоляционной камеры 2. По направляющим полкам каркаса 6 движутся каретки 8 с противнями 7, в которых находится замораживаемый продукт. Гребенки служат для перемещения кареток с противнями с одной полки на другую и вдоль полок каркаса, щитков с поворотными полосами, четырех горизонтальных и четырех вертикальных подшипников, треугольных рычагов, кронштейна для крепления собачки с пружиной, кронштейна крепления рычага узла ввода. 2 9 0 0 1 0 0 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 1 6 1 5 1 4 1 3 1 2 18.14. Скороморозильный гравитационно-конвейерный аппарат ГКА-4 При перемещении гребенки вертикальные подшипники ходят в верхних и нижних направляющих швеллерах каркаса, горизонтальные подшипники служат для движения гребенки по направляющей пластине, закрепленной на полке каркаса. Собачка с пружиной предназначена для перемещения кареток, поступающих на верхние полки. Задние гребенки 4 устроены аналогично передним, за исключением того, что на задней гребенке крепится на один щиток меньше, отсутствует кронштейн с собачкой и кронштейн крепления рычага узла ввода. На нижней части каркаса задней гребенки установлен кронштейн крепления тяги узла вывода кареток. Правый и левый приводы гребенок служат для возвратно-поступательного периодического перемещения передних и задних гребенок. Привод аппарата 13 приводит в движение все механизмы конвейера. Он состоит из рамы, электродвигателя, вариатора, редуктора, двух нижних и двух верхних конических редукторов. Стол подъема 12 поднимает каретку из камеры аппарата, опускает ее для выгрузки противней с замороженным продуктом, поднимает каретку и вводит ее в аппарат. Он открывает также верхнюю заслонку 10. Стол подъема состоит из несвязанных между собой правой и левой частей, которые синхронно движутся по винтам привода аппарата. Узел выгрузки 14 кареток из камеры на платформу стола включает штангу, две пружины, стопорный рычаг, устройство для ввода штанги. Пружины служат для перемещения штанги и для возврата стопорного рычага. Узел ввода 11 противней со свежим продуктом в каретку состоит из каркаса, верхней и нижней платформ, рычага ввода противней, двух толкателей и двух ограничителей поворота рычага. Внутри рамки каретки приведены полосы для противней. Аммиачное оборудование включает двадцать семь охлаждающих батарей 16, паровой и жидкостной коллекторы, отделитель жидкости, поплавковый регулятор, вентили, трубопроводы. 545 Аппарат работает следующим образом. Каретка с противнями, в которых размещен продукт, перемещается по полкам аппарата. Поток холодного воздуха создается вентиляционной установкой, размещенной в верхней части теплоизоляционной камеры, и охлаждающими батареями, расположенными в нижней части. В момент, когда стол подъема из крайнего нижнего положения поднимается вверх, противни с продуктом вручную загружаются на верхнюю платформу узла ввода. Затем противни загружаются узлом ввода в каретку, находящуюся на платформе стола, который поднимается винтом. В верхнем положении стол открывает верхнюю заслонку, и каретка с противнями принудительно вводится в аппарат на первую полку. Каждая каретка совершает зигзагообразный путь сверху вниз по всем полкам с помощью гребенок. Гребенки движутся прерывисто и попарно. Когда две передние гребенки отходят вперед и плавно спускают каретки с уровня четных полок на уровень нечетных полок, а затем продвигают их назад, две задние гребенки стоят и принимают крайние каретки этих полок. В следующий полуцикл стоят передние гребенки, а задние движутся, опуская и перемещая каретки по четным полкам вперед. При движении стола вниз с нижней полки на платформу стола выводится каретка с противнями. При дальнейшем опускании стола в рамку каретки входит наклонный неподвижный пюпитр. Противни соскальзывают на нижнюю платформу узла ввода. Пустая каретка остается на платформе стола и движется вверх для следующей загрузки. При движении вперед передних гребенок их собачки проходят под кареткой, введенной столом на первую полку, и при возврате гребенок продвигают ее назад. Выступы на верхней заслонке удерживают каретку от смещения вперед при движении гребенок. Перемещаясь назад под действием собачек гребенок, каретка толкает и перемещает остальные восемь кареток, стоящие на первой полке. При этом крайняя каретка сходит с полки на поворотные полосы задних гребенок. Затем каретки переводятся с полки и перемещаются в обратном направлении. С последней полки аппарата каретка выходит на движущийся стол. В табл. 18.2 приведена техническая аппарата ГКА-4 имеющего три модификации по числу полок. Таблица 18.2. Техническая характеристика аппарата ГКА-4 Показатель Число полок в аппарате 12 10 8 Производительность при начальной температуре +8 С, конечной температуре мяса +18 С, кг/сут 21 500 18 200 14 000 Число противней, шт. 186 156 126 Установленная мощность электродвигателя, кВт: вентилятора 17 17 17 конвейера 2,2 2,2 2,2 Расход холода, кВт 122 105 81 Допускаемая высота продукта, мм 90 120 160 Габаритные размеры, мм 10 090 3500 2900 10 090 3500 2900 10090 3500 2900 Масса, кг 18 500 18 000 17 500 Плиточный морозильный аппарат АМП-1,6К (рис. 18.15) состоит из двух отделений: в верхнем отделении, представляющем собой термоизолированную камеру 1, установлены два гидроцилиндра 4, на штоках которых подвешены рама и пять 546 горизонтальных плит 2. Шестая плита закреплена внизу неподвижно на специальной раме, жестко связанной с корпусом. Рис. 18.15. Плиточный морозильный аппарат АМП-1,6К с холодильной установкой При загрузке и выгрузке продукта плиты можно раздвигать в пределах 25…93 мм. При замораживании аппарат закрывается изолированной дверью 3. Замораживание продукта осуществляется в межплиточном пространстве при непосредственном контакте с плитами, в каналах которых кипит холодильный агент R22. В нижней части аппарата находится компрессор 7, конденсатор 11, отделитель жидкости 5, инжектор 6, приборы автоматики 10, фильтр-осушитель 8, запорная арматура 9, другое вспомогательное оборудование. Техническая характеристика плиточного морозильного аппарата АМП-1,6К: Производительность при замораживании от +30 до –23 °С при температуре кипения хладона –35 °С, т/сут 1,6 Расчетная продолжительность цикла при толщине блока 60 мм, мин ................................. 140 Удельное количество холода, кДж/кг ....................... 490 Установленная мощность, кВт ................................. 12,1 Масса хладона в системе, кг ...................................... 5 Габаритные размеры, мм ........................................... 1600 1000 2100 Масса в рабочем состоянии (с продуктом), кг......... 4200 Роторный морозильный аппарат МАР-8АМ (рис.18.16) состоит из ротора с морозильными секциями, разгрузочного устройства, взвешивающего или дозирующего устройства, транспортера для выгрузки блоков, гидро- и электроаппаратуры, а также насосной станции. На станине 4 роторного морозильного аппарата размещен ротор, 547 заключенный в кожух 1, на котором размещен полый вал 2, блок-форма 3 и кассеты 5. Загрузочный стол 6 обеспечивает поступление продукта на замораживание. Р а с с о л и л и а м м и а к Р а с с о л и л и а м м и а к 1 0 0 0 1 6 0 0 2 1 0 0 5 6 2 3 4 1 Рис. 18.16. Роторный морозильный аппарат МАР-8АМ Роторное расположение морозильных секций позволяет установить их в любой позиции, обеспечивает механизацию загрузки и выгрузки пищевых продуктов и непрерывность процесса замораживания. Ротор собирается из ряда автономных морозильных секций, число которых определяет производительность аппарата. Замораживание продукта осуществляется в металлических рамках, разделенных на несколько ячеек. В каждую ячейку закладывают раскрой парафинированной пергаментной бумаги или полимерной пленки для замораживания крупных блоков, коробки или мешочки для замораживания продуктов мелкой фасовки. У рамки нет дна, поэтому продукт при замораживании находится в непосредственном двустороннем контакте с морозильными плитами. В процессе замораживания упаковочный материал не примерзает к рамкам и морозильным плитам, поэтому при выгрузке продуктов исключается их оттаивание. В табл. 18.3 приведена техническая характеристика морозильных агрегатов. Таблица 18.3.Техническая характеристика морозильных агрегатов Показатель МАР-8АМ АРСА-10 АРСА-10 Производительность, кг/ч 460 500 500 Температура продукта, С: начальная 20 4 – конечная -18 -12 –18 Число секций, шт. 23 27 27 Удельный расход топлива, Вт/кг 105 105 105 Установленная мощность электродвигателя, кВт 2,2 2,2 – Габаритные размеры, мм 4345 4000 2360 4300 4000 2340 4300 4000 2340 548 Фреоновый аппарат для замораживания мелкоштучных продуктов (рис. 18.17) относится к контактным аппаратам, в котором подлежащий замораживанию продукт поступает на ленту грузового конвейера 4 из загрузочного туннеля 1 через лоток 8, где охлаждается жидким фреоном, поступающим из орошающего устройства 5. Образовавшийся в результате теплообмена парообразный фреон конденсируется с помощью холодильной машины на поверхности конденсатора испарителя 2, расположенного над оросителем. Сконденсировавшийся фреон стекает в поддон 6 и вновь направляется насосом 7 в оросительное устройство. Замороженный продукт по разгрузочному туннелю 3 отводится из аппарата. Фреоновый аппарат такой конструкции находится в изолированном контуре 9. Рис. 18.17. Принципиальная схема фреонового аппарата для замораживания 18.4. Установки криогенного замораживания Криогенное замораживание пищевых продуктов жидким азотом протекает быстро и при очень низких температурах. Существует несколько способов замораживания пищевых продуктов с помощью жидкого азота: при непосредственном контакте с газообразным азотом; погружением в азот; орошением жидким азотом. При обычных условиях азот – инертный газ без запаха и вкуса, который при контакте с пищевыми продуктами вредного влияния на них не оказывает. Получают азот путем сжижения воздуха с последующим его разделением на азот и кислород в ректификационных колоннах, используя разности температур кипения при атмосферном давлении: азота –196 °С, а кислорода –183 °С. Температура замерзания азота составляет –210°С, удельная теплота парообразования 200 кДж/кг, плотность жидкости 0,81 кг/л, плотность газа 1,251 кг/м 3 , коэффициент теплопроводности жидкости 0,207 Вт/(м К), газа 0,026 Вт/(м К), удельная теплоемкость жидкости 0,573 Вт/(кг К), газа – 0,29 Вт/(кг К). Для устранения растрескивания при замораживании в жидком азоте продукт предварительно охлаждают парами азота. Установка для замораживания продуктов жидким азотом (рис. 18.18) состоит из конвейера загрузки 1, грузового конвейера 2, размещенных в изолированной камере 4, снабженной вентилятором 3, а также коллектора 5 с форсунками для распыления жидкого азота и конвейера выгрузки 7. Пары азота из средней II зоны с помощью вентилятора 3 направляются в I зону предварительного охлаждения, где продукт 6 охлаждается до –1 °С. Затем продукт поступает в зону замораживания II, а оттуда в зону выравнивания температур III по 549 объему продукта до средней конечной температуры. Азот выходит из установки с температурой –50…–60 °С. В такой установке отсутствует машинное охлаждение, она проста в обслуживании, в ней не требуется постоянный источник энергии, а также отсутствует система оттаивания. П а р а з о т а t = - 5 0 . . . - 6 0 о С Ж и д к и й а з о т t = - 1 9 6 о C 1 2 3 4 5 6 7 I I I I I I Рис.18.18. Принципиальная схема установки для замораживания продуктов жидким азотом 18.5. Линии для производства быстрозамараживающихся готовых мясных изделий и бульонов Организация производства быстрозамороженных готовых мясных изделий и блюд. Для производства быстрозамороженных готовых мясных изделий и блюд используют оборудование, скомпонованное в специализированные линии (рис. 18.19): готовых изделий и блюд из рубленого мяса; готовых блюд из натурального мяса; бульона; соуса; гарнира; изготовления формочек и фасования; замораживания; группового упаковывания и хранения. Линия готовых мясных изделий и блюд из рубленого мяса. Котлетное мясо, зачищенное с поверхности и нарезанное на куски массой не более 0,5 кг, элеватором 1 подают в волчки 2 для двойного измельчения; измельченное мясо в фаршемешалке 3 перемешивается с другими компонентами. Подготовленный таким образом фарш передают тележками 4 в опрокидыватель 5 и далее к автомату б для формования, а затем в печь для жаренья 7 или 8 (во фритюре). Жареный продукт поступает на столы-накопители 9 для фасования. Линия готовых блюд из натурального мяса. Блюда из натурального мяса изготавливают из лопаточной, подлопаточной и тазобедренной частей говядины. Куски мяса, зачищенные с поверхности, элеватором 1 передают в машину 10 для нарезания полуфабрикатов. Мясо для гуляша режут поперек волокон на кусочки массой 20...30 г; для говядины тушеной — на куски овальной формы массой 128 г, которые поступают в машину для рыхления 11, затем к дозаторам поваренной соли, молотого перца, подсол- нечного масла 30...32 и по конвейеру 12 поступают в обжарочную печь 8, из которой далее на стол-накопитель 9 для фасования. Линия бульона, соуса и гарнира. Соус представляет собой важный компонент быстрозамороженных готовых блюд. Его готовят на концентрированном бульоне (содержание сухих веществ не менее 2,5 %) с добавлением пассерованных овощей (лук, морковь, белые коренья), томат-пасты, муки и специй. Бульон приготавливают из трубчатых костей, которые после измельчения в машине 13 загружают в котел для варки бульона 15. Бульонный жир собирают и хранят при температуре -18 °С не более 15сут. Выход жира составляет 3...5 % массы костей. Для пассерования овощи последовательно подают в овощемойку 16, овощечистку 17 и овощерезку 18. Для соуса овощи пассеруют на электросковороде 14, затем передают в котел для варки соуса 19, куда добавляют пассерованную муку, томат-пасту и бульон. После варки соус поступает на протирочную машину 20 и в гомогенизатор 21 для 550 предупреждения расслаивания. Готовый соус подают в накопитель 22, а затем в дозаторы 23. Для гарнира овощи после мойки, чистки и резки жарят в аппарате 8, передают в накопитель 29, откуда они поступают в дозаторы 24. Линия изготовления формочек и фасования. Двухсекционные формочки из алюминиевой фольги изготавливают на специальном автомате 25 и передают на конвейер 12 для заполнения их компонентами, поступающими с разных линий. В одну формочку подают мясные продукты, соус или бульон, а в другую — гарнир. Гарнир, мясную часть и соус можно фасовать вместе в каждую секцию формочки. Заполненные формочки конвейером передаются на автомат 26 для их закрывания, затем в автомат 27 для наклеивания этикеток и далее в скороморозильный аппарат 28 с принудительной циркуляцией воздуха. Линия группового упаковывания, замораживания и хранения. Готовые мясные изделия и блюда замораживают при температуре -35...-40°С. Продолжительность процесса 1,5 ч. Групповое упаковывание в машинах 33...35и хранение завершают процесс производства готовых мясных изделий и блюд. Хранят их в камерах при температуре -20...-25°С. Рис. 18.19. Линии для производства быстрозамороженных готовых мясных изделий и блюд: 1 — элеватор; 2— волчок; 3 — фаршемешалка; 4 —тележка; 5— подъемник- опрокидыватель; 6— автомат для формования рубленых полуфабрикатов; 7— печь для жаренья; 8— печь для жаренья во фритюре; 9— стол-накопитель; 10— машина для нарезки натуральных полуфабрикатов; 11 — машина для рыхления натуральных полуфаб- рикатов; 12— конвейер; 13— машина для измельчения костей; 14 — электросковорода; 15— котел для варки бульона; 16— машина для мойки овощей; 17— машина для чистки овощей; 18 — машина для резки овощей; 19 — котел для варки соуса; 20 — протирочная машина для соуса; 21 — гомогенизатор; 22 — накопитель соуса; 23 — дозаторы соуса; 24 — дозаторы овощей; 25— автомат для изготовления алюминиевых формочек; 26— автомат для закрывания алюминиевых формочек; 27— автомат для наклеивания этикеток; 28— скороморозильный аппарат; 29— накопитель гарнира; 30— дозатор поваренной соли; 31 — дозатор молотого перца; 32 — дозатор подсолнечного масла; 33, 34, 35— машины для группового упаковывания готовой продукции 551 18.6. Торговое холодильное оборудование для мясных продуктов На предприятиях торговли используются холодильные аппараты с мелкими автоматическими машинами, называемые холодильным оборудованием: сборно- разборные холодильные камеры, холодильные шкафы, охлаждаемые прилавки, прилавки- витрины и прочее оборудование. Его классифицируют по следующим параметрам и конструктивным признакам. По температуре полезного объема Н (L)- низкотемпературное (не выше минус 18 С), предназначенное для хранения, демонстрации и продажи замороженных пищевых продуктов; С (М) – среднетемпературное (от 0 до плюс 7 С), предназначенное для хранения, демонстрации и продажи охлажденных пищевых продуктов; С н – среднетемпературное (в диапазоне от минус 6 до плюс 6 С), предназначенное для хранения, демонстрации и продажи предварительно подмороженных и охлажденных особо скоропортящихся пищевых продуктов; В (Н) – высокотемпературное (от 1 до 10 С), предназначенное для хранения, демонстрации и продажи напитков и пищевых продуктов; К б – комбинированное из оборудования указанного исполнения. По конструктивному исполнению З – закрытое, в котором доступ в полезный объем осуществляется через проемы дверей или створки (крышки); О – открытое, в котором доступ в полезный объем или его часть осуществляется через открытый проем; По назначению У – оборудование, предназначенное для хранения, демонстрации и продажи охлажденных (замороженных) упакованных пищевых продуктов; У б – то же, неупакованных пищевых продуктов; Д – демонстрационное, для кратковременного хранения и демонстрации охлажденных (замороженных) пищевых продуктов; Р – оборудование с доохлаждающей (домораживающей) способностью (оборудование, предназначенное для хранения, демонстрации и продажи пищевых продуктов, в которое можно помещать продукты без предварительного охлаждения (замораживания). По размещению пищевых продуктов оборудование подразделяют на: П – полочное (одно- и многоярусное), в котором пищевые продукты размещаются на полках и дне полезного объема, продукты могут также подвешиваться на крюках; К – контейнерное, в котором пищевые продукты размещаются в контейнерах; По расположению холодильного агрегата оборудование подразделяют на: 1) со встроенным холодильным агрегатом, в котором последний размещен снаружи или внутри оборудования; 2) с вынесенным холодильным агрегатом, в котором последний размещен вне оборудования. Основными параметрами торгового холодильного оборудования являются: полезный объем, м 3 (дм 3 ); внутренний объем, м 3 (дм 3 ); охлаждаемая площадь полок (для демонстрационного оборудования является главным параметром), м 2 ; температура полезного объема, С; потребление электроэнергии за сутки (при средних значениях температуры окружающего воздуха и полезного объема), кВт*ч; габаритные размеры (длина, глубина, высота), мм; 552 размеры проема в плоскости линии загрузки (для оборудования, имеющего витрину), м 2 Полезный объем – объем, ограниченный линиями загрузки (граница загрузки) и предназначенный для размещения в нем пищевых продуктов при температурах, указанных в предыдущем параграфе. Внутренний объем оборудования: для закрытого оборудования – объем, ограниченный внутренними поверхностями теплоизолированной конструкции, дверей, створок и т.д.; для открытого оборудования – объем, ограниченный внутренними поверхностями теплоизолированной конструкции и плоскости открытого проема. Номинальными установочными (монтажными) параметрами оборудования являются: род тока; напряжение, В; частота, Гц; установочная суммарная мощность всех энергопотребителей, кВт; расход воды (для оборудования с водяным охлаждением конденсатора), м 3 /с. Параметры конкретного оборудования указываются в технических условиях (ТУ) на оборудование конкретного вида. Условное обозначениеторгового оборудования: первые буквы указывают на вид оборудования (К – камера; Ш - шкаф; П - прилавок; В - витрина; ПВ – прилавок-витрина; С – стол); Х – холодильное оборудование; последняя буква обозначает тип оборудования по температурному режиму (В - высокотемпературное; С – среднетемпературное и Н – низкотемпературное); цифра после первого дефиса указывает на расположение холодильного агрегата (1 – агрегат встроен; 2 - вынесен); цифры после второго дефиса обозначают номинальный внутренний объем в м 3 ; буква Ю, следующая за цифрами, свидетельствует о том, что оборудование предназначено для работы в южных районах. Например, КХС-2-6, расшифровывается так: камера холодильная, среднетемпературная с вынесенным холодильным агрегатом, с внутренним объемом 6м 3 Все холодильное оборудование, используемое в торговле, должно соответствовать общим техническим требованиям и иметь соответствующие характеристики, свойственные данному типу. Для кратковременного хранения сравнительно небольших запасов пищевых продуктов (5-6 дней), необходимых для бесперебойной торговли, используются холодильные камеры небольших объемов стационарного исполнения или сборно- разборные, в которых с помощью холодильных машин и агрегатов поддерживают соответствующие нормативные температуры хранения. Для хранения, демонстрации и реализации охлажденных и замороженных продуктов в продовольственных магазинах и общественном питании используют холодильные шкафы, прилавки и витрины, стеллажи и регалы (горки), столы с охлаждаемыми объемами, лари. Холодильное оборудование, используемое в торговле, изготавливается для работы от сети переменного тока частотой 50 Гц: трехфазного на номинальное напряжение 380 или 220В; однофазного на номинальное напряжение 220В. Система отвода конденсата должна исключать возможность попадания его на продукты. Настройка приборов автоматики на требуемые режимы работы холодильного оборудования должна производиться на заводе-изготовителе оборудования, кроме 553 приборов для сборных камер и оборудования с вынесенным холодильным агрегатом, настройка которых производится при монтаже в соответствии с эксплуатационной документацией. Оборудование должно иметь термоуказатель, установленный в месте, удобном для наблюдения обслуживаемым персоналом за температурой внутреннего объема без открытия дверей и створок. Термоуказатель должен быть надежно защищен от повреждения при транспортировке и эксплуатации. В комбинированном оборудовании термоуказатель должен быть установлен в каждом охлаждаемом объеме. Применение ртутных термометров не допускается. Одной из важнейших групп оборудования любого продовольственного магазина, супермаркета, предприятия общественного питания являются холодильные камеры, предназначенные для хранения товарного запаса на несколько дней, что обеспечивает ритмичную и бесперебойную работу, разнообразие ассортимента, сохранность потребительских свойств скоропортящихся продуктов. Их оборудуют в подвальных, полуподвальных складских и иных помещениях с возможностью подвода кабеля силовой электросети. Различают холодильные камеры, выполненные в капитальных стенах (стационарные) и сборно-разборные. Наибольшее распространение в настоящее время получили сборно-разборные холодильные камеры. Они имеют ряд очевидных преимуществ перед выполненными в капитальных стенах: им не требуется стадия конструкторской проектной разработки; для их изготовления не нужны дорогостоящие и значительные строительные и монтажные работы; они проще в эксплуатации, обслуживании и ремонте. Ввод сборно-разборной камеры в эксплуатацию обычно не превышает трех суток. Их собирают на месте установки из щитов и отдельных деталей. Различают два типа сборно-разборных камер: среднетемпературная с температурой в охлаждаемом объеме от 0 до 8 С и низкотемпературная (для хранения замороженных продуктов) различных модификаций, с внутренним объемом 3, 6, 12 и 18 м 3 , и по индивидуальному заказу могут выпускаться камеры большим объемом - до 24, 30 и 36 м 3 Внутренний объем камер освещается электрическими лампами, выключатели которых устанавливают снаружи рядом с дверью. Для охлаждения внутреннего объема камеры применяются испарители, размещаемые под потолком или в верхней части боковых стен. В иных камерах вместо испарителя применяют воздухоохладители. Для сбора воды при оттаивании снеговой шубы под испарителями устанавливают поддон, снабженный сливной трубой со сборником. Камеры изготавливают двух типов размещения холодильных агрегатов: со встроенными холодильными агрегатами; с вынесенными. Конструктивные особенности сборно-разборных камервключают способы тепловой изоляции, сборку и комплектацию, холодильное оборудование (собственно машина). Тепловая изоляцияхолодильных камерпредназначена для уменьшения тепловых потоков из окружающей среды, что способствует поддержанию необходимой температуры в камере для сохранности качества продуктов. Материалы, используемые в качестве теплоизоляции, должны обладать следующими качествами: малым коэффициентом теплопроводности, малым объемным весом и влагоемкостью, отсутствием запахов и невосприимчивостью к ним, механической прочностью, биостойкостью и огнестойкостью. Кроме того, для защиты тепловой изоляции от увлажнения на ее поверхности со стороны теплого воздуха наносится слой паро- и гидроизоляции. В качестве паро- и гидроизоляции используются следующие материалы: битум, рубероид, толь, пергамин. 554 Изоляционные материалы подразделяются на органические, минеральные и синтетические. Органические изоляционные материалы обладают, как правило, высокими теплоизоляционными свойствами, но способны к увлажнению, гниению и горению: пробка, торф, гофрированный картон, древесные опилки. Изоляционные материалы минерального происхождения имеют повышенные объемный вес и теплопроводность, но огнестойки, биостойки и долговечны: минеральная вата, минеральная пробка, пеностекло, керамзит (гравий, бетон). Синтетические изоляционные материалы имеют малый вес, хорошую теплоизоляцию, стойкость к гниению:мипора, полистерол, пенопласт, пенополистерол и др. Отдельные синтетические материалы легко возгораются, а другие, наоборот, не поддерживают горения. Современным способом надежной и высококачественной теплоизоляции является использование в качестве изоляционного материала полиуретана, который наиболее всего соответствует требуемым качествам: легок, отличается прочностью, термостойкостью, стабильностью формы и отличными теплоизоляционными свойствами, имеет высокую стойкость к воздействию влаги. При толщине пенополиуретана 100 мм коэффициент теплопередачи панели составляет 0,22 Вт/м 2 К. Для сравнения при использовании: пенополистерола (пенопласт) понадобилось бы панель толщиной 150 мм, а минеральной ваты – около 170 мм. Полиуретан, залитый под давлением, используется для изготовлении двух- и трехслойных панелей типа «сендвич». Сборно-разборные холодильные камеры (рис. 18.20) поступают в разобранном виде и собираются из унифицированных щитов и панелейнепосредственно на предприятии торговли. Унифицированные щиты и панели обладают достаточной несущей способностью и широко применяются при сооружении как небольших холодильных камер, так и холодильных складов. Применение унифицированных панелей является альтернативным решением стационарных холодильных камер в капитальных стенах. Толщина панелей зависит от материала, используемого в качестве теплоизоляции, объема охлаждаемой камеры и колеблется: для среднетемпературных – 69-100 мм, для низкотемпературных – 80-150 мм и более. Сборно-разборные камеры имеют внутреннюю и наружную облицовки, выполняемые из различных материалов, стойких к воздействию коррозии: сталь, алюминий, пластик и др. В качестве стандартной наружной и внутренней поверхности панели отечественные и зарубежные изготовители в настоящее время используют горячеоцинкованный стальной лист толщиной 0,5-0,6 мм с разнообразными лакокрасочными либо полимерными покрытиями, безопасными для продуктов. Панели пола выполняют, как правило, с поверхностью в виде рифленой листовой нержавеющей стали, листового алюминия, оцинкованного стального листа со специальным нескользящим пластиковым покрытием. В больших по объему камерах, где для перемещения грузов используются тележки, необходимы панели пола усиленной конструкции, либо специальное напольное покрытие. Пол камеры должен выдерживать удельную нагрузку не менее 2000 Н/м 2 (200 кгс/м 2 ), для остального оборудования – не менее 1200 Н/м 2 (120 кгс/м 2 ). Среднетемпературные камеры с температурами выше 0 С могут выпускаться без панелей пола. Соединение панелей при сборке, в зависимости от их конструкции, осуществляется двумя основными способами: 1) традиционное соединение «шип-паз» с использованием монтажной пены, силиконовых герметиков, эластичных уплотнителей и крепежных уголков; 2) посредством встроенных эксцентриковых крючковых замков. Замковый способ обладает рядом преимуществ: обеспечивает наибольшую механическую прочность, жесткость, равномерное и плотное примыкание панелей; возможность монтажа изнутри камеры без применения специального инструмента, что позволяет 555 собирать камеру вплотную к стенам помещения; многократную сборку-разборку без повреждений крепежных элементов. Рис 18.20. Соединение панелей при сборке сборно-разборной холодильной камеры замковым способом Сборно-разборные камеры комплектуются распашными, либо откатными дверями разных типоразмеров, одностворчатые и двухстворчатые, с электрообогревом проема и компенсационным клапаном для низкотемпературных режимов. По заказу в дверной проем может быть установлен ленточный занавес из ПВХ пленки, который значительно снижает теплопотоки в камеру при открывании двери. Дверь камеры должна быть снабжена уплотнителем с запором-защелкой или уплотнителем с магнитной вставкой, а также замком. Запор с защелкой и замок могут быть конструктивно объединены. В комплекте с камерами поставляются наборы стеллажного и каркасно- крюкового оборудования, рекомендуемые длямаксимального использования внутреннего объема холодильной камеры (рис. 18.21). Рис. 18. 21. Оснащение камеры стеллажным и каркасно-крюковым оборудованием 556 Стеллажное оборудование (стеллажи, полки) изготавливают из профиля анодированного алюминия и устанавливают по периметру камеры или отдельных ее стен. Они должны лежать на опорах без прогибов и качаний с возможностью перемещения по высоте и не иметь остаточных деформаций после воздействия на них статической нагрузки в пределах допустимого действующими стандартами, легко собираться и разбираться для очистки. Крюк для подвешивания мясных туш должен выдерживать нагрузку до 100 кг. Широко распространенным видом холодильного оборудования, предназначенного для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов, являются холодильные шкафы (рис. 18.22). Их устанавливают в складских и производственных (общественное питание, кондитерские и иные цехи) помещениях, а также в торговых залах рядом с рабочим местом продавца. Достоинством современных холодильных шкафов является энергоэкономность, низкий уровень шума, соответствующий времени стиль и дизайн. Шкафы выпускаются с охлаждаемым объемом от 0,4 до 1,6 м 3 следующих вариантов: среднетемпературные (ШХ) с температурой в рабочем объеме 0…+6 С, низкотемпературные (ШН) с температурой - 16…-18 С и комбинированные (ШХК). В общественном питании и производственных цехах могут также использоваться так называемые шоковые холодильники, в которых изготавливаемые полуфабрикаты и готовые изделия подвергаются охлаждению или заморозке непосредственно на месте. Рис. 18.22. Холодильные шкафы для хранения товаров в складских и производственных помещениях Автоматическое управление работой холодильного агрегата и поддержание заданной температуры в охлаждаемом объеме осуществляется терморегулятором. Температура внутри шкафа измеряется термометром. Современный модельный ряд холодильных шкафов предусматривает различные конструкции: с глухими дверями, купе (раздвижные/передвижные), остекленные с одной, двух либо четырех сторон различных внутренних объемов. Конструкция холодильного шкафа может быть каркасной, панельно-каркасной или бескаркасной и имеет охлаждаемую часть и машинное отделение. Корпус шкафа любой конструкции имеет наружную облицовку листовой сталью или покрашенной белым лаком жестью и внутреннюю – листовой алюминий, 557 нержавеющая сталь или пластик. Пространство между облицовками заполнено теплоизоляционным материалом. Доступ в охлаждаемый объем осуществляется через глухие двери, которые по контуру облицованы эластичной резиной и оборудованы самозащелкивающими запорами либо стеклянные двери (стеклопакеты) с облицовкой по контуру. Дверей может быть несколько. Внутри теплоизолированной охлаждаемой части шкафа располагаются съемные полки-решетки, регулируемые по высоте для размещения продуктов и светильник. В качестве светильника используется лампа накаливания, которая включается при открывании дверей. Кроме полок, охлаждаемые емкости холодильных шкафов могут комплектоваться корзинами, крюками, стеллажом, тележкой-контейнером. Холодильный агрегат встраивается в корпус шкафа, в нижнюю или верхнюю его часть. Внутри теплоизолированной охлаждаемой части шкафа расположены испаритель (батарея с поддоном для сбора талой воды или воздухоохладитель) с терморегулирующем вентилем. Для оснащения предприятий торговли используются различные типы и модели холодильных шкафов, но при этом учитываются следующие технические характеристики: габаритные размеры, мм; внутренний объем, м 3 ; номинальная мощность, Вт; вид хладагента; рабочая температура, С. Рынок торгового холодильного оборудования предлагает широкую номенклатуру холодильных шкафов моделей отечественных и зарубежных производителей: Днепр, Атлант (Беларусь), Премьер (Россия), Caravell (Дания), Арктика, Helkama (Финляндия), Desmon (Италия) и пр. Наиболее распространенным видом холодильного оборудования являются холодильные прилавки и витрины. Они предназначены для продажи и хранения в течение рабочего времени охлажденных и замороженных продуктов в торговых залах продовольственных магазинов и для хранения рабочего запаса полуфабрикатов в общественном питании. Прилавки и витринымогут иметь каркасную или бескаркасную конструкцию, быть открытыми или закрытыми. В прилавках закрытого типа охлаждаемый объем имеет створки, а открытые – воздушную завесу. Открытые прилавки выпускаются в различных вариантах: пристенные (доступ в охлаждаемый объем с одной стороны) и островные (доступ с двух сторон). Холодильная машина (агрегат, система) может быть встроена в конструкцию или вынесена. Конструкции холодильных прилавков и витрин со встроенным агрегатом выпускаются заводами-изготовителями. В настоящее время широко используются модельные ряды торгового холодильного оборудования, в которых гармонично сочетаются цветовая гамма, габаритные размеры, особенности конфигурации и прочие характеристики. При установке модельного ряда холодильных прилавков и витрин (холодильные централи) в крупных универсамах, супермаркетах может использоваться модель вынесенной за пределы торгового зала универсальной холодильной машиной. В этом случае все наладочные работы по установке холодильной машины производятся на месте. Отечественные и зарубежные производители предлагают различные модели и модельные ряды холодильных прилавков и витрин: традиционные вертикальные и горизонтальные, угловые модульные, с откидным и раздвижным остеклением; разной ширины поддоном; настольные и стационарные; с декоративными вставками и пр. Поскольку витрины и прилавки устанавливаются в торговых залах, они должны иметь современный дизайн, удовлетворяющий эстетические потребности покупателей и гармонирующий с интерьером и мебелью зала, а также высокое качество исполнения: покраску, заливку и сборку деталей. 558 Холодильные и морозильные прилавки, прилавки-витрины (рис. 18.23) служат для экспозиции, хранения и непосредственной продажи с организацией рабочего места продавца продуктов при пониженной температуре. Модели прилавков могут быть разных размеров: узкие и широкие. Узкие прилавки предназначены для небольших магазинов. У широких – большая экспозиционная площадь. Прилавки состоят из двух эксплуатационных камер: верхней - экспозиционной части и нижней - камеры для хранения. Прилавки оснащаются верхней, нижней или (и) боковой подсветкой и, в зависимости от модели, имеют гнутое или прямое стекло. Для подключения кассового аппарата или (и) весов современные прилавки снабжаются розетками. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 10 8 а б Рис. 18.23. Схемы прилавков (а) и витрин (б): 1 – вентилятор; 2 – регулируемые ножки-опоры; 3 – тепловая изоляция; 4 – испаритель; 5 – изолированная крышка испарителя; 6 – полка для продуктов; 7 – канал воздухораспределительный; 8 – воздухораспределительная решетка; 9 – термометр манометрический; 10 – люминесцентная лампа Холодильные и морозильные витрины (регалы, горки) представляют собой открытое холодильное оборудование для экспозиции и хранения при пониженной температуре пищевых продуктов, предназначенных для непосредственной продажи продавцом, а также в системе магазинов самообслуживания (рис. 18.24). Освещение и возможность изменений положений полок и угла наклона позволяет эффективно представить товар. Холодильное оборудование: прилавки,витрины и прилавки-витрины может быть установлено по одному или в модельный ряд. Широкая номенклатура напольных вариантов витрин и горок позволяет использовать их при простых и сложных способах проектирования торгового зала - холодильные витрины, горки и стеллажи традиционного исполнения и угловые, шестигранные и пр. различной цветовой гаммы: белого, светло-коричневого и темно- коричневого цветов и др. Отличительные технические параметры холодильных витрин, горок и стеллажей: габариты, мм; внутренний объем, м 3 ; площадь полок, м 2 ; потребляемая мощность, кВт; температура полезного объема, С. 559 Рис. 18. 24. Холодильные горки и стеллажи Отдельными производителями холодильные и морозильные витрины, предназначенные для демонстрации кондитерских изделий и десертов, выпускаются передвижными, что позволяет осуществлять выкладку продукции в подсобных помещениях в течение рабочего времени, не создавая неудобств покупателям. Стеклянные стенки и двери такого оборудования обеспечивают всесторонний обзор внутреннего объема. Для обеспечения холодом ларьков, киосков и передвижных торговых объектов предназначены настольные охлаждаемые витрины. Они устанавливается на обычный стол, что является удобным вариантом в условиях уличной и лоточной торговли. Модель такой витрины оснащается двумя-тремя стеклянными полками; имеет статическое охлаждение; подсветку; питание 220В. 18.7. Льдогенераторы В производственной деятельности мясоперерабатывающих предприятий и в торговле используется искусственный пищевой лед. Исходным сырьем для его приготовления является вода. Получают лед в льдогенераторах. По конструктивным особенностям льдогенератор представляет собой теплообменный аппарат, используемый для производства искусственного водного льда, изготовляющий технический, а также пищевой лед разных форм или кристаллов (снега). Конструкцияльдогенератора состоит из двух блоков, объединенных в один корпус (шкаф): отделения для приготовления льда и машинного отделения. Для сбора и хранения готового продукта предназначен бункер, который может являться частью льдоприготовительного отделения, но может быть выполнен и отдельным блоком. В этом случае он представляет собой полностью сконструированный узел, который может являться дополнительным оборудованием, предназначенным для хранения льда. Льдогенераторы подсоединяются к холодильной машине и различаются способом охлаждения: воздушным или водяным. Некоторые современные модели льдогенераторов выпускаются с двойной системой охлаждения, которая гарантирует работу в теплых условиях. Произвоителями выпускаются навесные, напольные и настольные модели льдогенераторов, способные вырабатывать продукт различного типоразмера – кубиковый, гранулированный, чешуйчатый и различной производительности (кг в сутки): от 4 кг (настольные) до нескольких тонн. В виду оригинальных конструктивных особенностей один льдогенератор способен вырабатывать только определенный вид продукта. 560 Производительность аппарата и соответственно рабочий цикл зависит от температуры окружающей среды, температуры и жесткости воды, толщины намораживаемого слоя льда и типоразмера кубика. Нормальными считаются условия температуры воздуха 21 С и проточной воды до 15 С, при более низкой температуре воды производительность увеличивается. По способу поступления воды в систему льдогенераторы могут быть стационарными и заливными. Стационарные аппараты подключаются к централизованной водопроводной системе и канализации. В заливных аппаратах вода наливается вручную. Аппараты снабжаются термодатчиками, регулирующими работу машины. Для исключения попадания в систему песка и оседания ржавчины на форсунках используются фильтры и очистители воды. Последние, к тому же, позволяют получить более качественный лед – прозрачный и без пузырьков Корпус шкафа изготавливается из металла (сталь) с двойными стенками, между которыми проложена теплоизоляция. Для настольных аппаратов малой производительности в качестве облицовки может использоваться пластик. Вместимость бункера зависит от количества вырабатываемого продукта в сутки, например для машины производительностью 20 кг продукта устанавливается бункер для хранения 6,5 кг льда. Настольные кубиковые льдогенераторы малой производительностью вырабатывают 4-12 кг льда в сутки, ими оснащаются мини-бары, коктейль-бары, кафетерии и пр. Для оснащения средних ресторанов, кафе и баров используются льдогенераторы производительностью 30-60 кг в сутки и выше. Аппараты гранулированного льда состоят из следующих основных элементов: неподвижный вертикальный теплоизолированный цилиндр-испаритель, в междустеночном пространстве которого проложен змеевик; шнек; емкость-накопитель воды; водяной коллектор; компрессорно-конденсаторный агрегат с конденсатором воздушного или водяного охлаждения с системой холодильных трубопроводов и арматурой и электрощит. При работе льдогенератора из емкости-накопителя вода вытекает по принципу сообщающихся сосудов во внутреннюю часть цилиндра-испарителя. На внутренней стенке цилиндра при этом образуется лед. Лед соскребается шнеком, который приводится в действие электродвигателем, и переносится в верхнюю часть цилиндра, где он подпрессовывается, домораживается, колется и выбрасывается в бункер. Холодный продукт получают крупными градинками диаметром в 1 см. Льдогенераторы гранулированного льда выпускаются производительностью не ниже 50 кг в сутки и до 6 тонн. Льдогенераторы чешуйчатого льда вырабатывают чешуйчатый низкотемпературный лед с толщиной чешуек от 1 мм до 2 мм и температурой -6…-12 С. В верхней части аппарата располагается льдоприготовительное отделение. Рабочим органом является вращающийся горизонтальный барабан-испаритель с рубашкой, заполненной кипящим хладагентом, приводимый в действие электродвигателем. Здесь же смонтирована ванна, водяной коллектор с форсунками и водяной насос. В нижней части корпуса располагается компрессорный агрегат с конденсатором воздушного или водяного охлаждения, система трубопровода и необходимая арматура. При работе аппарата насос подает воду из теплоизолированной водяной ванны в коллектор. Проходя через форсунки, вода распыляется сверху на наружную часть вращающегося барабана, который охлаждается хладагентом, испаряющимся в рубашке. На внешней поверхности барабана образуется тонкий слой льда, который затем срезается ножом. Избыток воды собирается в ванну и поступает на циркуляцию. Получаемый при этом чешуйчатый лед выбрасывается через выходное окно в бункер. 561 Аппараты данного типа имеют наибольшую производительность – от 320 кг до 9 т в сутки и используются в специализированных мясоперерабатывающих цехах, в супермаркетах, где для демонстрации и хранения продукции требуется высококачественный чешуйчатый лед. Льдогенераторы FRV/CRV 120-6000фирмы «Funk» (Германия) имеют производительность от 120 до 6000 кг чешуйчатого льда в сутки. Они оснащены системой очистки воды, что позволяет использовать как водопроводную, так и любую другую воду. Рациональный режим работы аппарата обеспечивается благодаря наличию автоматической системы регулирования давления воды. Льдогенераторы оборудованы охлаждаемым цилиндром, температура поверхности которого в зависимости от модели достигает -16…-20 о С. Чрезвычайно удобное обслуживание аппарата осуществляется благодаря запатентованной упрощенной системы разборки и очистки узлов, деталей конструкции. Модель FV/CV- с изотермическим хранением, а модель FRV/CRV- без холодильного агрегата. В таблице 18.4 представлена их техническая характеристика. Таблица 18.4. Техническая характеристика льдогенераторов фирмы «Funk» Модель Производительность, кг/24ч Питание, В/Гц Мощность, кВт Масса, кг Габариты, мм F/C 700 700 400/50 2 215 1000/690/980 F/C 800 800 400/50 2,3 260 1000/690/980 F/C 1200 1200 400/50 4,4 350 1250/1150/1240 F/C 1500 1500 400/50 4,4 380 1250/1500/1240 F/C 2000 2000 400/50 5,8 520 1250/1500/1390 F/C 3000 3000 400/50 9,2 750 1450/11501390 F/C 5000 5000 400/50 16 950 1850/1500/1750 F/C 6000 6000 400/50 34 1000 1850/1500/1850 Генератор чешуйчатого льда WLK 300/600/1000фирмы Карпович (Польша) оснащен блоком автоматического отключения аппарата в случае заполнения льдом в бункере-накопителе, отсутствия подачи воды, падения напряжения. Температура льда от -9 до -11 о С. Возможен вариант исполнения аппарата без холодильного агрегата, что позволяет совместить конструкцию с уже имеющимся на предприятии холодильным оборудованием. В таблице 18.5 представлена техническая характеристика льдогенераторов фирмы Карпович. Таблица 18.5. Техническая характеристика льдогенераторов фирмы Карпович Тип генератора льда WLK-300 WLK-600 WLK-1000 Внешние размеры 880х700х1250 970х820х1250 1050х1000х1250 Производительность при температуре воды 10 о С, кг/сут 300 600 1000 Мощность электрдвигеля, кВт 0,37 0,37 0,37 Мощность компрессора, кВт 1,5 3,5 5 Напряжение, В 380 380 380 Масса , кг 90 140 190 |