Шаршунов_Кирик_Техоборудование мясокомбинатов. 1 Шаршунов В. А
 Скачать 17.49 Mb.
|
|
Глава 20. Оборудование для переработки рыбы 20.1. Технологические линии производства рыбных пресервов Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Пресервами называют нестерилизованные консервы, срок хранения которых существенно меньше, чем у стерилизованных консервов. В качестве сырья применяют балтийскую, черноморскую кильку, мойву, хамсу, сельдь, скумбрию и другие рыбы. Сырье по физико-химическим и органолептическим показателям должно отвечать требованиям стандарта для первого сорта, в частности, соответствовать требованиям относительно содержания жира в мясе сырья: для атлантической сельди, сельди- иваси, курильской скумбрии не менее 12 %, тихоокеанской сельди, скумбрии дальневосточной - не менее 6 %, мойвы - не менее 4 %. Для заливки применяют рассол или соус (маринад), содержащие поваренную соль, уксус, вкусовые и ароматические добавки. Некоторые виды пресервов заливают растительным маслом: оливковым или подсолнечным рафинированным и добавляют антисептическое вещество - бензойнокислый натрий. Пресервы выпускаются в основном в жестяных банках различной вместимости и конфигурации, а также в стеклянной и полимерной таре. Особенности производства и потребления готовой продукции. Для изготовления пресервов используют полуфабрикат простого, пряного и специального посолов или маринованный с массовой долей соли не более 10 %. Способ разделки полуфабриката зависит от вместимости тары. В крупной таре вместимостью от 1,3 кг и более обычно вырабатывают пресервы из неразделанного или разделанного соленого полуфабриката, залитого рассолом. Разделку выполняют для получения полупотрошенной, обезглавленной или тушки рыбы. Для полупотрошения рыбе надрезают брюшко у грудных плавников и частично удаляют внутренности. Допускается частичное удаление внутренностей через жаберную щель. При обезглавливании у рыбы отрезают голову с плечевыми костями касательно жаберных крышек и удаляют ее вместе с пучком внутренностей. При разделке рыбы на тушку удаляют голову поперечным срезом касательно жаберной крышки, киль брюшка, плавники, чешую, внутренности, включая ястыки, икру или молоки. В банках малой вместимости обычно вырабатывают пресервы из филе сельдевых рыб с заливкой соусом или растительным маслом. При разделке на филе тушку разрезают ровным срезом на две продольные половинки вдоль позвоночника, удаляют позвоночные и реберные кости, отрезают киль брюшка, снимают кожу. Для некоторых видов рыб допускается у филе оставлять кожу, например для кусочков сельди тихоокеанской, скумбрии в различных соусах и заливках, кусочков сардины в натуральном тузлуке. При разделке на филе-кусочки филе разрезают на поперечные куски шириной, равной внутренней высоте банки или на 4-5 мм менее ее, при укладке плашмя - шириной не более 3 см. Пресервы готовы к пищевому использованию без кулинарной обработки. Благодаря обработке сырья и применению вкусовых добавок, в пресервах улучшены естественные вкусовые достоинства рыбы. Стадии технологического процесса.Основными стадиями и операциями производства рыбных пресервов являются: - мойка рыбы - полуфабриката; - сортирование, разделка рыбы (на обезглавленную, тушку, филе, кусочки); - приготовление консервирующей смеси, соусов и гарниров, масел; - подготовка и подача порожних консервных банок (тары); - дозирование и фасование в банки рыбных заготовок и заливок (рассола, соуса, маринада, масла и т. п.); 582 - контролирование и укупоривание консервных банок, заполнение продуктом; - оформление внешнего вида укупоренных банок и упаковывание их в транспортную тару. Характеристика комплексов оборудования.Состав оборудования линии производства пресервов зависит от технологии обработки рыбы перед ее укладкой в тару и вида тары. Во многих случаях одно и то же оборудование может применяться для различных видов пресервов. Линия начинается с комплекса оборудования для обработки полуфабрикатов и получения рыбных заготовок, в состав которого входят моечные, филетировочные, шкуросъемные и другие машины для разделки рыбы. В следующий комплекс входит машина для мойки порожних банок и система конвейеров для транспортирования и накопления этих банок. В линию включено оборудование дозирования рецептурных компонентов и приготовления консервирующих смесей, соусов, маринадов, гарниров, масел и других заливок. Ведущим является комплекс оборудования для получения консервных банок, заполненных продуктом, содержащий оборудование для дозирования рыбных заготовок и заливок, фасовочные, наполнительные, закаточные и укупорочные машины, контрольные весовые устройства. В завершающий комплекс оборудования входят устройства для мойки и сушки заполненных банок, этикетировочные машины и укладчик банок в транспортную тару - ящики. На рис. 20.1 представлена машиноаппаратная схема линии производства пресервов в виде кусочков филе с различными заливками. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 1 2 Р ы б а Р ы б н ы е з а г о т о в к и П о р о ж н и е б а н к и Г о т о в ы е п р е с е р в ы С о у с М а с л о Рис. 20.1. Машинно-аппаратная схема линии производства рыбных пресервов Устройство и принцип действия линии.Комплекс разделочного оборудования данной линии предназначен для переработки двух видов полуфабрикатов: соленой неразделанной сельди или разделанной на тушку скумбрии. При производстве пресервов из сельди соленый полуфабрикат по лотку 1 направляют на приемный вращающийся стол филетировочной машины 2. В ней выполняется разделка рыбы на филе тушки: удаляют головы, плавники, чешую, внутренности, включая ястык, икру и молоку; тушку разрезают на две продольные половинки вдоль позвоночника, удаляют позвоночные и реберные кости, отрезают киль брюшка. Соленый разделанный полуфабрикат промывают в солевом растворе плотностью 1,03-1,06 г/см. Массовое соотношение солевого раствора и рыбы 2 : 1 , при температуре солевого раствора не более 15 °С. После филетирования ленточным конвейером 3 филе тушки сельди передается на конвейер 4 для инспекции и ручной дозачистки, оборудованный рабочими местами. При производстве пресервов из скумбрии сырье подается системой ленточных конвейеров 3, минуя филетировочную машину 2 на конвейер 4 для ручной разделки на филе. Полученные филе тушки укладывают шкурой вниз на приемный конвейер шкуросъемной машины 5. В ней с тушек снимают шкуру, затем их разрезают на кусочки и ленточным конвейером направляют на приемный стол фасовочной машины 6. В эту машину с накопительного конвейера 11 подают порожние консервные банки, вымытые в машине 12. В машине 6 филе загружается в рыбоводы, дозируется порциями и фасуется в консервные банки, которые затем поступают на весоконтрольное устройство 7. С него отбракованные банки подают на пластинчатый конвейер, снабженный рабочими местами с 583 весами для ручного исправления массы рыбы в банках. Одновременно с подготовкой рыбы проводится приготовление соуса. Банки, содержащие порции рыбы нормативной массы, пластинчатым конвейером загружают в дозировочно-наполнительную машину 8, в которой фасуют заданную дозу соуса (заливки). При необходимости закладывают гарнир или подают растительное масло. Заполненные продуктом консервные банки укупоривают в безвакуумной закаточной машине 9. Оформление внешнего вида укупоренных банок и их упаковывание в транспортную тару выполняют с помощью комплекса оборудования 10, в состав которого входят устройства для мойки и сушки банок, этикетировочные машины и укладчик банок в ящики. 20.2. Технологические линии производства рыбных консервов Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Рыбные консервы - пищевые продукты, уложенные в герметичную тару и стерилизованные нагревом до температуры, достаточной для подавления жизнедеятельности микроорганизмов. Различают следующие виды рыбных консервов: - натуральные консервы из рыбы в собственном соку, бульоне или желе; - консервы в томатном соусе из обжаренной, бланшированной, подсушенной или сырой рыбы; - консервы в масле из копченой, бланшированной, подсушенной или обжаренной рыбы; - рыбоовощные консервы, в состав которых наряду с рыбой входят обжаренные овощи; - рыбные тефтели, паштеты и фарш. Натуральные рыбные консервы изготавливают из свежей, охлажденной или мороженой рыбы. Во всех случаях рыбу разделывают на куски или используют цельные тушки, которые плотно укладывают в банки. При выработке консервов из лососевых рыб (кета, горбуша, нерпа, чавыча, голец и др.), скумбрии, палтуса, сельди и тресковой печени в банки с рыбой добавляют горький и душистый перец, лавровый лист. При изготовлении консервов из скумбрии ее бланшируют паром при температуре 90-95 °С в течение 15-20 мин, в банки добавляют бульон, сваренный из получаемых при разделке этой рыбы голов и прихвостовых кусочков. Натуральные консервы из рыб, имеющих нежное мясо (салака, сайра, угорь и др.), вырабатывают в желе для сохранения целостности кусков рыбы и придания готовой продукции хорошего товарного вида. Для приготовления рыбных консервов используют банки, сделанные из жести, алюминия или стекла. Банки из металла делают цилиндрической, овальной, эллиптической и прямоугольной формы, а стеклянные - только цилиндрической. Для изготовления жестяной тары используется жесть толщиной 0,2-0,22 мм, покрытая оловом (белая жесть). Особенности производства и потребления готовой продукции. На производство натуральных консервов направляют только свежее или охлажденное сырье не ниже 1-го сорта. Недостатком этих консервов считают потерю механической прочности после стерилизации, поэтому наиболее ценные консервы из лососевых рыб можно готовить только в желирующих заливках. Заливка при застывании склеивает куски и сохраняет их целостность при транспортировании. Вся выловленная рыба проходит выдержку в специальных бункерах с пересыпкой льдом общим слоем до 0,8 м при температуре рыбы 1,5-4 °С. После выдержки рыбу разделывают, удаляя все внутренности и несъедобные части, отделяя голову и отрезая плавники. Головы рекомендуется удалять на головоотсекающих машинах, а икру извлекать вручную. У океанических рыб разрешается оставлять чешую, а у скумбрии и ставриды срезают боковые и хвостовые жучки. 584 Для разделки на автоматах рыба должна быть рассортирована по размеру. После разделки на автоматах во всех случаях необходима ее ручная доработка и мойка. При этом количество отходов колеблется в пределах 1,5...6,0 % в зависимости от точности работы автомата. Подготовленную тушку режут на рыборезке на куски, соответствующие высоте банки, и их укладывают в нее с одновременным дозированием соли. Нормой считают 345 г рыбы и 5 г соли в учетную банку. При изготовлении натуральных консервов из ставриды и скумбрии в банку дополнительно вносят перец горький и душистый по одной горошине на банку и лавровый лист площадью 4 см 2 Пройдя контроль массы и укладки, наполненные рыбой банки поступают для герметизации на вакуум-закаточную машину, а затем на стерилизацию. Стерилизуют натуральные консервы при температуре 112 °С в течение 80 мин или при температуре 120 °С в течение 40 мин. Порядок приготовления натуральных консервов с добавлением бульона (в желирующих заливках) аналогичен процессу приготовления натуральных консервов без добавок. Норма закладки рыбы 240...280 г на четную банку, а остальные (до 350 г)- заливка. Для приготовления желирующего бульона используют отходы от разделки рыбы (головы, плавники, кости). На 1000 учетных банок расходуют около 70 кг отходов. Отходы моют, заливают водой и варят до полного разваривания. Полученный бульон фильтруют и добавляют в соответствии с рецептурой компоненты (в том числе уксусную кислоту, соль, сахар и агар). Агар используется с целью увеличения клейкости и прочности желеобразного студня. Бульон с внесенными компонентами вновь нагревается и подается на заливку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112 °С в течение 65 мин. Технология приготовления натуральных консервов с добавлением масла такая же, как и натуральных без добавок и с добавлением бульона. Рыбу нагревают в банках до температуры 100 °С, не сливая бульона, и добавляют масло. Норма закладки рыбы составляет 335 г, масла 10 г и соли 5 г на учетную банку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112 °С. В процессе хранения консервов на складе происходит их созревание, заключающееся в равномерном распределении соли в содержимом банки и впитывании в ткани рыбы выделившегося бульона. Минимальный срок созревания - один месяц. Стадии технологического процесса. Основными стадиями производства натуральных рыбных консервов являются: - разделка и мойка рыбы; - порционирование (резание на куски); - прошпаривание банок; - фасование рыбы и посол; - эксгаустирование и закатка банок; - стерилизация; - охлаждение и хранение. Характеристика комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования для разделки и мойки рыбы, в состав которого входят головоотсекающая машина, рыборазделочный автомат (с вакуумным всасыванием внутренностей), моющие машины (роторного, вентиляторного и конвейерного типов). В состав линии входит комплекс оборудования для порционирования рыбы, состоящий из порционирующих машин, а также комплекс оборудования для прошпаривания банок. Ведущим является комплекс оборудования для фасования и посола рыбы, в состав которого входят набивочные машины и соледозаторы. 585 Далее следует комплекс оборудования для эксгаустирования и закатки банок, состоящий из вакуум-закаточных машин. Завершающим является комплекс оборудования для стерилизации консервов, состоящий из автоклавов периодического или непрерывного действия. Далее следует финишный комплекс оборудования для охлаждения и хранения готовой продукции, состоящий из инспекционного конвейера, охладителя, конвейера и склада. На рис. 20.2 представлена машинно-аппаратная схема линии производства рыбных консервов. Рис.20.2. Машинно-аппаратная схема линии производства рыбных консервов Устройство и принцип действия линии. Рыбу разделывают на этой линии в два приема. Вначале на головоотсекающей машине / от рыбы отделяют голову и на конвейере 2 через образовавшийся срез вынимают ястыки с икрой. Затем на рыборазделочном автомате 3 с нее срезают плавники, вскрывают брюшко и вынимают внутренности. Из рыборазделочного автомата 3 тушки рыбы поступают на моющий транспортер 4, а затем в порционирующую машину 6 через столы 5 для зачистки рыбы. В порционирующей машине 6 тушки рыбы режут на куски, соответствующие размеру банок. Куски рыбы передаются на набивочные автоматы 8, которые засыпают солью и пряностями в предварительно прошпаренные банки в шпарительном автомате 7, а затем укладывают в них рыбу срезами кусков вверх. При выходе из набивочных автоматов 8 банки с рыбой подаются на предварительную закатку в клинчер 9, а затем на вакуум-закаточный автомат 10. Закатанные банки по транспортеру попадают в моечную машину 11 и затем укладываются на однорядные сетки 12. Сетки с банкоукладчиком 13 устанавливают на вагонетки 14 и по рельсовому пути 15 вкатывают в горизонтальные аппараты 16 для стерилизации. Стерилизованные консервы подвергают горячему контролю на конвейере 77, а затем охлаждают холодной водой в ванне с конвейером 18. Охлажденные консервы направляют на склад для хранения и отправки на реализацию. 586 20.3. Линия производства мороженной рыбы и филе Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. В зависимости от достигнутой конечной температуры в процессе холодильной обработки продуктов различают охлаждение, подмораживание и замораживание. Замораживание – это способ консервирования, при котором рыбу охлаждают до возможно более низкой температуры, в пределах до криогидратной (эвтектической) точки раствора солей иазотистых обществ, содержащихся в ее тканях. Для приготовления мороженой рыбы используется живая рыба, рыба-сырец и охлажденная рыба, отвечающие требованиям технических условий и стандартов. Используются следующие виды рыб: треска, сайда, скумбрия, минтай, салака, сельдь и др. Глазированную осетровую рыбу хранят не более 7мес, речного окуня, щуку, сома, карповых, сига, судака – не более 8, балтийского лосося – ни более 4, тресковых – не более 6 мес. Осетровых, обработанных водным раствором ПВО, хранят не более 12, горбушу – не более 10 мес. Тресковых, палтуса, морского окуня, обернутого в антиадгезионную бумагу, хранят не более 5, а минтая – не более 4 мес. Рыбу мороженую специальной разделки хранят в холодильных камерах при температуре не выше -18 °С не более 3 мес с момента повторного замораживания. Качество мороженой рыбы оценивают в зависимости от внешнего вида, консистенции, запаха и разделки. Мороженую рыбу, так же как и охлажденную, подразделяют по длинеили массе. По видам разделки она может быть неразделанная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная и куском (потрошеную обезглавленную рыбу без хвостового плавника разделывают на куски не менее 0,5 кг). По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Особенности производства и потребления готовой продукции. Основным этапом производства мороженого филе является замораживание разделанной рыбы в блок-формах. Существуют различные способы замораживания: естественный, искусственный и смесью льда и соли. Замораживание естественным способом. Данный способ наиболее приемлем для районов Севера. Живую рыбу укладывают в один слой на ледяной площадке водоема. Искусственное замораживание. К нему относят воздушное (сухое), криогенное и мокрое (рассольное) замораживание. Наиболее приемлемый является криогенный способ замораживания или замораживание в кипящем хладагенте. Это наиболее высокоэффективный способ. Продукт, находясь в испаряющейся среде, быстро замораживается. Наиболее приемлемым считается жидкий азот. При его использовании замораживание рыбного продукта толщиной 1…3 см происходит за 10…15 мин. В качестве хладагента может быть использована и двуокись азота. Быстрое замораживание обеспечивает высокое качество продукта. Основной недостаток – высокая стоимость хладагента. В процессе замораживания в рыбе происходят биологические, биохимические и физические изменения. Одни из них благоприятно влияют на сохранение первоначальных свойств и состава рыбы, а другие – отрицательно. К биологическим изменениям относится подавление жизнедеятельности микроорганизмов, которые находятся на поверхности и внутри рыбы, а также снижения их количества. Снижение температуры при замораживании создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. В процессе медленного снижения температуры при замораживании воздействие холода на микроорганизмы ослабляется и они приспосабливаются к действию низких температур. Количество микроорганизмов при медленном замораживании становится больше, чем при быстром. Скорость замораживания – это скорость движения зоны кристаллизации воды в глубь тела рыбы. Под зоной кристаллизации подразумевается слой мяса рыбы, в котором под действием низких температур значительная часть воды превращается в лед. Зона 587 кристаллизации возникает на поверхности рыбы и по мере протекания процесса постепенно углубляется внутрь его тела. В холодильной технике замораживание со скоростью 0,5 см/ч и менее считают медленным, от 0,5 до 3,0 см/ч – ускоренным, свыше 3 до 10 см/ч быстрым и более 10 см/ч – сверхбыстрым. Основным физическим процессом, характеризующим замораживание, является превращение тканевого сока в лед. Достоинства быстрого замораживания заключаются в следующем: в результате образования мелкокристаллической структуры тканей в ней меньше повреждений; при быстром прохождении критической зоны (-1…-5 С) наблюдается меньшая степень денатурации белка, большая степень гидратации мышечных белков и высокая водоудерживающая способность тканей после размораживания. В случае быстрого замораживания продукт становится бледным с желтоватым оттенком, а при медленном он приобретает темно-красный цвет. Увеличение скорости и уменьшение продолжительности достигается понижением температуры среды до -30 С с одновременной циркуляцией охлаждающего воздуха со скоростью 5…8 м/с. Сохранение структуры тканей при замораживании является одной из основных задач технологий. Структура лучше сохраняется, если рыбу замораживать как можно быстрее после вылова, когда сарколемма волокон еще достаточно эластична. Свежевыловленную рыбу рекомендуется замораживать со скоростью 1…3 см/ч. Важным фактором при замораживании является фактор кристаллообразования. Желательно получение более мелких кристаллов, что обеспечит большую обратимость замораживания. Рыбу следует замораживать до температуры –20 С, при этой температуре в мясе рыбы фактически уже не остается свободной воды, обладающей свойствами растворителя. Вещества мышечного сока не могут проявить своего денатурирующего действия, а ферментативная деятельность протекает на столько медленно, что не оказывает заметного влияния на изменение качества рыбы. В последние годы имеется тенденция к понижению температуры, при которой вымерзает последняя капля свободной воды, что следует считать оптимальным. У большинства рыб процессы гидролиза и окисления жира приостанавливаются лишь при температуре –18 С, а у некоторых и при более низкой температуре. Рыбу с большим содержанием жира необходимо замораживать до конечной температуры -25…- 30 С и ниже. Степень усушки мороженой рыбы зависит от вида, способа упаковки и условий хранения. В среднем усушка при хранении составляет 0,1…0,4 % в месяц. Основные требования к режиму хранения мороженой рыбы включает постоянства температурного режима на протяжении всего периода хранения. С целью продления сроков хранения рыбу упаковывают в картонную тару, полимерную пленку, пергамент, целлофан и др. Хранят замороженную рыбу при температуре не выше –18 С. Замороженная рыбопродукция является полуфабрикатом при производстве консервов, пресервов и кулинарной продукции. |