Шаршунов_Кирик_Техоборудование мясокомбинатов. 1 Шаршунов В. А
 Скачать 17.49 Mb.
|
|
Упаковка в растягивающиеся пленки. В последнее время большое значение в качестве упаковки приобретает упаковывание в растягивающиеся пленки (стрейч-пленки), использование которых расширяет возможности применения полимерных материалов. Растягивающиеся пленки производят из модифицированного полиэтилена низкой плотности, линейного полиэтилена, поливинилхлорида, сополимеров винилиденхлорида и иономеров. Главное преимущество этого типа пленок состоит в том, что они не требуют тепловой обработки. Растягивающиеся пленки в основном применяются в следующих случаях: - скрепление пакетов грузов правильной формы; - упаковывание продукции, чувствительной к нагреву; - упаковывание продукции, которая в процессе хранения и транспортирования может уплотняться. Преимущества упаковки в растягивающуюся пленку по сравнению с упаковкой в термоусаживающуюся пленку состоит в следующем: - экономия энергии (отсутствие операции в усадочной камере); - экономия материала (применение более тонких пленок); - экономия производственной площади; - использование пленки стандартной ширины; - использование двойной пленки (возможность заворачивания поддонов с грузом, предварительно упакованными в термоусадочную пленку, избегая при этом возможного сваривания или ламинирования пленок отдельных упаковок). На практике эти два способа не только конкурируют, но и дополняют друг друга. В том случае, когда упаковки поддонов с примерно одинаковыми грузами поступают с достаточно большими интервалами, предпочтительна растягивающаяся пленка. Когда важна скорость, а размеры грузов очень разные, предпочтительна упаковка в термоусаживающуюся пленку. 568 19.2. Упаковка в газонепроницаемые пленки Тенденции развития упаковки пищевых продуктов. Для того чтобы понять тенденции изменений в области упаковки, надо понять, что изменилось в поведении потребителя в западном мире. Прежде всего изменился состав семьи. На среднюю западную семью приходится 2,4 ребенка, еще в 1960 году эта цифра составляла 3,1. Маленькие семьи, работающие матери, рост достатка – потребитель предпочитает сократить время, проведенное на кухне у плиты, потратить это время на работу или развлечения, и он готов платить за это. Вместе с тем появилась потребность «возврата к прошлому», к здоровой, свежей, не синтетической пище, и потребитель готов за это платить. Все выше перечисленное приводит к тому, что на рынке пищевой промышленности появляется все больше и больше полуфабрикатов, а также совершенно готовой к употреблению пищи – в упаковках для микроволновой печи и духовки. Уменьшается вес упаковки – порции на один раз, на одного человека. Европейцы действительно переходят к маленьким упаковкам, в то время как в Америке до сих пор предпочитают упаковки большого веса. В мясной промышленности все больше покупают упакованное мясо. Кур предпочитают покупать не целиком, как прежде, а в разделанном виде. В то же время меняется маркетинг, производство и сбыт пищевых продуктов централизованы. Дорога от производителя к потребителю (к супермаркету) зачастую проходит через страны и континенты. Увеличение срока хранения продукта с помощью упаковки позволяет упростить логистику. Все эти тенденции приводят к изменению материала и способов упаковки: модифицированная газовая среда (МГС) продлевает срок хранения продукции без добавки консервантов и без заморозки. В результате перехода от вакуумной упаковки к МГС (рис.19.1) возросли требования к оптическим и антиконденсатным характеристикам пленки; упаковка с легким вскрытием – для удобства потребителя; возросли требования к качеству печати; полуфабрикаты и упаковки готовой к употреблению пищи привели к появлению термоустойчивой упаковки, годной для использования в микроволновой печи и духовке. Как пример – упаковка свежего мяса. МГС дает гораздо больший срок хранения, чем упаковка в лотке с помощью растягивающейся пленки. Добавление кислорода позволяет сохранить красный цвет говядины, но уменьшает срок хранения. Для продления срока хранения есть несколько решений. Поскольку большая часть времени приходится на транспортировку, возможна двойная упаковка: первичная упаковка проста, пропускает кислород (например, растягивающаяся пленка). Эти первичные упаковки в свою очередь помещаются во вторичную упаковку – большие пакеты с МГС, без содержания кислорода. Таким образом, продукт изолирован от кислорода все время транспортировки и хранения. Непосредственно перед продажей вторичная упаковка снимается, приток кислорода окрашивает мясо в красный цвет. Другой способ – упаковка мяса в лоток с двумя верхними пленками: одна проницаемая для кислорода, другая непроницаемая. Пакуют в МГС. Перед продажей снимают верхнюю непроницаемую пленку и дают кислороду возможность проникнуть в упаковку и окрасить мясо в красный цвет. Требование герметичности упаковки для предотвращения перекрестного загрязнения. Это требование предъявляют супермаркеты. Логика такова: в случае негерметичной упаковки (растягивающаяся пленка) покупатель пачкает руки, 569 дотрагиваясь до одного продукта, и переносит загрязнение на другие виды продукции. Упаковка в лоток с приваренной верхней пленкой дает решение этой проблемы. Еще один аспект – каждый покупатель хочет быть уверен, что до него никто до продукта не дотрагивался, что продукт не испачкан и не поврежден другими покупателями. Герметичная сварка (не обязательно с применением МГС) отвечает этому требованию. Поэтому часто в дополнение к крышечке закрывающей лоток, имеется верхняя пленка, обеспечивающая герметичное закрытие. Рис.19.1. Общий вид упаковкаи мяса в МГС с пмощью пищевой пленки Дополнительные примеры: вакуумная или МГС упаковка, состоящая из нескольких небольших упаковок, герметично закрытых, легко отделяющихся друг от друга (с помощью перфорации, например) используется для охотничих колбасок, для сосисок, сырных палочек; небольшие вакуумные упаковки сосисок без печати, объединенные в большой пакет с красивой печатью; несколько алюминиевых или СРЕТ-лотков с готовой пищей, объединенные в одной картонной упаковке; нарезка – продается в красиво оформленных лотках, сварка с легким вскрытием, можно подать продукт на стол в лотке, не перекладывая его в тарелку; общее требование к легкости вскрытия упаковки – для удобства потребителя. Технология упаковки пищевых продуктов в модифицированной газовой среде является перспективной и дорогостоящей одновременно. Для того, что бы инвестиции в оборудование оправдали себя, и поставляемый вами продукт реализовал все преимущества данного способа упаковки и хранения, необходимо правильно подбирать пищевые газовые смеси и выполнять определенные требования к их использованию и содержанию. Около 90% свежих продуктов в европейских странах помещается в упаковки с модифицированной газовой средой. 570 Есть два основных способа продлить сроки хранения продуктов – применить упаковку под вакуумом либо упаковку с созданной внутри модифицированной газовой средой (МГС). Можно сказать, что в первом случае из пакета или пленки, куда помещен ваш продукт, откачивается воздух с последующим запаиванием швов. При создании МГС сразу после удаления воздуха упаковку заполняют смесью определенных газов, а затем заделывают швы. Специально подобранный состав газовой смеси позволяет затормозить деградационные процессы в продукте и сохранить его натуральные свойства. Хотя упаковка в МГС дороже, чем использование вакуума, преимущества первой очевидны. Газ не деформирует и не сжимает продукт, что важно при упаковке многих мясных продуктов, свежего хлеба, пресервов, готовых блюд, полуфабрикатов. Основными компонентами пищевых газовых смесей являются кислород, углекислый газ и азот. Азот – инертный газ, используется в качестве «разбавителя» смеси (как средство вытеснения из упаковки кислорода). Азот плохо растворяется в воде и жирах, не оказывает прямого бактериостатического воздействия и не влияет непосредственно на стабильность упакованного продукта. Применение этого газа позволяет максимально полно удалить остатки кислорода, а значит, ограничить развитие анаэробных бактерий. При более высоком содержании азота в упаковке легче поддерживать постоянную концентрацию смеси газов в связи с тем, что молекулярное давление газа в упаковке и в атмосферном воздухе ближе к состоянию равновесия. Для упаковки сухих продуктов (например, кофе и всевозможных снэков – чипсов, орехов, сухариков и т. д.) используется чистый азот. Такой вариант для арахиса, картофельных чипсов и других закусок близок к идеальному. Двуокись углерода (СО 2 ), используемая обычно при концентрации в смеси примерно 20%, выполняет функцию бактериостатического компонента газовой смеси, сдерживая и подавляя рост аэробных бактерий и плесени, которые могут развиваться и в отсутствие кислорода. В отличие от азота СО 2 легко растворяется в воде и жирах. Присутствие СО 2 в продуктах, содержащих большее количество воды, повышает их кислотность и тем самым увеличивает срок хранения. Растворимость СО 2 уменьшает молекулярное давление этого газа в смеси, и при неправильном выборе концентрации СО 2 иногда упаковка как бы усаживается на продукте, как после вакуумирования. Этот эффект устраняют введением в упаковку другого газа – азота. Двуокись углерода может применяться для охлаждения фарша или мясных смесей, увеличивая производительность и срок хранения на складе. Изделия из теста теряют вкус в течение часа из-за разрушения крахмала, и охлаждение жидким азотом или жидкой двуокисью углерода устраняет этот процесс и не позволяет влаге и плесени образовываться внутри упаковки. Кондитерские изделия, содержащие несколько слоев взбитых сливок, джема и других наполнителей шоколада и тонких вафель часто сминаются на ленте транспортера, превращаясь в размазанную массу. Снизить потери продукта можно, устранить проблему слипания слоев путем быстрого охлаждения тем же жидким азотом либо двуокисью углерода: проводится поочередная обработка слоев в процессе нанесения каждого последующего слоя. Кислород. Введение в состав газовой смеси кислорода позволяет сохранить свежесть и натуральный цвет охлажденного мяса, при упаковке рыбы – предотвратить развитие ботулизма, поддержать процесс «дыхания» для фруктов и овощей и, наоборот, подавить рост анаэробных организмов в некоторых видах рыб и овощной продукции. С одной стороны, именно кислород является виновником процессов окисления и прогорания жиров, порчи продуктов в результате роста аэробных бактерий. С другой – без его помощи не обойтись, если вы хотите сохранить ярко красный цвет говядины, который ассоциируется у потребителя с ее свежестью. Самое важное для правильного подбора состава газовой смеси – информация о самом продукте. Для каждого продукта используется смесь со своим содержанием 571 компонентов. Скажем, стандартное решение для готовых мясных продуктов – 20% двуокиси углерода в азоте. Производители газа обычно предлагают типовые смеси. Как формируются цены на газовые смеси? Существуют различные технологии получения газа из воздуха, но наибольшей чистоты продукта можно достичь, используя сложное дорогостоящее оборудование. От того, насколько высока степень очистки газов, точность пропорций и качество смешивания, зависит, насколько долго будет храниться ваша продукция. Очень важный критерий цены – точные пропорции компонентов. Здесь у каждого производителя свои секреты и наработки. Технология подразумевает изготовление газовых смесей, специально подобранных на основе таких факторов воздействия на продукт, как тип и количество микроорганизмов, активность воды, кислотность, дыхание клеток, состав продукта, температура и особенности технологического процесса изготовления. Газы используются по отдельности или в комбинации для производства газовой смеси (защитной атмосферы), в которой и сохраняются продукты питания. Для продуктов питания с высоким содержанием жиров и малой активностью воды (например, арахиса или сухого молока), защитная атмосфера выбирается в основном для замедления окисления. Двуокись углерода обладает сильным сдерживающим воздействием на рост микроорганизмов. Это очень важное свойство для продуктов с высокой активностью воды, таких как мясо, рыба и полуфабрикаты. Мясо и мясные продукты представляют собой особо благоприятную среду для развития бактерий, обладающих высокой активностью в водной среде. Первоначально мясо стерильно, однако в процессе резки поверхность среза под воздействием атмосферного воздуха становится прекрасной средой для размножения большинства бактерий. Применяемая двуокись углерода эффективно подавляет рост различных бактерий, среди которых наиболее серьезную проблему при упаковке свежего мяса представляют аэробные бактерии Pseudomonas. Актуален и вопрос сохранения красного цвета мяса. Для того чтобы мясо говядины не изменило свой цвет, защитная атмосфера должна содержать большое количество кислорода (60-80%), необходимого для сохранения красной окраски в миоглобине мяса. Низко пигментированные сорта мяса, например свинина, требуют более низкого содержания кислорода. При оптимальном составе защитной атмосферы практический срок хранения мясных продуктов в охлажденном виде может быть увеличен с 2…4 до 5…8 дней. Соотношение объем газа/объем продукта – 100…200 мл на 100 г. Если срок хранения продукта на открытом воздухе составляет 2…4 дня, то с применением газовой смеси и при температуре около +2°С он возрастает до 5…8 суток. Когда нужна упаковка в МГС? Нужно прежде всего оценить экономическую целесообразность применения МГС-технологий. Упаковка в газе увеличивает сроки хранения примерно в два раза. Но если продукт не залеживается на складе, а реализуется в короткие сроки, достаточно приобрести линию с вакуумированием. Другое дело, если планируется отправлять свежую продукцию в другие регионы, или имеется сотрудничество с крупными торговыми сетями, куда приходят требовательные покупатели, которые желают получить свежий и вкусный, без добавления химических консервантов продукт. По мере продвижения сетевой торговли в провинцию, спрос на МГС-упаковку будет расти. Большое значение имеет качество газового материала. Некоторые предприятия умудряются приобретать вместо пищевых – технические газы, что вообще опасно и чревато разбирательствами с СЭС и другими официальными инстанциями. Если есть сомнение в качестве газовой смеси – она должна быть пищевой, – то нужно требовать от производителя технические условия, технологический регламент, санитарно- эпидемиологическое заключение и результаты анализа смеси, выполненные сертифицированной лабораторией (количество примесей, точка росы). Нужно покупать 572 газ там, где проводится входной контроль параметров смесей, в противном случае потребители окажутся не в состоянии оценить все преимущества МГС-технологии. При обращении с газовыми баллонами и их хранении рекомендуется соблюдать следующие практические меры. Ни в коем случае нельзя пытайться снять с баллона и испортить этикетку завода-изготовителя. Баллоны должны храниться в вертикальном положении, а их вентили должны быть хорошо закрыты с установленными на место колпаками. Пустые баллоны рекомендуется хранить отдельно от полных. Если заказываются смеси с 20-30% содержанием двуокиси углерода, то низкие температуры и мороз баллонам не так страшны. Но газовые смеси, где доля СО 2 доходит до 70%, лучше беречь от воздействия холода (иначе смесь расслаивается и не обеспечивает нужных технологических характеристик). С особой осторожностью стоит относится к смесям для упаковки свежего мяса: повышенное содержание кислорода делает их горючими. Газы и газовые смеси поставляются в баллонах высокого давления, а также моноблоках из баллонов емкостью 40 л (на заказ можно заказать тару 10, 12 или 20 л). Тару какого объема предпочесть, зависит от технико-эксплуатационных характеристик вашего упаковочного оборудования и рекомендаций фирмы-производителя. Баллоны под газовую смесь можно либо приобрести новые, но удобнее всего взять их в аренду: такая услуга практикуется всеми поставщиками. Стоимость аренды зависит от срока, на который заключается договор об обслуживании, но как правила речь идет о сравнительно незначительной сумме. У серьезного поставщика смесей баллоны всегда в исправном и чистом состоянии, а вся возвратная тара раз в год проходит положенную переаттестацию. Но бывает и так, что сохранность баллонов никто не отслеживает. Внутри появляется влага, посторонние примеси, а значит, страдает качество смеси. Состав газовой смеси, помещенной в упаковку, может измениться под воздействием внешней среды (диффузия газов). Для сохранения состава смеси, который подобран для продукта, и обеспечения проверенного срока хранения, необходимо использовать высокобарьерные упаковочные материалы. Таковыми считаются материалы с барьерностью не более 5 единиц. Барьерность обычно измеряется по кислороду.Единица измерения: «см 3 /м 2 /24часа/+24°С», т.е. объем газа (кислорода), просачивающегося через квадратный метр поверхности за 24 часа при комнатной температуре. Вакуум является частным случаем МГС (нулевой состав «газовой смеси»). Использование высокобарьерных материалов при вакуумной упаковке дает увеличение срока хранения продукта. В табл.19.1 приведена проницаемость упаковочных материалов. Таблица 19.1. Проницаемость пленок (барьерность) при комнатной температуре и нулевой влажности Толщина, мкм Проницаемость (см 3 /м 2 /24 часа) Материал 40 25 PA 15 30 OPA 40 45 APET 12 80 OPET 40 100 PVC 12 0 AL 40 1500 PP 20 1500 OPP 40 3000 PE 4 1 EVOH В табл. 19.2 приведены рекомендации по упаковке мясных продуктов в МГС, а в таблице 19.3 – рыбных продуктов. 573 Таблица 19.2. Рекомендации по упаковке мясных продуктов в МГС Cрок хранения t, °C N 2 % СО 2 % О 2 % Продукты Мелкая (розничная) упаковка Вареное, копченое, обработанное мясо (бекон, ветчина, гамбургеры, рубленое мясо, вареные сосиски и копченые сосиски, колбасы, салями, резаные колбасы и ветчина, язык) Без уп.: 1-3недели (салями: 3-6мес.) В МГС: 3-7 недель (салями: 4-8мес.) от 0 до +3 70 30 - Крупная (оптовая) упаковка Без уп.: 1-3недели (салями: 3-6мес.) В МГС: 3-7 недель (салями: 4-8мес.) От 0 до +3 05 05 - Мелкая (розничная) упаковка Вареное, копченое мясо птицы Без уп.: 5-10 дней В МГС: 7-21 день От 0 до +3 05 05 - Крупная (оптовая) упаковка Без уп.: 5-10 дней В МГС: 7-21 день От 0 до +3 05 70 - Мелкая (розничная) упаковка Сырое красное мясо (говядина, телятина, крольчатина, конина) Без уп.: 2-4 дня В МГС: 5-8 дней От-1 до+2 - 05 05 Крупная (оптовая) упаковка Без уп.: 2-4 дня В МГС: 5-8 дней От-1 до+2 - 35 65 Мелкая (розничная) упаковка Сырая свинина Без уп.: 2-4 дня В МГС: 5-8 дней От-1 до+2 - 05 05 Крупная (оптовая) упаковка Без уп.: 2-4 дня В МГС: 5-8 дней От-1 до+2 05 05 - Мелкая (розничная) упаковка Сырое мясо птицы (курица, утка, гусь, индейка, дичь) Без уп.: 4-7 дней В МГС: 10-21 день От-1 до+2 70 30 - Крупная (оптовая) упаковка Без уп.: 4-7 дней В МГС: 10-21 день От-1 до+2 055 - - Таблица 19.3. Рекомендации по упаковке рыбных продуктов в МГС Cрок хранения t, °C N 2 % СО 2 % О 2 % Продукты Мелкая (розничная) упаковка Сырая, нежирная белая рыба (лещ,камбала,сом, треска, сайда, морской окунь,хек,палтус, щука, солнечник, кефаль,морской окунь, акула) Без уп.: 2-3 дня В МГС: 4-6 дней От-1 до+2 30 40 30 Крупная (оптовая) упаковка Без уп.: 2-3 дня В МГС: 4-6 дней От-1 до+2 05 05 - Мелкая (розничная) упаковка Сырая жирная рыба (голубая рыба,карп,угорь, селедка,макрель,сардины, лосось, семга, килька,форель,тунец) Без уп.: 2-3 дня В МГС: 4-6 дней От-1 до+2 05 05 - Крупная (оптовая) упаковка Без уп.: 2-3 дня В МГС: 4-6 дней От-1 до+2 05 05 - Мелкая (розничная) упаковка Вареная, копченая, соленая, маринованная рыба Без уп.: 5-10 дней В МГС: 7-21 дней От 0 до+3 05 05 - 574 Крупная (оптовая) упаковка Без уп.: 5-10 дней В МГС: 7-21 дней От 0 до+3 05 05 - Мелкая (розничная) упаковка Еда, готовая к употреблению, содержащая рыбу Без уп.: 2-5 дней В МГС: 5-10 дней От 0 до+3 70 30 - Крупная (оптовая) упаковка Без уп.: 2-5 дней В МГС: 5-10 дней От 0 до+3 50 50 - В настоящее время для упаковки мясных и рыбных продуктов применяются следующие способы упаковки: готовые пакеты (вакуум, МГС); готовые лотки (МГС); термоформовка мягкой основы (вакуум, МГС); термоформовка жесткой основы (МГС); флоу-пак линия вертикальная (МГС); флоу-пак линия горизонтальная (МГС); скин-упаковка (вакуум). 19.3. Упаковка в готовые пакеты и лотки Машины камерного типа. В наше время очень популярно вакуумное оборудование камерного типа. Эти машины могут быть как настольными однокамерными, для супермаркетов и ресторанов, так и напольными двухкамерными для производств. В России лидирующие позиции по реализации вакуумного оборудования занимает голландская фирма Turbovac. Ее оборудование надежно, экономично, обладает рядом специфических функций, позволяющих подобрать машину именно для Вашей продукции. Кроме того, линейка оборудования создана таким образом, что выбрать машину сможет как небольшая мясная лавка, так и крупное производство. Почти все машины снабжены опцией создания модифицированной атмосферы, а функции, которыми наделены отдельные серии, помогут упаковать как нежные продукты (филе рыбы или птицы), так и продукты с острыми краями (мясо с костями, мидии), удержат вакуум на некоторое время для упаковки кусковых продуктов (фарш, гуляш) и запаяют пакеты двойным швом. Некоторое оборудование имеет защиту корпуса от влаги и пыли, а удобные панели управления и возможность программирования оборудования для нескольких различных продуктов помогут обращаться с машиной даже неквалифицированным работникам. Упаковка в лотки. Кроме упаковки в вакуумные пакеты компании «Turbovac» (Голландия) предлагает оборудование для запечатывания лотков. Лотки могут быть просто запаяны по бортику или упакованы с использованием вакуума и модифицированной атмосферы. Упаковывать в лотки, используя только вакуум нельзя, т.к. лоток сожмется, и упаковка не будет иметь презентабельный товарный вид. Для крупных производственных предприятий и оптовых торговых центров более подходящими и производительными могут быть поточные ленточные машины, запечатывающие лотки по технологии вакуум/газ. Они способны обеспечивать производительность до 7 циклов в минуту. Вакуум-упаковочные машины по конструкции бывают однокамерными, двухкамерными и ленточными. Основная часть этих машин – вакуумная камера, в которой осуществляются вакуумирование пакета с продуктом и герметичная сварка шва пакета. Продукт вкладывают в мешок (пакет) из полимерного материала, подвергаемого 575 термической сварке. Пакет укладывают в камеру таким образом, чтобы его открытая часть (незапечатанный край) находилась на сварочном элементе. Крышка камеры закрывается, включается вакуум-насос, который отсасывает из пакета воздух. Степень вакуумирования 99,6…99,9 %. После отсоса воздуха включаются нагревательные элементы, которые, соприкасаясь с пакетом, герметично его запечатывают. В конструкции некоторых вакуум-упаковочных машин на крышке предусматривают специальный эластичный элемент, который при создании вакуума в вакуум-камере обхватывает пакет, способствуя более быстрому удалению воздуха из пакета. Некоторые типы вакуумных камер снабжены нагревательными элементами только с одной стороны камеры, другие – с двух противоположных. У отдельных камер на крышке нагревательные элементы отсутствуют, а установлен только фторопластовый уплотнитель. Однокамерная вакуум-упаковочная машина (рис. 19.2) представляет собой прямоугольную камеру с крышкой, смонтированную в корпусе, внутри которого расположен вакуум-насос. На краях камеры имеются нагревательные элементы. Она оснащена приборами контроля и регулирования. Рис. 19.2. Схема работы однокамерной вакуум-упаковочной машины: а – начало вакуумирования; б – окончание вакуумирования; 1 – патрубок отвода воздуха; 2 – сварочные элементы; 3 – эластичный элемент; 4 – крышка камеры; 5 – камера; 6 – продукт; 7 – пакет (упаковка) У двухкамерных вакуум-упаковочных машин имеется две расположенные рядом одинаковые камеры, смонтированные на одной раме и оснащенные одной поворотной крышкой, попеременно закрывающей то одну, то другую. Одна камера загружается за- полненными пакетами, и поворотная крышка закрывается. Начинается процесс вакуумной упаковки, протекающий далее полностью автоматически. Одновременно оператор загружает другую камеру. По окончании процесса в первой камере крышка автоматически открывается, закрывая при этом другую камеру. Процесс повторяется непрерывно. Упаковочный цикл регулируется автоматически посредством электронного управления. Отдельные стадии – вакуумирование и термосварка – регулируются бесступенчато с помощью реле времени. Двухкамерные упаковочные машины более производительны по сравнению с однокамерными, так как в период упаковывания пакетов в одной камере оператор загружает другую. Ленточные вакуум-упаковочные машины (рис. 19.3) по сравнению с камерными имеют еще более высокую производительность, так как обеспечиваются автоматическая подача наполненных мешков в вакуум-камеру и отвод упакованной продукции. Заполненные пакеты укладывают на ленту конвейера, который за счет шаговой подачи отводит упакованную продукцию и одновременно вводит заполненные пакеты в зону вакуумирования и сварки. При остановке конвейера крышка камеры автоматически опускается – начинается вакуумирование мешков с последующей их заваркой. По окончании процесса крышка поднимается с одновременным включением конвейера, выводящего упакованную продукцию из зоны камеры, подавая в нее следующую партию мешков с продуктом. 576 Рис. 19.3. Ленточная вакуум-упаковочная машина: 1 – станина; 2 – опоры; 3 – пульт управления; 4 – вакуумметр; 5 – приемный лоток; 6 – крышка; 7 – ленточный конвейер; 8 – привод При вакуумировании пакетов, неправильно уложенных в камеру или на конвейерную ленту, когда открытый край мешка выходит за границу камеры, предусматривают в конструкции крышки перфорирующие ножи на верхней сварочной планке. При закрывании крышки с помощью этих ножей в пакете образуется отверстие, через которое и выполняется его вакуумирование. По окончании вакуумирования пакет герметично заваривается двойной сваркой. Пакеты могут быть из различных термосвариваемых полимерных и комбинированных материалов. В случае применения пакетов из термоусадочной пленки после вакуум-упаковочной машины целесообразно устанавливать усадочную камеру. В связи с тем что круглые или очень легкие упаковываемые продукты при быстром пуске конвейера могут скатываться с ленты, для большинства ленточных машин предусмотрено две скорости конвейера. Полуавтомат А1-ФУБ предназначен для упаковывания мясных полуфабрикатов, уложенных в лотки, в полимерную пленку (полиэтилен). Состоит из конвейера подачи лотков, упаковочно-сварочного устройства, термоусадочной камеры, шкафа с пультом управления, шкафа контроля и управления. Полуавтомат выполняет следующие операции: подачу лотков с полуфабрикатами в зону обертки их полимерной пленкой; обертку лотков пленкой (сверху и снизу) с одновременной передачей в зону сварки пленки; сварку кромок пленки по четырем сторонам; механизированное разматывание пленки с двух (верхнего и нижнего) рулонов; отрезку сваренного пакета от полотна пленки; передачу пакета в камеру обдува горячим воздухом для термоусадки пленки и плотной обтяжки упакованного продукта в лотках; выдачу упакованной продукции. В табл. 19.3 приведена его техническая характеристика. Таблица 19.3. Техническая характеристика полуавтомата А1-ФУБ Производительность, упаковок в минуту 16 Масса порции, кг 0,5 Расход воздуха, л/мин до 40 Установленная мощность, кВт 10 Материал лотков Полистиральная или поливинилхлоридная пленка Размеры лотков, мм 170 126 23 Упаковочная пленка Полиэтиленовая пищевая Расход пленки на одну упаковку, мм 210 250 Габаритные размеры, мм 2700 2300x1480 577 Масса, кг 912 «Мини»_и_«Настольная»'>Машины настольныя для вакуумной упаковки «Мини» и «Настольная» предназначены для герметичной вакуумной упаковки различных продовольственных и непродовольственных товаров. Машины имеют автоматический цикл упаковки, высокую производительность, регулировку величины вакуума, одновременную загрузку нескольких пакетов, принудительный обдув сварной планки, делают широкий сварной шов. Корпус и камера машин выполнены из нержавеющей стали, имеется прозрачная крышка. Техническая характеристика машин представлена в таблице 19.4. Таблица 19.4. Техническая характеристика настольных машин для вакуумной упаковки Показатели «Мини» «Настольная» Внутренние размеры рабочей камеры, мм 284 365 170 410 410 170 Длина сварной планки, мм 270 400 Ширина сварного шва, мм 6 6 Рабочее остаточное давление, мм рт.ст. до 22,5 до 5 Производительность насоса, м 3 /ч 3,6 м 3 /ч 18 м 3 /ч Время цикла, сек 30 40 Средняя потребляемая мощность за цикл, кВт 0,5 10 Электропитание 220 В, 50 Гц 220 В, 50 Гц Габаритные размеры, мм 340 470 270 465 520 410 Масса, кг 30 67 19.4. Упаковка в термосформированные емкости С развитием технологий все большую популярность приобретает термоформовочное оборудование. Особенность работы данного оборудования заключается в том, что машина сама формирует тару–лотки – и этим достигается абсолютная стерильность упаковочного материала. Оборудование высокопроизводительно и надежно, применяется, как правило, крупными мясоперерабатывающими заводами. Компания Turbovac (Голландия) представляет на российском рынке оборудование, уникальное по своим характеристикам. При сравнительно небольших габаритных размерах машина обладает всеми функциями, как и полноценная термоформовочная линия. Модель ТН-4200 состоит из трех блоков: формовочного, в котором под действием температуры из нижней, более плотной (для мяса) пленки формируется лоток; блока загрузки продукта, в котором оператор вкладывает продукт в лоток, и блок запайки, где происходит запечатывание лотка с предварительным вакуумированием и впрыском МГС. На рис. 19.4 педставлена схема автомата для реализации принципа термоформовки мягкой основы, а на рис. 19.5 – для реализации принципа термоформовки жесткой основы. 578 а б Рис. 19.4. Схема автомата для реализации принципа термоформовки мягкой основы: а – схема работы автомата; 1 – нижняя пленка; 2 – узел формования мягкого лотка; 3 – лоток; 4 - зона заполнения лотка; 5 – верхняя пленка; 6 – станция удаления воздуха и сваривания; 7 – маркиратор; 8 – режущая станция; 9 – готовая продукция; б – образцы упакованной продукции. а б Рис. 19.5. Схема автомата для реализации принципа термоформовки жесткой основы: 579 а – схема работы автомата; б – образцы упакованной продукции. Вакуумная Skin-упаковка. Несомненный интерес представляет так называемая вакуумная упаковка Skin (вторая кожа), она применяется в основном для упаковки нарезанных гастрономических изделий, но может также использоваться для упаковки вторых блюд, филе и т.п. для розницы, а для кейтеринга будет удобно упаковывать гастроемкости по системе пленка- лоток-пленка. Skin-пленка, размягчаясь, ложится на продукт и принимает его форму, складок skin-упаковка не имеет. За счет этого создается иллюзия отсутствия упаковки, но, тем не менее, продукт надежно защищен и сроки его хранения остаются такими же, как и при упаковке на вакуумных машинах камерного типа. Единственным отрицательным моментом является то, что при такой упаковке не возможно использовать модифицированную атмосферу, зато упаковка на прилавке магазина выигрышно отличается от аналогов. 19.5. Оборудование для упаковки в пленку («флоу-пак») Flow-pack («флоу-пак») – это упаковка продукции в трехшовные пакеты. Помимо словосочетания «флоу-пак» такую упаковку называют «плавник» и «брикет». Эта упаковка производится из различных видов и типов гибкой синтетической пленки, а также из ламинатов (композиционных пленок) на основе полимерных пленок, алюминиевой фольги, бумаги и даже тонкого картона. Форма такой упаковки характерна, она имеет один продольный шов по всей длине и два поперечных шва на краях. Преимущества упаковки «флоу-пак» давно известны: экономичность, привлекательный вид, удобство и сохранность продукта. Именно поэтому такая упаковка используется для огромного множества товарных групп в пищевой промышленности. Обычная схема работы упаковочной машины «флоу-пак» такова (см. рис. 19.6): плѐнка разматывается с подающей бобины, далее из полотна формируется «трубка» с помощью воротникового или треугольного копира, затем трубка из пленки сваривается по продольному шву методом «внутренний слой к внутреннему». В образующуюся воронку из пленки толкателями подают изделия автоматически, либо вручную. Полученный рукав обтягивает изделия, движущиеся поступательно по транспортеру и фиксируемые внутри с некоторым промежутком. В этих промежутках формируются поперечные швы и на финише рукав разрезается на отдельные упаковки. Выполняется упаковка «флоу-пак» в основном на горизонтальных упаковочных машинах типа HFFS (Horizontal Form, Fill and Seal – с горизонтальным формированием, наполнением и сваркой). Благодаря находкам и развитию современных конструкторских идей, скорость работы наиболее передовых моделей HFFS-машин для упаковки мелкоштучной продукции превысила на сегодня 2000 упакованных изделий в минуту. HFFS-машины могут также снабжаться узлами для формирования поперечного шва типа «плоское дно» при прямоугольном сечении упаковываемого продукта, струйными или термопринтерами для нанесения кода и даты на пакетик или на область шва, многопозиционными сварными губками, устройствами для наклеивания этикеток. При упаковывании замороженных и охлажденных продуктов могут также использоваться специальные охлаждающие «тарелки» и валики. Некоторые типы машин способны упаковывать продукцию в модифицированной газовой атмосфере. 580 а б Рис. 19.6. Схема работы автоматов для упаковки типа «флоу-пак»: а – горизонтального типа; б – вертикального типа |