Шаршунов_Кирик_Техоборудование мясокомбинатов. 1 Шаршунов В. А
 Скачать 17.49 Mb.
|
|
Моноблок (рис.18.5) представляет собой холодильную установку для модульной холодильной камеры в герметическом исполнении, выполненной в виде единого блока, состоящего из: герметичного поршневого компрессора; конденсатора воздушного охлаждения с одним или двумя электровентиляторами; воздухоохладителя и электронным блоком управления. Электродвигатель обеспечивает пуск и нормальную работу компрессора и защищен от перегрузок тепловым реле. Корпус моноблока выполняется из металла - листовой окрашенной стали и пр. Рис. 18.5. Общие виды современных холодильных моноблоков Система автоматики моноблока обеспечивает поддержание в холодильной камере требуемого температурного режима; защиту от аварийных ситуаций; периодическую оттайку воздухоохладителя посредством электронагревателей с последующим удалением воды за счет системы длительного испарения. Практически все модели моноблоков оснащены монитором напряжения, обеспечивающим отключение оборудования в случае отклонения напряжения от допустимых норм с последующим автоматическим включением. Во всех установках используется экологически безопасный хладагент. Моноблоки различают по следующим рабочим характеристикам: тип и модель исполнения; максимальный потребляемый ток, А; рабочий диапазон температур, С; хладопроизводительность, Вт; рекомендуемый объем камеры, м 3 ; рабочее напряжение используемой сети, В; холодильный агент системы. Моноблок вставляется в специально вырезанное отверстие в стене камеры (размер отверстия указывается в паспорте), при этом часть его корпуса оказывается внутри камеры (внутренняя часть моноблока), а другая – снаружи (наружная часть моноблока). Части моноблока изолируются теплоизоляционной прокладкой, закрывающей отверстие в стене камеры. Герметичность камеры восстанавливается обработкой стыков силиконом. 535 Во внутренней части моноблока расположен испаритель с вентилятором и ТЭНом оттаивания, в наружной части – конденсатор с вентилятором, компрессор и электронный блок управления. Сплит-система (рис.18.6) – это агрегатированное холодильное оборудование, выполненное в виде двух раздельных частей: 1) компрессорно-конденсаторный агрегат с герметическим компрессором, конденсатором воздушного охлаждения и электрической панелью управления; 2) воздухоохладительный агрегат с электронагревателем для оттаивания. Рис. 18.6 - Сплит-система Монтаж данного агрегата можно осуществить на объектах, где невозможно установить моноблок, в том числе с разнесением модулей на расстояние до 10 м. Следует отметить, что стоимость сплит-системы выше, чем моноблока, а монтаж сложнее, но качество и эффективность работы – выше. Мощность предлагаемых на рынке торгового машиностроения моноблоков и сплит- систем обеспечивает весь диапазон объемов холодильных камер: от малых камер до холодильных складов. Среднетемпературные аналоги рассчитаны на поддержание температур хранения от +10 до +5 С, низкотемпературные от –15 до -25 С, а также для замораживания и хранения при температуре -40 С и ниже. Моноблоки и сплит-системы для малых и средних объемов камер комплектуются герметичными поршневыми компрессорами и рассчитаны на эксплуатацию внутри отапливаемых помещений, либо (с дополнительным оснащением) для работы на улице. Агрегаты для камер средней и большой емкости (для оптовой торговли, супермаркетов, комбинатов общественного питания) выпускаются преимущественно с полугерметическими поршневыми компрессорами и предназначены для монтажа, при котором компрессорно-конденсаторная часть машины размещается вне помещения. В настоящее время выпускаются агрегаты и на базе герметичных спиральных компрессоров, что является более перспективным по сравнению с поршневыми машинами: увеличивается срок службы, ниже уровень шума, вибрации и пр. Моноблоки и сплит-системы рассчитаны на работу при температурах окружающего воздуха от – 40 до + 40 С. В них используются хладагенты R22, R404а, R124а, отвечающие современным требованиям экологической безопасности. 536 18.4. Камеры охлаждения и замораживания Охлаждение мяса и мясопродуктов в воздухе можно осуществить как одностадийным способом (при постоянном режиме в течение всего процесса охлаждения 30…36 ч при температуре воздуха около 0°С, относительной его влажности 87…97 % и скорости его движения 0,15…0,25 м/с), так и двух- и трехстадийными способами, когда каждая стадия процесса отличается по параметрам теплоотводящей среды (на первой стадии процесса температура охлаждающего воздуха не ниже –8 °С при создании скорости его движения 1,0…2,0 м/с при продолжительности процесса охлаждения 7…10 ч). Технология замораживания мяса предусматривает два способа: двухфазный, когда замораживается предварительно охлажденное мясо, и однофазный, когда замораживается парное, неостывшее мясо. В аппаратах интенсивного замораживания температура воздуха поддерживается –30…–40 °С при скорости его движения около полутуши 2,0…3,0 м/с. Продолжительность замораживания в таких условиях составляет 16…24 ч, при усушке – 1,5 %. Камеры охлаждения (рис. 18.7) с поперечным движением воздуха или с дутьем воздуха сверху вниз предназначены для охлаждения мяса и могут быть циклического (периодического) или непрерывного действия. Вместимость камер циклического действия рассчитывают не более чем на полусменную производительность цеха первичной переработки скота, а непрерывного – на всю выработку мяса в смену. А - А 1 2 2 1 3 А А Рис. 18.7. Принципиальная схема камеры охлаждения фруктов с интенсивным движением воздуха Камера охлаждения с поперечным движением воздуха (рис. 18.8, а) состоит из воздухоохладителя 1, перегородок 2, охлаждаемых полутуш мяса 3, перемещаемых с помощью подвесного пути 4 (стрелки показывают направление движения воздуха). Камера охлаждения с подачей воздуха сверху вниз (рис. 18.8, б) включает в себя воздухоохладитель 1, вентилятор 2, ложный потолок 4 и охлаждаемые туши 5, перемещаемые с помощью подвесного пути 3. На подвесные пути камер охлаждения мясо загружают с помощью конвейера или вручную, одновременно сортируя его по категориям упитанности и массе. Размещают туши с интервалами на рамах в 30…50 мм. На участке подвесного пути длиной 1 м 537 размещают 2…3 говяжьих или 3…4 свиных полутуши. Крупные туши размешают в зоне с наиболее низкой температурой и наиболее интенсивным движением воздуха. Охлаждение мяса в полутушах и тушах осуществляют в помещениях камерного типа или туннелях, оборудованных подвесными конвейерами, приборами охлаждения и системами воздухораспределения. Камеры охлаждения представляют собой теплоизолированные помещения вместимостью 15…45 т. В последнее время камеры проектируют шириной не более 6,0 м и длиной 30,0 м. Рис. 18.8. Принципиальная схема камеры охлаждения мяса: а – с поперечным движением воздуха, б – с подачей воздуха сверху вниз Распределение воздуха в грузовом объеме камеры охлаждения осуществляют: через нагнетательные и всасывающие каналы; безканальными (струйными) системами с подачей воздуха в пространство между потолком и каркасом подвесных путей; туннельными системами с продуванием воздуха вдоль или поперек подвесных путей камеры; через щели ложного потолка с дутьем воздуха сверху вниз; вентилированием грузового объема камеры потолочными воздухоохладителями; из сопл межпутевых воздуховодов, расположенных над полутушами (метод воздушного душирования). Плоды и овощи охлаждают также в камерах или туннелях с интенсивным движением воздуха (рис. 18.14), состоящих из компрессорно-конденсаторного агрегата 1, потолочного воздухоохладителя с воздуховодом 2, штабелей из контейнеров для фруктов и овощей 3. Затаренные плоды и овощи укладывают с таким расчетом, чтобы воздух свободно омывал их со всех сторон. В некоторых случаях для ускорения охлаждения пользуются передвижными воздухоохладителями. Техническая характеристика камеры охлаждения: Вместимость камеры, т ........................... 10,0 Температура воздуха в камере, °С ......... 0 Начальная температура внутри продукта, °С +15 Конечная температура внутри продукта, °С +4 Продолжительность охлаждения, ч ....... 18 Подача вентилятора, м 3 /ч ........................ 5400 Установленная мощность электродвигателя, кВт 0,75 Габаритные размеры, мм ........................ 6000 7000 5000 538 Камеры замораживания (рис. 18.9) обеспечивают замораживание мяса и мясопродуктов и состоят из батарей и воздухоохладителей и могут быть с вынужденным или естественным движением воздуха. Камеры с вынужденным движением воздуха оборудуют воздухоохладителями, а иногда и батареями в сочетании с различными системами воздухораспределения, а камеры с естественным движением воздуха – пристенными, потолочными или межрядными радиационными батареями. Рис. 18.9. Принципиальная схема камеры замораживания мяса: а – однофазного с поперечным движением воздуха; б – с межрядными батареями; в – тупикового типа 539 В зависимости от организации технологического процесса камеры замораживания могут быть однофазного или двухфазного замораживания. В камерах однофазного замораживания предусмотрена большая площадь поверхности охлаждающих устройств. Конструктивно камеры замораживания выполняют проходными или тупиковыми. В проходных камерах мясо загружается и выгружается через дверные проемы, расположенные обычно в торцевых стенах камеры. В тупиковых камерах загрузка и выгрузка происходят через один общий дверной проем. Камеры замораживания мяса могут работать непрерывно или периодически. В камерах туннельного типа, работающих непрерывно, осуществляется поточность технологического процесса. Оборудование камеры замораживания туннельного типа с поперечным движением воздуха (рис. 18.9, а) состоит из потолочных воздухоохладителей 1 с направляющими аппаратами 6, расположенных над ложным потолком 3 и подвесными путями 5, укрепленными на подвесках 2. Охлажденный в воздухоохладителях воздух направляется в камеру через нагнетательные отверстия 4 в ложном потолке, омывает полутуши мяса, и отепленный воздух через всасывающее отверстие вновь направляется на охлаждение в воздухоохладитель. В морозильной камере туннельного типа с межрядными батареями (рис. 18.9, б) размещено четыре туннеля, в каждом из которых имеется один подвесной путь для подвешивания и передвижения мяса. Вдоль стен каждого туннеля установлены пристенные оребренные батареи 6. Нагнетаемый вентилятором 3 воздух по каналу, образованному ложным потолком и перекрытием камеры, через нагнетательное отверстие 1 направляется в первый туннель, в котором, двигаясь сверху вниз, омывает замораживаемые полутуши. Через отверстие 5 в нижней части перегородки 2 первого туннеля воздух попадает во второй туннель, в котором он циркулирует уже снизу вверх. Далее воздух через отверстие перегородки переходит в третий туннель, опускается вниз и направляется в четвертый туннель, из которого засасывается вентиляторами через всасывающее отверстие 4, и снова направляется в первый туннель. Приближение в таких камерах теплоотводящих приборов к поверхности продукта дает возможность использовать не только конвективный, но и радиационный теплообмен, что сокращает продолжительность замораживания и уменьшает усушку. Камеры замораживания тупикового типа с ложным потолком (рис. 18.9, в) имеют воздухоохладитель с всасывающим отверстием около пола камеры. Охлажденный воздух выбрасывается из воздухоохладителя вентилятором 1 в пространство между перекрытием и ложным потолком камеры, находящимся на уровне каркаса подвесных путей. В грузовой объем камеры замораживания воздух поступает через щелевые сопла 2 по обе стороны ниток подвесных путей 3. Техническая характеристика камеры замораживания мяса: Вместимость камеры, т .................................. 10,0 Температура воздуха в камере, °С ................ –30…–35 Начальная температура внутри продукта, °С +20 Конечная температура внутри продукта, °С –10…–15 Продолжительность замораживания, ч ........ 18 Тип компрессора ............................................. винтовой Подача вентилятора, м 3 /ч ............................... 30 000 Установленная мощность электродвигателя, кВт 7,5 Габаритные размеры, мм ............................... 6000 7000 5000 Закалочные камеры (с воздушным охлаждением) обеспечивают завершение процесса замораживания частично замороженной смеси мороженого и бывают с вертикальным конвейером (с люльками, в которые загружают брикеты мороженого) или с горизонтальным (без люлек) конвейером. 540 Закалочная камера с вертикальным конвейером (рис. 18.10) монтируется из отдельных щитов, скрепленных стяжками. 3 2 5 0 5 0 9 0 1 2 3 4 5 18.10. Закалочная камера Внутри аппарата размещен испаритель, вентилятор 4 и конвейер 3. Конвейер не закреплен в камере замораживания 2, и его можно вывести из камеры по приставным рельсам. На раме 5 установлен привод. Загруженные в люльки брикеты мороженого поступают в закалочную камеру по транспортеру 1. При движении конвейера 3 в камере брикеты обдуваются холодным воздухом, поступающим от испарительных батарей. Продолжительность замораживания (закалки) составляет 30…45 мин при температурах мороженого -12…-15 °С, кипения аммиака в батареях –33 °С и воздуха в аппарате –28 °С при скорости движения цепи конвейера 11,7 мм/с. Техническая характеристика закалочной камеры Производительность, кг/ч ............... 220…250 Регулирование производительности бесступенчатое Масса брикета, г .............................. 100 ± 2 Температура закаленного мороженого, °С –12…–15 Потребление: электроэнергии, кВт ч ..................... 5,75 холода, ккал/ч................................... 18 200 Габаритные размеры, мм ................ 5090 4720 3250 Масса, кг ........................................... 7480 18.3. Морозильные аппараты В современной холодильной технике применяют следующие типы морозильных аппаратов: с интенсивным движением воздуха; флюидизационно-конвейерные аппараты; многоплиточные морозильные аппараты; контактные морозильные аппараты и др. Конвейерный воздушный морозильный аппарат предназначен для замораживания фасованных плодов и овощей и может быть выполнен с сетчатым конвейером и поперечным движением воздуха или с ленточным конвейером и продольным движением воздуха. Для замораживания плодов и овощей россыпью используются воздушные морозильные аппараты с сетчатым конвейером 5 (рис. 18.11, а), через который продувается холодный воздух из охладителя 1 с помощью центробежного вентилятора 3, 541 работающего от привода 2. Упакованный продукт 4 (ягоды, зеленый горошек, фасоль и др.), уложенный россыпью на сетчатом конвейере, замораживается при температуре –30 °С. Ленточный конвейер 4 морозильного аппарата (рис. 18.11, б) позволяет замораживать картофель, морковь, свеклу и другие упакованные продукты 3 с помощью воздухоохладителя 2 и центробежного вентилятора 1, обеспечивающих продольное движение воздуха. Техническая характеристика конвейерного морозильного аппарата: Производительность, кг/ч ............................................ 300 Температура воздуха в камере, °С .............................. –30…–35 Начальная температура внутри продукта, °С ............ +20 Конечная температура внутри продукта, °С .............. –18 Продолжительнность замораживания, мин ............... 8…15 Холодопроизводительность холодильного агрегата при –40 °С, кВт 42 Установленная мощность аппарата, кВт, ................... 53 Габаритные размеры, мм ............................................. 5300 2600 2800 Рис. 18.11. Принципиальная схема конвейерного морозильного аппарата для замораживания упакованных продуктов: а – с сетчатым конвейером и поперечным движением воздуха; б – с ленточным конвейером и продольным движением воздуха Скороморозильный аппарат Я10-ОАСМ (рис. 18.12) обеспечивает производство замороженных пельменей, вареников, фрикаделек и др. Основными узлами аппарата являются изоляционный контур 1, конвейер подающий подмораживающий 2, барабан галтовочный и домораживающий 9, общий блок батарей 12 и 13 воздухоохладителя, нож съема пельменей 16, лоток для выгрузки пельменей 11. Скороморозильный аппарат работает в агрегатном состоянии с формующим пельменным автоматом. На верхнюю ленту подмораживающего конвейера 2 пельменной формующей машиной укладываются три тестофаршевых жгута с помощью формующих устройств. Сечение жгутов регулируется, а затем их направляют в зону подсушки воздухом. Штампующим барабаном из жгутов накатываются пельмени, которые направляются в 542 скороморозильный аппарат. Перед попаданием в изоляционный контур 1 аппарата сформованные изделия подвергаются визуальному контролю. Верхняя и нижняя ветви конвейера 2 заключены в индивидуальные короба-воздуховоды 3 и 4, обеспечивающие движение воздуха вдоль оси транспортерной ленты. Рис. 18.12. Скороморозильный аппарат Я10-ОАС.М Попадая в воздуховод 3 верхней ветви конвейера, продукт обдувается холодным воздухом из патрубка ввода 7 с температурой –30…–35 °С от вентилятора 5 и дополнительного блока батарей 12. На нижней ветви конвейера в воздуховоде 4 из патрубка 8 продукт омывается воздухом от вентилятора 6 из контура скороморозильного аппарата. При попадании изделий в нижний воздуховод температура их тестовой оболочки уже равна или ниже криоскопической. Далее изделия срезаются с нижней ветви конвейера ножом 16 и по лотку 10 направляются в галтовочный домораживающий барабан 9. Барабан опирается на две пары опорных роликов и имеет снаружи приводную цепь, приваренную по бандажу. Проходя вдоль оси барабана, пельмени галтуются, освобождаются от галтованной крошки и домораживаются. Весь цикл замораживания и галтовки составляет 18…20 мин. Для домораживания изделий используется воздух от воздухоохладителя батареи 13 и двух осевых вентиляторов 14 и 15. Домороженные пельмени выводятся из аппарата с помощью лотка 11. Пульт управления 18 работы аппарата расположен на площадке 17. Техническая характеристика скороморозильного аппарата Я10-ОАС.М: Производительность, кг/ч .............................. 250…325 Продолжительность замораживания, мин ... 18…20 Температура в центре замороженного изделия, °С –10…–14 Рабочее вещество холодильной установки .. аммиак Температура в камере, °С .............................. –28…–33 Расход холода, ккал/ч (кВт) ........................... 50 000 (58) Общая установленная мощность, кВт .......... 13 Габаритные размеры, мм ............................... 11 400 3460 3000 Масса, кг .......................................................... 6500 |