Шаршунов_Кирик_Техоборудование мясокомбинатов. 1 Шаршунов В. А
 Скачать 17.49 Mb.
|
|
1 Шаршунов В.А. Кирик И.М. Технологическое оборудование мясоперерабатывающих предприятий Минск, Мисанта, 2012 2 Рецензенты: доктор технических наук, профессор, член-корреспондент НАН Беларуси, заслуженный деятельно науки Республики Беларусь, З.В. Василенко доктор сельскохозяйственных наук, профессор, академик НАН Беларуси, лауреат Государственной премии Республики Беларусь А.Р. Цыганов Шаршунов, В.А. Ш Технологическое оборудование мясоперерабатывающих предприятий /В.А. Шаршунов, И.М. Кирик. – Минск: Мисанта, 2012. – с. ISBN Приведена характеристика комплекса физико-механических, физико- химических и биологических свойств мяса, являющегося объектом переработки в условиях Республики Беларусь, а также мясопродуктов из данного вида сырья. Рассмотрены основные элементы технологий переработки исходного сырья, а также типы оборудования для выполнения отдельных операций. Особое внимание уделено выбору оптимальных конструктивно-технологических схем оборудования для получения мясных продуктов, дана их технологическая, экономическая и техническая оценка. Для руководителей, инженерно-технических работников организаций и предприятий сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности, занимающихся производством растительных масел, а также научных работников, преподавателей, студентов высших и учащихся средних специальных учебных заведений. УДК ББК Шаршунов В.А., 2012-02-01 3 Введение В обеспечении продовольственной безопасности Республики Беларусь особое место занимает производство мясных продуктов. Мясо и мясопродукты являются естественным продуктом, подаренным человеку природой, концентрированным источником энергии для него. Оно содержат все жизненно необходимые человеческому организму пищевые компоненты, находящиеся в сбалансированных соотношениях и в легкоусвояемой форме. Мясные продукты употребляются как непосредственно человеком в естественном виде при минимальной обработке, так и служит компонентом для приготовления разнообразных видов пищи, в том числе для производства колбасных, мясоконсервных и других видов белковых и жировых продуктов питания, заготавляемых для длительного хранения в качестве запасов. Республика Беларусь являлась и является одним из признанных производителей мясных продуктов не только на постсоветском пространстве, а в мире. Взятый курс на развитие мясного скотоводства, свиноводства и птицеводства обусловлен природно- климатическими условиями нашей страны, позволяющими обеспечить высокую эффективность производства мяса и мясопродуктов. Эти виды пищевых продуктов продукты сегодня являются основным источником для зарабатывания валютных средств, как условия для поставки в Республику Беларусь энергоресурсов, новейшего оборудования и технологий для народного хозяйства. Учитывая то, что отдельные мясоперерабатывающие предприятия имеют цеха по производству изделий из рыб, то в пособие включен раздел по технологическому оборудованию по производству такого вида продукции. В рассматриваемом пособии приведены технологии и оборудование российского производства, а также ряда зарубежных машиностроительных компаний, практический опыт использования которых накоплен на предприятиях страны к настоящему времени. Учитывая то, что в Республике Беларусь успешно решается проблема организации рыбоводства, что ведет к расширению сети рыбоперерабатывающих предприятий, авторы попытались обобщить в главе 20 этого пособия имеющийся опыт по переработке рыбы. Кроме того, у нас в стране переработку ведут на таких предприятиях и морской рыбы, закупаемой за рубежом. Большинство современных цехов по переработке открывается при мясокомбинатах и в сфере объектов общественного питания. Следовательно, вопросами выбора технологии и оборудования приходится заниматься технологам и механикам, раюотающим на мясоперерабатывающих предприятиях. При составлении пособия использованы известные авторам литературные источники, изданные, прежде всего, в России, а также проспекты и другие информационные материалы, представленные заинтересованными машиностроительными заводами в период участия в различных выставках, как на территории нашей страны, так и за рубежом. Авторы пособия выражает надежду, что данное пособие окажет практическую помощь инженерно-техническим работникам мясоперерабатывающих предприятий, руководителям и специалистам, занимающимся организацией производства молочных продуктов, а также учащимся и студентам технологических и механических специальностей средних специальных и высших учебных заведений при подготовке их к работе на перерабатывающих предприятиях. 4 Глава 1. Особенности производства мяса и мясных продуктов 1.1. Животные и птица как объекты убоя и переработки на мясо и в мясные продукты Животные и птица, поступающие на мясоперерабатывающие предприятия, являются источником сырья для получения мяса и мясопродуктов. Их принято называть убойными. Производство мяса осуществляется во всех отраслях животноводства и птицеводства, так как животные и птица, независимо от того, выращиваются на убой или же для получения других видов продукции, в конечном итоге становятся источниками получения мяса, а затем и мясопродуктов. В молочном скотоводстве, яичном птицеводстве, шерстном овцеводстве, спортивном и рабочем коневодстве мясо является сопутствующим продуктом. Качество мяса зависит от состава и свойств исходного сырья только из высококачественного сырья можно получить продукты с высокими пищевыми свойствами. Качество сырья обусловлено видом, полом, породой, упитанностью, возрастом, характером откорма перед убоем, состоянием здоровья, условиями транспортирования и периодом времени выдержки животных и птицы перед убоем на мясоперерабатывающем предприятии. Основным сырьем, предназначенным для выработки колбасных изделий, цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов, мясных полуфабрикатов, фасованного мяса, на территории Республики Беларусь является говядина и свинина, а также мясо птицы. В меньшем количестве для этих целей используют баранину, конину, козлятину, оленину и лосятину, а также мясо кроликов. Мясо представляет собой комплекс мышечной, жировой, костной, соединительной и нервной тканей, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обусловливает его высокую пищевую ценность. Мясо животных и птицы разных видов имеет неодинаковый состав. Так, в говядине больше белков и меньше жира, чем в свинине. При этом содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных и птицы, условий их кормления и содержания. На пищевые цели используется в значительных объемах мясо птицы, получаемое путем переработки тушек цыплят, куп, индеек, гусей и уток. Говядина – мясо крупного рогатого скота (далее КРС), имеющее темно-красный цвет с малиновым оттенком, интенсивность окраски которого зависит от пола и возраста животного. Говядина получается в результате переработки КРС независимо от пола в возрасте от 8 месяцев и старше. К телятине относится мясо, получаемое в результате переработки телят независимо от пола, получавших подкормку, в возрасте от 3 до 8 месяцев. Молочная телятина – мясо, получаемое в результате переработки телят, выпоенных молоком и не получавших подкормку, независимо от пола и в ворзрате от 14 суток до 3 месяцев. Для говядины (исключая мясо некастрированных самцов) характерны ярко выраженная мраморность, наличие прослоек жировой ткани на поперечном срезе мышц хорошо упитанных животных. Говядина имеет плотную консистенцию, соединительная ткань грубая, трудноразвариваемая. Сырое мясо обладает специфическим запахом. Вареное – приятным, ярко выраженным вкусом и запахом. Жировая ткань светло-желтого цвета, различных оттенков, крошливой консистенции. Вареная жировая ткань имеет своеобразный приятный запах. Генофонд КРС нашей страны в подавляющем большинстве представлен животными черно-пестрого скота, что по данным В.И. Шляхтунова составляет 99,8 % от общего поголовья. Остальные породы (симментальская, костромская, швицкая, бурая латвийская, красный белорусский скот, герефордская, Абердин-ангусская, шароле, мен- анжу и лимузинская) занимают меньше 0,2 % от всего разводимого КРС. На переработку 5 поступает бычков 49-51 %, телок – 23-26 % и 24-27 % - взрослых животных в виде выбракованных коров. Бычки черно-пестрого скота от рождения до 18-месячного возраста способны давать среднесуточный привес живой массы 900-950 г. С учетом качества получаемой продукции и эффективности выращивания оптимальная живая масса бычков при реализации на мясо должна быть 450-480 кг, а телок – 350-400 кг. При этом выход туш их составляет 51-54 % при выходе животного мяса в тушах – 76-80 %. Значительное различие по живой массе между бычками и телками при реализации их на мясо обусловлено тем, что они имеют разную скорость роста (у бычков она выше на 25 % по данным того же В.И.Шляхтунова) и по сравнению с бычками у телок откладывается внутреннего жира- сырца в 2,5 раза, что снижает качество говядины. Свинина – мясо свиней, имеющее розово-красный цвет с различными оттенками и получаемое в результате переработки свиней любого пола и возраста живой массой свяше 8 кг. Мясо поросят получают переработкой поросят живой массой от 4 до 8 кг.. Особенно заметна разница в цветах мышечной ткани окороков, где внутренние части темнее внешних. Для свинины характерна нежная консистенция, поверхность поперечного разреза тонко- и густозернистая. Соединительная ткань легко разваривается. Жировая ткань белого цвета с розоватым оттенком, почти без запаха. Варенное мясо имеет нежный, приятный и несколько специфичный запах. Свиньи отличаются от КРС большей плодовитостью, хорошей оплатой корма приростом живой массы и высоким выходом туш. В свиноводстве Репсублики Беларусь используются животные крупной белой порода (92 %), белорусской черно-пестрой (3 %), белорусской мясной (4 %), эстонской беконной, ландрас и дюрок (1 %). Животные крупной белой породы характеризуются следующими показателями: возраст достижения живой массы составляет 180-185 дней при среднесуточном приросте на откорме в 700-750 %, толщина шпика – 27-29 мм, масса задней трети туши – 10,6-10,8 кг, выход туши – 58-62 % и выход мяса в туше – 56-58 %. Животные белорусской мясной породы достигают живой массы 100 кг в возрасте 179-183 дней при среднесуточном приросте живой массы на откорме 730-770 г. Толщина шпика – 26-28 мм, масса задней трети туши – 10,8-11,3 кг при выходе мяса в туше 59-61%. Животные белорусской черно-пестрой породы характеризуются следующими показателями: среднесуточный прирост – 720 г, толщина шпика – 28-30 мм, масса окорка – 10,5 при выходе мяса 57 %. Баранина – мясо овец, имеющее кирпично-красный цвет с различными оттенками в зависимости от возраста и упитанности животного в возрасте от 4 месяцев и старше. На поперечном разрезе выражена тонкая и густая зернистость; мраморность отсутствует. Консистенция баранины менее плотная в сравнении с говядиной. Мясо в сыром и вареном виде имеет нежный, приятный, несколько специфичный запах. Жировая ткань белого цвета, плотная, некрошливая, со своеобразным запахом. Конина – мясо лошадей, имеющее темно-красный цвет с синеватым оттенком и получаемое от лошадей в возрасте от одного года и старше. У жеребятины – цвет бледно- розовый или красноватый и получается оно от переработки жеребят в возрасте от 14 суток и страше.. Зернистость конины от нерабочих лошадей мельче, и нежнее, чем у говядины. Конина от рабочих лошадей грубозернистая и более плотной консистенции. Мраморность у конского мяса отсутствует. Запах парной конины от взрослых животных специфичный. Вареное мясо жеребят, молодняка и взрослых кобыл более ароматное. Оленина – мясо оленей, имеющее светло-красный цвет при невыраженной мраморности. Запах молодого упитанного оленя специфический, приятный при варке. Лосятина – мясо лосей, имеющее темно-красный цвет с невыраженной мраморностью, жесткую и плотную консистенцию со специфическим запахом. Козлятина – мясо, получаемое в результате переработки коз независимо от пола в возрасте от 14 суток и старше. 6 Мясо птицы – тушки цыплят, кур, индеек, гусей, уток потрошенный и полупотрошенных. Кожа чистая, без остатков перьев и пеньков, сухая, блежно-желтого цвета, у молодняка с розовым цветом. Подкожный внутренний жир без постороннего запаха, белого или слегка желтоватого цвета. Мышечная ткань плотная, упругая, на разрезе слегка влажная, но не липкая. Запах мяса для каждого вида птицы специфичный. Бульон при варке прозрачный и ароматный. В государственном секторе нашей страны удельный вес мяса цыплят-бройлеров в общей структуре мяса птицы составляет 61-64 %. Второе место принадлежит курам (18 %), третье – мясу уток (7-8 %), четвертое место – мясу гусей (6-7 %) и наконец мясо индеек (5-6 %). Срок выращивания цыплят-бройлеров составляет 40-45 дней. Уток выращивают за 7 недель до массы 2,7-3,2 кг, а гусят – за 8-9 недель до массы 4,0-4,5 кг. Индюшата-самцы в возрасте 12-17 недель достигают живой массы 7-11 кг, а самки – 6-8 кг. Мясо кроликов – тушки взрослых особей. В результате разделки туш животных принято выделятьследующие виды мяса по физическому состоянию. Бескостное мясо – это мясо в виде кусков различного размера и массы произвольной формы, состоящее из мышечной, соединительной и жировой ткани. Мясо на кости – это мясо в виде кусков различного размера и массы произвольной массы, состоящее из мышечной, соединительной и жировой такни с включением кусков кости. Обваленное мясо – это бескостное мясо с естественным соотношением мышечной, соединительно и жировой ткани. Жилованное мясо – это бескостное мясо с заданным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани. Тримминг – это бескостное мясо от разных частей туши, полученное при отделении крупнокусковых полуфабрикатов или продуктов из мяса. Мясной блок – это мясо одного вида и наименования, сформованное в виде блока определенной формы и размера. Он формируется как с костью, так и без неѐ. Может быть охлажденным, подмороженным или замороженным. Условно-годное мясо – это мясо, использование которого на пищевые цели допускается ветеринарной службой только при условии обезвреживания его методами тепловой или холодильной обработки. Мясо механической обвалки (дообвалки) – это бескостное мясо в виде измельченной (пастообразной) массы с содержанием костных включений не более 0,8 %. При этом устанавливается ряд требований по размерам костных включений в этом виде мяса. Мясная обрезь – это мякотный пищевой субпродукт в виде срезков мышечной, жировой и соединительной тканей, получаемых при обработке туш животных, в том числе их голов. В неѐ включаются также срезки с языков животных. Пищевая кость – это пищевой продукт убоя в виде сырой кости всех видов убойных животных, получаемый при обвалке парного, остывшего, охлажденного, размороженного мяса и голов животных. Кулак – это пищевой продукт убоя в виде сутсавной головки трубчатой кости КРС. Цевка – это пищевой продукт убоя в виде пястной или плюсовой кости КРС и лошадей. Суповая кость – это пищевая кость, предназначенная для приготовления первых блюд. К ней относят позвонки, грудные и крестцовые кости, кулаки, ребра КРС, свиней, овец и коз. Костный остаток – это пищевой продукт убоя в виде костной массы, получаемой после механической дообвалки кости на прессах. 7 Обезжиренная кость – это пищевой продукт убоя в виде кости, получаемый после извлечения из неѐ костного пищевого жира и экстрактивных веществ. Кость-паренка – это обезжиренная кость, вываренная при повышенном давлении. Кусковой полуфабрикат – это мясной полуфабрикат, изготовленный в виде куска или кусков мяса массой от 10 до 3000 г. Бескостный полуфабрикат – это кусковой полуфабрикат, изготовленный из бескостного мяса. Бывает крупнокусковый с массой кусков от 500 до 3000 г и мелкокусковый с массой кусков от 10 до 200 г, а также порционный с массой порции от 70 до 1000 г. Мясо-костный полуфабрикат, изготовленный из мяса на кости с установленным соотношением бескостного мяса и кости. При разделке тушек птицы принято выделять следующие виды изделий: - полупотрошенная тушка птицы - это пищевой продукт убоя птицы, полученный в результате оглушения, обескровливания, снятии оперения, удаления кишечника с клоакой, яйцевода и сформировавшихся яиц; - потрошенная тушка птицы – это пищевой продукт убоя птицы, полученный в результате оглушения, обескровливания, снятия оперения, удаления внутренних органов, головы, шеи и ног птицы с приложением потрохов в комплекте с шеей и без неѐ, с почками, с частично или полностью неотделенной шеей; без копчика или гузки; без брюшного жира; - часть тушки птицы, получаемой в результате разделки потрошенной тушки, в том числе и в виде полутушки, передней и задней еѐ частей, грудки; - филе тушки птицы в виде большой и глубокой грудных мышц птицы и т.д. Мясо классифицируется еще по такому важному признаку, как термическое состояние. Принято выделять следующие разновидности: - парное мясо, которое получается непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши с температурой в толщине мышц не ниже 35 о С; - остывшее мясо, которое получается непосредственно после убоя и обработки туши животного с температурой в толще мышц не выше 12 о С с характерной корочкой подсыхания на поверхности туши; - охлажденное мясо – это мясо, подвергнутое охлаждению до температуры мышц туши животного от 0 до 4 о С с неувлажненной поверхностью и корочкой подсыхания; - подмороженное мясо – это мясо. Подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от -3 до -5 о С или на глубине 6 см – 0 до 2 о С с температурой хранения по всему объему туши от -2 до -3 о С; - замороженное мясо – это мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толщине мышц не выше –8 о С; - мясо глубокой заморозки – это мясо замороженное до температуры вв толщине мышц не выше -18 о С; - размороженное мясо – это мясо, отепленное до температуры в толщине мышц не ниже -1 о С. |