Шаршунов_Кирик_Техоборудование мясокомбинатов. 1 Шаршунов В. А

• Название: 1 Шаршунов В. А
• Анкор: Шаршунов_Кирик_Техоборудование мясокомбинатов.pdf
• Дата: 08.05.2017
• Размер: 17.49 Mb.
• Имя файла: Шаршунов_Кирик_Техоборудование мясокомбинатов.pdf
• Тип: Документы; #7308
• страница: 4 из 61

1.6. Особенности технологических линий убоя и переработки свиней
Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов.Свиньи - наиболее ценный источник получения мясных продуктов, а также продуктов убоя. Свиней сортируют в зависимости от способа переработки на следующие группы: со съемом шкуры, в шкуре и со съемом крупонов. Беконных свиней, подсвинков и поросят размещают отдельными группами.
Показателями мясной продуктивности свиней также как и для КРС являются
убойная масса (масса парной мясной туши с прилегающим поверхностным жиром, без головы, шкуры, внутренних органов и конечностей) и убойный выход мяса (убойная масса, выраженная в процентах от живой массы животного).
Свиней в зависимости от массы, толщины шпика и возраста подразделяют на пять категорий.
К I категории относятся беконные свиньи массой от 80 до 105 кг в возрасте до 8 месяцев. Длина туловища от затылочной части гребня до корня хвоста не менее 100 см.
Толщина шпика на остистыми отростками – от 1,5 до 3,5 см.

20
Ко II категории относятся свиньи мясных пород массой от 60 до 150 кг с толщиной шпика от 1,5 до 4,0, а также подсвинки массой 20-60 кг с толщиной шпика не менее 1 см.
К III категории относятся жирные свиньи, включая свиноматок и боровов с толщиной шпика не менее 4,1 см. Масса при этом не ограничивается какими-то пределами.
К IV категории относятся боровы массой свыше 150 кг и свиноматки без ограничения массы. У свиней этой категории толщина шпика колеблется от 1,5 до 4,0 см.
К V категории относятся поросята-молочники.
После предубойной выдержки животные поступают на первичную переработку для получения мясной туши и подготовки отделенных от туши органов и тканей для дальнейшей переработки на пищевые, лечебные и технические продукты.
Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов, а также органолептических показателей мяса.
Особенности производства и потребления готовой продукции.Для обеспечения ритмичности линий переработки за 1-2 ч до убоя свиней переводят в предбойные загоны. Во избежания травмирования животных и повреждения их кожного покрова используют электрические и электронные погонялки или брезентовые хлопушки.
В предубойных загонах свиней моют под душем с температурой воды 20-25 о
С. Затем производят оглушение и подъем свиней для обескровливания. Наибольшее распространение получил способ оглушения свиней электрическим током повышенной или промышленной частоты. Перед оглушением свиней фиксируют на специальном конвейерах или помощи других устройств, например в специальных боксах.
Обескровливание производят непосредственно после оглушения. После этого дальнейшая первичная обработка осуществляется по одной из технологий: со съѐмом шкуры, в шкуре и со съемом крупонов.
Отделение шкуры от туш является весьма ответственной технологической операцией и не отличается принципиально от ранее рассмотренной для КРС. Обработка свиных туш в шкуре включает удаление части боковой и хребтовой щетины вручную или при помощи электростригальных машин и направляют на шпарку Свиные туши шпарят при температуре воды 83-65 о
С в течение 3-5 мин в зависимости от породы свиней, их массы, возраста и других факторов. При шпарке верхний слой шкуры размягчается и луковица щетины легко выходит волосяной сумки. Волосы удаляются наиболее полно сразу же после обработки волосяного покрова кожи свиней. Уже после небольшого промежутка времени качество удаления щетины снижается.
При обработке свиных туш методом крупонирования наиболее ценную часть шкуры, снятую со спинно-боковой поверхности, используют в кожевенном производстве.
При этом на остальной части туши кожа остается, что требует специального удаления мелкого волоса. Чаще всего используется шпарка брюшной части свиных туш. Затем применяют опалку ошпаренных участков туш и их очистку от сгоревших остатков щетины. Шпарка и опаливание производится при обработке свиных туш со шкурой.
Опаливание производят ручными газовыми горелками с последующей очисткой ножами или скребками. После опалки туши направляются под душ с холодной водой на 5-10 мин, а затем очистку от остатков сгоревших щетины и эпидермиса осуществляют или вручную или же в специальных полировочных машинах
Современные мясоперерабатывающие предприятия имеют цеха, оборудованные специальными линиями обработки свиных туш в шкуре. Технологических процесс осуществляется следующим образом. Туши свиней после обескровливания и промывки под душем конвейером подаются сначала в шпарильную камеру тоннельного типа, где при температуре 59-60 о
С в течение 7,5 мин шпарят водой, а затем в вертикальную скребмашину для удаления щетины. После этого туша подается в опалочную печь

21 непрерывного действия, где опалка происходит при температуре 700-800 о
С в течение 40-
45 с., а затем в полировочную машину для окончательной очистки от остатков сгоревшей щетины и эпидермиса.
Внутренние органы животного в полости тела разделены мышечной перегородкой (диафрагмой) на две части: грудную и брюшную. В грудной полости находятся сердце и легкие, в брюшной - желудок, кишечник, печень, почки и селезенка.
Желудок крупного рогатого скота имеет четыре отдела: рубец, сычуг, книжку и сетку.
Процесс удаления внутренних органов у туши называют нутровкой. При переработке скота на подвесных путях нутровку проводят в вертикальном положении туш. Растяжку туш осуществляют при продольной распиловке на подвесных путях. Внутренние органы должны быть извлечены из туши не позднее чем через 45 мин после обескровливания.
Туши распиливают по хребту со стороны спины на две продольные половины.
Распиловка необходима для быстрого охлаждения туш, удобства ее транспортировки и экономного использования емкости холодильных камер.
Для придания тушам товарного вида и обеспечения стойкости мяса при хранении их поверхности зачищают. При сухой зачистке с полутуш удаляют острым ножом абсцессы и побитое, снимая с туши оставшиеся кусочки шкуры и отделяя мясокостный хвост. Собранный при зачистке жир передают в жировой цех. По окончании сухой зачистки полутуши моют теплой (35...40 °С) или холодной водой.
После клеймения полутушки взвешивают для определения парной массы мяса и направляют их в камеры охлаждения.
Стадии технологического процесса.Первичная переработка крупного рогатого скота на конвейерных путях состоит из следующих последовательно выполняемых технологических стадий:
-электрооглушение, убой и обескровливание;
- забеловка и съемка шкур, или ошпарка, опалка и очистка при обработке туш со шрукой, или же съемка крупонов с последующей доработкой брюшной части;
- извлечение внутренних органов (нутровка) и распиловка туш;
- сухая и мокрая зачистка туш;
- клеймение и взвешивание.
Характеристика комплексов оборудования.Линия убоя и переработки свиней условно может разделить на 14 зон (рис. 1.2).
Операции мойки свиней под душем, электрооглушение, подъем на путь обескровливания, сбор пищевой крови (зоны I-V), а также операции извлечения внутренних органов, туалет туш, клеймение и взвешивание (зоны X-XIV) одинаковы для всех способов переработки свиней.
Операции в зонах VI-IX меняются в зависимости от принятого способа переработки.
Зона I - мойка свиней. Из помещения для предубойного содержания свиньи подгоняются с помощью электрической погонялки к душевому устройству 1 для промывки перед электрооглушением.
Зона II - электрооглушение свиней. По наклонному взгону 2 свиньи подгоняются к фиксирующему или пластинчатому конвейеру 3, подающему животных к рабочему, который стоит на площадке 4. Рабочий производит электрооглушение с помощью установки ФЭОС, состоящей из генератора 5 для получения электротока повышенной частоты, пульта управления 6, на котором размещены приборы, указывающие параметры тока, двух вилок 7 двухполюсных.
Зона III - подъем на путь обескровливания. Оглушенное животное соскальзывает с фиксирующего или пластинчатого конвейера на рольганг 8 или наклонный лоток-склиз 9 и поступает к месту наложения путовой цепи 10 на заднюю ногу.

22
Цепь надевается на ногу петлей, а крюк накидывается на рельс элеватора 11, который с помощью пальца пластинчатой цепи поднимает животное на путь обескровливания.
Рис. 1.2 Схема конвейерной линии убоя свиней и разделки туш со съемкой шкур

23
Зона IV - обескровливание и сбор крови для пищевых и лечебных целей.
Обескровливание производится при движении туши на конвейере 12 с пальцем снизу или сбоку, с трубчатым подвесным путем высотой 3900 мм до головки рельса.
Операция обескровливания осуществляется рабочим, стоящим на площадке 13, которая расположена над железобетонным поддоном 14, оборудованным двойным трапом
15 для спуска технической крови и воды. Сбор крови для пищевых и лечебных целей производится полым ножом 16 с резиновым шлангом, по которому кровь стекает в стерильный бидон 17. Остатки крови, используемые для технических целей, стекают в поддон 14.
Для стерилизации бидонов служит пропариватель 18, а для ножей - комбинированный умывальник 19.
Зона V - мойка свиней, выдергивание щетины. После обескровливания туши промывают под душем 20 теплой водой для удаления крови и загрязнений. Эта операция может выполняться также моечной машиной со щетками. В случае обработки свиней со снятием крупона или без съемки шкуры устанавливается площадка 21 для выдергивания хребтовой и стрижки боковой щетины.
Зона VI - перевеска туш с конвейера обескровливания на конвейер забеловки. С площадки 22 выполняют операции обнажения ахилловых сухожилий задних ног и вдевание крючьев разноги 23, подвешенной на одинарном ролике 24 на подвесном полосовом пути высотой 3300 мм.
Когда туша повиснет на разноге, путовую цепь 10 снимают и возвращают к элеватору 11 для повторного использования, а тушу включают в конвейер забеловки 25 с пальцем снизу. Перед конвейером забеловки имеется бесконвейерный участок пути 26.
Разница в отметках трубчатого и полосового пути (3900-3300 мм) на участке перевески погашается за счет наклонного участка пути 27. Перед уклоном пути устанавливают стопор 28, предотвращающий произвольное скольжение путы с тушей.
Зона VII - забеловка туш. Операции забеловки туши производятся рабочим с площадки 29. В этой зоне устанавливают песочное точило 30, а для мойки и стерилизации инструментов - комбинированный умывальник 19.
Зона VIII - съемка шкур, В зависимости от мощности мясокомбината съемка шкур может выполняться на установках различных типов. На мясокомбинатах малой мощности применяются установки периодического действия - электролебедки или одинарные фрикционные клинчатые лебедки грузоподъемностью 1000 кг. На средних и крупных мясокомбинатах применяются установки непрерывного действия типа ФШН, фирмы
«Аtlas» и др.
Свиные туши конвейером 31 с пальцем снизу подаются к установке съемки шкур, состоящей из наклонного конвейера 32 с захватами 33, закрепленными на цепи 34 и напольного конвейера 35 фиксации туши за челюсть.
Зона IX - мездрение шкур. Снятые шкуры очищают от прирезей жира на колоде вручную, а затем на машине 36 марки ММ-2М Прирези жира передают в жировой цех, а шкуру на столе 37 подвергают инспекции, а затем по спуску 38 направляют на обработку в шкуроконсервировочный цех.
Зона X - выемка и инспекция внутренностей, предварительная обработка желудков.
Транспортировка туш в этой зоне производится подвесным конвейером 39 с пальцем снизу. Конвейер имеет опорную трубу, предохраняющую тушу от поворачивания при обработке.
Извлеченный из туши желудочно-кишечный тракт укладывают в противень конвейерного стола инспекции внутренностей 40 марки КВС, а ливер навешивают на крючья конвейера инспекции 41. Разборка и инспекция внутренних органов производится с площадок, размещаемых с обеих сторон конвейерного стола.
После инспекции комплект кишок направляют в спуск 42; ливер - в спуск 43; рубашечный жир по лотку 44 - в передувочный бак 45. Конфискованные внутренности в

24 конце стола по лотку 46 сбрасываются в передувочный бак 47 для направления их в цех технических фабрикатов.
Свиные желудки по лотку 48 передают на стол 49 для обезжиривания, опорожнения и промывки под душем 50. Стол 49 снабжен решеткой 51, установленной над бункером 52. Жир с желудков сбрасывается в передувочный бак 53, а промытые желудки - в спуск 54. Содержимое желудков по трубопроводу 55 направляется в канализацию.
Для замораживания эндокринного сырья от всех видов скота устанавливается низкотемпературный шкаф 56. С площадки 57 производят распиливание туши вдоль на две половины с помощью электропилы 55 марки ФЭП, подвешенной на каретке 59 к подвесному полосовому пути 60. Для пищевой обрези предназначен спуск 61.
Зона XI - трихинеллоскопия и инспекция туш. Взятие срезов на трихинеллоскопию производит рабочий с площадки 62.
Рядом с конвейером переработки размещается агрегат 63 марки ФП1Т-НВ, на котором получают быстрый результат исследования срезов.
Окончательный ветеринарный осмотр полутуш производит инспектор с площадки
64, рядом с которой имеется кольцо 65 подвесного пути, примыкающего к конвейеру транспортировки туш. Кольцо позволяет отключить от конвейера тушу, требующую конфискации или дополнительного обследования. Конфискованную обрезь сбрасывают в спуск 66, а конфискованные части туш - в спуск 67.
Зона XII - сухой туалет. Для сухого туалета туш устанавливают площадки 68, 69,
70, 71 и спуски, ведущие в цех субпродуктов: для почек - 72, почечного жира - 73, хвостов
- 74, ножек - 75, пищевой обрези - 76.
После сухого туалета отделяют головы и конечности. Головы навешивают на вешала или кольцо 77 подвесного пути. После результатов трихинеллоскопии и санитарного заключения головы сбрасывают в спуск 78, ведущий в цех субпродуктов.
Зона XIII - мокрый туалет и клеймение. С площадок 79 производится мокрый туалет полутуш с помощью фонтанирующих щеток 80 или шлангов со специальными насадками, а также моечных машин со щеточными валами.
На участках нутровки и туалета туш под подвесным путем устанавливается металлический желоб 81 для сбора обрези. Для предотвращения разбрызгивания воды при мокром туалете устанавливают металлический щит 82 комплектно с поддоном для отвода воды. После туалета производят ветеринарно-санитарное клеймение полутуш.
Зона XIV- взвешивание и транспортировка в холодильник. Перед направлением полутуш в холодильник производят их взвешивание на подвесных весах 83; для весовщика устанавливается стол-конторка 84. Транспортировка полутуш в холодильник осуществляется подвесным конвейером 85 с пальцем снизу.
1.7. Особенности технологических линий убоя и переработки
мелкого рогатого скота
Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов.В Республике Беларусь и западных районах Российской Федерации наиболее распространены овчинно-шубные и мясо-шерстные породы овец. Среди них наибольшее распространение получила романовская порода. Овцы этой породы крупнее местных короткохвостых пород. Масса баранов колеблется в пределах 65-75 кг (иногда до 120 кг и выше), а овцематок – 48-55 кг.
После предубойной выдержки животные поступают на первичную переработку для получения мясной туши и подготовки отделенных от туши органов и тканей для дальнейшей переработки на пищевые, лечебные и технические продукты.

25
Мясо - это туша или часть туши, полученная от убоя мелкого рогатого скота, представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей.
Качество мяса определяется количественным соотношением тканей и их физико- химическими и морфологическими характеристиками, зависящими от вида скота, породы, возраста и пола. Количественное соотношение тканей в мясе примерно со- ставляет: мышечная ткань – 50-70 %, жировая ткань – 3-20 %, костная ткань – 15-22 %, соединительная ткань – 9-14 %.
Баранину и козлятину в соответствии с ГОСТ-5111-55 «Овцы и козы для убоя.
Определение упитанности», действующем в нашей стране, в зависимости от возраста животных делят на баранину от взрослых овец (старше 12 месяцев) и молодняка (от 4 до
12 месяцев). В России действует ГОСТ Р 52843-2007 «Овцы и козы для убоя. Баранина и козлятина в тушах». В зависимости от массы туш баранину от молодняка овец подразделяют на классы: экстра, 1-й, 2-й и 3-й. Ягнятину на категории и классы не подразделяют. По упитанности баранину и козлятину подразделяют на I и II категории.
Баранина I категории имеет содержание жира 16-17 % при содержании белков 15-16 %, а
II категории соответственно – 9-10 % и 19-20 %. В табл. 1.1 приведена характеристика баранины от молодняка овец.
Таблица 1.1 Характеристика баранины от молодняка овец
Вид молодняка : Экстра : 1-й класс: 2-й класс : 3-й класс
Молодняк овец (кроме романовской и курдючной), кг живой массы Св. 22 18-22 14-18 11-14
Молодняк курдючных пород Св. 23 20-23 16-20 12-16
Молодняк романовской породы Св. 18 15-18 13-15 10-13
Ягнятина должна иметь массу туши не менее 6 кг.
Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов, а также органолептических показателей мяса.
Особенности производства и потребления готовой продукции.
Туши распиливают по хребту со стороны спины на две продольные половины.
Распиловка необходима для быстрого охлаждения туш, удобства ее транспортировки и экономного использования емкости холодильных камер.
Для придания тушам товарного вида и обеспечения стойкости мяса при хранении их поверхности зачищают. При сухой зачистке с полутуш удаляют острым ножом абсцессы и побитое, снимая с туши оставшиеся кусочки шкуры и отделяя мясокостный хвост. Собранный при зачистке жир передают в жировой цех. По окончании сухой зачистки полутуши моют теплой (35...40 °С) или холодной водой.
После клеймения полутуши взвешивают для определения парной массы мяса и направляют их в камеры охлаждения.
Стадии технологического процесса.Первичная переработка крупного рогатого скота на конвейерных путях состоит из следующих последовательно выполняемых технологических стадий:
-электрооглушение, убой и обескровливание;
- забеловка и съемка шкур;
- извлечение внутренних органов (нутровка) и распиловка туш;
- сухая и мокрая зачистка туш;
- клеймение и взвешивание.
Характеристика комплексов оборудования.
На рис. 1.3 показана машинно-аппаратная схема линии первичной переработки мелкого рогатого скота. Конвейерная линия убоя мелкого рогатого скота и разделки туш с размещением основного технологического оборудования условно разделена на 7 зон.

26
Зона I - подгон в убойную бухту и подъем на путь обескровливания. В убойной бухте животное с помощью путы, накладываемой на заднюю ногу, поднимают элеватором
1 на подвесной трубчатый путь и включают в конвейер обескровливания 2 с пальцем снизу или сбоку.
Рис. 1.3 Линия убоя мелкого рогатого скота
Зона II - обескровливание. Производится рабочим с площадки 3, расположенной над бетонным поддоном 4, который оборудован двойным трапом 5 для спуска технической крови и воды. В этой зоне устанавливают для стерилизации ножей комбинированный умывальник 6 и песочное точило 7.
После обескровливания отделяют голову и на пиле 8 опиливают рога, которые сбрасываются на спуск 9. Головы в зависимости от потребности направляются в спуск 10 на пищевые или технические цели.
Зона III - перевеска туш. С конвейера обескровливания туша подается на наклонный участок 11 трубчатого пути со стопором 12, предотвращающим произвольное соскальзывание путы с тушей.

27
С площадки 13 рабочий производит забеловку сухожилия свободной от путы задней ноги и подвешивает ее за ахиллово сухожилие к крюку 14, закрепленному на цепи подвесного конвейера 15. Со второй ногой производят аналогичные операции и подвешивают се па следующий крюк конвейера.
Для последовательной переработки мелкого рогатого скота и свиней применяется универсальный конвейер системы А. М. Захарова. Может применяться также конвейер со специальной цепью только для разделки туш мелкого рогатого скота. При малой мощности линии обработка скота производится на бесконвейерных трубчатых подвесных путях, на которые туши подвешивают на крючьях.
Зона IV-съемка шкуры. У туши, висящей в вертикальном положении, в передние ноги вставляют вилку передковой разноги 16 и подвешивают ее к кольцевому участку пути 17 (рингу), расположенному параллельно конвейеру, (на расстоянии 800 мм). В таком положении производятся подготовительные операции к съемке шкуры, после чего тушу освобождают от передковой разноги и отделяют копыта передних ног, которые сбрасывают в спуск 18.
Шкуру, снятую с задних ног, фиксируют цепью, а другой конец цепи надевают на палец барабана 19 агрегата ФСБ.
Шкура снимается агрегатом ФСБ при непрерывном перемещении туш конвейером.
Инспекцию шкур после съемки производят на столе и по спуску 20 направляют их в шкуроконсервированный цех.
Линии большой мощности оборудуются специальными агрегатами различных систем для съемки шкур с туш.
Зона V - выемка и инспекция внутренностей, предварительная обработка желудков.
Извлеченный желудочно-кишечный тракт кладут на противень-чашу конвейерного стола
21; ливер помещают на следующий противень или вешают за трахею на крючья. Разборка и инспекция внутренних органов производится с площадок 22, размещенных с обеих сторон конвейерного стола. Около стола имеются спуски: для рубашечного жира - 23, для кишок - 24, для ливера - 25. Конфискованные внутренности в конце стола по лотку 26 сбрасывают в передувочный бак 27 для направления в цех технических фабрикатов.
Желудки по лотку передаются на стол 28, снабженный душевым устройством и решеткой, которая установлена над бункером 29. Жир с желудков сбрасывают в передувочный бак
30, а промытый рубец в спуск 31 для передачи в цех субпродуктов. Летошку и сычуг направляют на технические цели.
Содержимое желудков (каныга) по спуску 32 поступает в передувочный бак. Для промывки и стерилизации инструментов у конвейерного стола устанавливают комбинированный умывальник 6.
Зона VI - туалет туш. С площадки 33 производят сухой и мокрый туалет туш с использованием фонтанирующих щеток 34 или шлангов с насадками.
На участках нутровки и туалета туш под подвесным путем устанавливают металлический желоб 35 для сбора обрези. От разбрызгивания воды на участке мокрого туалета устанавливают металлический щит 36 комплектно с поддоном для отвода воды.
Зона VII - клеймение, навешивание туш на рамы, взвешивание и транспортировка в холодильник. После туалета производят ветеринарно-санитарное клеймение туш, а затем туши снимают с крюков конвейера и перевешивают на подвесную раму 37, предварительно навешенную на подвесной путь высотой 3300 мм. Заполненные тушами рамы взвешивают на подвесных весах 38 и конвейером 39 с пальцем снизу транспортируют в холодильник.
1.8. Особенности технологических линий убоя и переработки птицы
Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов.В состав мяса птицы входят мышечная ткань, соединительная ткань (рыхлая, плотная, жировая, хрящевая,

28 постная, кровь) и нервная. Количественное соотношение этих видов тканей обусловливает химический состав, свойства мяса, его питательную и товарную ценность.
Мышечная ткань птицы содержит полноценные и легкоперевариваемые белки, количество которых колеблется от 15,2 до 23,3 % в зависимости от вида птицы и ее возраста. Более 85 % белковых веществ мышечной ткани птицы относятся к полноценным.
Мясо птицы имеет своеобразный приятный вкус и питательную ценность. В среднем в белом мясе кур содержится триглицеридов и фосфатидов по 0,5 %, а холестерина и стероидов соответственно 46 и 8 мг/100 г. В красном мясе соответственно содержится этих нутриентов 2,0 и 0,8 %, а также 110 и 20 мг/100 г. В мышечной ткани птицы имеются почти все водорастворимые витамины, минеральные вещества и микроэлементы.
Жир птицы в остывшем состоянии имеет относительно плотную консистенцию.
Цвет его обусловлен присутствием в нем каротиноидов, а у молодой птицы - наличием пигментов крови.
В зависимости от возраста птицы ее мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, бройлеров-цыплят, утят, гусят, индюшат и цесарят. К мясу взрослой птицы относя тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с твердым килем грудной кости и ороговевшим клювом. В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют на остывшие (от 0 до 4 °С) и мороженые (не выше минус 8 °С). По упитанности и обработке тушки птицы всех видов могут быть первой и второй категории.
Масса охлажденной потрошенной тушки (без комплекта потрохов и шеи): бройлеры-цыплята - 675 г, куры - 850, утята - 1150, утки - 1350, гусята - 2150, гуси -2550, индюшата - 1750, индейки - 2750, цесарята - 475, цесарки - 625 г.
Особенности производства и потребления готовой продукции.Птицу для сдачи на убой сортируют по видам и возрасту. Взвешивают птицу после выдержки без корма: цыплят, кур, индюшат и индеек - в течение 6-8 ч, утят, уток, гусят, гусей, цесарят и цесарок - в течение 4-6 ч.
Процесс первичной переработки птицы начинается с ее навешивания на конвейер при фиксировании в определенном положении. Автоматический подсчет птицы всех видов выполняют с помощью счетчика птицы.
Птицу оглушают электрическим током во время ее движения на конвейере.
Установку для электрооглушения располагают на некотором расстоянии от места навешивания птицы с тем, чтобы после закрепления птицы в подвеске до оглушения прошло не менее 7-10 с.
При убое птицы должны быть обеспечены возможно более полное обескровливание тушек и сбор крови, предохранение места зареза от соприкосновения с воздухом и наиболее легкая отдача пера при снятии оперения с тушек птицы.
Промышленные способы убоя птицы основаны на перерезании сонной артерии и яремной вены. Убой кур, цыплят, уток и утят производится автоматически, крупной птицы (гусей, индеек и цесарок) - вручную. При автоматическом убое уток и утят дисковым ножом отрезается клюв на уровне глазных впадин, при этом перерезаются и главные кровеносные артерии.
Убой птицы вручную осуществляют наружным или внутренним способом. При
наружном одностороннем способе специальным ножом перерезают кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерий на 15...20 мм ниже ушного отверстия. При наружном
двустороннем способе убоя специальным ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушного отверстия. Движением ножа справа слегка перерезают одновременном правую и левую сонные артерии и яремную вену. Лезвием ножа прокалывают кожу с противоположной стороны головы, образуя сквозное отверстие для вытекания крови. При
внутреннем способе убоя в ротовую полость вводят ножницы с остро отточенным

29 концами и перерезают кровеносные сосуда в задней части неба над языком, в месте соединения яремной и мостовой вен. При правильном убое за 1,5-2,0 мин из тушек удаляется до 50 % крови, содержащейся в живой птице.
При снятии махового оперения берут оба крыла одной тушки, складывают их рядом и подают в специальное устройство, которое направляет оба крыла к рабочим органам, захватывающим и вытягивающим маховое перо. Таким же образом удаляют и хвостовое перо.
Для уменьшения силы удерживания пера тушки птицы подвергают тепловой обработке горячей водой - ипарке. При этом шею, голову и крылья подвергают дополнительной тепловой обработке - подшпарке. Применяют мягкий и жесткий режимы шпарки в течение 80...120 с. При мягком режиме (53...54 °С) частично повреждается роговой слой эпидермиса кожи, а ростковый слой и собственно кожа практически не повреждаются. При шпарке птицы по жесткому режиму (60...62 °С) значительно ослабляется удерживаемость оперения, так что на машинах для ощипки удаляется в основном все перо. Подшпарку шеи и крыльев проводят при 61 ...65 °С в течение 30 с.
Принцип работы большинства машин, снимающих оперение с тушек птицы, основан на использовании силы трения резиновых рабочих органов по оперению. Сила трения может быть тянущим усилием, приложенным к поверхности рабочего органа, соприкасающегося с оперением, только в том случае, если она превышает силу удерживаемое™ оперения в коже тушки. Силу трения вызывает сила нормального давления рабочих органов, действующая на оперение. Так, в пальцевой машине сила нормального давления рабочих органов на тушку возникает под действием массы тушки.
В машинах бильного типа сила нормального давления возникает в результате энергии удара бил о тушку, в машинах центробежного типа — за счет центробежной силы и массы тушки.
Затем проводят удаление внутренностей: кишечных комплектов, субпродуктов и желез. Операция необходима для обеспечения высоких санитарно-гигиенических показателей и хранимого мяса. Удаление внутренностей может быть полным
(потрошение) и частичным (полупотрошение). Полупотрошение тушек проводят за специальным столом и на конвейере. Тушку кладут на стол головой от себя, брюшком вверх, делают продольный разрез стенки брюшной полости в направлении от клоаки к килю грудной полости. Затем извлекают кишечник вместе с клоакой и отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка. Потрошение птицы проводят на линиях потрошения или на свободном участке линии первичной обработки птицы, а при отсутствии конвейерной линии - на специальных вешалках.
Полупотрошенные и потрошенные тушки моют водой в бильно-душевых или душевых камерах. Для промывки тушек изнутри используют шланги с насадками.
Стадии технологического процесса.Первичную переработку птицы можно разделить на следующие стадии:
- навешивания птицы на подвески конвейера;
- электрооглушение, убой и обескровливание;
- тепловая обработка тушек (шпарка);
- снятие оперения с тушек птицы;
- извлечение внутренностей (полупотрошение или потрошение тушек);
- мойка, охлаждение и упаковка тушек птицы.
Характеристика комплексов оборудования.Линия начинается с комплекса оборудования для получения тушек птиц, включающего конвейер убоя, аппарат электрооглушения, ванны обескровливания и шпарки, машины убоя, снятия оперения, отделения голов и ног.
Ведущий комплекс оборудования линии состоит из конвейера потрошения, машин вырезания клоаки и вскрытия брюшной полости, извлечения внутренностей, обработки желудка, удаления зоба и пищевода, отделения шеи, моечной машины.

30
В завершающий комплекс входит конвейер охлаждения, камера орошения тушек водопроводной водой, ванна охлаждения тушек ледяной водой, прибор электроклеймения, охладитель субпродуктов. Линия также снабжается оборудованием для упаковывания готовой продукции в потребительскую и транспортную тару (на схеме не показано). На рис 1.4 показана машинно-аппаратная схема линии первичной переработки птицы.
1
2
3 4 5 6
7
8
9 1
0 1
1
1
2
1
3 1
4
1
5
1
6
6
1
7 1
8
2
3
6 1
9
2
0 2
1 2
2 2
3 2
4 6 2
5 2
3 2
6 2
7 1
3 1
4
2
8 2
9
3
0
3
1
3
2
1
3 3
3 1
4
3
4
3
5
Рис. 1.4. Машинно-аппаратная схема линии первичной переработки птицы
Устройство и принцип действия линии.Живую птицу (цыплят-бройлеров, кур-несушек и т.п.) навешивают на подвески конвейера убоя 1, который обеспечивает перемещение птицы по всем машинам и аппаратам комплекса получения тушек по ходу технологического процесса. Количество перерабатываемой птицы фиксируется счетчиком
2. Первая технологическая операция выполняется в аппарате электрооглушения 3. После электрооглушения проводят обескровливание птицы наружным способом в машине для убоя 4 с помощью дисковых ножей. Обескровливание тушек производят в ванне 5, снабженной оборудованием 6 для сбора и транспортировки технических отходов переработки. Далее тушки направляются в ванну 7 для тепловой обработки (шпарки).
Ванна состоит из секций, внутри каждой смонтирован ороситель, а воду в них подогревают острым паром.
Из ванны 7 тушки поступают в машины для удаления оперения 8 и 9, оснащенные дисковыми рядами с резиновыми пальцами. Каждый дисковый ряд автономно регулируется по высоте, ширине и углу поворота относительно своей продольной оси. При обработке тушек в эти машины непрерывно подается горячая вода температурой до 45 °С. При необходимости оставшееся мелкое оперение и пух удаляют вручную, затем автоматически опаливают и обмывают холодной водой.
Далее отделяют головы и ноги тушек птицы соответственно в машинах 10 и 11.
Особенностью машины 10 для отделения голов является наличие специальных рабочих органов, исключающих повреждение крыльев и обеспечивающих отделение голов независимо от размеров тушек. Машина 11 для отделения ног может устанавливаться как на поворотном участке конвейера, так и на прямом. Съемник отрезанных ног 12
имитирует движение рук оператора. Здесь же установлено устройство для мойки подвесок

31
14. После мойки подвески возвращаются в исходное положение – начало конвейера 1 для загрузки птицы.
После отделения ног в машине 11 тушки птицы спускаются по лотку на конвейер
13 для контроля и передачи к месту навешивания на подвески конвейера потрошения 15.
С помощью этого конвейера тушки последовательно проходят комплекс оборудования для потрошения птицы. Сначала тушки поступают в машину вырезания клоаки и вскрытия брюшной полости 16, затем в машину извлечения внутренностей 17. Эти машины снабжены оборудованием сбора и транспортировки технических отходов переработки 6.
Далее тушки перемещают к конвейеру 18, на котором вручную разбирают субпродукты. При этом субпродукты (сердце, печень, желудок, шея) подают в специальный насос 23 для перекачки на охлаждение в охладитель субпродуктов 34.
Охлажденные субпродукты собирают в приемники 35, а технические отходы - в оборудовании 6. В машине 19 выполняются операции отделения кишечника от желудка, разрезания желудка, очистки его от содержимого и снятия кутикулы. Товарный вид желудки приобретают в обезжиривателе 20, через моечный шнек 21 они поступают на стол контроля снятия кутикулы 22, а затем загружаются в насос 23 для перекачки субпродуктов на охлаждение.
Одновременно тушки, размещенные на подвесках, перемещаются конвейером 15
в машину 24 для удаления зоба, трахеи и пищевода, затем в машину 25 для отделения шеи. В машине 24 рабочие органы оснащены фрезой специальной формы. При входе в тушку фреза начинает вращаться, протыкает тушку в районе ключицы и наматывает на себя остатки потрошения, зоб, трахею и пищевод. В машине 25 для отделения шеи тушек птицы происходит передавливание шеи на уровне второго позвонка и отделение ее от тушки. Машина 25 дополнительно оснащена ножом для продольного разрезания кожи шеи. Удаленные части тушки поступают в оборудование 6 или в насос 23.
После внутренней и наружной мойки в машине 26 тушки снимаются с подвесок конвейера потрошения 15 при помощи сбрасывателя 27, поступают на конвейер 13 для контроля и перемещения к месту их загрузки на конвейер охлаждения 28. Освобожденные от тушек подвески проходят через моечное устройство 14 и возвращаются в исходное положение - начало конвейера 15.
Для продолжения технологического процесса тушки закрепляют на конвейере охлаждения 28 с помощью групповых (8- или 12- местных) подвесок 29. Вначале тушки перемещают через камеру 30 для орошения их водопроводной водой, затем через ванну
31 для охлаждения тушек ледяной водой.
Охлажденные тушки снимают с подвесок конвейера 28 при помощи сбрасывателя 32 на конвейер 13 для контроля, электроклеймения прибором 33 и транспортирования на упаковку. Освобожденные от тушек подвески проходят через моечное устройство 14 и возвращаются в исходное положение - начало конвейера 28.

32