Шаршунов_Кирик_Техоборудование мясокомбинатов. 1 Шаршунов В. А
 Скачать 17.49 Mb.
|
|
Стадии технологического процесса. Основными стадиями производства замороженной рыбы являются: – приемка, мойка и сортировка рыбы-сырца; – разделка, мойка, стекание и фасование рыбы и филе; – замораживание и выгрузка блоков; – упаковывание и маркирование готовой продукции. 588 Характеристика комплексов оборудования. Линия включает комплекс оборудования для разделки рыбы, морозильные установки и установку для транспортирования мороженых блоков. В состав комплекса для разделки рыбы входят бункеры-накопители, машины для обезглавливания рыбы, филетировочные машины, сборник для филейчиков, шкуросъемные машины, инспекционные столы, межоперационные конвейеры. Для замораживания рыбы и рыбной продукции на береговых рыбоперерабатывающих предприятиях и судах промыслового флота применяются два основных типа морозильных аппаратов – воздушные и плиточные. В воздушных морозильных аппаратах замораживание рыбы предварительно уложенной в блок формы или противни, производятся в потоке холодного воздуха. Противни или блок-формы размещаются либо на неподвижных стеллажах или тележка, либо закрепляются на непрерывно движущемся конвейере. В первом случае морозильные аппараты работают периодически, с определенными циклами между загрузкой и выгрузкой, во втором – непрерывно. Плиточные морозильные аппараты имеют более высокие по сравнению с воздушными удельными технико-экономические показатели, так как замораживание производится между плитами охлаждаемыми хладагентом, что значительно уменьшает теплопотери и увеличивает компактность аппарата. Плиточные аппараты могут быть с вертикальным, горизонтальным или радиальным расположением плит, между которыми размещается замораживаемый продукт. Наилучшие условия для механизации процесса загрузки рыбы и выгрузки блоков имеют морозильные аппараты роторно-плиточные. Как правило, на судах промыслового флота и на береговых рыбоперерабатывающих предприятиях одновременно установлено несколько потоков оборудования в зависимости от вида обработки сырья: комплекс для получения филе, замороженного в блоках; участков для разделки средней и крупной рыбы; участка замораживания неразделанной рыбы. На рис. 20.3. показана машинно-аппаратная линия производства мороженой рыбы и филе, размещаемая в рыбораздельном цехе траулера и которая может быть взята за основу при разработке любого предприятия или его цеха на берегу для замораживания 1 2 3 4 5 6 7 9 8 1 0 1 1 1 2 1 3 1 4 1 5 1 6 1 9 1 7 1 8 2 1 2 2 2 0 2 3 2 4 2 5 2 6 2 8 2 7 К о н с е р в н ы й ц е х К о н с е р в н ы й т р ю м О т х о д ы в Р М У Рис. 20.3. Машинно-аппаратная линия производства мороженой рыбы и филе, размещаемая в рыбораздельном цехе траулера Тушки рыбы моют в машине 14 и укладывают на противни, которые с помощью системы конвейеров 16, 17 и 18 направляют в воздушный конвейерный морозильный аппарат 20. Комплекс оборудования для разделки рыбы на филе, входящий в состав линии, предназначен для филетирования трески, пикши, сайды и другой подобной по 589 форме и размерам обезглавленной потрошеной или непотрошеной рыбы длиной 350…370 мм. Производительность комплекса составляет 20…35 рыб в минуту. При работе комплекса рыбу из накопителей 3 с помощью конвейера 5 загружают в бункер-накопитель 7. Из него рыба поступает к машине 8 для обезглавливания рыбы. При обезглавливании у рыбы отрезается голова с плечевыми костями касательно крышек, при этом она удаляется с пучком внутренностей. Обезглавленную рыбу укладывают на операционный конвейер филетировочной машины 12. При разделке на филе тушки разрезаются ровным срезом на две продольные половинки вдоль позвоночника, затем убираются позвоночные и реберные кости, отрезается киль брюшка. Полученные филейчики поступают на конвейер шкуросъемной машины 13. При прохождении поворотных роликов филейчики поворачиваются на 180 С, занимая необходимое положение для загрузки шкуросъемной машины. Обесшкуренное филе дозируют на порции, которые фасуют в блок-формы (противни) и с помощью системы конвейеров заполненные блок-формы загружают в горизонтально-плиточный морозильный аппарат 19. Для переработки рыб немассовых видов в состав линии входит конвейер 11 для ручной разделки рыбы, на который рыба подается после обезглавливания в машине 8. Разделку выполняют для получения полупотрошенной, обезглавленной или тушки рыбы, которую пропускают через моечную машину 14 и фасуют порциями на противни. Заполненные продуктом противни с помощью системы конвейеров запускают в конвейерный морозильный аппарат 20. На выходе из морозильных аппаратов 21 выполняют выбивание замороженных блоков и филе. Эти блоки с помощью конвейеров 22 подаются в глазировочный аппарат 23. Из него блоки передаются на упаковку 24 и загружаются конвейером 26 в трюм. В состав линии входят также сборочный конвейер отходов 15, установка для вытапливания медицинского жира 28 и пульт управления 27. 20.4. Машина для сортировки салаки Машина для сортировки салаки (рис. 20.4) предназначена для сортировки на четыре размерные группы (длиной до 70 мм, от 70 до 90 мм, от 90 до 110 мм и свыше 110 мм) и состоит из станины 1, привода 2, сита 3, питателя 4 и оросителя 5. 1 5 6 0 1 1 5 0 2 8 7 0 А А А - А 3 5 1 6 9 8 7 1 0 2 1 2 4 1 1 Рис. 20.4. Машина для сортировки салаки 590 В нижней части станины крепится приемник 6, представляющий собой наклонный лоток, разделенный тремя передвижными перегородками на четыре отсека. В каждый отсек приемника поступает отсортированная рыба одного размера. Сито машины приводится от индивидуального электродвигателя 7 через клиноременную передачу 8, эксцентриковый вал 9 и два эксцентрика 10 с тягами, сообщающими ситу колебательное движение. Сито – главная часть машины, представляющая собой набор нержавеющих труб 11 диаметром 31 мм с полированной поверхностью. Трубы снабжены вертикальными пальцами, обеспечивающими разворот рыбы вдоль сита, и имеют по концам бобышки для крепления к гребенкам. Гребенки поставляются сменными с различным шагом, что позволяет регулировать зазор между трубами. Они подвешиваются к станине с помощью четырех пластинчатых пружин, причем все сито располагается наклонно под углом 8 к горизонтальной плоскости. Трубы в гребенках устанавливают веерообразно и расстояние между ними постепенно увеличивают к нижней части сита. Питатель 4, расположенный в передней части станины, представляет собой наклонный лоток с гофрированным днищем. В передней его части укреплен барботер для смачивания рыбы. Угол наклона питателя можно менять от 28 до 35°. Для регулировки количества рыбы, подаваемой на сито, питатель имеет заслонку 12, которую можно передвигать в вертикальном направлении. Ороситель 5, предназначенный для орошения рыбы водой, состоит из тринадцати перфорированных труб диаметром 13 мм и крепится над ситом. Машина работает следующим образом: рыба из питателя попадает на колеблющееся сито и, обильно орошаясь водой, сползает вдоль него. По мере увеличения зазора между трубами рыба (сначала более мелкая) проваливается в соответствующий отсек приемника. Техническая характеристика машины для сортировки салаки: Производительность, шт/мин ....................... до 600 Частота колебаний сита, кол/мин ................ 550 Величина эксцентриситета, мм .................... 5,5 Мощность электродвигателя, кВт ................ 0,6 Габаритные размеры, мм .............................. 2870 1150 1560 Масса, кг ......................................................... 600 20.5. Установки для снятия чешуи с рыбы Чешуесъемные машины делятся на две группы: для групповой и поштучной обработки рыбы. Групповая обработка производится в барабанах, внутренняя рабочая поверхность которых снабжена различными скребками или просечками с зубчатыми краями. Поштучная обработка рыбы производится барабанами, на наружной поверхности которых имеются скобы, насечки или рифли. Очистка рыбы осуществляется путем механического воздействия вращающихся поверхностей на чешую. Чешуеочистительные барабаны для групповой обработки рыбы более производительны, чем барабаны для поштучной обработки. Однако после обработки в них на теле рыбы остается 5…10 % чешуи, что вызывает необходимость ручной доработки. Машина ЧБ-1барабанного типа периодического действия (рис. 20.5) предназначена для снятия чешуи с частиковых видов рыб всех промысловых размеров. Основными узлами машины являются загрузочный лоток 1, чешуесъемный барабан 2, привод, разгрузочный лоток 3 и корпус. Чешуесъемный барабан 2 представляет собой стальной перфорированный цилиндр, внутри которого имеются скребки. Барабан имеет небольшой наклон – до 4 в 591 сторону крышки. Под действием силы тяжести и нажимного ролика барабан прижат к роликам приводных валов, передающих ему вращение от индивидуального электродвигателя, редуктора и цепной передачи. В зависимости от длины обрабатываемой рыбы устанавливается цикл работы барабана с помощью реле времени. Крышка барабана для выгрузки очищенной рыбы автоматически открывается с помощью электромагнита. При этом электродвигатель привода выключается. Рис. 20.5. Чешуесъемная машина для рыбы ЧБ-1 Для мойки рыбы и машины барабан снабжен трубопроводом с щелевидными отверстиями. Под барабаном установлен поддон для сбора чешуи, которая отводится из машины вместе с отработанной водой. Рыба подается в барабан подъемником ПС-1 через загрузочный лоток партиями. Единовременная загрузка 80…160 кг. Поскольку ось вращения барабана наклонена, рыба распределяется по всей его длине. По окончании цикла обработки, который продолжается 2,5…5,0 мин, крышка открывается и рыба выгружается из барабана. Машина эксплуатируется в комплексе с одноковшовым подъемником ПС-1. При установке машины в линию с ковшовым подъемником ПС-1 электродвигатели чешуеочистительной машины и подъемника автоматически блокируются. Техническая характеристика машины ЧБ-1 Производительность, кг/ч .................................... 1200 Частота вращения барабана, мин -1 ...................... 25 Длина барабана, мм .............................................. 2500 Мощность электродвигателя, кВт ....................... 1,7 Габаритные размеры, мм ..................................... 3160 1270 2340 Масса, кг ................................................................ 850 20.6. Машины для разделки рыбы Рыборазделочная машина ИРА-103М (рис. 20.6) предназначена для разделки сельди, ставриды, скумбрии и сардинеллы при производстве пресервов, соленой и мороженой продукции. На машине осуществляются следующие технологические операции: отрезается прямым резом голова, без вскрытия брюшка гидроструей удаляются внутренности и остатки внутренностей. 592 Рис. 20.6. Рыборазделочная машина ИРА-103М Машина состоит из следующих основных узлов: станины 7, внутри которой размещены все механизмы, операционного транспортера 2 с лотками 3, ленты сопровождения голов 4, ограничительной планки 5 для фиксации голов под экономичный рез, ножевого механизма 6 с индивидуальным приводом, гидроголовки 7 с двенадцатью насадками, узла дозачистки внутренностей 5, привода операционного транспортера 9, привода узла дозачистки внутренностей 10, лотков отвода голов 11 и 12, поддона 13. Рыбу вручную загружают в лотки 3 операционного транспортера 2, при этом голова располагается на транспортере сопровождения голов 4 с упором в ограничительную планку 5, брюшком в сторону движения транспортера. Положение ограничительной планки регулируется и обеспечивает экономичный рез голов. Операционным транспортером рыба подается к ножевому механизму 6, где головы отрезаются вращающимся дисковым ножом. Лотки 11 и 12 выводят головы из машины. Дно лотка операционного транспортера 3 (рис. 20.6, а) имеет подвижную часть – прижимную призму 14, укрепленную на штоках 15 с упорами. Штоки имеют ролики 16, 593 которые обкатываются по копирам 7. После отрезания головы ролики сходят с копиров, прижимная призма лотка 14 под воздействием пружины 18 поднимается и прижимает рыбу к поверхности направляющей 19 (рис. 20.6, в). Вместе со штоком поднимается жестко закрепленный на нем упор 20, который фиксирует толщину находящейся в кассете рыбы, при этом происходит автоматическая настройка гидронасадка. Упор 20 в зависимости от толщины рыбы занимает определенное положение по высоте и входящий с ним в контакт рычаг 27 выполняет роль обмерного устройства. Пружина 22 обеспечивает прижатие рычага 21 к упору 20, благодаря чему гидронасадок 23 при любой толщине рыбы перемещается до положения, соответствующего положению продольной оси тушки рыбы. На поворотном участке транспортера после совмещения осей гидронасадка и обрабатываемой тушки происходит совмещение отверстий барабана 24 гидроголовки с пазом 25, распределительного устройства 26, в гидронасадок 23 поступает вода и под ее напором внутренности удаляются. Техническая характеристика рыборазделочной машины ИРА-103М Производительность, рыб/мин ................. 120 Длина обрабатываемых рыб, мм .............. 250…400 Расход воды, м 3 /ч ....................................... 10,0 Давление воды, Н/м 2 ................................. (3…4) 10 5 Мощность электродвигателя, кВт ............ 1,9 Габаритные размеры, мм .......................... 2600 1150 1300 Масса, кг ..................................................... 850 Рыборазделочный полуавтомат ИРА (рис. 20.7) предназначен для разделки лососевых (горбуша, кета) и других рыб. Он отсекает головы; отрезает хвостовые, спинные, жировые, анальные и брюшные плавники, вскрывает и распластывает брюшную полость, удаляет внутренности, вскрывает почки и удаляет сгустки крови вдоль позвоночника, окончательно очищает и моет брюшную полость и обмывает тушки с внешней стороны водой. Полуавтомат состоит из следующих основных узлов: станины 1, операционного барабана 2, головоотсекающего стола 3, загрузочного лотка 4, механизмов для отрезания плавников: 5 – хвостовых, 6 – анальных и брюшных, 7 – жировых и спинных; механизма 8 для вскрытия брюшной полости, распластывателя 9, механизмов: 10 – для удаления внутренностей, 11 – для вскрытия почек и удаления сгустков крови вдоль позвоночника, 12 – для окончательной зачистки и мойки брюшной полости; конвейера 13 для выноса разделанных тушек; водопроводной сети и привода. Станина выполнена в виде двух вертикальных чугунных рам, покоящихся на чугунной плите. В верхней ее части установлены стойки, на которых укреплен электродвигатель и главный вал привода. Операционный барабан состоит из двух чугунных кольцеобразных половин, вращающихся совместно. Внутри барабана неподвижно установлены правый и левый кулачки, в пазах которых катятся ролики, укрепленные на ползунах, обеспечивающих роликам возвратно-поступательное движение. Ползуны снабжены иглами двух видов: простыми для захвата рыбы за спинную часть и фасонными, захватывающими рыбу за хвостовой плавник. Ползуны смонтированы в окнах операционного барабана, причем каждый из них покоится на двух направляющих валиках и имеет по три простых иглы или по одной фасонной. В операционном барабане имеется 90 простых и 10 фасонных игл. Таким образом, обе половины операционного барабана несут 10 ползунов (пять пар) с фасонными иглами и 30 ползунов (15 пар) с простыми иглами. Ползуны с различными видами игл размещены в операционном барабане следующим образом: между каждыми двумя ползунами с фасонными иглами размещено по три пары ползунов с простыми иглами. За один оборот операционного барабана вокруг кулачков каждая пара ползунов по 594 одному разу сближается (при захвате рыбы) и расходится (освобождает ее). Разделенные тушки падают на цепной транспортер, выносящий их из машины. Барабан опирается на шесть опорных роликов, свободно насаженных на три оси, укрепленные в подшипниках станины. Зазор между правой и левой половинами барабана в зависимости от величины обрабатываемой рыбы и ее конфигурации регулируют путем перемещения опорных роликов барабана по их осям. С наружной стороны операционного барабана имеются чугунные цилиндрические шестерни, с помощью которых барабан приводится в движение. Фигурные и простые иглы выступают в щели между половинами барабана. Профиль этих щелей соответствует форме спинной части лососевых рыб. Рис. 20.7. Рыборазделочный полуавтомат ИРА Головоотсекающий стол (рис. 20.8) представляет собой чугунную раму 1, один конец которой крепится к станине, а второй покоится на двух стойках. Поперек стола в двух подшипниках укреплен приводной вал 5, на котором расположены четыре звездочки цепных транспортеров 6 и пять двухлопастных пальцев 4. Один из этих пальцев является фасонным и имеет на концах фигурные щели, позволяющие ему проходить через плоскость головоотсекающего ножа 3. Помимо четырех основных цепей транспортера, стол оборудован пятой цепью, обеспечивающей правильную подачу головы рыбы к пальцам головоотсекающего ножа. Над приводным валом укреплен кронштейн 2, который придает рыбе определенное направление в процессе ее обезглавливания. 595 Рис. 20.8. Головоотсекающий стод полуавтомата ИРА Цепи транспортера снабжены шпильками 7, с помощью которых рыба подается к ножу. Рабочее положение контрольной цепи должно соответствовать положению, при котором очередная шпилька ее опускалась бы в прорезь 8 зеркала стола. Добиваются этого путем смещения ведущей звездочки контрольной цепи относительно ее ступицы. На остальных четырех цепях звенья с выступающими шпильками вместе со шпилькой на контрольной цепи должны располагаться по контуру рыбы. На столе неподвижно укреплен чугунный держатель, к которому болтами плотно прикреплен головоотсекающий нож; режущая кромка ножа имеет кривой профиль и расположена выше уровня цепей транспортера. Загрузочный лоток, выполненный из чугуна, укреплен на чугунной раме стола. На конце лотка имеется устройство в виде двустворчатой воронки, центрирующее рыбу по отношению к центру зазора фасонных игл. Обе части воронки шарнирно укреплены на двух осях, связанных между собой зубчатыми секторами и пружиной. Наклон загрузочного лотка должен быть таким, чтобы при подаче рыбы в барабан фасонные иглы захватывали хвостовой плавник по линии позвоночника. Наклон лотка регулируют упорным болтом. Механизм для обрезания хвостовых, спинных и жировых плавников состоит из дисковой пилы, обрезающей хвостовые плавники, и тарельчатой пилы, обрезающей жировые и спинные плавники. Оба рабочих инструмента приводятся в движение от одной цилиндрической шестерни со спиральным зубом посредством соединения с дополнительными цилиндрическими шестернями, расположенными в чугунном корпусе. Механизм расположен на горизонтальном валу, укрепленном в подшипниках станины. С помощью тяги его можно поднимать или опускать относительно операционного барабана, регулируя тем самым глубину и чистоту реза. Зазор между направляющими ушками, расположенными на планке, регулируют в зависимости от величины обрабатываемой рыбы. Механизм для обрезания анальных и брюшных плавников состоит из дисковой пилы, нажимной лапы, двух пар конических и одной пары цилиндрических шестерен, расположенных в чугунном корпусе. Корпус подвешен на тяге, позволяющей регулировать пилы по отношению к операционному барабану. Для нормальной работы механизма нижняя плоскость направляющих крыльев должна отстоять от поверхности операционного барабана на расстоянии 15…20 мм, а дисковая пила – располагаться перпендикулярно радиусу барабана. При этом крылья сжимаются под действием спиральной пружины, которая должна достаточно крепко захватывать брюшко рыбы, но не затруднять проход ее к дисковой пиле. Рыба не должна вырываться из операционного барабана. 596 Механизм дополнительно снабжен двумя парами вспомогательных крыльев, установленных до и после дисковой пилы и центрирующих подачу рыбы в процессе ее движения вдоль рабочего инструмента. Механизм для вскрытия брюшной полости состоит из чугунного кронштейна (внутри него проходит валик, передающий вращение пиле через пару конических шестерен), дисковой пилы, нажимной лапы, сектора и тяги. В зависимости от размера обрабатываемой рыбы пилу устанавливают с помощью тяги на расстоянии 20…25 мм от щитка операционного барабана. Глубину реза регулируют сектором с помощью болтов, а начало реза – нажимной лапой. Механизм для распластывания тушек состоит из распластывателя, укрепленного на трех тягах, позволяющих регулировать его положение по отношению к операционному барабану. Распластыватель представляет собой сошник, снабженный стальными пластинками для срезки пленок с внутренних стенок брюшной полости, наматывающихся на распластыватель. Пластинки устанавливают на 1,5…2,0 мм ниже распластывателя. Механизм, удаляющий внутренности из брюшной полости и вскрывающий почки и удаляющий сгустки крови вдоль позвоночника, конструктивно выполнен одинаково, за исключением второй фрезы, имеющей более удлиненную форму у механизма, вскрывающего почки. Эти механизмы представляют собой качающиеся рамы, нижний конец которых покоится на тягах, снабженных для амортизации спиральными пружинами. Рабочим инструментом является комбинированная фреза, состоящая из двух фасонных полуфрез, между которыми устанавливают дисковую пилу. Степень прилегания фрезы к операционному барабану, зависящую от величины обрабатываемой рыбы, регулируют натяжением пружин барашком. Для защиты тканей брюшной полости от повреждения ребрами фрезы и для обрезания внутренностей, захватываемых фрезой, имеется предохранительный щиток – плоский нож. Рабочим инструментом механизма для окончательной зачистки и мойки брюшной полости является фасонная круглая щетка из капроновых волокон (в старых моделях щетки были травяные и резиновые), расположенная на нижнем конце дающейся рамы и приводимая во вращательное движение через конические шестеренчатые передачи. Щетка снабжена предохранительным щитком, защищающим ворс при сильном нажатии от чрезмерного износа, а ткани рыбы от повреждения. Качающаяся рама, несущая щетку, подвешена на двух тягах. Щетку прижимают к полости рыбы спиральными пружинами с помощью гаек. Сила действия пружин устанавливается, исходя из практических соображений по качеству зажима полости рыбы. Для выноса разделанных тушек из-под операционного барабана предусмотрен цепной конвейер, представляющий собой прямоугольный желоб. Вдоль конвейера движется денной скребковый транспортер, приводимый в движение от общего привода машины. Ко всем рабочим инструментам, а также к местам, где скопляются отходы, подается водопроводная вода. Для нормальной работы полуавтомата она должна подаваться под давлением до 0,2 МПа. Полуавтомат снабжен двухскоростной зубчатой передачей. Производительность полуавтомата при включении на первую скорость составляет 40 рыб в минуту. Частота вращения операционного барабана при этом составляет 8 об/мин. При включении на вторую скорость производительность увеличивается до 60 рыб в минуту, а частота вращения операционного барабана – до 12 об/мин. Из бункера рыба через течку подается к столу полуавтомата. Ее поштучно укладывают поперек пятилинейного цепного транспортера головоотсекающего стола, спинкой к операционному барабану, а головой к головоотсекающему ножу. Одновременно с укладкой фиксируют линию отделения головы от тушки по шпилькам контрольной цепи или по специальному указателю, расположенному вдоль контрольной цепи. 597 Рыба, уложенная поперек стола, захватывается и подается к пальцам головоотсекающего ножа, которые снимают рыбу с цепного транспортера и подают ее к головоотсекающему ножу, обрезающему голову по линии жаберных крышек. Отделенная голова скатывается вниз, а обезглавленная тушка поступает на дальнейшую обработку. Ввиду того, что фреза, удаляющая внутренности и половые продукты, сильно повреждает ястыки и резко снижает качество икры, в настоящее время ястыки вынимают из брюшной полости вручную. При этом стол полуавтомата отделяют от загрузочного лотка и устанавливают между ними ленточный транспортер длиной 2 м и шириной 600 мм. Обезглавленная рыба поступает со стола на транспортер, где через головной срез вручную вынимают ястыки. После этого рыба поступает на загрузочный лоток. Техническая характеристика рыборазделочного полуавтомата ИРА Производительность, рыб/мин ............................ 40…60 Расход воды, м 3 /ч .................................................. 1,0…1,5 Мощность электродвигателя, кВт ....................... 4,5 Габаритные размеры, мм ..................................... 4180 1835 2617 Масса, кг ................................................................ 2100 20.7. Оборудование для посола рыбы Посол рыбы – способ консервирования рыбы при помощи поваренной соли с целью предохранения ее от разложения гнилостными бактериями, а также прекращения или замедления самопереваривания (действие ферментов). Посол рыбы состоит из двух процессов: проникновения соли в ткани рыбы (просаливание) и биохимических изменений в тканях, связанных с ферментативными и частично микробиологическими процессами. Диффузия соли в мышечную ткань рыбы из раствора поваренной соли происходит в результате диффузии в пограничном слое раствора и диффузии в самих тканях рыбы. В объеме раствора происходит тепловое и механическое перемешивание, обеспечивающее постоянство концентрации соли по всему его объему. У поверхности рыбы, помещенной в раствор, образуется неподвижный, пограничный слой раствора, в котором движение молекул определяется только законами диффузии. В результате проникновения молекул соли в ткани рыбы в пограничном слое концентрация падает, и рыба как бы окружается опресненным раствором. В зависимости от вида добавляемых при посoле вкусовых веществ различают: обычный посол, посол с сахаром, пряностями, маринование; в зависимости от способа обеспечения контакта рыбы с солью – сухой, тузлучный и смешанный посолы; в зависимости от температуры – теплый посол, посол с охлаждением и холодный посол; в зависимости от продолжительности соприкосновения рыбы с тузлуком – законченный и прерванный посолы; в зависимости от вида применяемой емкости – чановый и бочковый посолы. При сухом посоле рыбу перемешивают с солью, при этом кристаллы соли растворяются в воде, находящиеся на поверхности рыбы, и с момента образования первых капель солевого раствора начинается процесс проникновения соли в ткани рыбы и извлечение из них воды, в которой происходит дальнейшее растворение соли. При мокром тузлучном посоле рыбу погружают в заранее приготовленный рассол определенной концентрации. Солевой раствор вводят в мышечную ткань рыбы в виде струи под давлением. При смешенном посоле рыбы подвергается воздействию сухой соли и солевого раствора. Рыбу перемешивают с сухой солью в специальной емкости, в которую предварительно наливают небольшое количество солевого раствора. 598 При чановом посоле за счет большой вместимости чанов (до 15 т) обеспечивается загрузка значительного количества рыбы и эффективно используется производственная площадь. При бочковом посоле в бочках устраняется слеживание рыбы, легко достигаются одинаковые условия посола, весь процесс приготовления соленой рыбы протекает без перевалок. При стоповом посоле рыбу укладывают в штабеля и каждый слой обильно пересыпают солью. Баночный посол применяется как разновидность бочкового посола (для приготовления пресервов). Контейнерный посол используется при изготовлении полуфабриката для копчения. Рыбопосолочные агрегаты типа РПА-З (рис.20.9) состоят из наклонного конвейера 1, соледозирующего шнека 3 с бункером 2, барабана смесителя 4 и разгрузочного лотка 5 с ковшовым шибером 6. Основной элемент агрегата – комбинированный барабан 4 с горизонтальной осью вращения, выполненный из двух обечаек разного диаметра. С торцевых сторон имеются отверстия для загрузки и выгрузки рыбы. Со стороны обечайки меньшего диаметра в барабан загружается рыба с помощью наклонного ленточного транспортера 1 со скребками. Между верхней частью конвейера и барабаном имеется лоток 5, по которому рыба переходит в барабан. С боковой стороны агрегата располагается солевой бункер 2, из которого соль вертикальным шнеком с переменным шагом подается в барабан. Величина подачи соли регулируется специальным шибером. 1 6 5 0 1 5 0 0 2 5 8 0 3 4 2 6 5 4 3 2 1 Рис. 20.9. Рыбопосольный агрегат РПА-3 Барабан приводится во вращение с помощью цепной передачи, огибающей зубчатый конец барабана. Внутри барабана имеется шнековая навивка, с помощью которой рыба перемешивается с солью и смесь перемещается к выходу. Вторая часть барабана большего диаметра снабжена лопастями, которые захватывают порции рыбы, поднимают их и перегружают в лоток, который входит во внутреннюю часть барабана. Под нижнюю часть лотка устанавливается пустая бочка, которая постепенно заполняется рыбой. Лоток имеет ковшовый шибер 6, перекрывающий выход при замене наполненной бочки пустой. Машина для посола кильки типа МПК (рис. 20.10) осуществляет дозирование соли и рыбы и их перемешивание. Основными узлами машины являются два бункера для рыбы 1 и для соли 2, дозаторы для рыбы 3 и для соли 4, барабан-смеситель 5 и привод. В нижней части трапециевидного бункера для соли 2 расположен вращающийся лопастный рыхлитель, подающий соль в горизонтальный шнек, который перемещает ее в барабан-смеситель. В нижней части бункера для кильки имеется питатель с резиновыми 599 лопастями, передающими кильку по патрубку в барабан-смеситель. Питатель для кильки и рыхлитель для соли вращаются на одном валу. Рис. 20.10. Машина для посола кильки МПК Барабан-смеситель 5 конической формы вращается на одном валу со шнеком. В зависимости от необходимой степени конечной солености рыбы с помощью сменных звездочек можно изменять частоту вращения солеподающего шнека и, следовательно, количество соли, подаваемой на единицу массы рыбы. Рыба перемешивается с солью во вращающемся барабане с ребрами и выгружается в ящик. Техническая характеристика оборудования для посола рыбы представлена в табл. 20.1. Таблица 20.1. Техническая характеристика оборудования для посола рыбы Характеристики Рыбопосольный агрегат РПА-5 РПА-3 РПА-2Б МПК Производительность, кг/ч 1500 3500…4500 4500 3000 Вместимость бункера, м 3 : для рыбы – – – 0,15 для соли 30…40 80…90 80…90 0,10 Частота вращения смесительного барабана, мин –1 7…8 10 1 10 1 175…525 Скорость ленты конвейера, м/с 0,1…0,15 0,2…0,3 0,4 – Производительность солевого шнека, кг/мин 2,5…5 6…18 6…16 – Установленная мощность, кВт 3,2 3,8 2,0 0,95 Габаритные размеры, мм 2000 1050 1300 2580 1500 1650 2600 1400 2125 1195 887 1350 Масса, кг 660 1000 1020 228 |