Раздел 2. 1. Виды потерь с х. продукции при хранении и пути их сокращения
 Скачать 102.39 Kb.
|
5. Хранение продуктов путем использования принципа биоза (по Никитинскому).Как показывает само название, в этом случае продукт сохраняется в живом виде. Известно, что любой здоро¬вый организм, обладая естественными иммунными свойствами, защищает себя от воздействия различных биологических агентов и в какой-то степени от других неблагоприятных воздействий окружающей среды. Принцип биоза можно подразделить на два вида: истинный, или полный, 6иоз - эубиоз и частичный биоз гемибиоз. Эубиоз – сохранение живых организмов до момента их использования. Так содержат предназначенных для убоя домашний скот и птицу, а также сохраняют живую рыбу, устриц, раков и др. Чтобы не допустить потерь в массе и ухудшения впоследствии качества продукта, необходимо соблюдение рациональных условий содержания, включая и обеспечение скота и птицы кормами. Принцип эубиоза имеет огромное народнохозяйственное значение. Так, откорм скота можно экономически выгодно проводить на отгонных пастбищах, а затем доставлять животных к местам переработки или потребления мяса (крупным населенным пунктам.) Он позволяет также более планомерно загружать перерабатывающие предприятия (мясокомбинаты, консервные заводы и т.п.) и холодильники. Принцип эубиоза дает возможность населению крупных городов получать свежие мясные и другие продукты - парное мясо животных и птицы, живую рыбу и т.д. Расходы на кормление и уход за животными, их транспортировку оправдываются большим количеством получаемых при этом доброкачественных продуктов и более высокой ценой на них. Гемибиоз *- принцип частичного биоза. Пользуясь иммунными и в широком смысле защитными свойствами таких частей растений, как клубни, корнеплоды, луковицы, плоды, ягоды и т.д., удается в течение того или иного времени хранить их в свежем состоянии. Продолжительность сохранности этих продуктов зависит от их особенностей и условий хранения. Например, тыква длительное время может сохранять пищевые достоинства при комнатной температуре, огурцы же сохраняют свежесть лишь несколько дней. Яблоки многих зимних сортов обладают лежкостью в течение нескольких месяцев, а яблоки летних сортов непригодны к длительному хранению. Для сохранения продуктов этой группы в свежем состоянии более длительное время, для поддержания их сопротивляемости заболеваниям и регулирования процессов их жизнедеятельности создают условия, замедляющие развитие биологических процессов и исключающие заметное обезвоживание продуктов. Это достигается хранением продуктов при температуре, близкой к О0 , И определенной влажности воздуха. Принцип гемибиоза очень важен. Правильное его применение позволяет снабжать население свежими (сырыми) растительными продуктами, содержащими C и другие биологические стимуляторы. 6. Использование принципа анабиоза для сохранности продуктов.Анабиоз-приведение продукта в состояние, при котором резко замедляются или совсем не проявляются биологические процессы. Слабо протекают процессы обмена веществ в клетках, приостановлена активная деятельность микроорганизмов и др. живых существ, если они имеются. Однако при подобном состоянии продукта живые организмы в нем не уничтожены. Возникновение благоприятных условий вновь активизирует их жизнедеятельность. Можно называть принципом скрытой жизни. 1.Термоанабиоз - хранение при пониженных температурах a) Психроанабиоз- хранение при температурах близких к 0, но так, чтобы они не замерзали. При хранении овощей и плодов, яиц, молока и т.д. (для плодов-0,5-30С,зерна-40) b) Криоанабиоз - температура ниже 0. Обеспечивается сохранность продуктов в течении длительного времени. Применяется при хранении зерновой массы, картофеля и овощей с использованием природного холодильного воздуха. 2.Ксероанабиоз - хранение в сухом состоянии. Частичное или полное обезвоживание приводит к практически полному прекращению в продукте биохимических процессов, мешает микроорганизмам развиваться. 3.Ослоанабиоз - повышение осмотического давления. Защищает продукт от воздействия на него микроорганизмов следовательно нет плесневения, брожения. Повышение давления достигается введением сахара или соли, полное консервирование методом посола. 4. наркоанабиоз или аноксианабиоз – хранение фуражного зерна без воздуха 5. оцидоанабиоз - введение кислотных консервантов - карбон. кислоты- маринование продукции - бензольная кислота 7. Принцип ценоанабиоза и его использование в практике хранения продуктов.Принцип ценоанабиоза. Создавая при хранении продуктов благоприятные условия для определенной группы микробов, желательных для развития, удается предупредить размножение других, портящих продукт. последние не могут развиваться вследствие накопления в среде веществ, выделяемых полезной микрофлорой. В некоторых случаях для создания определенной направленности микробиологических процессов в продукт вводят чистую культуру или накопленную массу тех или иных видов микробов. В практике хранения используют две группы микроорганизмов: молочнокислые бактерии и дрожжи. Первые, развиваясь в продукте, накапливают в нем до 1-2 % молочной кислоты (принцип ацидоценоанабиоза). Вторые выделяют значительное количество этилового спирта (до 10-14 %), являющегося сильным ядом для бактерий (принцип алкоголеценоанабиоза). Часто оба этих вида брожения (молочнокислое и спиртовое) протекают параллельно. При достижении какой-то максимальной концентрации в продукте молочной кислоты или спирта прекращают свою жизнедеятельность и микроорганизмы, продуцирующие эти вещества. Ацидоценоанабиоз имеет широкое распространение. На его основе осуществляется силосование зеленых кормов, приготовление и сохранение молочнокислых продуктов, солено-квашеных овощей и мочено-квашеных плодов. При этом в качестве сопутствующего брожения наблюдается и спиртовое. АлкоголеЦеноанабиоз в чистом виде используется в виноделии. Сбраживание виноградного, плодового или ягодного соков дрожжами позволяет получить натуральные столовые вина, содержащие до 9-14 объемных процентов спирта. При этом сохраняются все полезные свойства сока. Более крепкие вина (крепленые, в которые добавляют спирт) также проходят этап сбраживания сусла. |