Раздел 2. 1. Виды потерь с х. продукции при хранении и пути их сокращения
 Скачать 102.39 Kb.
|
20. Критическая влажность зерна и семян различных культур. Его значение в теории и практике хранения (график).Чем зерно влажнее, тем интенсивнее оно дышит. Интенсивность дыхания очень сухих зерен (пшеницы, ржи, ячменя, овса, кукурузы и бобовых с влажностью до 11-12 % и высокомасличных с влажностью 4-5 %) ничтожна. Наоборот, очень сырое зерно (с влажностью 30 % и более) и семена масличных (с влажностью 15-20 % и более), находящиеся в неохлажденном состоянии при свободном доступе воздуха, теряют в сутки 0,05-0,2 % сухих веществ. Такое положение хорошо объяснимо. Только при появлении .в зерне или семенах свободной влаги резко возрастают активность гидролитических и дыхательных ферментов, интенсивность дыха¬ния, а следовательно, и paсход сух веществ. Влажность зерна, при которой в нем появляется свободная влага и резко возрастает интенсивность дыхания зерна и семян, называют критической. Если выразить интенсивность дыхания зерна различных культур в осях координат (при постоянной температуре 20 ОС), то каждая из полученных кривых состоит как бы из двух частей: первая идет почти параллельно оси абсцисс с постоянным небольшим удалением от нее, вторая резко поднимается вверх. Переломная точка этих кривых совпадает с появлением в зернах и семенах свободной влаги и характеризует величину критической влажности. Впервые такие кривые были получены и объяс¬нены профессорами А. Р. Кизилем и В. Л. Кретовичем и американским профессором Ч. Бэйли. Величина критической влажности зерна и семян различных культур смещается в осях координат главным образом в связи с особенностями их химического состава, так как граница появления свободной воды зависит от массы гидрофильных коллоидов. Если содержание гидрофильных коллоидов в зернах и семенах принять за 100 %, исключив из их массы часть, приходящуюся на жиры, то уровень критической влажности для зерен и семян любой культуры будет почти одинаковым (13-15 %). На рисунках 26 и 27 приведены данные, характеризующие зависимость между влажностью семян масличных культур, содержанием в них жира и интенсивностью дыхания. Зерно и семена основных злаковых культур с влажностью до 14 % ,т. е. ниже критичной устойчиво. Его можно хранить в насыпи большой высоты (до 30 м и более), что и практикуется. Зерно средней сухости, находящееся на грани критической влажности, дышит примерно в 2-4 раза интенсивнее сухого, но имеет еще малый газообмен и поэтому достаточно устойчиво при хранении. Влажное зерно дышит в 4-8 раз интенсивнее сухого, а сырое (с влажностью свыше 17 %). По мере дальнейшего увлажнения зерна и накопления в нем свободной воды еще более нарастает интенсивность дыхания. Приводимые почти всеми авторами данные о большой интенсивности дыхания зерна и семян при высокой влажности в сущности характеризуют суммарную интенсивность дыхания зерновой массы, так как при этих условиях актив110 дышат и размножаются микроорганизмы. 21. Послеуборочное дозревание зерна. Его сущность и значение.Послеуборочное дозревание- процесс, происходящий в зерне в послеуборочный период и приводящий к улучшению всхожести, технологического свойства стойкости при хранении. 1.снижается активность ферментов 2.снижается интенсивность дыхания 3.завершение процесса синтеза высокомолекулярных органических веществ (белков, углеводов, жиров) В свежеубранном зерне высокая активность ферментов прорастания, плохая газо и водопроницаемость, особое состояние цитоплазма, при котором невозможно прорастание. Биохимическая сущность заключается в завершении процессов вторичного синтеза. При дозревании происходит улучшение технологических свойств(пшеница): 1.укрепление клейковины 2.увеличение объема влаги хлеба в результате поры становятся более тонкостенными. 3.улучшается цвет хлеба, становится более светлым. 4.становятся менее липкими и более сущими на ощупь. 5.зерно обладает смесительной ценностью 6.Продолжительность дозревания зависит от культуры (пшеница-2..3мес,кукуруза-2..5дн.) Условия дозревания 1)влажность должна быть меньше критического уровня 2)температура 15-30 3)достаточное количество кислорода 4)процесс синтеза должен преобладать над процессом гидролиза. 22. Возможность прорастания зерна и семян при хранении.Прорастание зерна - происходит гидролиз высокомал. соединений. Белок распадается до аминокислот, крахмал-до моносахаров, жиры-до глицерина и свободных жирных кислот следовательно резкое снижение качества, всхожести, ухудшение сохранности. Из проросших зерен нельзя получить качественную продукцию. Прорастание происходит при грубом нарушении режимов хранения. Условия прорастания: 1.наличие воды в капельном виде(пшеница-60-80%,просо38-40) 2.температура(пшеница,овес,ячмень-2-4)иногда при резких переменах температур 3.наличие кислорода Причины прорастания: 1.плохая гидроизоляция 2.перепад температур в з.м. 3.нарушение герметичности хранилища. |