Раздел 2. 1. Виды потерь с х. продукции при хранении и пути их сокращения
 Скачать 102.39 Kb.
|
23. Характеристика микрофлоры зерновой массы и значение ее отдельных представителей в сохранности зерна и семян.Видовой состав микроорганизмов: 1.сапрофитные типичные эпифитные микроорганизмы (на зел. культ.) а)бактерии; б)дрожжи (белые и розовые); в)плесневые грибы. Могут выделять большое количество тепла. и прочие сапрофиты (попадают из почвы случайно); г)плесневые грибы ; д)антиполицеты 2.фитопатогенные вызываются результатом заболевания растений а)бактерии(вызывают бактериозы) б)плесневые грибы(вызывают микозы. 3.патогенные вызывают разные заболевания - у человека случается очень редко. -Ущерб, причиняемый микроорганизмами 1-2% потери в массе, снижается показатель свежести(цвет, запах, вкус),уменьшаются технологические свойства. Микроорганизмы поражают прежде всего зародыш, из-за большего количества влаги явные(видно невооруженным взглядом) и неявные(теряется всхожесть) повреждения. Зерно может обрести токсические свойства. 2 группы микроорганизмов: 1)Спорообразующие бактерии - гидрофильные(требование к влаге).относят к термофинам. Представлен гнилостными и бацилла обыкновенная (картофельная и сенная палочка).Вызывают париофильную болезнь хлеба (изменение запаха, мякиш хлеба становиться липким).Причины болезни(на зерне в жаркую погоду могут накапливаться термофилы, если погода влажная при самосогревании зерна). Меры борьбы: А.профилактика самосогревания Б.сушка при температуре 250 В.подкисление теста Г.хлеб в холодильник 2)спорообразующие плесневые грибы - небольшое количество 1-2 %.С ними трудно бороться. Имеют очень активные гидротические ферменты, способные расщеплять оболочки зерна. Развиваются при низкой влажности. Являются токсичными. Плесени хранения пред-ны 2 родов: 1.пенецион-в северных и центральных районах 2.аспергенус-в южных. По отношению к влажности микроорганизмы: -Ксерофимы(отн.вл.90-95%,вл.зерна 20-25%) -Лизофилы(95-98%,вл.з.25-27%) -Гидрофилы(около 100%,вл.з.30%) Также есть холодостойкие(10-20 градусов), мезофильные(20-40),термофильные(50-60) 24. Изменения состава микрофлоры зерна при хранении. Влияние на качество зерна.1. Условия, нееблагоприятные для любых микроорганизмов. При длительном хранении происходит постоянное отмирание: альтернарии- 1,5-2 года; травяная палочка - 7-12лет. Следовательно, общая численность микроорганизмов снижается, а доля споровых форм возрастает. 2. Условия, благоприятные только для наиболее приспособленных микроорганизмов зерновой массы. Влажность больше критического уровня. Медленно развиваются плесени хранения. Они являются антагонистами травяной палочками. Следовательно, общая численность микроорганизмов снижается, доля споровых форм возрастает. 3. Условия, благоприятные для всех микроорганизмов. Влажность больше 20%. Активно развивается травяная палочка. Численност микроорганизмов возрастает. Затем накапливаются плесени хранения, травяная палочка отмирает. Таким образом, оценивая количество травяной палочки и долю споровых форм микроорганизмов, можно оценить условия и продолжительность хранения партий зерна. Травяная палочка - индикатор свежести зерна. 25. Факторы, влияющие на развитие микроорганизмов.Факторов, влияющих на состояние и развитие сапрофитных микроорганизмов, очень много. Решающее значение имеют: средняя влажность зерновой массы и влажность ее отдельных компонентов, температура и степень аэрации. Существенную роль играют целость и состояние покровных тканей зерна, его жизненные функции, количество и видовой состав примесей. Эпифитные бактерии гибнут при активном развитии на зерне кокковых форм и плесневых грибов. Влажность — важнейшее условие, определяющее возможность развития микроорганизмов в зерновой массе. При относительно равномерном распределении влаги в зерновой массе ин-тенсивное развитие микроорганизмов наблюдают только при влажности выше критической. Чем больше свободной влаги в зерне и примесях, тем интенсивнее развиваются микроорганизмы. Наименее требовательны к влаге плесневые грибы. Низкие температуры оказывают в основном лишь консервирующее действие на микрофлору. Часть ее, например, многие плесневые грибы, может медленно развиваться в этих условиях и даже при более низкой температуре (0...5°С). Очень важный и решающий фактор в начальный период развития микроорганизмов — неравномерность распределения влаги в зерновой массе. Исключительно благоприятные условия для бурного развития микроорганизмов создаются при образовании в зерновой массе конденсационной (капельно-жидкой) влаги. Она появляется на поверхности зерен и очень хорошо используется бактериями и спорами плесневых грибов. Травмированные зерна (дробленые, колотые, с поврежденными оболочками и т. д.) способствуют активному развитию микроорганизмов. При нарушении покровных тканей внутренние части зерна становятся доступными для питания многих микроорганизмов, не способных разрушать клетчатку, ускоряется развитие плесневых грибов. На численность микрофлоры, ее видовой состав и возможность развития влияют количество и состав примесей: чем больше примесей в зерновой массе, тем значительнее и ее насыщенность микроорганизмами. |