зачет санитарная микробиология. Зачет санит микроб. 1. Значение и роль санитарнопоказательных микроорганизмов для характеристики объектов окружающей среды
 Скачать 358.43 Kb.
|
|
34.Самосогревние зерна, причины, профилактика Самосогревание зерна – рост температуры зерновой массы в результате протекающих в ней физиологических процессов и низкой теплопроводности. Различают следующие виды самосогревания зерна: Гнездовое Процесс начинается в определенной части массы зерна в результате: скопления насекомых в одной зоне насыпи; образования областей с повышенным объемом пыли и примесей (возможно при засыпке различных по содержанию примесей масс в одно целое); засыпки в одно хранилище зерноматериалов с разным уровнем влажности; увлажнения определенной зоны продукции, например, из-за некачественной гидроизоляции стен зернохранилища. Эти причины наиболее распространенные, но не единственные. Послойное (подвиды: вертикально-пластовое, верховое) Появляется при хранении зерна в буртах, хранилищах, силосах. Самосогревание происходит в вертикальном или горизонтальном пласте насыпи. Верховое Чаще всего процесс начинается ранней весной или поздней осенью (в периоды с максимальными перепадами температур внешней среды и самого зерна). Протекает в верхнем слое массы. Низовое Развивается в нижнем слое, и, как правило, наблюдается при отгрузке только что собранной массы в помещения с холодными полами (осенью или летом). Вертикально-пластовое Самосогревание начинается в вертикальном слое-пласте, находящемся возле стены хранилища. Причина: некачественная гидроизоляция стены, ее нагрев или охлаждение (солнцем или холодным атмосферным воздухом). Сплошное Самосогревание происходит во всей массе зерна за исключением «периферии». Возникает: 1. самостоятельно: при хранении зерноматериала с большим объемом недозрелых зерен и примесей или при высокой влажности; 2. из-за неверного метода ликвидации пластового или гнездового самосогревания. Допустим, когда продукция из зоны самосогревания перемешивается с остальным зерном после обработки; 3. в результате отсутствия мер борьбы с пластовым или гнездовым самосогреванием. Причины возникновения самосогревания Можно выделить несколько факторов, которые способствуют началу самосогревания зерновой массы. Исходное состояние Состав микрофлоры, незаконченность процесса дозревания, физиологическая активность (активность ферментов), исходная температура и влажность – эти показатели, определяющие состояние массы зерна, могут провоцировать процесс нагрева. Партии, увлажняющиеся при хранении или поступающие в зернохранилища, например, во влажном состоянии или с большим количеством примесей, с огромной вероятностью столкнутся с самосогреванием. Присутствие микроорганизмов Аспергиллюсы, пенициллиумы, другие плесневелые грибки и микроорганизмы появляются при температуре от +15 С и влажности массы более 13%. Именно такие условия обычно наблюдаются в процессе хранения свежеубранной культуры. Внешние условия Не поддерживая в силосах и зернохранилищах здоровый микроклимат, предприятие провоцирует самосогревание материала, создавая благоприятные условия для появления плесени, увлажнения и гниения зерна. Профилактика Используются такие меры, как: снижение температуры «активным охлаждением» и уровня влажности массы до 15-15,5%; очистка от насекомых и примесей. В том числе, газацией и термической сушкой; размещение культуры в условиях, оберегающих ее от появления вредителей, загрязнений, увлажнения, перегревания, переохлаждения. При размещении контролируется качество каждой партии. В дальнейшем проводится охлаждение и проветривание помещений хранения; контроль состояния массы и отдельных пластов (качества, температуры, влажности). 35.Пищевые отравления бактериальной природы. Возбудители Пищевые отравления микробного происхождения делят на две группы: пищевые токсикоинфекции и пищевые интоксикации. Пищевые токсикоинфекции. К пищевым токсикоинфекциям относят острые кишечные заболевания, возникающие при употреблении в пищу продуктов, содержащих большое количество размножившихся возбудителей и их токсинов. В организме человека они продолжают размножаться и выделять токсины, которые обусловливают характерные симптомы — острую диарею, рвоту, в некоторых случаях — повышение температуры тела. Издавна пищевые токсикоинфекции называли «мясными отравлениями», однако и другие продукты — рыба, птица, молоко, яйца, консервы — могут вызывать подобные заболевания. Пищевые токсикоинфекции характеризуются коротким инкубационным периодом и острым непродолжительным течением. Среди возбудителей токсикоинфекций Proteus vulgaris, P. mirabilis, Bacillus cereus и другие микроорганизмы. Обитающий в кишечнике человека и животных Clostridium perfringens длительно сохраняется в почве и может инфицировать пищевые продукты, в том числе овощи. Его часто находят на зелени укропа, петрушки, на моркови, картофеле, сельдерее. Почвенная бактерия Bacillus cereus встречается также в воде и воздухе. При попадании на продукты питания животного и растительного (чаще овощи) происхождения она может активно размножаться и вызывать токсикоинфекцию. Споры В. cereus высоко термоустойчивы и могут сохраняться при приготовлении консервов и стерилизации молока. К интоксикациям бактериальной природы относят стафилококковую интоксикацию и ботулизм. Стафилококковую пищевую интоксикацию вызывает золотистый стафилококк Staphylococcus aureus, выделяющий кишечный токсин — энтеротоксин. Наиболее благоприятной средой для размножения Staphylococcus aureus и накопления его токсина являются главным образом молоко, изделия из молока и мясные продукты. В кисломолочных продуктах стафилококки, как правило, не размножаются и не выделяют энтеротоксин из-за губительного воздействия на них молочной кислоты. Тепловая обработка продуктов часто не разрушает стафилококковый энтеротоксин. К наиболее распространенным кишечным инфекциям относятся бактериальная дизентерия, или шигеллез, брюшной тиф и паратифы, сальмонеллез, холера, кишечный иерсиниоз, листериоз, амебная дизентерия, или амебиаз. Причиной этих заболеваний могут быть больные люди и животные, бактерионосители, инфицированные вода, пищевые продукты, в том числе овощи, плоды и ягоды. В отличие от пищевых отравлений кишечные инфекции заразны, характеризуются единым способом заражения — фекально-оральным. Пут и передач и кишечны х инфекци й — водный, алиментарный (пищевой) и контактно-бытовой. В отличие от пищевых отравлений кишечные инфекции заразны, характеризуются единым способом заражения — фекально-оральным. Бактериальная дизентерия. Вызывается бактериями рода Shigella и поэтому другое название болезни — шигеллез. Дизентерия — антропонозное заболевание. Заражение происходит через рот при употреблении контаминированных пищевых продуктов, особенно молочных, воды, через грязные руки, мух, зараженные шигеллами предметы. Выживание шигелл в окружающей среде зависит от температуры. На овощах и фруктах шигеллы живут в среднем 1—2 недели: на огурцах, малине — до 4 дней; на яблоках, редисе, зеленом луке, салате — 5—6 дней; на томатах — до 7 дней; на смородине — до 11 дней. Прямые солнечные лучи губительны для возбудителей дизентерии: они погибают через 30 мин. При довольно высокой устойчивости в окружающей среде шигеллы обладают слабой резистентностью к дезинфицирующим средствам и быстро погибают под действием хлорамина и хлорной извести. Морфологически это короткие грамотрицательные неспорообразующие неподвижные палочки. Все шигеллы выделяют эндотоксины, a Sh. dysenteriae — еще и экзотоксин, что усиливает тяжесть заболевания, вызываемого этим видом. Через желудочно-кишечный тракт шигеллы попадают в толстую кишку и размножаются, не проникая в кровь. При разрушении бактерий высвобождается эндотоксин, обусловливающий общую интоксикацию организма повышением температуры тела, диарею. Брюшной тиф и паратифы. Это острые кишечные инфекции, похожие по клиническим проявлениям и вызываемые сальмонеллами — короткими грамотрицательными неспорообразующими палочками, обладающими активной подвижностью (перитрихи). Возбудителем брюшного тифа является Salmonella typhi (рис. 3.11), возбудителями паратифов — S. paratyphi и 5. schottmuelleri. Брюшной тиф характеризуется глубокой общей интоксикацией, проявляющейся в виде сильных головных болей, помрачения сознания, повышения температуры тела, бреда, поражения лимфатического аппарата тонкого кишечника, острой диареи. Паратифы протекают менее тяжело. Сальмонеллы через рот и желудок (если не погибнут в желудке из-за высокой кислотности) попадают в лимфатические образования тонкого кишечника, где размножаются и затем проникают в кровь. С кровью они попадают в различные органы тела. После разрушения бактерий выделяется эндотоксин, вызывающий выраженную интоксикацию организма человека. Тяжелыми осложнениями брюшного тифа являются прободение стенки кишки, перитонит (воспаление брюшины), кишечное кровотечение в результате некроза лимфатических узлов тонкого кишечника. После перенесенной болезни вырабатывается стойкий продолжительный иммунитет. В пищевых продуктах сохраняются в течение различного времени: в масле, сыре - до 3 месяцев, на овощах и фруктах - 5-10 дней. Хлорирование водопроводной воды (1 мг/л) или ее озонирование защищают от сальмонелл и других кишечных патогенов. Высокая чувствительность сальмонелл к дезинфектантам обеспечивает гибель возбудителей в течение нескольких минут. Сальмонеллез. Это острая кишечная инфекция, часто протекающая по типу пищевых отравлений (токсикоинфекций). Поражается преимущественно желудочно-кишечный тракт. Возбудители — представители рода Salmonella, исключая возбудителей брюшного тифа и паратифов. Род Salmonella насчитывает около 2500 видов, среди возбудителей сальмонеллезов чаще встречаются S. typhimurium, S. enteritidis. Путь передачи инфекции — пищевой. Сальмонеллезы могут протекать с различными клиническими проявлениями: в виде пищевой токсикоинфекций, сальмонеллезной диареи и болезни, напоминающей брюшной тиф. Общим является поступление большого количества сальмонелл в кровь, их гибель и высвобождение эндотоксина, который обусловливает следующие симптомы: диарею, тошноту, рвоту, боли в животе. После болезни вырабатывается нестойкий (приблизительно в течение года) иммунитет. По сравнению с возбудителями брюшного тифа и паратифов S. typhimurium и S. enteritidis обладают несколько большей устойчивостью к факторам окружающей среды и дезинфектантам. Эти возбудители становятся более резистентными к высоким температурам при нахождении в пищевых продуктах, особенно в мясе. Возбудители сальмонеллезов активно размножаются в пищевых продуктах. Большую опасность представляют яйца зараженных птиц. Плоды и овощи тоже могут стать причиной сальмонеллезов при несоблюдении санитарных правил их хранения и переработки. Холера. Это острое антропонозное заболевание, сопровождающееся глубокой интоксикацией, поражением тонкого кишечника, нарушением водно-солевого обмена и обезвоживанием организма. Холера относится к особо опасным, карантинным инфекциям в связи с тенденцией к широкому эпидемическому распространению и высокой летальностью. Возбудители холеры представлены двумя биологическими разновидностями {биовариантами) одного вида: Vibrio cholerae (cholerae) (рис. 3.12) и Vibrio cholerae. Холерные вибрионы — короткие грамотрицательные неспорообразующие изогнутые палочки, монотрихи, очень подвижны. Они неустойчивы к физическим и химическим факторам: нагреванию (при 80 0C погибают через 5 мин), действию солнечных лучей, дезинфектантам. Особенно чувствительны к действию кислот. Вибрионы проникают через рот в желудок, где под действием соляной кислоты могут погибнуть, однако достигнуть тонкого кишечника им помогает либо большая их численность, либо снижение кислотности желудочного сока при разбавлении водой, пищей. У больного сначала резко повышается температура, развиваются рвота, понос. При тяжелой форме холеры температура тела после повышения падает до 34 0C, сильное обезвоживание приводит к нарушению деятельности сердечно-сосудистой и дыхательной систем, судорогам. Летальность от холеры составляет в настоящее время 17%. Иммунитет после перенесенной болезни непрочный. Кишечный иерсиниоз. Это острая инфекционная болезнь, характеризующаяся поражением желудочно-кишечного тракта с тенденцией поражения других органов и систем. Возбудитель кишечного иерсиниоза — Yersinia enterocolitica — имеет форму короткой, почти овоидной палочки, грамотрицателен, спор не образует. Подвижен (перитрих) при относительно низких температурах — 18—200C, при 37 0C подвижность утрачивается. К роду Yersinia относятся также Y. pestis— возбудитель особо опасной инфекции — чумы, передающейся трансмиссивным, воздушно-капельным или контактным путем, и Y. pseudotuberculosis — возбудитель псевдотуберкулеза. Источником кишечного иерсиниоза для человека являются грызуны, обитающие в овощехранилищах, а также сельскохозяйственные животные и птицы, очень редко — человек. Иерсинии способны размножаться не только на растениях, но и внутри них, например в салате, горохе, овсе. Путь передачи иерсиниоза — алиментарный, при употреблении инфицированных овощей, плодов, ягод, молока, мяса. Листериоз. Это сапронозная инфекционная болезнь, вызываемая Listeria monocytogenes — небольшими грамположительными неспорообразующими подвижными палочками, которые могут образовывать короткие цепочки. Природным источником листерий служит почва, откуда они проникают в растения и водоемы. Листериозом заболевают дикие и сельскохозяйственные животные и птицы в результате употребления зараженных воды, кормов, особенно силоса, фуража, в которых листерий могут длительно выживать. Листерий проникают в организм человека практически любым способом, но все-таки основной путь передачи листериоза людям — алиментарный (при употреблении зараженных овощей, мяса, молока, сыров). Листерии длительно сохраняются в свежих и замороженных овощах, поэтому овощехранилища могут служить источником распространения листериоза среди людей и животных, в первую очередь — грызунов. В молочных и мясных продуктах листерий размножаются даже в условиях холодильника при 4—6 0C. С другой стороны, листерии переносят и температуры пастеризации: они сохраняются при пастеризации молока, взятого от больных листериозом животных или бактерионосителей. Погибают при кипячении в течение 3—5 минут. 36.Ботулизм. Возбудители. Клиническая картина при заболевании. Меры профилактики ботулизма на пищевых предприятиях и в быту Ботулизм — наиболее тяжелая пищевая интоксикация, которую связывают чаще всего с употреблением не прошедших достаточной термической обработки консервов — грибных, овощных, мясных, рыбных, а также ветчины, колбас, рыбы, в частности соленой красной рыбы. Возбудитель ботулизма — анаэробная бактерия Clostridium botulinum — обнаруживается в фекалиях человека, животных, а также в почве и воде, откуда может попадать в пищевые продукты, размножаться и выделять экзотоксин, который вызывает интоксикацию, поражая пищеварительный тракт, вызывая расстройства зрения или дыхания. Споры С. botulinum выдерживают кипячение в течение 5 часов, в больших емкостях они могут оставаться живыми даже после автоклавирования в течение 15 минут при 120 °С. Ботулиновый токсин не разрушается при кипячении в течение нескольких минут, устойчив к замораживанию, в консервах сохраняется в течение 6—8 месяцев. Профилактика ботулизма, других пищевых интоксикаций и токсикоинфекций заключается в тщательном соблюдении технологических и санитарных правил хранения и приготовления пищевых продуктов. Необходимо правильно обрабатывать продукты, осуществлять их достаточную термическую обработку и хранить в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями. Вода для мытья плодов, овощей и другой продукции должна соответствовать санитарным нормам. Следует исключить попадание почвы в сырье, полуфабрикаты и готовые продукты, поскольку в ней могут содержаться споры С. botuliпит и других возбудителей. 37. Пищевые инфекции. Основные источники инфекции и распространение инфекционных заболеваний Пищевые токсикоинфекции. К пищевым токсикоинфекциям относят острые кишечные заболевания, возникающие при употреблении в пищу продуктов, содержащих большое количество размножившихся возбудителей и их токсинов. В организме человека они продолжают размножаться и выделять токсины, которые обусловливают характерные симптомы — острую диарею, рвоту, в некоторых случаях — повышение температуры тела. Издавна пищевые токсикоинфекции называли «мясными отравлениями», однако и другие продукты — рыба, птица, молоко, яйца, консервы — могут вызывать подобные заболевания. Пищевые токсикоинфекции характеризуются коротким инкубационным периодом и острым непродолжительным течением. Среди возбудителей токсикоинфекций Proteus vulgaris, P. mirabilis, Bacillus cereus и другие микроорганизмы (табл. 3.2). Обитающий в кишечнике человека и животных Clostridium perfringens длительно сохраняется в почве и может инфицировать пищевые продукты, в том числе овощи. Его часто находят на зелени укропа, петрушки, на моркови, картофеле, сельдерее. Почвенная бактерия Bacillus cereus встречается также в воде и воздухе. При попадании на продукты питания животного и растительного (чаще овощи) происхождения она может активно размножаться и вызывать токсикоинфекцию. Споры В. cereus высоко термоустойчивы и могут сохраняться при приготовлении консервов и стерилизации молока. 38. Пути передачи инфекции. Методы профилактики пищевых инфекций Пути передач и кишечных инфекций — водный, алиментарный (пищевой) и контактно-бытовой. Профилактика заключается в проведении и соблюдении санитарно-гигиенических мероприятий, вакцинировании населения в эпидемически неблагополучных районах, уничтожении грызунов в плодо- и овощехранилищах, правильном хранении и кулинарной обработке продуктов.. Профилактика листериоза заключается в постоянном санитарно-микробиологическом контроле продукции овощеводства и животноводства, употреблении только кипяченого молока, термически обработанного мяса, дезинфекции и дератизации мест хранения продукции сельскохозяйственного производства. |