зачет санитарная микробиология. Зачет санит микроб. 1. Значение и роль санитарнопоказательных микроорганизмов для характеристики объектов окружающей среды
 Скачать 358.43 Kb.
|
|
3.определение бактерий р.сальмонеллнавеску25 г помещаем в колбу с накопительной средой для сальмонелл. Ставим в термостат на 370С 4.определение сульфитредуцирующих клостридийпо 1 мл взять из 1 разведения (где 5 мл физраствора), влить в 2 стерильные пробирки и прогреть на водяной бане при 80 градусах 10 мин.после прогрева залить железо-сульфатной средой. Черные или коричневые колонии в нижнем слое агара-сульфитредуцирующие клостридии. Определение коагулазоположительных стафилококков из разведения 1:10 взвеси продукта 0.2 мл наносят на поверхность желточно-солевого агара, растирают шпателем. Термостатируют при 37 градусах. 29. Микробиология плодов и овощей — свежих и при хранении. Овощи и плоды как передатчики кишечных инфекций Микробное население плодов и овощей характеризуется специфичностью и большим разнообразием видов. Состав и численность микроорганизмов зависят от вида и сорта растения, степени зрелости плодов и овощей, расстояния от почвы в период вегетации, природно-климатической зоны. Наиболее распространены в филлосфере растений умеренной зоны бактерии родов Pseudomonas, Xanthomonas, Gluconobacter, Acetobacter, Flavobacterium, Enterobacter, Erwinia, Klebsiella, Serratia, Zymomonas, Lactobacillus, Lactocococcus, Clavibacter. Численность эпифитов и их специфичность обусловлены химическим составом, количеством и степенью доступности экссудатов , выделяемых растениями и используемых бактериями в качестве питательных веществ. Большое значение имеет степень зрелост и плодов и овошей. На зрелых, особенно перезревших, плодах и овощах численность микроорганизмов резко возрастает. Содержание микроорганизмов в филлосфере плодов и овощей в значительной степени определяется расстоянием их от почвы в период вегетации. К естественным эпифитам плодов и овощей относят бактерии, дрожжи и микроскопические грибы. Спектр бактериальных таксонов особенно разнообразно представлен на овощах . В составе эпифитов практически всегда выявляется неспорообразующая палочка Erwinia herbicola. Широко распространены молочнокислые бактерии. Они обитают на капусте, салате, огурце, укропе, малине, яблоках, винограде. Из кокковых форм преобладают Lactococcus lactis и L. cremoris. Встречаются представители родов Pediococcus и Leuconostoc. Среди палочковидных форм доминируют Lactobacillus plantarum, L. brevis и L. fermentum. Доля молочнокислых бактерий среди эпифитом зависит от вида растения. На многих овощах часто встречаются также бактерии родов Alcaligenes, Flavobacterium и Micrococcus, а на плодах и ягодах с повышенной кислотностью — уксуснокислые бактерии. На поверхности клубней картофеля и корнеплодов в большом количестве обнаруживаются бактерии родов Bacillus и Clostridium. Численность и состав микроорганизмов на клубнях и корнеплодах в значительной степени зависят от типа почвы и погодных условий в день сбора урожая. Клубнеплоды легко обсеменяются в почве мезофильными бактериями рода Clostridium, отдельные виды которого, например С. butyricum, обнаруживаются в 100% проб. Промывание овощей с последующей сушкой на солнце (или просто просушивание на солнце) значительно снижает численность бактерий на клубнях и корнеплодах. На поверхности плодов и ягод преобладают дрожжи родов Saccharomyces, Candida. Это объясняется кислой реакцией среды из-за высокого содержания в них органических кислот. Для бактерий предпочтительна нейтральная реакция среды; исключение составляют уксуснокислые и молочнокислые бактерии. Микроскопические грибы в составе эпифитов представлены большим разнообразием родов: Alternaria, Aspergillus, Cladosporium, Monilia Mucor, Rhizopus, Penicillium, Fusarium, Sclerotinia, Botrytis. Даже при оптимальных условиях хранения происходит естественное завершение жизненного цикла плодов и овощей в результате идущих в них нормальных биологических процессов. Все мероприятия, связанные с хранением плодоовощной продукции, направлены лишь на замедление этих процессов. Чем медленнее идут биохимические процессы — дыхание, транспирация, — тем дольше хранятся плоды и овощи без изменений, тем выше их лежкость при хранении. Напротив, чем интенсивнее биохимические процессы, тем быстрее наступают глубокие и необратимые изменения, характеризующие старение плодов и овощей: снижаются лежкость, товарность, вкусовые качества и питательная ценность, устойчивость к микроорганизмам; ткани теряют упругость, становятся вялыми, мягкими. Порча плодоовощной продукции происходит и вследствие деятельности микроорганизмов. Однако необходимо иметь в виду, что плоды и овощи как живые организмы обладают естественным иммунитетом и располагают разными системами защиты, определяющими их физиологическую сопротивляемость заражению микроорганизмами. Естественная эпифитная микрофлора свежих плодов и овощей не может стать причиной заболевания человека. Однако на поверхность растений могут попадать патогенные бактерии: БГКП — Salmonella typhi, Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae; стафилококки — Staphylococcus aureus; энтеровирусы (кишечные вирусы); бактерии — возбудители сибирской язвы — Bacillus anthracis, столбняка — Clostridium tetani, ботулизма — С. botulinum, газовой гангрены — С. perfringens, а также дрожжи — возбудители кандидомикозов и микроскопические грибы — продуценты микотоксинов. Поэтому употребление немытых плодов и овощей в свежем виде может быть опасным. Источником патогенных микроорганизмов являются больные люди и животные. На растения патогены могут попадать с фекалиями при удобрении культур, а также с мокротой, слюной, гнойными выделениями; с кожи, ногтей, загрязненного инвентаря, оборудования, тары, транспортных средств. Активными переносчиками патогенов служат насекомые, птицы, грызуны 30.Микробнология замороженных овощей и фруктов. Возможность инфицирования патогенными формами Снижение биологической и биохимической активности плодов и микроорганизмов при понижении температуры объясняется известной зависимостью скорости химических реакций от температуры, падением проницаемости клеточных мембран, инактивацией ферментов. В результате этих процессов жизнь клетки замирает, не прекращаясь полностью, и клетка впадает в состояние анабиоза. Большинство микроорганизмов не способны развиваться при температуре ниже -10 °С. Даже облигатно психрофильные микроорганизмы с нижней границей температурного оптимума -5 0C при более низких температурах сохраняют жизнеспособность, но активная жизнедеятельность их прекращается. Метод холодного хранения дает возможность сохранить сырье при минимальном изменении его натуральных свойств значительно дольше, чем метод биоза. При охлаждении плодов не ниже 2,5 0C и овощей не ниже 0 0C процессы созревания в них резко замедляются и способность к хранению повышается. Во время хранения свежих плодов в охлажденном виде наибольшую опасность представляют психрофильные грибы — Gloeosporium fructigenum и Botrytis cinerea — возбудители гнилей. При хранении ягод в условиях низких положительных температур на них часто поселяются дрожжи Nadsonia nigra. B результате жизнедеятельности дрожжей ягоды окрашиваются в черный цвет и слипаются, образуя конгломераты. Особенно часто это можно наблюдать на малине. При замораживании создается температура значительно более низкая, чем соответствующая температура замерзания продукта. Замороженные продукты и сырье можно сохранять в течение многих месяцев. Это объясняется тем, что в замороженных пищевых продуктах большая часть влаги переходит в твердое состояние. Поэтому микроорганизмы, которые питаются голофитным способом, т. е. всасывают питательные вещества в растворенном состоянии, в таких условиях питаться не могут. Тот факт, что принятый температурный уровень, до которого доводят почти все замораживаемые продукты, составляет -18 °С, объясняется тем, что при этой температуре подавляющее количество влаги превращается в лед: из овощей вымерзает 84-91% воды, а из плодов — 71—80%. При замораживании плоды и овощи, как живые организмы, погибают, а большинство микроорганизмов сохраняют жизнеспособность, переходя в неактивное состояние. Качество замороженных продуктов зависит от скорости замораживания и предварительной подготовки сырья. После оттаивания, т. е. дефростации, продукт следует сразу же использовать. Время оттаивания должно быть минимальным, иначе не только произойдет распад витамина С, но и создадутся условия для развития психрофильных дрожжей и молочнокислых бактерий, которые могут вызвать сбраживание продукта и изменить его вкусовые качества. В замороженных плодах и овощах сохраняются практически все микроорганизмы, присутствовавшие в свежем сырье. Численность их снижается в основном в процессе предварительной подготовки — при мытье и бланшировании. На замороженных плодах сохраняются в основном те же микроорганизмы, которые были на свежих. Кроме того, в процессе переработки на них могут быть занесены микроорганизмы из почвы и воды. Встречаются сахаромицеты (дрожжи); пенициллы, аспергиллы, фузариумы (грибы); микрококки, псевдомонады, молочнокислые бактерии, бациллы. Известны случаи выживания микроорганизмов этих групп на замороженных ягодах земляники в течение трех лет. Количество микроорганизмов в свежезамороженных овощах, картофеле, фруктах, ягодах и продуктах их переработки колеблется в пределах 1 * 104—5*105 КОЕ в 1 г. По качественному составу микроорганизмов овощей и фруктов имеются некоторые различия. В замороженных овощах обычно меньше содержание дрожжей и грибов, однако обильно представлены различные виды молочнокислых бактерий, коринебактерий, флавобактерий, псевдомонады, бациллы, энтеробактерии. В замороженных фруктах и ягодах преобладают дрожжи и грибы. Их численность составляет 102—103 KOE в 1 г продукта. Патогенные для человека бактерии также сохраняют жизнеспособность. Так, в томатах после девятимесячного хранения в замороженном виде обнаружены Staphylococcus aureus и Pseudomonas aeruginosa, а также бактерии родов Salmonella, Shigella, Yersinia. Таким образом, замораживание не приводит к гибели микроорганизмов, поэтому использование в пищу продуктов после оттаивания без последующей тепловой обработки представляет определенный риск для здоровья. 31.Особенности микрофлоры сушеных плодов и овощей Сушка как метод консервирования основана на том, что в отсутствие определенного количества воды биохимические процессы в клетках живых организмов прекращаются (см. с. 14). Микроорганизмы всасывают питательные вещества лишь в растворенном виде. Минимум влажности, при котором возможно развитие бактерий, составляет 20—30%, грибам необходимо не менее 13—15% влаги в окружающей среде. Способность переносить высушивание определяется индивидуальными особенностями микроорганизмов. Так, споры возбудителя сибирской язвы сохраняют жизнеспособность в высушенном состоянии более 20 лет. Высокая стойкость к высушиванию характерна для молочнокислых бактерий, дрожжей, БГКП; в отличие от них уксуснокислые бактерии и холерный вибрион погибают при высушивании через несколько часов. Высушивание ограничивает рост и развитие микроорганизмов, так как уровень содержания влаги в сухих плодах и овощах лежит ниже уровня потребностей в ней микроорганизмов. Концентрация питательных веществ и осмотическое давление клеточного сока при высушивании возрастают во много раз. Развитие микроорганизмов становится невозможным, часть из них погибает, остальные переходят в анабиотическое состояние. В анабиозе находятся и те микроорганизмы, которые попадают на поверхность сушеных плодов и овощей в процессе хранения. Биохимические процессы в продукции прекращаются вследствие инактивации ферментов. Продукт считается законсервированным , если содержание влаги доведено в овощах до 12—14%, в плодах до 16—25%. Состав микроорганизмов сушеных плодов в значительной степени зависит от вида и качества перерабатываемого сырья, а также способа его переработки. В высушенных овощах можно выявить споры грибов Penicillium, Aspergillus, Neurospora, споры бацилл и клостридий, а также жизнеспособные клетки стрептококков, коринебактерий, псевдомонад и БГКП. Общая численность микроорганизмов в сухих овощах может достигать нескольких миллионов в 1 г. Опасность порчи сушеных плодов создается при развитии осмофильных дрожжей (см. с. 16), которые развиваются при влажности, несколько большей чем 22%, в инжире, финиках, грушах, яблоках и осмофильных грибов (аспергиллов и пенициллов), которые вызывают гниль чернослива и других сухофруктов. Споры многих плесневых грибов в высушенном состоянии хранятся долгое время и могут прорастать уже при 15%-ной влажности. Для получения сушеных плодов и овощей высокого качества применительно к каждому виду сырья разработаны оптимальные режимы, при которых в единицу времени удаляется максимальное количество влаги при минимальном изменении свойств продукта. Высушивание не должно приводить к денатурации белков, клейстеризации крахмала, карамелизации Сахаров. Нельзя допускать ферментативного потемнения в результате химических реакций между аминокислотами и сахарами. Высушить плоды и овощи до содержания в них 10—12% воды cpaвнительно легко, дальнейшее удаление влаги, особенно ниже 5%, может быть достигнуто лишь при помощи специальных методов сушки. Отсортированные очищенные и нарезанные плоды и овощи подвергают бланшированию или сульфитации — окуриванию сернистым газом (сухая сульфитация) либо обработке раствором сернистой кислоты (мокрая сульфитация). Так, яблоки, склонные к ферментативному потемнению, для снижения активности ферментов обязательно подвергают сухой сульфитации. Численность микроорганизмов при правильно выполненных подготовительных операциях снижается на порядок. Яблоки, груши, абрикосы, сливы, виноград из-за высокого содержания кислот более пригодны для сушки, чем овощи. Сушеные овощи, не подвергавшиеся предварительно тепловой обработке, во время хранения приобретают запах и привкус сена, меняется их цвет, консистенция, снижается содержание витаминов. Указанные нежелательные изменения происходят, если обезвоживание выполняют при невысокой температуре, поскольку собственные ферменты сырья сохраняются достаточно долго и под их влиянием в продукте осуществляются процессы разложения питательных веществ. Поэтому перед высушиванием овощи, как правило, бланшируют. При этом ферменты разрушаются, но сохраняется витамин С. Наиболее полное и быстрое разрушение ферментов достигается при сочетании бланширования с сульфитацией. Перспективна лиофилизация, или сублимационная сушка, основанная на замораживании продукта при низком давлении. Этот процесс наряду с наиболее полным сохранением свойств продукта обеспечивает его последующую быструю регидратацию. При этом в плодах и овощах содержание исходных веществ не изменяется и после набухания продукты восстанавливают первоначальные объем, цвет, запах, вкус и биологическую ценность. Количество остаточной микрофлоры на высушенных сублимационным методом плодах, в частности ягодах, не должно превышать 5*102—5*103 КОЕ/г продукта (для дрожжей и плесневых грибов — не более 50). Преобладают на сублимационно высушенных плодах бактерии Bacillus subtilis, B. mesentericus, B. megaterium; дрожжи Hanseniaspora apiculata, Pichia anomala; грибы Penicillium glaucum, Rhizopus nigncans. Увлажнение сухих продуктов приводит к резкому возрастанию численности микроорганизмов. 32.Овощи, плоды и зерно как источники кишечных инфекций и отравлений Естественная эпифитная микрофлора свежих плодов и овощей не может стать причиной заболевания человека. Однако на поверхность растений могут попадать патогенные бактерии (см. с. 210): БГКП — Salmonella typhi, Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae; стафилококки — Staphylococcus aureus; энтеровирусы (кишечные вирусы); бактерии — возбудители сибирской язвы — Bacillus anthracis, столбняка — Clostridium tetani, ботулизма — С. botulinum, газовой гангрены — С. perfringens, а также дрожжи — возбудители кандидомикозов и микроскопические грибы — продуценты микотоксинов. Поэтому употребление немытых плодов и овощей в свежем виде может быть опасным. Источником патогенных микроорганизмов являются больные люди и животные. На растения патогены могут попадать с фекалиями при удобрении культур, а также с мокротой, слюной, гнойными выделениями; с кожи, ногтей, загрязненного инвентаря, оборудования, тары, транспортных средств. Активными переносчиками патогенов служат насекомые, птицы, грызуны. 33.Свойства эпифитных микроорганизмов. Эпифиты зерновых культур Эпифиты представлены как типичными, характерными для данного вида растений микроорганизмами, так и случайными. Типичные эпифиты существуют на здоровых растениях как о л и г о τ ρ ο φ ы, т. е. за счет незначительных количеств питательных веществ, постоянно выделяющихся на поверхность органов растений, — продуктов экзосмоса. Из-за недостатка питательных веществ и влаги они могут находиться в неактивном (инертном) состоянии. Эпифитные сообщества микроорганизмов устойчивы к фитонцидам, солнечной радиации, способны переносить колебания влажности и температуры. К тому же многие эпифиты вырабатывают биологически активные вещества и существенно влияют на продуктивность растений. Способность к синтезу стимуляторов роста растений — ауксинов, гиббереллинов и цитокининов — присуща грамотрицательным протеобактериям рода Pseudomonas, обитающим в филлосфере различных сельскохозяйственных культур. Многие бактерии известны как продуценты витаминов. Так, молочнокислые бактерии — довольно распространенные эпифиты — синтезируют витамины группы В. В определенных условиях эпифиты проявляют антагонизм по отношению к ряду фитопатогенных грибов и бактерий благодаря синтезу антибиотиков. Например, Erwinia herbicola (травяная палочка) — бактерия, часто выявляемая в составе эпифитов, известна как антагонист возбудителя мягкой гнили овощей E. carotovora. Таким образом, эпифиты способны препятствовать проникновению паратрофов в растительные ткани, представляя собой естественный защитный барьер и усиливая тем самым природный иммунитет растений. Осваивая поверхность растений, эпифиты постепенно внедрялись и в их ткани, завоевывая в процессе эволюции новые экониши, что приводило к возникновению эндофитных сообществ: бактерии-эндофиты — растение-хозяин. Бактерии-эндофиты способны внедряться во внутреннюю ткань корня или листа растения, не оказывая на него неблагоприятного воздействия. Эволюция шла по пути формирования ассоциативных и симбиотических (диазотрофных) взаимоотношений с растениями. Наибольшее количество эпифитов зерновых составляют бактерии. До 80% количества эпифитов составляют бактерии Ervinia herbicola (Pseudomonas herbicola), которые растут в культуре на мясопептонном агаре, образуя золотисто-желтые колонии. Среди эпифитов встречаются споры грибов Penicillum, Fusarium, Мисor и др., а также споры бацилл, актиномицетов [11,22]. |