зачет санитарная микробиология. Зачет санит микроб. 1. Значение и роль санитарнопоказательных микроорганизмов для характеристики объектов окружающей среды
 Скачать 358.43 Kb.
|
|
19. Характеристика санитарно-показательных микроорганизмов почвы. Краткое описание санитарно-микробиологического анализа почвы Спорообразующие бактерии практически постоянно присутствуют в почве, например Clostridium botulinum — возбудитель тяжелого пищевого отравления ботулизма, Bacillus anthracis — возбудитель сибирской язвы, Clostridium tetani — возбудитель столбняка. Неспорообразующие патогенные и условно-патогенные бактерии, попадающие в почву с выделениями человека и животных, могут сохраняться в ней в течение нескольких недель или месяцев. К их числу относятся сальмонеллы, шигеллы, вибрионы, бактерии группы кишечной палочки и др. 20. Роль почвы в передаче инфекционных болезней. Группы патогенов по срокам выживания в почве Почва является источником обсеменения микроорганизмами растениеводческой продукции, находящейся как в поле, так и в хранилищах и складских помещениях. Несмотря на то что подавляющее большинство почвенных обитателей составляют сапротрофные микроорганизмы, среди них могут быть и патогены. 21.Методы обезвреживания жидких и твердых отбросов почвы. 22. Динамика микробиологических процессов, происходящих в молоке при хранении 1 фаза – бактерицидная (Существенно зависит от температуры и составляет при 00С-48 ч, 50С-36 ч, 100С-24 ч, 250С-6 ч, 300С-3 ч и при 370С-2 ч. Для сохранения активности бактерицидных веществ молоко необходимо быстро охладить.) 2 фаза – смешанной микрофлоры (все м/о, попавшие в молоко, обильно размножаются, т.к в конце антимикробной фазы инактивируются лизоцим и лактенины. В начале фазы преобладают аммонификаторы. Идет увеличение численности молочнокислых бактерий (в основном стрептококков), накопление кислот, понижение pH. Многие м/о (гнилостные, маслянокислые и др) замедляют или прекращают свою деятельность. Это происходит к концу 12 ч хранения молока при комнатной температуре. Сохраняемость свежего сырого молока в течение приблизительно 12 ч обусловлена его бактерицидными свойствами и защитной ролью молочнокислых стрептококков, выражающейся в подавлении развития гилостных и других бактерий вследствие подкисления среды.) 3 фаза – молочнокислых бактерий (размножение стрептококков постепенно подавляется молочнокислыми палочками, обладающими большей устойчивостью к низким значениям pH. Наступает через 48 ч хранения молока при комнатной температуре. С накоплением кислот pH среды вновь понижается, прекращается жизнедеятельность молочнокислых палочек и создаются условия для развития м/о) 4 фаза – плесневых грибов (Представители: молочная плесень Geotrichum candidum, грибы рода Penicillium, дрожжи и др. Грибы, используя молочную кислоту, разлагают белки с образованием щелочных продуктов. В результате повышения pH молоко вновь становится пригодным для развития гнилостных и маслянокислых бактерий. Наступает окончательная порча молока) 5 фаза – гнилостной микрофлоры (завершающей расщепление казеина молока. Продукт приобретает неприятный запах и горько-прогорклый вкус.) 23. Методы тепловой обработки молока: типы пастеризации и стерилизация. Пастеризация: кратковременная (740С -15-20 сек) и мгновенная (свыше 850С без выдержки) Стерилизация: стерилизованное молоко должно продолжительное время храниться, не должно содержать патогенных м/о и токсинов. Виды стерилизации: 1.в таре при 115-1200С – 30 мин (редко) 2. в потоке при 1400С-2 сек (УВТ-стерилизация). Сливки более жестко стерилизуют чем молоко, т.к жир является защитой для м/о. Основными видами тепловой обработки, применяемыми сегодня при производстве молока в промышленных масштабах, являются ультрапастеризация, стерилизация и пастеризация. В процессе стерилизации молоко, как правило, в таре нагревается выше 100 °С и выдерживается при такой температуре в течение 20–30 мин. Стерилизация позволяет уничтожить патогенную микрофлору, но длительное температурное воздействие негативно влияет на вкусовые качества молочных продуктов. При пастеризации продукт нагревается до температуры от 72 до 120 °С и выдерживается короткое время. Выбор температуры обработки зависит от микробиологического качества сырья и желаемого срока хранения продукта. В настоящее время при производстве молока применяют низкотемпературную (не выше 76 °С) и высокотемпературную (от 77 до 120 °С) пастеризацию. Федеральный регламент на молочную продукцию определяет пастеризацию как процесс, при котором происходит инактивация фосфатазы и пероксидазы. По определению ВОЗ и IDF (Международной федерации производителей молока), пастеризация обеспечивает отсутствие патогенной микрофлоры в продукте на протяжении всего срока хранения. 24. Санитарно-показательные микроорганизмы, определяемые при анализе молока и молочных продуктов. Краткое описание анализа Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям изложены в ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и регламентируют следующие группы микроорганизмов: - санитарно-показательные микроорганизмы — мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек (БГКП), энтеробактерии, энтерококки; - условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся Е.coli, Staphylococcus aureus, Вас.cereus, Clostridium perfringens, бактерии рода Proteus; - патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Salmonella, Listeria, Yersinia; - микроорганизмы порчи: дрожжи и плесневые грибы, а также некоторые молочнокислые микроорганизмы; - микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические культуры: микроорганизмы в продуктах с нормируемым уровнем микрофлоры и пробиотических продуктах. Максимально допустимое количество посторонних микроорганизмов, в основном санитарно-показательных и микроорганизмов порчи, в определенной массе или объеме продукта, не нарушающее микробиологическую стабильность в процессе хранения при соблюдении установленных условии хранения, и не представляющее опасности для жизни человека, называется границей риска [17]. Рассмотрим допустимые уровни содержания микроорганизмов в сметане представлены в таблице.  Отбор проб. Пробы жидких и полужидких продуктов после тщательного их перемешивания отбирают в количестве 50-100 мл в стерильные колбы. Пробы сливочного масла, сыра, творога отбирают с помощью стерильного щупа из глубины продукта. Перед взятием пробы масла, творога верхний слой продукта тщательно зачищают, а поверхность сыра в месте отбора пробы прижигают раскаленным ножом. Из расфасованных продуктов берут по 2 образца в оригинальной упаковке. Взятые образцы сопровождают документом, в котором указывают: 1. Номер образца. 2. Наименование и сорт продукта. 3. Дату изготовления. 4. Дату и час отбора пробы. 5. Объем необходимых исследований. 6. Должность и подпись лица, отобравшего пробу. Микробиологическое исследование продукта должно производиться не позднее чем через 4 ч с момента отбора пробы. При транспортировке температура не должна превышать 6° С. ГОСТ для молока и молочных изделий предусматривает определение общего числа бактерий в 1 г (мл) и определение титра цитратотрицательных (цитратнегативных) разновидностей БГКП (коли-титр). Определение общего числа бактерий Подготовка образцов для исследования. Из молока и других молочных продуктов готовят десятикратные разведения (по общепринятой методике). Количество разведений для каждого вида продукта готовят с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения (табл. 56).  Таблица 56. Разведение молока и молочных продуктов Примечание. Для определения общего количества бактерий следует выбирать те разведения, при посевах которых на чашках вырастает не менее 50 и не более 300 колоний. Посев. По 1 мл каждого разведения вносят в 2-3 стерильные чашки Петри и заливают 12-15 мл растопленного и остуженного до 45° С питательного агара. Предварительно чашки маркируют. Сразу после заливки содержимое чашки перемешивают (путем легкого вращательного покачивания) для равномерного распределения посеянного материала. Посевы ставят в термостат при 37° С на 48 ч. По истечении срока инкубации чашки вынимают и подсчитывают число колоний при помощи счетчика. Число колоний, выросших на каждой чашке, умножают на соответствующее разведение. Полученные результаты по отдельным чашкам складывают, делят на количество чашек и получают среднее арифметическое, которое является показателем общего числа бактерий в 1 г (мл). Соответствующие ГОСТы регламентируют качество продуктов, что устанавливают по допустимым показателям: общему числу микробов и коли-титру. Пример для двух видов продуктов представлен в табл. 57.  Таблица 57. Показатели общего числа бактерий и коли-титра в молоке Примечание. Для других молочных продуктов также имеется ГОСТ обусловливающий допустимое количество микробов в 1 мл (г) продукта. Буквы А и Б обозначают категорию продукта. В кисломолочных продуктах (кефир, простокваша, творог, сметана и др.), содержащих обильную специфическую микрофлору, общее количество бактерий не определяют, а контролируют состав микрофлоры. Для этого из кисломолочных продуктов готовят препараты и красят метиленовым синим. В поле зрения препарата должны находиться только специфические для данного продукта микроорганизмы. Например, для простокваши - молочно-кислые стрептококки и палочки; для кефира - молочно-кислые стрептококки и палочки, единичные дрожжи. Микроскопия позволяет выявить микроорганизмы порчи (плесени и большое количество дрожжей). Определение БГКП Обсемененность молока и молочных продуктов бактериями группы кишечной палочки определяют бродильным методом. Бродильный титр - это то наименьшее количество продуктов, выраженное в граммах или миллилитрах, в котором присутствует кишечная палочка. Согласно ГОСТу 9225-68 учитываются только цитратнегативные разновидности кишечной палочки (рис. 57). 25. Инфекционные болезни, передаваемые через молоко Патогенные микроорганизмы в молоко и молочные продукты попадают от больных животных, больных людей и бактерионосителей, а также из окружающей среды во время его перевозки или переработки. м/о, передаваемые через молоко делят на 2 группы: 1. возбудители зоонозов – болезней, общих для человека и животных (туберкулез – чаще кишечная форма, бруцеллез, клещевой энцефалит, ящур и др.) К зоонозам относятся мастит (воспаление вымени), который может быть связан с проникновением м/о в молочную железу. Заболевание у животных вызывает чаще всего Streptococcus agalactiae (не патогенны для человека), также др. виды стрептококков, стафилококки, Bacillus cereus. Возбудитель туберкулеза – Mycobacterium tuberculosis, бруцеллеза – Brucella melitensis. Микобактерии –низшие актиномицеты, полиморфные, содержат липидную капсулу. Жиров много в клеточной оболочке. Очень устойчивы к химическим и физическим воздействиям. В молоко попадают из вымени, организма больного животного. Прямые солнечные лучи убивают бактерии через несколько дней. В сливочном масле и мороженом сохраняются несколько месяцев…более 30. Возбудители бруцеллеза- овоидные палочки, очень мелкие. Грамотрицательные, спор не образуют. Сравнительно мало устойцчивы в среде, при 700С через 5 мин погибают. При кипячении – моментально. Под действием солнечных лучей 4,5 часа.вызывают поражение опорно- двигательного аппарата, лихорадку. Иммунитет непродолжительный, 6-9 мес. Чаще всего болеет ветеринарный и зоотехнический персонал. Нельзя пить сырое молоко. Туберкулез – несколько дней, до 28 дней в молоке выживают возбудители. До 4 мес-в масле, брынзе. Возбудитель сибирской язвы (Bacillus anthracis) до 8 мкм в длину, палочка, грамположительная. В виде цепочек. Спор в организме не образует, только в присутствии кислорода воздуха. Споры могут погибать при 20-30 мин кипячении. Прямой и косвенный контакт с животными. Больной человек не опасен для окружающих. Проявляется в 3 формах: 1.кожная – карбункул с черной коркой, 2.легочная – очень тяжелая пневмония бронхов, антрокс ?! в Росси не встречается. 3. кишечная – в южных странах, в России нет. Поражение слизистой и кишечника до некроза. Ящур –заболевание с участием вируса ящура. Рнк-овый, 25-28 нм, самый мелкий. Очень устойчив в окружающей среде и пищевых продуктах. Инактивируется при действии химических реактивов, щелочей, кислот. Погибает при пастеризации и кипячении. Передается от больных животных с молоком, мочой. Образование пузырьков, температура, лихорадка. Непродолжительный иммунитет после. Молоко слизистое, с хопьями. Кислая реакция. 2. возбудители антропонозов – болезней, передаваемых от человека человеку (дизентерия, брюшной тиф) Зооантропонозы :Исключение- чума, сальмонеллез, туберкулез – человек от человека заражается. 26. Специфическая и неспецифическая микрофлора пищевых продуктов. В продуктах питания различают специфическую и неспецифическую микрофлору. Специфическая микрофлора – культурная раса м/о, используемая для приготовления того или иного продукта и являющаяся обязательным звеном в технологии его получения. Она используется при приготовлении всех кисломолочных продуктов, хлеба, пива, вина, в квашении капусты и т.д. при приготовлении простокваши, кефира, кумыса, творога, сметаны, масла как основное действующее начало используется Streptococcus lactis. Для получения сметанообразного состояния добавляют Streptococcus cremoris – сливочный стрептококк, характеризующийся длинными цепочками. Для заквашивания кефира используют кефирные зерна или кефирные грибки. Основу зерен составляет преобразованный м/о казеин (плотная хрящевидная строма). м/о в «зернах» находятся в ассоциативно – симбиотических отношениях: Streptococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus, Saccharomyces kefiri и др. широко используются м/о в приготовлении сыров, созревание которых происходит под влиянием молочнокислых и пропионовокислых бактерий. В некоторых сортах сыров, например «Рокфор», в процессе приготовления добавляют гриб Penicillium roquefortii, который придает особый пикантный вкус и острый запах плесени. К неспецифической микрофлоре относят м/о, которые попадают на пищевые продукты случайно из окружающей среды, загрязняя их. Различают м/о сапротрофы, патогенные и условно-патогенные. Степень загрязненности посторонней микрофлорой зависит от многих факторов: качества и условий заготовки самого пищевого продукта, его транспортировки, хранения и на всех этапах – от соблюдения санитарного режима. 27. Прижизненное и постмортальное обсеменение мяса микроорганизмами Мясо живых здоровых животных стерильно. Эндогенное, прижизненное, обсеменение органов и тканей возможно у больных животных. Экзогенное (постмортальное) обсеменение происходит после убоя животного. Проникновение м/о в толщу идет очень медленно. Дальнейшее обсеменение происходит при транспортировке, хранении и разделке туш. В основном это м/о окружающей среды:со шкуры и кишечника животного, с рук персонала, оборудования, из пыли воздуха. На свежезабитых тушах могут обнаруживаться эшерихии, энтерококки, стафилококки, сальмонеллы, протеи, клостридии- чаще всего локализуются в печени, реже –в мышечной ткани.«туалет туши»: влажный туалет туши-из шланга промыть, сухой туалет туши – очистка туши скребком, ветошью. Влияет степень обескровливания мяса, т.к с кровью возможно гематогенный занос м/о. Температура влияет: чем она меньше, тем меньше скорость размножения м/о. так, в куске мяса массой 2 кг при температуре 18-200 С в течение суток м/о проникают на глубину 2-3 см, за это же время при 370 С их можно обнаружить во всей толще продукта. 28. Микрофлора колбасных изделий. Санитарно-показательные микроорганизмы, определяемые при анализе колбасных изделий. По некоторым данным, 1 г колбасного фарша содержит до 90 млн. клеток м/о. Термическая обработка колбас все м/о не уничтожает. Сосиски «Микоян» содержат 3-12 тыс.м/о на 1г. микрофлора вареных колбас представлена споровыми бактериями, бациллами. Их обсемененность возрастает при хранении. Сырокопченые колбасы меньше портятся:в них очень мало влаги, 30-49 %. Добавляют антисептики. ОМЧ не определяют в сырокопченых колбасах, т.к туда вводят молочнокислые бактерии как антангонисты др.бактерий. колбасы могут храниться до 8 мес.Обсеменение колбасного фарша происходит на всех этапах технологического процесса его приготовления: -из сырья -при подготовке мяса (при разрубке туш, обвалке, жиловке и т.д) -при посоле -при составлении колбасного фарша -при наполнении колбасной оболочки фаршем При анализе колбас определяют: Общее микробное число Препарируют сардельку, разрезанную вдоль прокаленным скальпелем: набирают 20 г из разных мест в фарфоровую чашечку, измельчают и приливают 80 мл физраствора. Берем 2 пробирки :с 5 мл физраствора и 9 мл физраствора. В пробирку с 5 мл вносим пипеткой на 5 мл 5 мл р-ра из фарфоровой чашки . получаем разведение 1 (0,1). Берем новую пипетку на 1 мл и из пробирки , где 5 мл переносим 1 мл в пробирку с 9 мл. получаем 2 разведение. Делаем посев в чашки петри (из 2 разведения берем 1 мл) и заливаем МПА. Ставим в термостат на 280С. 2.БГКП переносим 5 мл р-ра из фарфоровой чашки в пробирку со средой Кода. Ставим на 370С в термостат. При росте бгкп среда становится желтой. |