шпоры ткх. 2. Значение технохимического контроля для рационального ведения технологического процесса
 Скачать 331.97 Kb.
|
47.Организация санитарного контроля на перерабатывающих предприятияхНа объектах переработки и хранения эту работу выполняют контрольные звенья.На мясоперерабатывающих предприятиях контроль осуществляет отдел производственно-ветеринарного контроля (ОПВК). В его составе имеются:• специалисты ветеринарно-санитарной экспертизы; • химико-бактериологическая лаборатория; • специалисты технологического бракеража. Лаборатория отдела включает три отделения: радиологического контроля, химического контроля, контроля на бактериальное заражение. На предприятиях, где согласно штату не предусмотрено наличие объектовых лабораторий, степень заражения поступающих сырья, воды, полуфабрикатов и готовой продукции определяется лабораториями Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Порядок и способы отбора проб для исследования степени заражения пищевого сырья, воды и продовольствия устанавливаются централизованно нормативными актами государства. Вода, сырье, полуфабрикаты и все пищевые продукты, находящиеся в зоне действия поражающих факторов, независимо от степени их защиты считаются условно зараженными. Для оценки степени зараженности и возможности реализации все пищевые продукты делятся на пять групп: 1 – продукты, приготовленные в виде пищи, при любом заражении уничтожаются; 2 – продукты, не требующие кулинарной обработки, например сыр, сливочное масло, колбаса, при заражении радиоактивными веществами (РВ) и парами отравляющих веществ (ОВ) подлежат обеззараживанию; 3 – продукты, требующие кулинарной обработки, например мясо, полуфабрикаты, крупы, при заражении РВ и парами ОВ подлежат обеззараживанию; 4 – консервированные продукты в стеклянных и металлических банках и закрытых бочках при заражении РВ и парами ОВ также обеззараживаются; 5 – овощи и фрукты при заражении капельно-жидкими ОВ и бактериологическими средствами уничтожаются, а РВ и парами ОВ подлежат обеззараживанию. Отбор проб для лабораторных исследований условно зараженных сырья, воды, полуфабрикатов и готовой продукции делается для каждой партии продукции одного наименования, одной даты выработки и находящейся в одинаковых условиях в момент заражения. Пробы должны быть наиболее полными и отражать действительное состояние продукции. Если продукция находится в герметической упаковке или в герметических камерах, то отбор проб не проводится. Если уровень заражения продуктов в упаковке превышает допустимые нормы в 100 раз и более, продукция уничтожается. Пробы воды на РВ из колонок, кранов берутся через 5 мин после спуска воды, а из колодца и открытого водоема – с поверхностного и придонного слоев. Пробы мясных туш животных отбираются из мышечной ткани шеи и поясницы весом не менее 100 г и печени – 150 г. Если партия небольшая, то проба берется от каждой туши. В крупных партиях проба берется от туш, заметно отличающихся степенью заражения. Пробы колбасных изделий и копченостей берутся от каждой партии по 100-200 г. Пробы жидких продуктов (молока, сметаны, растительного масла) отбираются металлическим черпаком или большой пипеткой после тщательного перемешивания всей массы. Объем пробы не менее 0,2 л. Масса продукта, взятая в качестве пробы, помещается в банку или пакет и вместе со специальным сопроводительным бланком незамедлительно доставляется в лабораторию. В сопроводительном бланке указываются номер, место, дата и время отбора пробы, кому и с какой целью направляется проба, должность и фамилия взявшего пробу. По результатам исследования продукты подразделяются на три категории: незараженные, зараженные не выше предельно допустимой нормы и зараженные выше предельно допустимой нормы. Отбор проб для химического исследования производится от продуктов, условно пригодных к употреблению в пищу. К ним относятся следующие продукты: • зараженные парами или аэрозолями отравляющих веществ; • находящиеся в таре и упаковке, в которую возможно проникновение паров при воздействии капельно-жидких отравляющих веществ. Пробы отбираются в местах наиболее вероятного заражения. При этом в каждом слое продукта отбирают пробы из пяти мест, смешивают их и помещают в герметические банки. Если обнаруживаются капли отравляющих веществ, то их отбирают фильтровальной бумагой или тампоном. Пробы воды из закрытых источников (водопровода, артезианской скважины) берутся в объеме 1 л из крана после 10 мин спуска воды, из открытых водоемов – с поверхностного, придонного, а при необходимости и среднего слоев. Пробы мяса берут путем срезания жира, а при его отсутствии – мяса с поверхностных участков толщиной 1 см и весом 20-25 г каждая проба. Пробы молочной продукции (сыр, сливочное масло, твердые жиры) берутся путем срезания наружного слоя толщиной 1 см и весом 7-12 г каждая; молока, сметаны, растительного масла – с поверхностного и придонного слоев не менее 0,5 л. Решение об использовании условно пригодных продуктов принимается на основе результатов исследования. Если в продукте содержатся отравляющие вещества в концентрациях, не выше предельно допустимых (ПДК), они используются без специальной обработки в соответствии с инструкциями медицинских органов. При наличии в продуктах отравляющих веществ с концентрациями выше ПДК требуется их специальная обработка. При этом их обработку следует осуществлять с применением соответствующего технологического способа обеззараживания. Если после этого в продуктах содержатся отравляющие вещества в концентрациях, не превышающих ПДК, то их можно использовать в пищу, а если выше ПДК – или утилизируются, или уничтожаются. Для исследования степени заражения бактериологическими средствами осуществляется отбор проб воздуха, воды, почвы, растительности, грызунов в сооружениях и помещениях, где находятся продукты. С каждого объекта берется не менее 3-5 проб. При этом используются стерильные посуда и инструменты. Пробу воды из водопроводной сети берут без предварительного ее слива, не прикасаясь посудой к крану, из открытых водоемов – не менее 10 л (для исследования на токсины ботулизма – 5 л), предварительно промытой несколько раз посудой. Пробы твердых пищевых мясных концентратов берутся с площади размером 25 х 25 см путем смыва ватным тампоном, смоченным в стерильной воде. В случае невозможности смыва пробы берутся путем срезания верхних слоев продукта весом не менее 50 г каждая, а всего около 500 г. Тушка птицы для пробы берется целиком. Пробы жидких продуктов (молока, сметаны, растительного масла) берутся из верхних слоев весом не менее 50 г. Взятые пробы помещают в посуду, специально подготовленную для этих целей, и вместе с сопроводительным бланком направляются в лабораторию. Решение об использовании продуктов, зараженных инфекцией, принимается на основе результатов их исследования. 49. Санитарные требования к качеству воды на перерабатывающих предприятиях
50.Оценка качества хлеба по физико-химическим показателям. 1. Определение влажности хлеба (% массовой доли влаги в хлебе). Взвесить металлический бюкс с крышкой, поместить в него 5 г измельченного мякиша хлеба (М1), поставить открытым в сушильный шкаф (130°С) на 40 минут. Бюкс закрыть крышкой, вынуть из шкафа, охладить в эксикаторе, после чего взвесить в бюксе с крышкой (М2). Рассчитать влажность хлеба по разности веса до (М1) и после (М2) высушивания: Х = / 5, %, где Х – влажность, %, М1 – вес бюкса с крышкой и навеской хлеба до высушивания, г, М2 - вес бюкса с крышкой и навеской хлеба после высушивания, г. Дать оценку влажности хлеба, сравнивая с нормами (табл. 1). Таблица 1 Нормы физико-химических показателей хлеба
2. Определение пористости хлеба ( отношение объема пор к объему мякиша в %). Вырезать пробу мякиша хлеба цилиндрическим ножом с острыми краями (ножом Журавлева), который позволяет получить кусочки хлеба стандартного объема (V=27 см3). Взвесить пробу хлеба с точностью до 0,1 грамма (М). Определить плотность хлеба в зависимости от сорта (см. табл. 2). Таблица 2 Плотной беспористой массы мякиша хлеба
Рассчитать пористость по формуле: Х = (V – М/ P) · 100/ V, %, где Х – пористость, %; М – масса пробы хлебного мякиша, г; P – плотность массы данного сорта хлеба без пор, г/см2; V – объем пробы мякиша вместе с порами (27 см2). Дать оценку пористости хлеба, сравнивая с нормами (табл.23). 3. Определение кислотности хлеба. Кислотность хлеба (выраженная в градусах) равна объему 1н раствора NaOH, пошедшему на нейтрализацию кислот (уксусной и молочной) в 100 г хлеба. Взвесить 25 г хлеба, измельчить, поместить в колбу объемом 250 мл. Прилить 50 мл дистиллированной воды и растереть мякиш стеклянной палочкой до однородной массы. Добавить к смеси 150 мл дистиллированной воды (общий объем воды 200 мл), колбу закрыть пробкой, энергично встряхивать 2-3 минуты и оставить отстаиваться на 10 минут. Полученную смесь отфильтровать через марлю. Отобрать 50 мл фильтрата в колбу на 100 мл, добавить Условия отравления: 1) высокий уровень обсеменения пищевого продукта (105 и более клеток на 1 грамм продукта); 2) снижение резистентности организма в результате болезни, нерационального питания, физической нагрузки, интоксикации и т.д. 2-3 капли 1% фенолфталеина и титровать 0,1 N раствором NaOH до появления стойкого светло-розового окрашивания. Вычислить кислотность хлеба в градусах по формуле: X = V· ×4· ×4 / 10 = 1,6 · V, где Х – кислотность, º; V – объем 0,1 N раствора щелочи, пошедший на титрование кислот в исследуемом образце хлеба, мл. Дать оценку кислотности хлеба, сравнивая с нормами (табл. 24). Бактериологическая экспертиза свежеиспеченного хлеба не проводится. В ряде случаев для выявления загрязнения хлеба спороносными бактериями и плесневыми грибами проводится высев спор на питательные среды. На основании органолептического и физико-химического анализа составить санитарно-гигиеническое заключение о качестве исследуемого образца хлеба и возможности его использования в пищу. 51. Контроль качества полупродуктов переработки плодов и овощ Контроль качества переработанных плодов и овощей. Требования нормативно-технических документов на правила приемки, хранения,испытания и эксплуатации переработанных плодов и овощей потребительский переработанный плод овощ Контроль качества квашеных, маринованных, сушеных плодов и овощей, а также плодоовощных консервов осуществляется по сырью. Квашеныеовощииплоды.Экспертизу качества проводят в соответствии с требованиями нормативной документации. Определяют показатели безопасности, общие показатели и специфические, устанавливают товарный сорт. Квашеную капусту делят на 1-й и 2-й товарные сорта, учитывая основные показатели: цвет, консистенцию, вкус, запах, массовую долю соли и титруемых кислот, размер кусочков и полосок капусты. Дефекты: размягчение тканей, потемнение, порозовение, ослизнение, гниение, плесневение. Квашеные огурцы делят на 1-й и 2-й товарные сорта, учитывая размер, внешний вид, цвет, консистенцию, вкус, запах, внутреннее состояние, массовую долю соли и титруемых кислот. При необходимости определяют массовую долю пряностей. Дефекты: потемнение, пустоты, рассол внутри плодов, ослизнение рассола или огурцов, плесневение, гниение. Квашеные (соленые) помидоры - определяют степень спелости и те же показатели, что и при оценке качества огурцов. По качеству зеленые помидоры на сорта не делят, а остальные подразделяют на 1-й и 2-й товарные сорта. Квашеные арбузы и яблоки на товарные сорта не делят. Определяют общие показатели. Дефекты: потемнение, пузыри под кожицей, излишне кислый вкус (у яблок), плесневение, гниение. Сушеныеовощииплоды.Экспертизу проводят в среднем образце по органолептическим и физико-химическим показателям. В смесях оценивают отдельно каждый вид овощей и плодов, которые предварительно рассортировывают. Внешний вид: определяют форму, объем, цвет. Нормативными документами учитываются: массовая доля овощей и плодов деформированных, неправильной формы, механически поврежденных, меньшего размера, с отклонениями по цвету. Из физико-химических показателей определяют влажность (в смесях - каждого компонента), она должна быть не более 12-14%; содержание сернистой кислоты (0,04-0,06%); размер целых овощей и плодов или их кусочков - по наименьшему предельному значению показателя, овощей и плодов в виде стружки, колец, кубиков, пластинок и т.п. - по длине и толщине или наибольшему измерению (в зависимости от формы). Не устанавливается размер порошкообразных продуктов, лука, чеснока, смеси первых блюд. Дефекты: потемнение, окисление полифенолов, плесневение, гниение, повреждение амбарными вредителями. Плодоовощныеконсервы.Экспертиза качества предусматривает определение показателей безопасности, микробиологических, общих органолептических и физико-химических. Осматривают состояние банок, крышек (внешнее и внутреннее), отмечают наличие ржавчины, подтеков, темных пятен и полос, бомбажа. Проверяют состояние заливки, ее прозрачность; состояние содержимого - форм, цвет, консистенцию, обращая внимание на степень зрелости (томатов, баклажанов, яблок). Вкус и запах должны соответствовать виду, оттенки вкуса и запаха основного и дополнительного сырья должны быть выраженными, посторонние привкусы и запахи не допускаются. Из физико-химических показателей определяют массовую долю содержимого, соотношение частей, соли, общих кислот, жира. Быстрозамороженныеплодыиовощи.Экспертизу качества проводят по ряду показателей: микробиологической обсемененности; цвету - должны соответствовать цвету исходного сырья. Овощи и плоды должны быть однородными по размеру: кусочки - по толщине, кубики - по размеру грани. Консистенция после размораживания должна соответствовать исходному продукту. Вкус и запах после размораживания также должны соответствовать исходному продукту, должны быть характерными, приятными, выраженными, без посторонних привкусов и запахов. Из физико-химических показателей определяют: массовую долю сухих веществ, жира, соли, титруемую кислотность, соотношение компонентов (в смесях, обеденных блюдах, полуфабрикатах). На товарные сорта быстрозамороженные овощи и плоды не делят. Дефекты: потемнение, дряблая консистенция (или сухая, жилистая), горький вкус. | |||||||||||||||||||||||||||||