шпоры ткх. 2. Значение технохимического контроля для рационального ведения технологического процесса
 Скачать 331.97 Kb.
|
|
52. Основными качественными показателями соков являются: плотность (отношение массы к объему); содержание растворимых сухих веществ , выражаемое через градусы Brix (°Brix). Показатель Brix характеризует суммарное содержание растворимых сухих веществ (ГОСТ 51433-99). По данному показателю можно судить о степени концентрирования сока (числовые выражения плотности приводятся обычно со ссылкой на температуру измерения, например, 20°С). Конкретному значению плотности соответствует определенное содержание растворимых сухих веществ. Наиболее высокую плотность и соответственно высокие содержания растворимых сухих веществ имеют концентрированные соки. показатель Ratio. Показатель Ratio используют для оценки вкусовых качеств соков, концентрированных соков, нектаров и сокосодержащих напитков. Он характеризует соотношение между общими содержаниями сахаров, выражаемыми через показатель Brix, и кислот, выражаемыми в % через показатель общей титруемой кислотности продукта. Продукты со сбалансированным соотношением сахаров и кислот имеют показатель Ratio, лежащий в интервале от 12 до 15. Продукты с Ratio более 15 имеют преобладающий сладкий вкус, с Ratio менее 12 - преобладающий кислый. Более подробные характеристики соков, нектаров и напитков приведены в ГОСТе Р 51398-99. 53.Технохимический контроль производства и качества замороженных плодов и овощей Определять качество свежих плодов и овощей рекомендуется 2 раза в смену: до перерыва на обед и после него. Пробу отбирают со столов или конвейера, на которых сортируют сырье. При переработке однородного сырья пробы берут из числа мест, составляющих не менее 3% общего количества их в данной партии, а если партия небольшая, то не менее чем из трех мест. Пробы для анализов лучше брать со столов или движущегося конвейера через разные промежутки времени. Если сырье неоднородное, число мест, из которых берут пробы, обычно удваивают. Проба из каждой отобранной для ее взятия корзины, ящика и т. п. должна быть не менее 1 кг. Пробы (со столов, конвейера или непосредственно из тары) из одной и той же партии смешивают на столе. Затем по диагонали из разных мест отбирают среднюю пробу массой не менее 1 кг для проведения механического анализа, определения выхода подготовленных к замораживанию плодов и овощей и процента используемых и неиспользуемых отходов. Данные анализов заносят в лабораторный журнал. В нем отмечают качество поступающего на переработку сырья и продолжительность его хранения на сырьевой площадке или в холодильной камере, а также данные о выходах подготовленных к замораживанию плодов и овощей и количестве отходов по анализу лаборатории. В журнале фиксируют режим предварительной обработки сырья (сортировка, мойка, очистка), вид тары, в которую упаковывают продукцию, дозировку сахара или сахарного сиропа, режим бланширования и охлаждения сырья (температура, продолжительность бланширования, активность фермента каталазы или перок-сидазы, температура продуктов после охлаждения и т.п.). Содержание витамина С в плодах и ягодах (за исключением груш, слив, вишни, черешни, кизила и винограда) желательно определять на каждой стадии технологического процесса обработки и в готовой продукции не реже одного раза в неделю. Данные о содержании витамина С при производстве замороженных плодов и овощей записывают в журнал контроля. Сразу после замораживания продукцию не анализируют, так как при этом качество плодов и овощей почти не изменяется.Быстрозамороженные плоды и овощи принимают партиями. Партией считается любое количество плодов и овощей одного вида и способа замораживания, расфасованных в однородную тару. Для определения качества замороженной продукции отбирают не менее 3% мест. Из каждого места берут 1-3 коробки, банки или пакета, но не менее 10 единиц расфасовки от всей партии. Для проведения испытания качества быстромороженных овощей из каждой отобранной единицы упаковки берут по одной коробке (пакету) или по два плода, завернутые в лакированный целлофан или полиэтилен, но не менее 5 единиц расфасовки или 10 плодов от всей партии. Взятую продукцию смешивают и получают среднюю пробу. Для определения качества плодов и овощей, замороженных россыпью и упакованных в контейнеры или ящики, от партии отбирают не менее трех мест; из каждой отобранной единицы упаковки, из разных мест и слоев (верхнего, среднего, нижнего) берут пробу 500 г. Все пробы смешивают и получают среднюю пробу массой не менее 5 кг. Среднюю пробу разделяют на две равные части: одну подвергают органолептической оценке, вторую используют для определения физико-химических показателей. Продукцию в поврежденной таре с подтеками и другими дефектами исследуют отдельно. Физико-химические и органолептические исследования плодов и овощей производят в дефростированном состоянии и не позднее чем через 4 ч после взятия пробы. При химическом исследовании плодов, замороженных с сахаром или сахарным сиропом, определяют общее количество растворимых веществ плодов и сиропа (по рефрактометру). Например, в землянике, малине, клубнике должно быть не менее 25% сухих веществ, в черной смородине - 27%, вишне - 25%, черешне - 26%, яблоках, грушах, айве (половинками, четвертинками, очищенных от семенных гнезд и кожицы) - 23%, в сливах Ренклод зеленый (половинками) - 20%, Изюм-эрик (целыми плодами) - 22%, Венгерке (половинками) - 18%, сливах других помологических сортов (целыми плодами) - 24%, абрикосах и персиках (целыми плодами и половинками) - 21%. Содержание спирта в плодах и ягодах, замороженных с сахаром или сахарным сиропом, не должно превышать 0,25%. Отклонение массы плодов в сахарном сиропе допускается ±2,5%. Замороженные плоды и овощи не должны иметь посторонних примесей. Содержание песка определяют методом отмучивания. Допускается его наличие только в замороженных шпинате, щавеле и другой зелени в количестве не более 0,05%. Не допускается повторное замораживание продукции. Замороженные овощи не должны иметь признаков порчи, обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов. Органолептическую оценку качества замороженных овощей устанавливают по внешнему виду и цвету дефростированных овощей, по вкусу, запаху и консистенции дефростированных и вареных овощей. Вкус, запах и консистенцию томатов определяют после дефростации в холодной воде. Рекомендуется контролировать сырье и готовую продукцию на содержание в них ДДТ и гексахлорана. 54. Отбор проб масличных семян и продуктов переработки Отбор точечных проб Отбор точечных проб из автомобил Точечные пробы из автомобилей отбирают пробоотборником или вручную щупом. Из автомобилей с длиной кузова до 3,5 м точечные пробы отбирают в четырех точках по схеме А, с длиной кузова от 3,5 м до 4,5 м — в шести точках по схеме Б с перестановкой автомобиля на шаг отборника и последующим опусканием одной пары норий, с длиной кузова от 4,5 м и более — в восьми точках по схеме В на расстоянии от 0,5 до 1,0 м от переднего и заднего бортов и на расстоянии около 0,5 м от боковых бортов: Схема А Схема Б Хх ххх Хх ххх Схема В Х х х х Х х х х Точечные пробы пробоотборником отбирают по всей глубине насыпи семян. Щупом точечные пробы отбирают из верхнего (на глубине 10—15 см от поверхности насыпи) и нижнего (касаясь щупом дна) слоев насыпи.
Общая масса точечных проб для крупносеменных культур, отбираемых по схеме А, должна быть не менее 1,0 кг, по схеме Б — не менее 1,5 кг, по схеме В — не менее 2,0 кг. При поступлении от хозяйств одиночных партий семян разного качества общая масса точечных проб, отбираемых от каждой партии крупносеменных культур, должна быть не менее 2,0 кг. Общая масса точечных проб для мелкосеменных культур, отбираемых от любой партии по схемам А, Б ж В, должна быть не менее 1,0 кг. Если общая масса будет менее указанной, отбирают дополнительные точечные пробы в тех же точках насыпи. Отбор точечных проб от партии семян, хранящихся насыпью в складах и на площадках (исключая склады с наклонными полами). Точечные пробы от партии семян, хранящихся в складах и на площадках при высоте насыпи до 1,5 м, отбирают щупом, при большей высоте насыпи — щупом с навинчивающимися штангами. Для отбора точечных проб поверхность насыпи семян делят на секции площадью примерно 200 или 100 м2 (и менее) каждая. В каждой секции площадью 200 м2 точечные пробы отбирают в шести точках (схема Б) поверхности насыпи, а площадью 100 м2 (и менее) — в четырех точках (схема А) на расстоянии 1 м от стен склада (края площадки) и границ секции и на одинаковом расстоянии друг от друга. Точечные пробы отбирают из верхнего (на глубине 10—15 см от поверхности насыпи), среднего и нижнего (касаясь щупом пола) слоев насыпи. Общая масса точечных проб, отбираемых от каждой секции, должна быть не менее 2 кг для крупносеменных культур и не менее 1 кг для мелкосеменных культур. Отбор точечных проб при погрузке (выгрузке) семян Точечные пробы при погрузке (выгрузке) семян в вагоны, суда, склады, силосы элеватора отбирают из струи перемещаемых семян в местах их перепада пробоотборником или специальным ковшом путем пересечения струи через равные промежутки времени в течение всего периода перемещения партии. Периодичность отбора точечных проб устанавливают в зависимости от скорости перемещения и массы партии в соответствии с требованиями, указанными в п. 1.7. При разгрузке вагонов-зерновозов точечные пробы отбирают из-под каждого разгрузочного бункера. Отбор точечных проб семян, хранящихся в силосах элеватора и складах с наклонными полами Точечные пробы семян, хранящихся в силосах элеватора и складах с наклонными полами, отбирают в процессе выпуска семян из силоса или секции склада в соответствии с требованиями п. . Отбор точечных проб из мешков Из разных мест партии отбирают мешки в количестве, указанном в таблице п. 1.8. Из отобранных зашитых мешков точечные пробы отбирают мешочным щупом из одного угла. Щуп вводят по направлению к средней части мешка желобком вниз, затем поворачивают его на 180° и вынимают. Образовавшееся отверстие заделывают крестообразными движениями острия щупа, сдвигая нити мешка. Из отобранных расшитых мешков точечные пробы отбирают щупом в трех местах: сверху, в середине и внизу мешка. Крупносеменные масличные культуры (клещевина, арахис, соя, подсолнечник) отбирают только из расшитых мешков. Общая масса точечных проб должна быть не менее 2,0 кг для крупносеменных культур и не менее 1,0 кг для мелкосеменных. Составление объединенной пробы Все точечные пробы ссыпают в чистую, крепкую, незараженную вредителями хлебных запасов тару, исключающую изменение качества семян, и получают объединенную пробу. В тару с объединенной пробой семян вкладывают этикетку с указанием: наименования культуры; номера склада, силоса, автомобиля, вагона или названия судна; массы партии; даты отбора пробы; подписи лица, отобравшего пробу. Формирование среднесуточной пробы при доставке семян автомобильным транспортом При поступлении от одного колхоза, совхоза или глубинного пункта в течение опера тивных суток нескольких однородных по качеству семян автомобильных партий формируют среднесуточную пробу. Однородность автомобильной партии семян по сравнению с ранее посту пившими устанавливают органолептически. Среднесуточную пробу формируют путем выделения с помощью мерки или делителя из перемешанной объединенной пробы, отобранной от каждого автомобиля (прицепа) части семян из расчета 50 г на каждую тонну доставляемых семян. Порядок формирования среднесуточной пробы с использованием делителя БИС-1 приведен в приложении 2. Среднесуточную пробу формируют в чистой, незараженной вредителями хлебных запа сов, исключающей изменение качества семян крепкой емкости, на которой должны быть указаны: наименование хозяйства, культура, сорт, дата. Выделение средней пробы Масса средней пробы должна быть не менее 2,0 кг для крупносеменных масличных культур и не менее 1,0 кг для мелкосеменных. Если масса объединенной или среднесуточной пробы не превышает требуемую массу средней пробы в 1,5 раза, то она одновременно является и средней пробой. Если масса объединенной или среднесуточной пробы превышает требуемую массу средней пробы в 1,5 раза, то выделение средней пробы из объединенной или среднесуточной проводят на делителе или вручную. Перед выделением средней пробы проводят перемешивание вручную или на делителе объединенной или среднесуточной пробы. При перемешивании вручную семена высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют в виде квадрата и перемешивают их при помощи двух коротких деревянных планок со скошенным ребром. Перемешивание проводят так, чтобы семена, захваченные с противоположных сторон квадрата на планки в правой и левой руке, ссыпались на середину одновременно, образуя после нескольких перемешиваний валик. Затем семена захватывают с конца валика и одновременно с обеих планок ссыпают на середину. Такое перемешивание проводят три раза. Перемешивание на делителе проводят в соответствии с прилагаемой к нему инструкцией. Выделение средней пробы вручную После перемешивания объединенную или среднесуточную пробу распределяют ровным слоем в виде квадрата и планкой делят по диагонали на четыре треугольника. Из двух противоположных треугольников семена удаляют, а в двух оставшихся собирают вместе, вновь перемешивают, распределяют ровным слоем в виде квадрата и планкой делят по диагонали на четыре треугольника, из которых два идут для последующего деления до тех пор, пока в двух треугольниках будет не менее
Выделение средней пробы с использованием делителя БИС-1 приведено в приложении 3. Выделенную среднюю пробу взвешивают, регистрируют и дают ей порядковый номер, который проставляют в карточке для анализа и во всех документах, относящихся к данной пробе. 55. Отбор проб жидких жиров и масел Точечная проба - минимальное количество продукции, отобранной из одного места за один прием от продукта данной партии для составления объединенной пробы. Объединенная проба - совокупность точечных проб, предназначенная для составления средней пробы. Средняя проба - часть объединенной пробы, предназначенная для проведения исследования. От каждой партии продукта составляют выборку транспортных упаковок (бочки, ящики и т. п.), которая составляет 7 % от всей партии, но не менее трех упаковок. Точечные пробы жиров отбирают щупом на всю глубину упаковочной единицы, помещают в одну емкость, формируют объединенную пробу, подогревают до температуры 40 - 50 °С, тщательно перемешивают и отбирают среднюю пробу. . Из объединенной пробы берут среднюю пробу массой не менее 1,0 кг. Из партии жира, маргарина, растительного масла, расфасованной в потребительскую тару, вместимостью не более 1,0 кг (л) (пачки, банки, бутылки и т. п.) отбирают одну единицу продукции из каждых 100 шт. Из точечных проб твердых жиров после перемешивания формируют объединенную пробу по п. 4.3.1.7, из которой отбирают среднюю пробу. Точечные пробы жидких растительных масел объединяют и после перемешивания отбирают среднюю пробу. Объем средней пробы не менее 1,0 кг (л). 56. Определение химических показателей хмеля. Перед началом определения семена тщательно перемешивают, встряхивая сосуд в разных направлениях и плоскостях. Определение влажности с предварительным подсушиванием Подготовленные для определения семена высыпают в ковш делителя или другую откры тую емкость. Затем в просушенную и взвешенную с точностью до второго десятичного знак;» сетчатую бюксу отбирают из разных мест совком навеску семян массой 20.00 г. Бюксу закрывают и взвешивают с точностью до второго десятичного знака. Оставшиеся семена снов;! помешают в плотно закрывающийся сосуд. Перед подсушиванием семян подвижный контакт термометра устанавливают на 105 'С и включают шкаф в электросеть. После достижения в камере сушильного шкафа температуры 105 *С контактный термометр отключают и разогревают шкаф до температуры 110 ’С. Затем термометр включают и быстро помешают в сушильный шкаф бюксу с навеской семян. Свободные гнезда шкафа закрывают заглушками. Продолжительность восстановления температуры 105 ‘С в камере СЭШ-ЗМ не должна превышать 4 мин. Продолжительность подсушивания составляет 10 мин. По окончании предварительного подсушивания бюксы с масличными семенами извлекают из сушильной камеры и устанавливают в гнездах охладителя типа АУО, где происходит их охлаждение в течение 3—5 мин. Свободные гнезда охладителя закрывают заглушками. После охлаждения сетчатую бюксу с подсушенными семенами взвешивают с точностью до второго десятичного знака. Затем семена сои. клещевины и арахиса измельчают Пока бюксы с семенами охлаждаются сушильный шкаф СЭШ-ЗМ готовят для дальней шей работы. Для этого устанавливают электроконтактный термометр на температуру 130 *С и включают на!рев. Посте достижения в камере сушильного шка(|>а температуры 130 *С отключают электроконгактный термометр и разо!ревают шкаф до температуры 140 'С. Из эксикатора извлекают две чистые просушенные металлические бюксы и взвешивают их с точностью ло второго десятичного знака. Подсушенные и охлажденные семена из сетчатой бюксы переносят в две просушенные и взвешенные металлические бюксы и массу каждой навески доводят до 5,00 г, после этого взвешенные бюксы с семенами закрывают и помещают в эксикатор. Электроконгактный термометр включают, и в шкаф быстро помешают бюксы с навеска ми семян. Причем сначала в гнездо ставят крышку, а на крышку — бюксу. Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми бюксами. При этом температура шкафа обычно надает, на что указывает включение сигнальной лампы. Продолжительность горения сигнальной лампы должна быть не более 10-15 мин. Высушивание в шкафу проводят в течение 40 мин. считая с момента вторичного отключения сигнальной лампы, то есть с момента установления температуры (130±2) ’С. По истечении 40 мин бюксы с навесками семян извлекают из шкафа, закрывают крышками и переносят в эксикатор, где они охлаждаются примерно 15—20 мин (но не более 2 ч). Охлажденные бюксы с семенами взвешивают с точностью до второго десятичного знака и ставят в эксикатор до окончания обработки результатов (но не более 2 ч). Определение влажности без предварительного подсушивания Из подготовленных для определения влажности семян в две просушенные и взвешенные с точностью до второго десятичного знака металлические бюксы отбирают навески массой по 5.00 г каждая, после чего взвешенные бюксы с семенами закрывают и помешают в эксикатор. 57. Органолептическая оценка и механический анализ хмеля. Несмотря на то что хмель является самым дорогим в пивоварении сырьем, оценка его до недавних пор проводилась только органолептически. В последние десятилетия придают все большее значение оценке по химическому составу хмеля. При органолептической оценке хмель определяют в основном по качественным признакам, т. е. отнесением его к отдельным товарным сортам. Важнейшими показателями при этом считают аромат, количестео и цвет лупулина. С этих точек зрения различают хмель, тонкии, средний и грубый, характеризуемый по Блатни следующим образом. Тонкий хмель отличается высоким содержанием лупулина, чистым хмелевым ароматом без каких-либо посторонних запахов, правильным строением шишки, тонким, равномерно и часто изогнутым стерженьком, правильным расположением прилистников и кроющих листков. Он почти не содержит или совсем не содержит семян и имеет хорошо закрытые шишки. К тонким сортам хмеля относится большая часть чехословацких сортов хмеля. Средний хмель обладает характерным хмелевым ароматом однако более острым, иногда со слабым посторонним запахом (фруктовым). Этот хмель имеет шишки правильного строения с довольно большим содержанием семян. К этой группе относятся отдельные сорта и чехословацкого хмеля. Грубый хмель — это хмель оплодотворенный, семенной. У него грубый, реже неправильно изогнутый стержень. Аромат у него резкий, часто не хмелевой, обычно с чесночным или другим посторонним запахом, который может преобладать над хмелевым запахом. При оценке с химической точки зрения учитывается общее содержание хмелевых смол, которое характеризует продуктивность хмеля, и состав смол, характерный для хмеля разного происхождения и определяющий качество хмеля. Содержание всех смол колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от происхождения хмеля и года урожая, а также от степени зрелости к моменту уборки. Тонкий чехословацкий хмель содержит 12—18%, в среднем 15% всех смол в сухом 56 веществе; этим он отличается от некоторых зарубежных сортов с содержанием смол 20% и более. Состав смол изменяется при естественном старении хмеля, поэтому приведенные данные характерны только для свежесобранного и для правильно хранящегося хмеля. У такого хмеля не менее 35% всех смол приходится на а-горькие кислоты (а-фракция), которые с технологической точки зрения являются наиболее важной частью хмеля. Свежесобранный чехословацкий хмель обычно отличается более высоким содержанием р-фракции по сравнению с заграничным хмелем. Содержание твердых смол, не имеющих особого технологического значения, не должно превышать у свежесобранного хмеля 12%. Их содержание является локазателем возраста, или хранения хмеля. |