шпоры ткх. 2. Значение технохимического контроля для рационального ведения технологического процесса

• Название: 2. Значение технохимического контроля для рационального ведения технологического процесса
• Дата: 20.02.2018
• Размер: 331.97 Kb.
• Имя файла: шпоры ткх.docx
• Тип: Документы; #36864
• страница: 3 из 8

Оценка качества переработанных плодов и овощей

Обязательность сертификатов соответствия для указанной группы товаров предусматривается федеральным законом «О сертификации продукции и услуг», а также правилами продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров. Согласно правил на предприятии должен быть сертификат соответствия качества или его копия, заверенная печатью. Другие виды сертификатов не являются заменой этому сертификату. Качественное удостоверение (КУ) предназначено для информации о градации качества иденфецирующих партию данных. Перечень сведений, которые должно содержать КУ устанавливаются в стандартах. Эти сведения включают в себя: номер документа, дату его выдачи, регистрационный и учетный номер сертификата соответствия, срок его действия, номер партии для упакованной продукции, наименование и адрес отправителя и получателя, наименование продукции, дату выработки, срок хранения и условия хранения.

27. Методы анализа промежуточных продуктов переработки масличных семян.

Среди эффективных средств для выполнения поставленной задачи важное место занимает экспертиза качества товаров. Цель такой экспертизы - на основе тщательного анализа качества товаров определить их потребительскую ценность, т. е. социальную эффективность, полезность, удобство пользования и эстетическое совершенство, что реализуется при использовании современных методов анализа. Будучи элементом системы управления качеством товаров, экспертиза призвана стать барьером на пути к потребителю некачественных, неконкурентоспособных товаров, а также к производству и реализации опасной продукции. Всему этому способствует современные методы анализа сырья и пищевых продуктов.

(1) Косвенное титрование, или титрование заместителя - титрование, которое применяют, когда нет подходящей реакции или индикатора для прямого титрования. В этом случае используют реакцию, в которой анализируемое вещество замещают эквивалентным количеством другого вещества и затем титруют рабочим раствором.

(2) Метод объемного (титрометрического) анализа - это метод количественного определения, основанный на измерении объема реагента, требуемого для проведения реакции с определяемым веществом.

(3) Обратное титрование - титрование, которое используют в тех случаях, когда прямое титрование невозможно или когда анализируемое вещество неустойчиво. При этом берут два рабочих раствора, один из которых добавляют в избытке, а вторым титруют избыток первого.

(4) Прямое титрование наиболее распространенный и удобный прием, когда к анализируемому раствору вещества непосредственно добавляют рабочий раствор известной концентрации.

(5) Титрование -процесс постепенного добавления раствора точно известной концентрации к исследуемому раствору.

(6) Точка эквивалентности - установление конечной точки титрования.

28. Определение качественных показателей жмыха и шрота.

Определение влажности жмыхов и шротов. Нормальная влажность льняного и соевого жмыхов, хлопчатникового и кукурузного шротов должна быть не более 11%, соевого шрота — не более 10, хлопчатникового жмыха — не более 9, подсолнечникового жмыха — не более 8,5 %. Устанавливают влажность такими же методами, как для зерновых кормов.

Определение зольности жмыхов и шротов. Повышенная зольность жмыхов и шротов указывает на недостаточную очистку масличных семян от минеральных примесей, а подсолнечникового и хлопчатникового жмыхов — от лузги, что снижает их кормовое достоинство.

В предварительно прокаленный, охлажденный в эксикаторе и взвешенный тигель помещают 2 г измельченного жмыха (шрота). Навеску сжигают в муфельной печи до белого или светло-серого цвета, затем охлаждают и взвешивают. Прокаливание, охлаждение и взвешивание проводят несколько раз до получения постоянной массы.

Содержание золы (%)



где т1 — масса тигля с золой; т — масса пустого тигля; 100 — коэффициент пересчета в проценты; т2 — масса навески корма, г.

Для всех видов и сортов жмыхов и шротов установлены предельные нормы зольности, %:



Определение металломагнитных примесей в шроте. Проводят так же, как и в комбикормах. Количество таких примесей в шроте должно быть не более 0,1 %, причем размер частиц не более 2 мм в наибольшем линейном измерении, без острых режущих краев.

Общая ориентировочная проба на доброкачественность жмыха. Небольшое количество жмыха смачивают водой в стакане, закрывают сверху стеклом и ставят в термостат при 36—40 °С. Через 2—4 ч определяют запах. У доброкачественного жмыха сохраняется обычный запах, который лишь несколько усиливается. Жмых испорченный пахнет гнилью.
29. Определение ожидаемых выхода масла, шрота и отходов производства.

Норма выхода масла с единицы семян, поступающих в переработку, рассчитывается по формуле:

 

                               Р = М _с - П_о ,

                                 

    где:   Р - норма выхода масла в % к весу семян;

    М   -  ожидаемая  масличность  семян  в  планируемом периоде в % к весу семян;

    П  - норма общих потерь масла в производстве в % к весу семян.

    В масложировой промышленности имеют место следующие отходы и потери.

Потери масла в производстве складываются из масла, остающегося в жмыхе (шроте), шелухе (лузге) и неучтенных. Потери масла в жмыхе и шелухе, в свою очередь, определяются размерами масличности жмыха и шелухи и их выходами.

Масличность и выход жмыха и шелухи определяются качеством семян, способом их переработки и техническим уровнем производства. Работе по определению норм отходов и потерь масла в производстве предшествует анализ существующего уровня и ожидаемых изменений в технике и технологии производства.

30. Теоретический материальный баланс 
Определение выходов продукции и отходов при переработке семян подсолнечника методом однократного окончательного прессования в %.

№ пп Наименование % 1. Содержание масла в семенах 44,7 2. Выход масла 42,21 3. Потери масла: в жмыхе 2,03 в лузге 0,46

31. Определение физических, химических и физиологических показателей качества ячменя.

 Определение физических свойств зерна

 Содержание сорной, зерновой, особо учитываемых примесей, мелких зерен и крупности  определяется в соответствии с ГОСТ 13586.2-81.Засоренность зерна может быть сорной и зерновой и определяется по отношению к его массе в процентах. К зерновой примеси относятся поврежденные зерна ячменя и других культур; ее используют на корм скоту. К сорной примеси относят комочки земли, камешки, солому, остатки стержней колоса, семена сорных и культурных растений, кроме пшеницы, ржи, овса и полбы, а также зерна этих культур с выеденным вредителями эндоспермом.

Крупность зерна характеризуется его размерами. В крупном зерне больше крахмала, следовательно, выше экстрактивность. Крупность определяется суммой остатка зерен на ситах с размерами отверстий 2,5х20мм.

Методика проведения анализа

Для определения содержания крупной сорной примеси среднюю пробу зерна взвешивают и просеивают круговыми движениями на сите с отверстиями диаметром 6 мм. Из схода с сита вручную выбирают крупную сорную примесь: солому, колосья, комочки земли, гальку, крупные семена сорных растений и т.д. Крупными считают примеси, превышающие по своим размерам зерна ячменя или ржи.

        Выделенную крупную сорную примесь взвешивают отдельно по фракциям и выражают в процентах по отношению к массе средней пробы.

Явно выраженные сорную и зерновую примеси определяют в средней пробе, освобожденной от крупной сорной примеси. Для этого выделяют навеску массой 50 г, просеивают ее на лабораторных ситах с размерами 2,5х20мм и 2,2х20мм. Комплект лабораторных сит устанавливают в следующем порядке: поддон – сито для выделения прохода, относимого к сорной примеси, сито для выделения мелкого зерна – сито для определения крупности.

Навеску высыпают на верхнее сито и закрывают крышкой.

Просеивание вручную проводят 3 мин при 110-120 движениях в минуту; размах колебания сит – около 10 см.

Просеивание механизированным способом проводят в соответствии с прилагаемой к лабораторному рассеву инструкцией.

Из сходов со всех сит выделяют фракции явно выраженной сорной и зерновой примесей. Из прохода через сито, установленное для выделения сорной примеси, выделяют только вредную примесь. Остальной проход целиком относят к сорной примеси. Выделенную из сходов с сит и прохода через сито вредную примесь в составе сорной примеси не учитывают, а ее содержание определяют по дополнительным навескам.

 Выделенные фракции сорной и зерновой примесей отдельно взвешивают и выражают в процентах к массе взятой навески.

   Определение содержания вредной примеси проводят в том случае, если при внешнем осмотре партии или в пробах и навесках обнаружены спорынья, плевел опьяняющий, вязель разноцветный, горчак ползучий, софлор лисохвостый, гелиотроп опушенноплодный, каменная головня в ячмене, твердая головня во ржи, термопсис ланцетный, триходесма седая. Их содержание определяют в дополнительной навеске массой 50 г, выделенной из средней пробы после освобождения от крупной сорной примеси. Навеску зерна разбирают вручную, выделяют и взвешивают вредную примесь отдельно по видам.

К особо учитываемой примеси относят зерна, пораженные головней, и металломагнитные примеси. Содержание пораженных зерен определяют в навеске массой 20 г, выделенной из зерна после определения сорной и зерновой примесей. Пораженные зерна отбирают без применения лупы и взвешивают их.

Содержание металломагнитной примеси определяют с помощью подковообразного магнита в навеске зерна, рассыпанной на гладкой поверхности слоем толщиной не более 0,5см. Все собранные металломагнитные частицы взвешивают и количество их выражают в мг на 1 кг зерна.

Определение содержания мелких зерен и крупности проводят одновременно с определением сорной примеси и зерновой. Для этого 50г зерна просеивают на комплекте лабораторных сит с размерами отверстий 2,5х20 и 2,2х20мм. Сход с сита (2,5х20мм) для определения крупности и проход через сито (2,2х20мм) для определения мелких зерен освобождают от примесей и взвешивают.

К физиологическим показателям относятся энергия и способностьпрорастания зерна (ГОСТ 10968-88). Под энергией прорастания понимают процент зерен, проросших за 3 суток; под способностью прорастания – процент зерен, проросших за 5 суток, пересчитанный по отношению ко всей массе зерна в партии.

        Приборы: фарфоровая воронка Бюхнера диаметром 8-10см, на конец которой надета короткая резиновая трубка с зажимом (рис. 4.1.); фильтровальная бумага; стеклянная крышка.

Методика проведения анализа

Пробу (500 зерен) помещают в воронку Бюхнера и заливают водой на 1,5-2см выше слоя зерна. По истечении 4ч воду сливают и оставляют зерно прорастать 16-18ч. При этом резиновая трубка разжата, а воронка закрыта стеклянной крышкой с влажной фильтровальной бумагой на внутренней стороне, чтобы зерно не подсыхало. Через 48ч после первой замочки зерно в воронке перемешивают и до конца проращивания по мере высыхания его увлажняют, заполняя воронку водой при открытой резиновой трубке, и закрывают крышкой с влажной фильтровальной бумагой. Зерна подсчитывают с вышедшими наружу корешками и ростками.

Влажность –количество воды, удаляемой из зерна при высушивании, выраженное в процентах к его массе. Основное значение влажности заключается в том, что с ее изменением меняется содержание сухих веществ, а следовательно, и выход экстракта из единицы массы ячменя. С влажностью связаны многие свойства зерна. С повышением влажности сверх критической активизируется жизнедеятельность самого зерна и находящихся в его массе микробов и амбарных вредителей, что приводит к самосогреванию и порче зерна. Поглощая влагу, зерно набухает, увеличиваются его размеры и объем, вследствие чего крупность ячменя с повышенной влажностью получается выше, чем ячменя с нормальной влажностью.

Содержание влаги в зерне может колебаться в широких пределах, но на сохранность зерна оказывают влияние лишь изменения в узких интервалах. В соответствии с ГОСТ 5060-86 зерно по влажности делится на четыре категории: сухое – при влажности до 14%; средней сухости – свыше 14 до 15,5%; влажное – свыше 15,5 до 17%; сырое – свыше 17%.

Заводы, не имеющие зерносушилок, должны принимать только сухое и средней сухости зерно. Для определения влажности зерна разработано много методов, основанных на различных принципах.

В пивоваренной отрасли пищевой промышленности применяются несколько методов высушивания: до постоянной массы в сушильном шкафу; ускоренный в сушильном шкафу; инфракрасными лучами в аппарате Чижовой.

 Основным стандартным методом определения влажности зерна является метод ускоренного высушивания размолотого зерна в электрическом сушильном шкафу.

Метод высушивания до постоянной массы заключается в высушивании навески среднего образца исследуемого материала в сушильном шкафу при температуре 105ºС в течение 4-5см в металлических бюксах диаметром 5-6см, высотой 4-5см с хорошо притертыми крышками.

Достоинством этого метода является более точный результат по сравнению с остальными, недостатком – длительность.

Ускоренное высушиваниеведется при температуре 130ºС в течение 40мин.

Преимущество метода – в сравнительно быстром определении, а недостатком является меньшая точность, так как при высокой температуре происходит окисление составных веществ анализируемого продукта с образованием летучих кислот, спиртов, которые удаляются одновременно с влагой.

Приборы:сушильный шкаф; металлические бюксы с крышками; тигельные щипцы; эксикатор.

Методика проведения анализа

Из образца ячменя, выделенного из средней пробы для определения влажности, берут около 30г и размалывают. Размолотое зерно собирают в банку с притертой крышкой. Перед взятием навески его хорошо перемешивают в банке и ложкой из разных мест берут порции для двух параллельных навесок в предварительно высушенные и взвешенные бюксы. Взвешивание проводят на весах с точностью до 5 + 0,01г.

В сушильный шкаф, нагретый до 130ºС, ставят бюксы на снятые с них крышки; при этом температура обычно падает до 125ºС и ниже. Отмечают время и ведут высушивание в течение 40мин при установленной температуре 130ºС. Затем бюксы щипцами вынимают из шкафа, накрывают крышками, охлаждают в эксикаторе в течение 15-20мин и взвешивают с точностью до +0,01г.

32.Органолептическая оценка и химический анализ воды

Любой анализ воды начинается с оценки ее физических и органолептических характеристик, а именно температуры, запаха (при температуре 20 и 60 градусов), привкуса, прозрачности и цветности. Данные показатели являются своего рода поверхностным тестом пригодности воды: вкус и запах оцениваются в баллах (ПДК – 2 балла, выше – хуже), цветность определяется по платинокобальтовой шкале и выражается в градусах (норма – 20 градусов).

Мутность (или прозрачность – две стороны одной медали) определяется либо весовым (тогда она выражается в миллиграммах на литр, норма – 1,5 мг/л), либо субъективным методом, что называется, «на глаз». Во втором случае лаборант оценивает, насколько четко виден текст через столб воды толщиной 20 см (оценка по шрифту). Существует еще и турбидиметрический способ оценки мутности посредством специальных приборов (турбидиметр). С физико-органолептическими параметрами заканчиваем и переходим непосредственно к химическому анализу.

 

1. Водородный показатель, или реакция среды (рН). 

Согласно санитарным нормам, реакция воды должна быть нейтральной, то есть значение рН должно находиться в диапазоне  от шести до девяти. Если водородный показатель ниже 6, мы имеем кислую реакцию раствора, ниже 3 – сильнокислую. По аналогии, повышение показателя указывает на щелочную реакцию воды (выше 9).

Но наиболее актуален водородный показатель для производственных сточных вод. Промышленность использует концентрированные растворы кислот и щелочей, так что реакция стоков варьирует от сильнокислой до сильнощелочной. Разумеется, такую воду нельзя не то, что сбрасывать в открытый водоем, но даже отправлять в резервуары биологической очистки без предварительной нейтрализации.

 

2. Общая минерализация (или общее солесодержание, или сухой остаток).

Высокая минерализация вовсе не указывает на неудовлетворительное качество воды, напротив, лечебная минеральная вода зачастую имеет высокое солесодержание и обладает целебными свойствами. Санитарные нормы регламентируют общую минерализацию только потому, что при превышении отметки 1200 мг/дм3 меняется вкус воды, а потому в обычной питьевой воде сухой остаток не должен превышать одного грамма.

Крайне важен этот показатель для промышленных объектов, так как сухой остаток в производственных стоках может достигать 30 грамм на литр. Разумеется, выпускать такую воду в водоем нельзя, да и перед биологической очисткой необходимо уменьшить количество примесей до 10 г/л, что достигается с помощью физических методов очистки (отстаивание, фильтрация).

 

3. Жесткость – показатель, имеющий огромное прикладное значение. 

жесткость может быть постоянной, общей и временной. Временная обусловлена гидрокарбонатными солями, которые выпадают в осадок в процессе кипячения, постоянная связана, преимущественно, с сульфатами и другими солями, которые при кипячении не выделяются из раствора. Для устранения постоянной жесткости необходимо использовать более технологичные методы (реагентное умягчение, обратный осмос etc.).

Повышенная жесткость – визитная карточка воды артезианских горизонтов и глубоких колодцев, в водопроводной воде содержание солей жесткости тоже нередко повышено.

Но и слишком мягкая вода в хозяйстве не помощник, ибо она повышает скорость коррозийных процессов. Посему в этом вопросе следует придерживаться нормативных показателей. ПДК солей жесткости – 7 ммоль/л (или миллиграмм эквивалента). 

4. Окисляемость.  Окисляемость является санитарным показателем, характеризующим степень загрязнения объекта водопользования органическими веществами: чем выше значение окисляемости, тем сильнее загрязнена вода.

Существует несколько способов определения окисляемости, различие между которыми заключается в используемых окислителях (перманганатная, цериевая, бихроматная etc.). Наиболее сильным окислителем является сернокислый раствор бихромата калия, а потому именно этот реагент используется для загрязненных сточных вод. Окисляемость питьевой воды оценивают с помощью перманганата калия; кстати, экспресс-тест с «марганцовкой», который даст качественную (не количественную) оценку окисляемости воды, вы можете провести самостоятельно даже в походных условиях.

Выражается окисляемость в количестве миллиграмм кислорода на литр, нормой будет 5-7 мгО2/дм3. Водопроводная вода и вода из скважин соответствует нормативам, более того, уровень окисляемости подземных вод измеряется в десятых долях мгО2/литр. Окисляемость воды из горных рек варьирует в диапазоне от 2 до 4 мгО2/л, загрязненность равнинных рек уже выше – 10-15, в заболоченной местности этот показатель возрастает по экспоненте и достигает нескольких десятков мгО2.

Железо, марганец.  Двухвалентное железо человеческим организмом усваивается, а вот трехвалентное не попадает в кровоток. Безусловно, железо нам необходимо, но порог токсичности располагается на отметке 200 мг/сут.

Очень часто при повышении концентрации катионов железа в воде увеличивается содержание марганца, а применительно к этому микроэлементу санитарные нормы куда более категоричны – ПДК 0,1 мг/л. Избыток марганца оказывает токсическое влияние на ЦНС и способствует возникновению генетических дефектов (мутаций). Следовательно, вода с повышенным уровнем марганца категорически противопоказана маленьким детям, беременным и людям с патологией нервной системы (например, с болезнью Паркинсона).

 

Азотистые соединения. 

Концентрация нитритов и нитратов в воде регламентируется санитарными нормами. ПДК для нитритов всего 3 мг/л, порог содержания нитратов расположен значительно выше – 45 миллиграмм на литр. В колодезной воде обязательно определяется и третий показатель – аммоний, концентрация которого не может (теоретически) превышать 2 миллиграмм.