шпоры ткх. 2. Значение технохимического контроля для рационального ведения технологического процесса
 Скачать 331.97 Kb.
|
|
2. Значение технохимического контроля для рационального ведения технологического процесса Производство высококачественной продукции требует обязательного использования на предприятиях соответствующих приборов измерительной техники для производства и контроля качества продукции. Важным условием обеспечения рационального ведения технологических процессов и высокого качества продукции является организация технохимического контроля производства. В его задачи входит предотвращение выпуска продукции, не соответствующей нормативным документам, а также предотвращения нарушений технологического процесса и санитарно-гигиенического состояния оборудования. На первой стадии ТХК (входной контроль) происходит проверка качества сырья. Все сырье должно соответствовать требованиям стандартов, ветеринарным требованиям, если это продукция животного происхождения. Входному контролю также подлежит и вспомогательное сырье, тара. Контроль должен охватывать все существующие на производстве производственные процессы. Основными точками цехового (активного) контроля в зависимости от вид вида продукции является: предварительная обработка сырья отдельные технологические операции. Одновременно контролируемого приема и подготовка тары, фасовка продукта, упаковка, конечные операции. Технохимического микробиологический контроль производства осуществляется в заводских лабораториях, должны быть оборудованы соответствующей техникой для проведения исследований. Для верной оценки качества сырья и готовой продукции все лаборатории должны пользоваться унифицированными стандартными методами исследования. 3. Понятие о качестве. Способы его регламентации и подтверждения соответствия-стандартизация и сертификация. Качество продуктов питания – совокупность свойств, по которым можно определить пищевую ценность и пригодность продуктов для питания людей: 1. Органолептические свойства продуктов (вкус, цвет, запах, внешний вид, консистенция); 2. Биологическая ценность продуктов (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и активность их), степень усвояемости продуктов организмом человека; 3. Физико-химические свойства продуктов (кислотность, содержание влаги, соли, сахара и др. веществ, влияющих на стойкость и безопасность продуктов); 4. Показатели санитарно-эпидемической безупречности продуктов (общая бактериальная обсемененность, наличие токсических штаммов грибов и патогенных микробов и степень их накопления, ядовитые вещества органической и неорганической природы, механические примеси и их вид, личинки гельминтов и насекомые-вредители). Пищевые продукты, содержащие 30% воды и более, являются хорошей питательной средой для микроорганизмов. При размножении микроорганизмы выделяют ферменты, разлагающие белки (протеолитические), жиры (липолитические), углеводы (амилолитические). При этом свойства продуктов изменяются в лучшую или худшую сторону. К микроорганизмам, улучшающим свойства продуктов, относятся молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки (ацидофильная, болгарская и др.), дрожжи, кефирный грибок и т.д. Молочнокислые бактерии выделяют ферменты, разлагающие лактозу до образования молочной кислоты, что широко используется при приготовлении кисломолочных продуктов. Дрожжи вызывают спиртовое брожение, при котором разлагаются углеводы с образованием этилового спирта и углекислого газа. Спиртовое брожение используют при приготовлении пива, теста для выпечки хлеба. Стандартизация - это деятельность, направленная на разработку и установление требований, норм, правил, характеристик как обязательных для выполнения, так и рекомендуемых, обеспечивающая право потребителя на приобретение товаров надлежащего качества за приемлемую цену, а также право на безопасность и комфортность труда. Стандартизация влияет на улучшение качества продукции путем комплексной разработки стандартов на сырье, материалы, полуфабрикаты, комплектующие изделия, оборудование, оснастку и готовую продукцию, через установление в стандартах технологических требований и показателей качества, единых методов испытаний и средств контроля. Деятельность в области стандартизации в России регламентируется законом РФ «О стандартизации». Основными результатами деятельности по стандартизации должны быть повышение степени соответствия продукта (услуги), процессов их функциональному назначению, устранение технических барьеров в международном товарообмене, содействие научно-техническому прогрессу и сотрудничеству в различных областях. К общим целям стандартизации относятся разработка норм, требований, правил, обеспечивающих: безопасность продукции, работ, услуг для жизни и здоровья людей, окружающей среды и имущества; совместимость и взаимозаменяемость изделий; качество продукции, работ и услуг в соответствии с уровнем развития научно-технического прогресса; единство измерений; экономию всех видов ресурсов; безопасность хозяйственных объектов, связанную с возможностью возникновения различных катастроф и чрезвычайных ситуаций; обороноспособность и мобилизационную готовность страны. Нормативным документом по стандартизации является стандарт. Стандарт - нормативный документ, разработанный на основе согласия, утвержденный признанным органом, направленный на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области. В стандарте устанавливаются для всеобщего и многократного использования общие принципы, правила, характеристики, касающиеся различных видов деятельности или их результатов. Стандарт устанавливает основные требования к качеству продукции. Управление качеством продукции осуществляется на основе: государственных, международных, отраслевых стандартов и стандартов предприятий. Кроме стандартов нормативными документами стандартизации являются правила по стандартизации, рекомендации по стандартизации и технические условия. Объекты стандартизации - параметры изделия или технического процесса, показатели качества, нормы обеспечения безопасности, требования к оборудованию и т. д. - всё то, что подвергается стандартизации и имеет перспективу многократного применения в народном хозяйстве. Сертификация – это документальное подтверждение соответствия продукции определенным требованиям, конкретным стандартам или техническим условиям. Сертификация осуществляется независимыми от изготовителя или продавца органами, аккредитованными соответствующими министерствами и ведомствами. Основными целями сертификации являются: подтверждение заявленных показателей безопасности продукции; содействие потребителю в компетентном выборе продукции; содействие изготовителю в реализации конкурентоспособной продукции на внутреннем и внешнем рынках; защита потребителя и окружающей среды от недоброкачественной, потенциально опасной и вредной продукции. Сертификация призвана защитить потребителя от некачественной и опасной продукции, предоставлять достоверную, объективную и точную информацию об ее качестве. Сертификация может носить обязательный и добровольный характер. Обязательная сертификация осуществляется на основании законов и законодательных положений и обеспечивает доказательство соответствия товара требованиям технических регламентов, обязательным требованиям стандартов. Добровольная сертификация проводится по инициативе юридических или физических лиц на договорных условиях между заявителем и органом по сертификации. Официальным документом, письменно подтверждающим, что сертифицируемая продукция полностью соответствует установленным требованиям к качеству и безопасности продукции, является сертификат соответствия - документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов, сводов правил или условиям договоров. Стандартизация и сертификация, это две смежные системы, созданные для контроля качества услуг, продукции и оборудования, позволяющие подтверждать качество и безопасность реализуемой продукции. Стандартизация и сертификация являются неотъемлемой составной частью общественного производства и создают эффективный механизм управления качеством и номенклатурой продукции. . 4.Показатели качества продукции и методики анализа. Важным показателем деятельности промышленных предприя тий является качество продукции. Его повышение — одна из форм конкурентной борьбы, завоевания и удержания позиций на рынке. Высокий уровень качества продукции способствует повышению спроса на продукцию и увеличению суммы прибыли не только за счет объема продаж, но и за счет более высоких цен. Обобщающие показатели характеризуют качество всей произве денной продукции независимо от ее вида и назначения: • удельный вес новой продукции в общем ее выпуске; • удельный вес продукции высшей категории качества; • средневзвешенный балл продукции; • средний коэффициент сортности (отношение стоимости про изведенной продукции к ее стоимости по ценам первого сорта); • удельный вес аттестованной и не аттестованной продукции; • удельный вес сертифицированной продукции; • удельный вес продукции, соответствующей мировым стан дартам; • удельный вес экспортируемой продукции, в том числе в вы сокоразвитые промышленные страны. Индивидуальные (единичные) показатели качества продукции ха рактеризуют одно из ее свойств: • полезность (жирность молока, зольность угля, содержание железа в руде, содержание белка в продуктах питания); • надежность (долговечность, безотказность в работе);, • технологичность, т.е. эффективность конструкторских и тех нологических решений (трудоемкость, энергоемкость); • эстетичность изделий. Косвенные показатели — это штрафы за некачественную продук цию, объем и удельный вес забракованной продукции, удельный вес зарекламированной продукции, потери от брака и др. 6. Виды технохимического контроля (входной, технологический, окончательный). Особенности, цели и задачи каждого вида Организация контроля на предприятии: общие положения, правила отбора проб, входной контроль, контроль готовой продукции Лаборатория осуществляет контроль всех видов сырья и материалов, поступающих на предприятие. Различают входной контроль, приемочный, сплошной и выборочный, одноступенчатый, многоступенчатый и т.д. Поступающее на предприятие сырье подвергается входномуконтролю. При этом определяется его качество, сортность, влажность, засоренность и другие показатели. Затем последовательно осуществляется контроль по этапам и операциям всего технологического процесса. Приемочный контроль (10) - это проверка качества продукции, осуществляемая по окончании производственного процесса и при передаче продукции от поставщика к потребителю, либо по окончании отдельных этапов технологического процесса и при передаче полуфабриката одним производственным участком другому. Способы приемочного контроля выбирают в зависимости от показателей, приводимых в нормативной и технической документации (ТР, ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ). Сплошнойприемочный контроль (13), при котором подвергается анализу каждое изготовленное изделие, применяется только тогда, когда он не приводит к утрате потребительских свойств контролируемой продукции. Например: при исследовании продукции консервных заводов сплошной контроль невозможен, так как эти испытания являются разрушающими, он возможен только за качеством заполнения банок, их внешнего вида и укупорки. О качестве готовой продукции, сырья и вспомогательных продуктов обычно судят по результатам выборочногоконтроля (2). Под выборочным контролем понимают контроль не каждого из изготовленных изделий, а исследование определенным образом подготовленной пробы, состав которой должен отражать качество всей продукции в целом. Чтобы правильно понять, что собой представляет проба продукции, подготовленная к проведению анализа, необходимо расшифровать термины «однородная партия продукции», «выборка», «средний образец», «проба», «навеска» и т.д. Однородная партия (7) это определенное количество пищевых продуктов одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленное одним предприятием, предназначенное к одновременной сдаче, приемке, осмотру и качественной оценке. Выборка (1) это определенное количество пищевых продуктов, отбираемое за один прием от каждой единицы упаковки ящика, клетки, бочки или штабеля неупакованной продукции, для составления исходного образца. Исходным образцом (4) называют совокупность отдельных выборок, отобранных от однородной партии. Средний образец (14) это часть исходного образца, выделенная для проведения лабораторных испытаний. Проба(11) это часть среднего образца, подготовленная соответствующим образом для проведения лабораторных испытаний. Навеской (6) называется часть пробы, предназначенная для определения отдельных показателей качества пищевых продуктов. При выборочном контроле процедура отбора образцов для испытаний зависит от того, какие показатели качества подвергаются проверке. Так, если хотят проверить безвредность продукта, т.е. контролируют микробиологические показатели, наличие токсических элементов, ядохимикатов, консервантов и пр., пробы для исследования отбираются с таким расчетом, чтобы выявить именно те образцы, которые могут оказаться недоброкачественными. В этом случае выборка является преднамеренной (9), т. е. организованной таким образом, чтобы была достигнута вероятность отбора дефектных образцов. При контроле других показателей качества массовой доли сухих веществ, жира, кислотности и др. задача состоит в том, чтобы не допустить поступления к потребителю продукции, не отвечающей по качеству требованию стандарта. В соответствии с этим к отбираемой выборке предъявляется определенное требование она должна достаточно достоверно представлять партию продукции. Для однородной партии продукции выборка или проба тогда будет представлять партию, когда будет применен принцип случайного отбора образцов. При этом все изделия выборки будут иметь равные шансы попасть в число испытуемых. Такая выборка носит название случайной(12). В зависимости от числа используемых выборок, представляемых для исследования, различают одноступенчатый, многоступенчатый и последовательный контроль. При одноступенчатомконтроле (8) решение о приемке или забраковке партии принимают по результатам контроля только одной выборки или пробы. Одноступенчатый контроль значительно проще других и обеспечивает оперативность получения требуемой информации о качестве продукции. Многоступенчатыйипоследовательныйконтроль (5) довольно сложны в организации. Частный случай многоступенчатого контроля - двухступенчатый контроль, при котором решение о возможности отправки партии продукции принимают по результатам контроля одной или двух выборок. При последовательном контроле не оговаривается заранее число подлежащих отбору выборок, а необходимость отбора каждой последующей выборки зависит от результатов контроля предыдущих. В пищевой промышленности используют обычно одноступенчатый или двухступенчатый вид контроля. Правильный отбор пробы для проведения анализов наряду с правильным использованием принятого метода определения единичного показателя качества продукции (3) (единичный показатель качества продукции это показатель, относящийся только к одному из ее свойств - содержание хлорида натрия и т.д.) является одной из самых важных задач. 8. Зерно как сырье получения муки и крупы Технологические свойства зерна являются производными от группы первичных свойств, которые можно подразделить на физико-химические, биохимические, структурно-механические, тепло-физические, а также анатомическое строение зерна. Технологические свойства зерна в значительной степени определяются его структурой, соотношением масс анатомических частей, а также распределение поним химических веществ: белков, крахмала, клетчатки и др. Особенности анатомического строения зерна оказывают решающее влияние на организацию и ведение технологии муки. Основные показатели анатомических особенностей зерна с технологической точки зрения следующие, массовое соотношение анатомических частей зерна, прежде всего относительное содержание крахмала; строение цветковых пленок, оболочек и алейронового слоя, их толщина; конфигурация петли бороздки; микроструктура эндосперма. Физико-химические свойства зерна оцениваются большим числом показателей, определяющих различные стороны этих свойств. Для зерна и основных компонентов комбикормов основное значение имеют следующие показатели: геометрическая характеристика зерна, зольность, крупность и выравненность зерновой массы, натура, плотность и удельный объем, масса 1000 зерен, стекловидность зерна. Важное значение имеет соотношение поверхности частиц, их гигроскопичность, сыпучесть, слеживаемость, способность к сводообразованию и т.д. Эти свойства оказывают существенное влияние на выбор конкретных режимов разменных технологических процессов мукомольного, крупяного и комбикормового производства; измельчения, сепарирования, смешивания и т.д. Форма и линейные размеры зерна влияют на выбор сит воздушно-ситовых сепараторов, триеров, а также на характеристику рабочих органов измельчающих и шелушильных машин. Эффективность технологии тем выше, чем меньше различаются показатели геометрической характеристики частиц сыпучего материала. Зольность - это количество золы, образовавшейся в результате сжигания навески зерна или муки, выраженная в процентах к массе навески. Зольность зерна колеблется в зависимости от сортовых особенностей и почвенно-климатических условий его произрастания. В низкозольном зерне хорошо развит эндосперм. Такое зерно в мукомольной промышленности ценится выше, так по содержанию зольности можно косвенно судить о качестве промежуточных и конечных продуктов переработки. Крупность зерна является важной характеристикой, чем крупнее зерно, тем больше относительное содержание эндосперма, тем выше потенциальный выход муки. С увеличением ширины и толщины зерна возрастает его сферичность; уменьшается внешняя поверхность и поэтому снижается содержание оболочек и алейронового слоя. Выравненность зерна по крупности также играет важную роль в технологии муки. При шелушении зерна пленчатых культур с хрупким ядром необходимо выделить достаточно выровненные по размерам фракции зерна с тем, чтобы в зоне шелушения обеспечить примерно одинаковое воздействие на каждое зерно. В противном случае будет происходить или дробление ядра крупного зерна, или же более мелки фракции зерна останутся не измельченными. Стекловидность используют при оценки зерна пшеницы. Считается, что зерно более высокой стекловидности отличается и более высокими технологическими свойствами. Однако стекловидность зерна является неустойчивым признаком и быстро снижается при увлажнении зерна (при хранении и т.п.). Плотность можно рассматривать как комплексную характеристику, суммарно отражающую такие показатели физико-химических свойств зерна, как структура, химический состав, стекловидность и т.п. Чем выше плотность зерна тем выше его натура. Натура - это один из наиболее старых показателей зерна. Под натурой понимают массу 1 л зерна, выраженную в граммах. Чем выше этот показатель, тем меньше мукомольные свойства зерна, тем меньше в зерне содержится оболочек и больше эндосперма. Мукомольные свойства зерна с повышением плотности улучшаются. На плотность существенно влияют влажность зерна, температура и др. факторы. Биохимические свойства зерна определяются его химическим составом, распределением химических веществ по анатомическим частям, а также активностью некоторых ферментов гидрометрического действия не мало важное начение имеет так же наличие в зерне биологически-активных веществ. В процессе подготовки к переработке биохимические свойства зерна могут изменяться благодаря воздействию тепла и влаги. Инженер-технолог должен учитывать это и выбирать режим процесса согласуясь с биохимическими особенностями данной партии зерна. При помоле зерна в сортовую муку приходит лишь небольшая доля биологически- ценных веществ от общего содержания всех биологически ценных веществ в муке при извлечении ее с выше 70%. Таким образом, чем больше выход муки, тем выше ее биологическая ценность. Структурно-механические свойства зерна увязывают структурные особенности материала с его реакцией на механическое воздействие. Эти свойства определяют процесс измельчения зерна, шелушения, выход и качество продуктов дробления, расход электроэнергии на измельчение зерна. Главными критериями оценки механических свойств материалов служат их прочность и твердость. Зерно постоянно участвует в процессе тепло и влагообмена с окружающей средой. Наиболее интенсивно развивается этот процесс при сушке зерна. В мукомольном производстве зерно при подготовке к помолу увлажняют водой комнатной температуры или подогретой, или же обрабатывают насыщенным паром при нормальном атмосферном давлении. Технологические свойства зерна реализуются при переработке его в муку. Поэтому наиболее полно их можно оценить лишь после переработки данной партии зерна по выходу готовой продукции, показателям его качества и удельным эксплуатационным расходам. В связи с непостоянством значений показателей технические свойства поступающего на зерноперерабатывающие предприятия так же изменяется. Это определяет необходимость преобразование при подготовке к переработке. Для обеспечения высокой эффективности использования зерна необходимо ввести процесс подготовки и переработки его в оптимальном варианте, то есть подбирать технологические режимы, которые обеспечивают наивысшую эффективность переработки данной партии зерна. Для обеспечения продажи доброкачественного зерна и поставки его перерабатывающим предприятиям разработаны государственные стандарты в которых предусмотрены нормы качества. В стандартах указаны базисные и ограничительные кондиции. Базисными кондициями называют нормы качества, обеспечивающие его сохранность и получение стандартной продукции. Базисное качество зерна определено следующими качествами: - влажность 14%; - зольность очищенного зерна 1.85%; - содержание сорной примеси 1%; - содержание зерновой примеси не более 5%; - натура 775 г/л; - стекловидность не менее 50%; - количество клейковины 25%. При отклонении показателей качества, от приведенных выше базисной кондиции, производится соответствующая скидка (при пониженном качестве) или надбавка (при более высоком качестве) на выход продукции. Ограничительными кондициями называют предельные нормы качества зерна, при которых возможна приемка зерна в зернохранилища зерноперерабатывающих предприятий. |