Мед. Медицинская микробиология, вирусология и иммунология т-1, Звере. 2016 2 Библиография Медицинская микробиология,вирусология и иммунология в 2 т. Том Электронный ресурс
 Скачать 4.99 Mb.
|
|
4.4.1. Санитарно-микробиологическое исследование воды В воде формируются определенные биоценозы с преобладанием микроорганизмов, адаптировавшихся к условиям местонахождения, т.е. к физико-химическим условиям, освещенности, степени растворимости кислорода и диоксида углерода, содержанию органических и минеральных веществ и т.д. Микрофлора воды представляет собой микробный планктон, 98 играющий роль активного фактора ее самоочищения от органических отходов. Утилизация органических отходов связана с деятельностью постоянно обитающих в воде микроорганизмов, т.е. составляющих аутохтонную микрофлору. В пресных водоемах находятся различные бактерии: палочковидные (псевдомонады, аэромонады и др.), кокковидные (микрококки), извитые и нитевидные (актиномицеты). На дне водоемов, в иле увеличивается количество анаэробов. Загрязнение воды органическими веществами сопровождается увеличением бактерий, грибов и простейших. Появляется большее количество непостоянных (аллохтонных) представителей микрофлоры воды, которые исчезают в процессе самоочищения воды. Вода - фактор передачи возбудителей многих инфекционных заболеваний. Вместе с загрязненными ливневыми, талыми и сточными водами в озера и реки попадают представители нормальной микрофлоры человека и животных (кишечная палочка, цитробактер, энтеробактер, энтерококки, клостридии) и возбудители кишечных инфекций (брюшного тифа, паратифов, дизентерии, холеры, лептоспироза, энтеровирусных инфекций, криптоспоридиоза и др.). Некоторые возбудители могут даже размножаться в воде (холерный вибрион, легионеллы). Вода артезианских скважин практически не содержит микроорганизмов, так как последние обычно задерживаются верхними слоями почвы. Вода океанов и морей также содержит различные микроорганизмы, в том числе архебактерии, светящиеся и галофильные (солелюбивые) бактерии, например галофильные вибрионы, поражающие моллюски и некоторые виды рыб, при употреблении которых в пищу развивается пищевая токсикоинфекция. Кроме этого отмечено большое количество нанобактерий, например Sphingomonas,которые проходят через фильтр с диаметром пор 0,2 мкм. Вода абсолютно необходима для нормального функционирования организма человека, животных и растений, поскольку составляет основу внутренней среды живой материи. Тем не менее именно через воду могут передаваться самые различные инфекционные заболевания. При решении вопроса снабжения населения доброкачественной водой необходимо учитывать возможность водного пути передачи, актуального для инфекций, в частности брюшного тифа (паратифов), дизентерии, холеры, лептоспироза, туляремии, полиомиелита, вирусных гепатитов А и Е. В зависимости от предназначения вода может быть классифицирована на: • питьевую воду централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения; • воду подземных и поверхностных источников централизованного хозяйственно- питьевого водоснабжения; • децентрализованную питьевую воду (при использовании колодцев, артезианских скважин и родников); • воду водных объектов в зонах рекреации; • воду плавательных бассейнов с пресной и морской водой; • хозяйственно-бытовые сточные воды после обеззараживания и очистки. Для всех видов водопользования имеется нормативнотехническая документация - Государственные стандарты (ГОСТ), Санитарные нормы и правила (СанПиНы), методические указания (МУК), методические рекомендации, информационные письма и т.д. Нормативно- техническая документация (НТД) включает гигиенические требования, нормативы качества воды и методы исследования. Среди многочисленных нормируемых показателей особо следует выделить микробиологические ипаразитологические. Косвенно данные показатели отражаются и при проведении химического анализа воды. Так, например, органические соединения азота (альбуминоидный азот) - показатель загрязнения воды органическими веществами белковой природы, в том числе и за счет сапрофитных и патогенных микроорганизмов. Ионы аммония, азотной и азотистой кислот также являются конечными продуктами распада микроорганизмов. 99 Окисляемость воды и биохимическая потребность ее в кислороде косвенно свидетельствуют о возможном загрязнении воды патогенными микроорганизмами. Санитарно-микробиологическое исследование воды включает определение как патогенных микроорганизмов, так и СПМО (косвенно свидетельствующих о возможном присутствии в воде и патогенных микроорганизмов). Определение патогенных микроорганизмов проводят по эпидемиологическим показаниям, а при плановых санитарно-микробиологических исследованиях воды централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения анализ включает, согласно требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01, следующие показатели (табл. 4.1). Колифаги определяют только в системах водоснабжения из поверхностных источников перед подачей воды в распределительную сеть, то же касается и наличия цист лямблий. Содержание спор сульфитредуцирующих клостридий определяют только при оценке эффективности технологии обработки воды. В случае обнаружения ТКБ, ОКБ, колифагов или хотя бы одного из указанных показателей вновь проводят повторное экстренное исследование воды на ТКБ, ОКБ и колифаги. Параллельно проводят исследование воды на хлориды, аммонийный азот, нитраты и нитриты. Если и в повторно взятой пробе выявляются ОКБ более 2 в 100 см 3 и/или ТКБ, и/или колифаги, то проводят исследование на патогенные бактерии кишечной группы и/или энтеровирусы. Такое же исследование на патогенные энтеробактерии и энтеровирусы проводят по эпидемиологическим показаниям по решению территориальных центров Роспотребнадзора. Таблица 4.1. СПМО в воде централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения Примечание. Оценивая количество ОКБ и ТКБ в 100 см 3 воды, следует анализировать не менее 3 объемов воды (по 100 см 3 каждый). При оценке ОКБ и ОМЧ превышение норматива не допускается в 95% проб, отбираемых в течение года. ТКБ входят в состав ОКБ и обладают всеми их признаками, но, в отличие от них, способны ферментировать лактозу до кислоты, альдегида и газа при 44 °С в течение 24 ч. Таким образом, ТКБ отличаются от ОКБ способностью ферментировать лактозу до кислоты и газа при более высокой температуре. Определяемые показатели, количество и периодичность исследований зависят от типа источника водоснабжения, численности населения, обеспечиваемого водой из данной системы водоснабжения. Эти данные приведены в СанПиН 2.1.4.1074-01. В методических указаниях по санитарно-микробиологическому анализу питьевой воды (МУК 4.2.1018-01 Министерства здравоохранения РФ) регламентированы методы санитарно-микробиологического контроля качества питьевой воды. Общее число микроорганизмов - это общее число видимых при двукратном увеличении мезофильных (имеющих температурный оптимум 37 °С) аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ), которые способны образовывать колонии на питательном агаре при 37 °С в течение 24 ч. Для определения этого показателя в стерильную чашку Петри вносят 1 мл воды и заливают расплавленным (температура не выше 50 °С) мясопептонным агаром, а через сутки подсчитывают количество выросших колоний. 100 Определение ОКБ и ТКБ методом мембранных фильтров Метод основан на фильтровании определенных объемов воды через мембранные фильтры. Для этих целей используют фильтры диаметром 35 или 47 мм с диаметром пор 0,45 мкм (отечественные фильтры «Владипор» МФАС-ОС-1, МФАС-ОС-2, МФАС-МА (? 4-6) или зарубежные ISO 9000 или EN 29 000). Мембранные фильтры подготавливают к анализу в соответствии с инструкциями завода-изготовителя. Определение ОКБ и ТКБ титрационным методом Метод основан на накоплении бактерий после посева определенных объемов воды в жидкие питательные среды с последующим пересевом на дифференциальную плотную среду с лактозой и идентификации колоний по культуральным и биохимическим тестам. При исследовании питьевой воды качественным методом (текущий санэпиднадзор) засевают 3 объема по 100 см 3 . При исследовании воды с целью количественного определения ОКБ и ТКБ (повторный анализ) засевают соответственно 100, 10 и 1 см 3 - по 3 объема каждой серии. 4.4.2. Санитарно-микробиологическое исследование почвы Почва дает приют разнообразным микроорганизмам. Так, количество только бактерий в почве достигает 10 млрд в 1 г. Микроорганизмы участвуют в почвообразовании и самоочищении почвы, в кругообороте в природе азота, углерода и других элементов. В ней, кроме бактерий, обитают грибы, простейшие и лишайники, представляющие собой симбиоз грибов с цианобактериями. На поверхности почвы микроорганизмов относительно мало из-за губительного действия УФ-лучей, высушивания и других факторов. Пахотный слой почвы толщиной 10-15 см содержит наибольшее число микроорганизмов. По мере углубления количество микроорганизмов уменьшается вплоть до их исчезновения на глубине 3-4 м. Состав микрофлоры почвы зависит от ее типа и состояния, состава растительности, температуры, влажности и т.д. Большинство почвенных микроорганизмов способны развиваться при нейтральном рН, высокой относительной влажности, температуре от 25 до 45 °С. В почве живут спорообразующие палочки родов Bacillus и Clostridium. Непатогенные бациллы (Вас.megaterium, Вас. subtilis и др.) наряду с псевдомонадами, протеем и некоторыми другими бактериями являются аммонифицирующими, составляя группу гнилостных бактерий, осуществляющих минерализацию органических веществ. Патогенные спорообразующие палочки (возбудители сибирской язвы, ботулизма, столбняка, газовой гангрены) способны длительно сохраняться, а некоторые даже размножаться в почве (Clostridium botulinum). Почва является также местом обитания азотфиксирующих бактерий, усваивающих молекулярный азот (Azotobacter, Azomonas, Mycobacterium и др.). Азотфиксирующие разновидности цианобактерий, или сине-зеленых водорослей, применяют для повышения плодородия рисовых полей. Представители семейства кишечных бактерий (семейство Enterobacteriaceae) - кишечная палочка, возбудители брюшного тифа, сальмонеллезов и дизентерии, попав в почву с фекалиями, отмирают. В чистых почвах кишечная палочка и протей встречаются редко. Обнаружение бактерий группы кишечной палочки (колиформных бактерий) в значительных количествах является показателем загрязнения почвы фекалиями человека и животных и свидетельствует об ее санитарно-эпидемиологическом неблагополучии из-за возможности передачи возбудителей кишечных инфекций. Количество простейших в почве колеблется от 500 до 500000 на 1 г почвы. Питаясь бактериями и органическими остатками, простейшие вызывают изменения в составе органических веществ почвы. В почве находятся также многочисленные грибы, токсины которых, накапливаясь в продуктах питания человека, вызывают интоксикации - микотоксикозы и афлатоксикозы. 101 Результаты исследования почв учитывают при определении и прогнозе степени их опасности для здоровья и условий проживания населения в населенных пунктах (по эпидемиологическим показаниям), профилактике инфекционной и неинфекционной заболеваемости (предупредительный санитарный надзор), текущем санитарном контроле за объектами, прямо или косвенно воздействующими на окружающую среду. При проведении текущего санитарного надзора за состоянием почвы ограничиваются кратким санитарно-микробиологическим анализом, указывающим на наличие и степень фекального загрязнения. Показатели, включенные в эту группу, также характеризуют процессы самоочищения почвы от загрязнителей органической природы и энтеробактерий. Полный санитарно-микробиологический анализ почвы проводят в форме предупредительного санитарного надзора. По эпидемиологическим показаниям проводят индикацию патогенной микробиоты. В лаборатории из 5 точечных проб почвы, взятых с одного участка, готовят усредненную пробу, тщательно перемешивая и растирая в стерильной фарфоровой чашке резиновым пестиком в течение 5 мин. Посторонние примеси (корни растений, камни, щепки) удаляют путем просеивания почвы через сито, которое предварительно протирают ватным тампоном, смоченным 96% этиловым спиртом. Из усредненной пробы отбирают навески (от 1 до 50-55 г в зависимости от перечня определяемых показателей) и готовят суспензию 1:10 на стерильной водопроводной воде (10 г почвы на 90 см 3 воды). Для десорбции микроорганизмов с поверхности почвенных частиц приготовленную почвенную суспензию встряхивают в течение 3 мин на мешалке механического диспергатора. После отстаивания суспензии в течение 30 с готовят последовательные 10-кратные разведения почвы до концентрации 10 -4 -10 -5 г/см 3 Оценку результатов санитарно-микробиологического исследования почв проводят путем сопоставления данных, полученных на опытных и контрольных участках почв одинакового состава, расположенных в непосредственной территориальной близости. Схемы оценки санитарного состояния почвы на основании отдельных санитарно-микробиологических критериев представлены в МУ № 1446-76 (табл. 4.2). Таблица 4.2. Схема оценки санитарного состояния почвы по микробиологическим показателям (по МУ № 1446-76) В МУ 2.1.7.730-99 «Гигиеническая оценка качества почвы населенных мест» представлена схема оценки эпидемической опасности почв населенных мест. В данном документе для оценки интенсивности биологической нагрузки на почву используются такие показатели, как БГКП и индекс энтерококков, а для оценки эпидемической опасности почвы - патогенные энтеробактерии и энтеровирусы. 4.4.3. Исследование микробной обсемененности воздушной среды Микробиологическое исследование воздуха предусматривает определение общего содержания микроорганизмов, а также стафилококков в 1 м 3 воздуха. В отдельных случаях проводят исследование воздуха на грамотрицательные бактерии, плесневые и дрожжеподобные 102 грибы. По эпидемиологическим показаниям спектр выявляемых в воздухе возбудителей может быть расширен. Пробы воздуха отбирают аспирационным методом с использованием аппарата Кротова. Вполне допускается использование седиментационного метода Коха. Исследованию подлежат следующие помещения ЛПУ: операционные блоки, перевязочные и процедурные кабинеты, асептические палаты (боксы), палаты отделения анестезиологии и реанимации, палаты и коридоры лечебных отделений, помещения аптек, стерилизационных и акушерско-гинекологических отделений и станций (отделений) переливания крови. Исследование воздуха методом Коха используют в исключительно редких случаях для ориентировочной оценки степени микробного загрязнения воздуха. Для определения общего количества микроорганизмов в воздухе операционных до начала работы открывают чашки с питательным агаром и устанавливают их примерно на высоте операционного стола - 1 чашку в центре и 4 в углах помещения («метод конверта») на 10 мин, а для выявления золотистого стафилококка используют чашки с желточно- солевым агаром (ЖСА) на 40 мин. Посевы инкубируют в термостате при 37 °С, сутки при комнатной температуре, затем подсчитывают количество колоний. При этом исходят из классической формулы В.Л. Омелянского: на 100 см 2 поверхности питательной среды за 5 мин экспозиции оседает такое количество бактерий, которое содержится в 10 л воздуха (в 1 м 3 содержится 1000 л). При этом на чашках с питательным агаром не должно вырастать более 5 колоний микроорганизмов, а на ЖСА золотистый стафилококк не должен обнаруживаться. 4.4.4. Санитарно-микробиологический контроль объектов продовольственного назначения Пищевые продукты могут обсеменяться различными микроорганизмами, что приводит к их порче, развитию пищевых токсикоинфекций и интоксикаций, а также таких инфекций, как сибирская язва, бруцеллез, туберкулез и др. Заболевания животного, травмы или неблагоприятные условия его содержания способствуют нарушению защитных барьеров организма и транслокации (переносу) микроорганизмов в обычно стерильные ткани и органы (прижизненное обсеменение). В результате происходят обсеменение тканей забитого животного протеями, клостридиями и другими микробами, попадание при маститах в молоко стафилококков и стрептококков. Возможно и вторичное обсеменение микроорганизмами пищевых продуктов. В этом случае источником загрязнения являются объекты окружающей среды (почва, вода, транспорт и т.д.), а также больные люди и бактерионосители. При низкой температуре хранения мяса и мясных продуктов даже в замороженном мясе могут находиться микробы, способные к размножению в психрофильных условиях (псевдомонады, протей, аспергиллы, пенициллы и др.). Микробы, обитающие в мясе, вызывают его ослизнение; в нем развиваются процессы брожения и гниения, вызванные клостридиями, протеем, псевдомонадами и грибами. Злаковые культуры, орехи в условиях повышенной влажности могут загрязняться грибами (аспергиллами, пенициллами, фузариум и др.), что служит причиной развития пищевых микотоксикозов. Мясные блюда (студни, салаты из мяса, блюда из мясного фарша) могут явиться причиной заболеваний, связанных с размножившимися в них сальмонеллами, шигеллами, диареегенными кишечными палочками, протеем, энтеротоксигенными штаммами стафилококков, энтерококками, Clostridium perfringens и Bacillus cereus. Молоко и молочные продукты могут быть фактором передачи возбудителей бруцеллеза, туберкулеза и шигеллеза. Возможно также развитие пищевых отравлений в результате размножения в молочных продуктах сальмонелл, шигелл и стафилококков. Яйца, яичный порошок и меланж при эндогенном первичном инфицировании сальмонеллами яиц, особенно утиных, являются причиной сальмонеллеза. 103 Рыба и рыбные продукты чаще загрязняются бактериями Clostridium botulinum и Vibrio parahaemolylicus - возбудителями пищевых интоксикаций и токсикоинфекций. Эти заболевания наблюдаются и при употреблении рыбных продуктов, загрязненных большим количеством сальмонелл, протея, Bacillus cereus, Clostridium perfringens. Овощи и фрукты могут загрязняться и обсеменяются диареегенными кишечными палочками, шигеллами, протеем, энтеропатогенными штаммами стафилококков. Соленые огурцы могут быть причиной токсикоинфекции, вызванной Vibrio parahаemolyticus. Все результаты микробиологического анализа пищевых продуктов могут быть получены не ранее 48-72 ч, т.е. когда продукт уже может быть реализован. Поэтому контроль по этим показателям носит ретроспективный характер и служит целям санитарногигиенической оценки предприятия, производящего или реализующего пищевые продукты. Обнаружение повышенной общей микробной обсемененности, колиформных бактерий позволяет предположить нарушение температурного режима при приготовлении и/или хранении готового продукта. Обнаружение патогенных микроорганизмов расценивают как показатель эпидемиологического неблагополучия столовой, предприятия торговли. Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество КОЕ в 1 г (см 3 ) продукта. В продуктах массового потребления, для которых в таблицах СанПиН 2.3.2.1078-01 гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов отсутствуют микробиологические нормативы, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 г продукта. Санитарно-бактериологическому контролю в обязательном порядке должны подвергаться объекты приготовления и реализации пищевой продукции. Данные санитарно-микробиологического исследования дают возможность объективно оценить санитарно-гигиеническое состояние обследуемых объектов, выявить нарушения санитарного режима и оперативно проводить целенаправленные мероприятия по их устранению. Различают несколько способов отбора проб с различного оборудования и инвентаря для микробиологического исследования: способы тампонных смывов, отпечатков, агаровой заливки. Из них наиболее часто используют способ тампонных смывов. Санитарномикробиологический контроль основан на обнаружении в смывах БГКП - показателей фекального загрязнения исследуемых предметов. Исследования на стафилококк, патогенные бактерии семейства кишечных, определение общей микробной обсемененности проводят по показаниям. Например, взятие смывов для обнаружения стафилококков необходимо при обследованиях кондитерских цехов, молочных кухонь и пищеблоков лечебных учреждений. Объекты санитарно-микробиологического контроля: • смывы с рук и спецодежды работников питания (водоснабжения); • оборудование, инвентарь, посуда и другие объекты; • готовые блюда, кулинарные и скоропортящиеся изделия; • сырье и полуфабрикаты по ходу технологического процесса (по эпидемиологическим показаниям); • питьевая вода централизованного и особенно децентрализованных источников водоснабжения. 104 Смывы с рук персонала, занятого обработкой сырых продуктов, забирают до начала работы. Смывы доставляют в бактериологическую лабораторию в течение 2 ч. Допускаются их хранение и транспортирование не более 6 ч при 1-10 °С. В лаборатории производят посевы смывов на среды Кесслер с лактозой или КОДА, при этом в пробирку со средой опускают тампон и переносят оставшуюся смывную жидкость. Посевы на средах Кесслер и КОДА инкубируют при 37 °С. Через 18-24 ч из всех пробирок со средой Кесслер производят высев на секторы чашек со средой Эндо, со среды КОДА высев производят только в случае изменения окраски среды (из исходной фиолетовой до желтой или зеленой) или ее помутнения. Посевы на среде Эндо выращивают при 37 °С 18-24 ч. Из колоний, характерных для БГКП, готовят мазки, окрашивают по Граму, микроскопируют, при необходимости дополнительно идентифицируют по общепринятым тестам для БГКП. При оценке результатов санитарно-микробиологического обследования исходят из нормативов, что в смывах, взятых с объектов продовольственного назначения, БГКП должны отсутствовать. Обнаружение БГКП в смывах с поверхностей чистых, подготовленных к работе предметов, инвентаря, оборудования, рук и санитарной одежды персонала свидетельствует о нарушении санитарного режима. В случае повторного обнаружения БГКП в значительном проценте смывов рекомендуется провести исследование смывов на наличие патогенных энтеробактерий. При этом производят посев тампона и смывной жидкости на среды обогащения - селенитовый бульон или магниевую среду (возможно использование сред Мюллера и Кауфмана). Дальнейшее исследование проводят по общепринятой методике. Исследование молока и молочных продуктов Микрофлора молочных продуктов Молоко является весьма благоприятной питательной средой для развития многих микроорганизмов. После употребления в пищу инфицированного молока и молочных продуктов могут возникать такие инфекции, как брюшной тиф, дизентерия, холера, эшерихиозы, бруцеллез, туберкулез, скарлатина, ангина, Ку-лихорадка, ящур, клещевой энцефалит, сальмонеллезные токсикоинфекции, отравление стафилококковым энтеротоксином и др. Различают специфическую и неспецифическую микрофлору молока и молочных продуктов. Кспецифической микрофлоре молока и молочных продуктов относят микробов- возбудителей молочнокислого, спиртового и пропионовокислого брожения. Микробиологические процессы за счет жизнедеятельности этих микроорганизмов лежат в основе приготовления кисломолочных продуктов (творога, кефира, простокваши, ацидофилина и др.). Бактерии молочнокислого брожения считаютсянормальной микрофлорой молока и молочных продуктов. Главную роль при скисании молока и молочных продуктов играют молочнокислые стрептококки S. lactis, S. cremaris и др. Менее активные расы молочнокислых стрептококков (S. citrovorus, S. lactis subsp. diacetylactis) продуцируют летучие кислоты и ароматические вещества и поэтому широко используются при получении сыров. В группу молочнокислых бактерий также входят молочнокислые палочки: Lactobacterium bulgaricum, Lactobacterium casei, Lactobacterium acidophilus и т.д. Основными возбудителями спиртового брожения в молоке и молочных продуктах являются дрожжи(Saccharomyces lactis и др.). Неспецифическую микрофлору молока составляют гнилостные бактерии (Proteus), аэробные и анаэробные бациллы (В. subtilis, В. megatherium, C. putrificum) и многие другие. Эти микроорганизмы разлагают белок молока, участвуют в молочнокислом брожении и придают молоку неприятный вкус и запах. Поражение молочнокислых продуктов плесенью (Mucor, Oidium, Aspergillus и др.) придает им вкус прогорклого масла. Бактерии кишечной группы, попадая в молоко, вызывают изменение вкуса и запаха молока. Микробное обсеменение молока начинается уже в вымени. В процессе дойки происходит добавочное его обсеменение с поверхности кожи вымени, с рук, из сосуда, куда оно поступает, и из воздуха помещения. Интенсивность этого добавочного обсеменения в общем зависит от того, насколько 105 соблюдаются элементарные санитарно-гигиенические условия при получении молока. Плохие условия хранения молока также могут способствовать дальнейшему нарастанию в нем микрофлоры. 1. Бактерицидная фаза. Свежевыдоенное молоко, хотя и содержит уже сотни микробов в 1 см 3 (главным образом стафилококки и стрептококки), обладает бактерицидными свойствами за счет присутствия в нем нормальных антител, поэтому в течение некоторого периода развитие бактерий в молоке задерживается. Этот период называют бактерицидной фазой. Длительность бактерицидной фазы колеблется в пределах 2-36 ч в зависимости от физиологических особенностей животного (в раннем периоде лактации бактерицидность молока выше). Хранение молока при повышенной температуре (30-37 °С) резко сокращает продолжительность бактерицидной фазы. Такое же влияние оказывает и интенсивное добавочное обсеменение молока микробами. После того как бактерицидная фаза закончилась, наступает развитие микрофлоры. Видовой состав ее меняется во времени под влиянием изменений биохимических свойств среды и вследствие антагонистических и симбиотических взаимоотношений между микробными видами. 2. Фаза смешанной микрофлоры длится около 12 ч. В этот период еще не наступает преобладания каких-либо видовых групп микробов, так как обилие питательного субстрата и пространственные возможности позволяют достаточно свободно развиваться многим видам микроорганизмов. 3. Фаза молочнокислых стрептококков. В этой фазе получают преобладание микроорганизмы названной группы (S. lactis, S. termofilus, S. cremoris и др.). Лактоза усиленно превращается ими в молочную кислоту, реакция изменяется в кислую сторону. Накопление молочной кислоты ведет в дальнейшем к отмиранию молочнокислых стрептококков и смене их более кислотоустойчивыми молочнокислыми бактериями. Это наступает через 48 ч, знаменуя начало 3-й фазы. 4. Фаза молочнокислых палочек. В ней господствующее положение приобретают палочковидные формы молочнокислых бактерий (L. lactis, L. crusei, L. bulgaricum и др.). Образующаяся кислая реакция среды приводит к угнетению роста и постепенному отмиранию других видов бактерий. К концу 3-й фазы дальнейшие возможности развития молочнокислой микрофлоры исчерпываются, а на смену приходят грибы, для которых молочная кислота служит питательным субстратом. 5. Фаза грибковой микрофлоры. В этот период развиваются плесени и дрожжи, жизнедеятельность которых приводит к утрате продуктом своей пищевой ценности. Дрожжи представлены главным образом видами из рода Torula, реже обнаруживаются некоторые виды сахаромицетов. Из плесеней встречаются молочная плесень (Oidium lactis), покрывающая в виде пушка поверхность простокваши и сметаны, а также аспергилловые, пеницилловые и мукоровые плесени. Действие грибковой флоры ведет к нейтрализации среды, а это делает ее вновь пригодной для бактерий. Наступает развитие гнилостных бактерий, вызывающих протеолиз казеина, и, наконец, группы анаэробных спорообразующих маслянокислых бактерий. Деятельность сменяющейся микрофлоры прекращается только с наступлением полной минерализации всех органических веществ молока. При некоторых условиях процесс смены микробных биоценозов может отклоняться от вышеприведенной схемы. Так, молочнокислые бактерии могут быть с самого начала угнетены микробами группы кишечных палочек, если последние присутствуют в большом количестве. Дрожжи могут вырабатывать заметные концентрации спирта, что имеет место в таких продуктах, как кефир (0,2-0,6%) и особенно кумыс (0,9-2,5%). Наличие спирта создает условия для последующего развития уксуснокислых бактерий, сбраживающих спирт в уксусную кислоту. Наличие в молоке антибиотиков и других ингибирующих и нейтрализующих микрофлору веществ также может замедлять молочнокислые процессы. Санитарно-гигиенический контроль молочных продуктовКисломолочные продукты 106 получают в основном путем внесения в молоко особых заквасок, представляющих собой чистые или смешанные культуры определенных микроорганизмов (например, при приготовлении кефира так называемые зерна кефира, при приготовлении ацидофильного молока - культура L. acidophilum). Ослизнение молока вызывается В. viscosus lactis, B. cloacae, B. aerogenes, S. cremoris и др. Вкус молока при этом не изменяется. В то же время для некоторых молочнокислых продуктов тягучая консистенция является нормальной. Она достигается искусственным внесением культуры слизеобразующих штаммов молочнокислых бактерий. При продолжительном хранении молока в условиях относительно низкой температуры молочнокислые бактерии не могут развиваться, а некоторые виды дрожжей и гнилостных бактерий находят возможность развития. Они вызывают пептонизацию белков, в результате которой молоко приобретает горький вкус (Тоrula amara, В. fluorescens liquifaciens, а в сгущенном молоке Тоrula lactis condensis). Прогоркание сливок и сливочного масла обусловлено жизнедеятельностью липолитических микроорганизмов (гриба Oidium lactis, B. fluorescens, B. liquifaciens). В результате того, что в молоке патогенные бактерии находят условия для обильного размножения, при употреблении зараженного молока доза попадающих внутрь микроорганизмов может оказаться огромной. Таким образом, санитарный контроль за молочной продукцией, включающий бактериологическое исследование, имеет важное профилактическое значение. Для сохранения молока его подвергают стерилизации или пастеризации. При этом не только гибнет микрофлора молока, но и разрушаются витамины, нарушается агрегатное состояние белков и жиров и тем самым снижается питательная ценность продукта. Эффективность пастеризации зависит от заданного температурного режима и степени микробного загрязнения молока. При очень высокой обсемененности бактериями часть микробов переживает пастеризацию, в результате чего порча молока происходит быстрее. Наибольшую опасность представляет сохранение в пастеризованном молоке патогенных энтеробактерий и энтеротоксигенных стафилококков. В последнее время нашел применение и другой метод обработки молока - бактофугирование, позволяющее проводить освобождение молока от микроорганизмов путем обработки на специальных центрифугах. В СанПиН 2.3.2.1078-01 нормированы следующие показатели, характеризующие санитарно-бактериологическое состояние молока и молочных продуктов: МАФАнМ, БГКП (коли- формы) и патогенные (в том числе сальмонеллы). В мороженом и ряде заквасок для кисломолочных продуктов также нормируется масса продукта, в которой не допускается содержание S. aureus, а также дрожжей и плесеней. Методы микробиологического анализа предусматривают определение мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КОЕ/г) и определение БГКП. Определение количества МАФАнМ производят по общим правилам путем посева указанных разведений в количестве 1 см 3 в чашки Петри с последующей заливкой плотным питательным агаром. Посевы выдерживают в термостате при 30±1 °С в течение 72 ч. Число выросших на чашке колоний подсчитывают. Общее количество в 1 см 3 (в 1 г) находят по формуле: X = n x 10 m, где n - количество сосчитанных колоний; m - число десятикратных разведений. БГКП - бесспоровые грамотрицательные, аэробные и факультативно-анаэробные палочки, в основном являющиеся представителями родов Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia, сбраживающие в питательной среде лактозу с образованием кислоты и газа при 37±1 °С в 107 течение 24 ч. Объем (масса) молокопродуктов, засеваемых в среду Кесслер, представлен в табл. 4.3. Таблица 4.3. Количество продукта при посеве на среду Кесслера для определения БГКП Из каждого разведения засевают по одной пробирке. При наличии газообразования в наименьшем из засеваемых объемов считают, что БГКП в нем обнаружены. Для ориентировочной характеристики микрофлоры кисломолочных продуктов дополнительным методом является микроскопия мазка, приготовленного из цельного или разведенного материала. Мазки фиксируют и окрашивают 10% метиленовым голубым. Кисломолочные продукты имеют свою специфическую микрофлору, которую используют для их приготовления (табл. 4.4). Таблица 4.4. Характеристика микрофлоры кисломолочных продуктов На сырое молоко нормативов нет, но как косвенный показатель бактериальной обсемененности используют редуктазную пробу (ГОСТ 9225-84). Принцип метода состоит в том, что в процессе жизнедеятельности бактерии выделяют в окружающую среду ферменты (редуктазы). Для исследования пробы на редуктазу в пробирки наливают по 1 см 3 рабочего раствора метиленового голубого и по 20 см 3 молока, закрывают, трижды переворачивают пробирки, затем помещают в водяную баню (38 °С). Изменение окраски молока фиксируют через 40 мин, 2,5 и 3,5 ч. Окончанием анализа считают момент обесцвечивания окраски молока. В зависимости от продолжительности обесцвечивания молоко относят к одному из 4 классов (табл. 4.5). Таблица 4.5. Оценка редуктазной пробы 108 Исследование для выявления S. aureus проводят в соответствии с ГОСТ 30347-97, а плесеней и дрожжей - с ГОСТ 10444.12-88. В процессе получения растительного лекарственного сырья возможно его инфицирование через воду, нестерильную аптечную посуду, воздух прозводственных помещений и руки персонала. Обсеменение происходит также за счет нормальной микрофлоры растений и фитопатогенных микроорганизмов - возбудителей заболеваний растений. Микроорганизмы находятся на поверхности (на листьях, стеблях, семенах) и на корнях растений. Микроорганизмы на поверхности растений относятся к эпифитам (от греч. epi - над, phyton - растение). Они не наносят вреда, являются антагонистами некоторых фитопатогенных микроорганизмов, растут за счет обычных выделений растений и органических загрязнений поверхности растений. Эпифитная микрофлора усиливает иммунитет растений, защищая их от фитопатогенных микроорганизмов. Наибольшее количество эпифитной микрофлоры составляют грамотрицательные палочковидные бактерии Erwinia herbicola (новое название Pantoea agglomerans), являющиеся антагонистами возбудителя мягкой гнили овощей. Обнаруживают в норме и другие бактерии - Pseudomonas fluorescens, реже Bacillus mesentericus и небольшое количество грибов. Состав микрофлоры растений зависит от вида, возраста растений, типа почвы и температуры окружающей среды. Нарушение поверхности растений и их семян способствует накоплению на них большого количества пыли и микроорганизмов. При повышении влажности численность эпифитных микроорганизмов возрастает, при понижении влажности - уменьшается. Около корней растений в почве находится значительное количество микроорганизмов. Эта зона называется ризосферой (от греч. rhiza - корень, sphaira - шар). В ризосфере часто присутствуют псевдомонады и микобактерии, встречаются также актиномицеты, спорообразующие бактерии и грибы. Микроорганизмы ризосферы переводят различные субстраты в соединения, доступные для растений, синтезируют биологически активные соединения (витамины, антибиотики и др.), вступают в симбиотические взаимоотношения с растениями, обладают антагонистическими свойствами против фитопатогенных бактерий. Микроорганизмы поверхности корня растений (микрофлора ризопланы) в большей степени, чем ризосфера, представлены псевдомонадами. Симбиоз мицелия грибов с корнями высших растений называют микоризой, т.е. грибокорнем (от греч. mykes - гриб, rhiza - корень). Микориза улучшает рост растений. Более загрязнены микроорганизмами растения окультуренных почв, чем растения лесов и лугов. Их много появляется на растениях, растущих на полях орошения, свалках, вблизи складирования навоза, в местах выпаса скота. При этом растения могут загрязняться патогенными микроорганизмами, и при неправильной заготовке сырья являются хорошей питательной средой для размножения микроорганизмов. Высушивание растений препятствует росту в них микроорганизмов. К фитопатогенным микроорганизмам относят бактерии, вирусы и грибы. Болезни, вызываемые бактериями, называют бактериозами. К бактериозам относятся различные виды гнилей, некрозы тканей, увядание растений, развитие опухолей и др. Среди возбудителей 109 бактериозов встречаются псевдомонады, микобактерии, эрвинии, коринебактерии, агробактерии и др. Возбудители бактериозов передаются через зараженные семена, остатки больных растений, почву, воду, воздух или путем переноса насекомыми, моллюсками, нематодами. Бактерии проникают в растения через устьица, нектарники и другие части растений, а также через небольшие повреждения. Представители рода Erwiniaвызывают болезни типа ожога, увядания, мокрой или водянистой гнили, например E. amylovora - возбудитель ожога яблонь и груш, Е. carotovora (новое название Pectobacterium carotovorum) - возбудитель мокрой бактериальной гнили. Псевдомонады (род Pseudomonas) вызывают бактериальную пятнистость (Р. syringae и др.), при этом на листьях образуются разнообразные пятна. Поражают листья и бактерии родаXanthomonas, которые, проникая в сосудистую систему растения и закупоривая ее элемент, вызывают пятнистость и гибель растения. Некоторые представители рода Corynebacterium и виды Curtobacterium flaccumfaciens, Clavibacter michihanensis вызывают сосудистые и паренхиматозные заболевания растений. Гликопептиды этих бактерий повреждают клеточные мембраны сосудов, в результате чего происходят закупорка сосудов и гибель растения. Агробактерии рода Agrobacterium способствуют развитию различных опухолей у растений (корончатый галл, корень волосяной, рак стеблей), что обусловлено онкогенной плазмидой, передающейся агробактериями в растительные клетки. Вирусы вызывают болезни растений в виде мозаики и желтухи. При мозаичной болезни растений появляется мозаичная (пятнистая) расцветка пораженных листьев и плодов, растения отстают в росте. Желтуха проявляется карликовостью растений, измененными многочисленными боковыми побегами, цветками и т.д. При употреблении продуктов питания из пораженного грибами зерна могут возникать пищевые отравления - микотоксикозы, например эрготизм - заболевание, возникающее при употреблении продуктов, приготовленных из зерна, зараженного спорыньей (гриб Claviceps purpurea). Гриб поражает в поле колоски злаковых: образуются склероции гриба, называемые рожками. В условиях повышенной влажности, низкой температуры на вегетирующих или скошенных растениях могут развиваться грибы родов Fusarium, Penicillium, Aspeigillus и др., вызывающие у людей микотоксикозы. Для борьбы с фитопатогенными микроорганизмами выращивают выносливые растения, очищают и обрабатывают семена, обеззараживают почву, удаляют пораженные растения, уничтожают переносчиков возбудителей болезней, обитающих на растениях. Задания для самоподготовки (самоконтроля) A. Отметьте представителей микрофлоры кожи человека: 1. Коринеформные бактерии. 2. Эпидермальный стафилококк. 3. Кишечная палочка. 4. Дрожжеподобные грибы. Б. Отметьте бактерии, определяющие колонизационную резистентность кишечника: 1. Бифидобактерии. 2. Лактобактерии. 3. Кандида. 4. Энтерококки. 5. Кишечная палочка. B. Препарат биовестин лакто состоит из бифидогенных факторов и биомассы B. bifidum, L. plantarum.Назовите группу препаратов, к которой относится этот препарат. Г. Отметьте процессы, которые применяются для стерилизации: 110 1. Автоклавирование. 2. Пастеризация. 3. Обработка сухим жаром. 4. Облучение γ-излучением. Д. Отметьте вещества, применяемые для дезинфекции: 1. Пары этиленгликоля. 2. Четвертичные аммониевые соединения. 3. Хлорная известь. 4. 90-95% этиловый спирт. Е. Санитарно-показательными микроорганизмами воды являются все, кроме (выберите): 1. Общих колиформных бактерий. 2. Термотолерантных колиформных бактерий. 3. Коли-фагов. 4. Гемолитических стрептококков. Ж. При оценке качества питьевой воды централизованного водоснабжения определяют следующие микробиологические показатели: 1. Общее микробное число. 2. Общие колиформные бактерии. 3. Термотолерантные колиформные бактерии. 4. Холерные вибрионы. З. С помощью аппарата Кротова осуществлен посев пробы воздуха. Скорость пробоотбора 20 л/мин, время работы 5 мин. На чашке выросло 70 колоний. Каково общее микробное число воздуха? 1. 700. 2. 1400. 3. 100. И. Общая бактериальная обсемененность воздуха - это суммарное количество мезофильных микроорганизмов, содержащихся в: 1. 1 м 3 2. 100 см 3 3. 1 см 3 К. Укажите характер загрязнения почвы при наличии в ней большого количества энтерококков и колиформных бактерий: 1. Свежее фекальное. 2. Давнее фекальное. 3. Органическое. Л. Плановое бактериологическое исследование объектов внешней среды ЛПУ не предусматривает выявление: 1. Общей микробной обсемененности. 2. Золотистого стафилококка. 111 3. Синегнойной палочки. 4. Микроорганизмов семейства энтеробактерий. М. При текущем санитарном надзоре за предприятиями общественного питания и торговли исследование смывов проводят на присутствие: 1. Колиформных бактерий. 2. Золотистого стафилококка. 3. Протеев. 4. Сальмонелл. |