управління. 3. Визначення основних термінів в галузі управління якістю Визначення системи бездефектного виготовлення продукції. Основні принципи системи бездефектного виготовлення продукції
 Скачать 245 Kb.
|
|
60Технічна основа забезпечення якості продукції та послуг у готельноресторанному господарстві. Девочки, этот вопрос я спрошу на консультации и скину всем позже!!!! 61.Фізико-хімічні показники якості солодких стравах та напоїв. Повноту закладки сировини контролюють за масою густої частини і за вмістом сухих речовин у рідині. Для визначення маси густої частини відібраний зразок ком-поту зважити, після чого густу і рідку частини розділити, корис¬туючись металевим ситом. Потім густу частину компоту зважити із точністю до 1 г. Маса густої частини компоту (% від маси нетто сировини) повинна бути не менше: 100% – у компотах із свіжих і консервованих фруктів; 190% – у компотах із сухофруктів; 200% – у компотах із сухофруктів. Маса густої частини компоту може коливатися у межах ±5% від вказаних величин. Визначити масову частку сухих речовин у рідких частинах компоту рефрактометричним методом. Техніка визначення1–2 краплі профільтрованого крізь паперовий фільтр сиропу нанести на призму рефрактометра і визначити показник пере¬ломлення при 20°С. За показником переломлення знайти масову частку сухих речовин. 62.Фізико-хімічні показники якості других стравах та гарнірів. Масову частку сухих речовин визначають прискореним методом висушування у сушильній шафі. Техніка визначення Зважити 2 наважки гомогенізованої другої страви (гарніру) у кількості 5 г з точністю до 0,01 г, помістити у зважені бюкси і висушити в сушильній шафі при температурі 130°С протягом 1,5 год. Після висушування бюкси з сухим залишком охолодити в ексикаторі і зважити на аналітичних терезах. Масову частку сухих речовин Х розраховують за формулою, %, , де М – вологість, %. де т1 – маса бюкси з наважкою після висушування, г; т2 – маса бюкси з наважкою до висушування, г; т – маса бюкси, г. Масову частку жиру у гарнірах визначають прискореним екстракційно-ваговим напівмікрометодом, який включав в себе обробку наважки зразка разом із розчинником жиру в електро¬подрібнювачі, фільтру¬вання екстракту і визначення жиру зважуванням. 63. Характеристика нормативної документації на продукцію ресторанного господарства. В Україні діє наказ Про затвердження Переліку продукції, що підлягає обов'язковій сертифікації в Україні, що Зареєстровано в Міністерстві юстиції України 4 травня 2005 р. за N 466/10746. Згідно цього наказу, ХАРЧОВА ПРОДУКЦІЯ ТА ПРОДОВОЛЬЧА СИРОВИНА, що використовується на підприємствах зрг,сертифікується відповідно до Нормативний документ, в якому встановлені вимоги щодо: вмісту токсичних елементів, пестицидів, мікотоксинів, антибіотиків, радіонуклідів, визначення мікробіологічних показників. Позначення нормативних документів, на відповідність яким проводиться сертифікація: ГОСТ 21831-76,ГОСТ 30626-98, ДСТУ 4084-2001, ДСТУ 4085-2001, ДСТУ 4008-2001,ДСТУ 4085-2001, ГОСТ 29276-92, ГОСТ 1349-85,ГОСТ 4495-87,ГОСТ 10382-85. 64.Характеристика послуг готельного господарства. Основні вимоги до якості послуг. Готельна послуга складається з основних і додаткових послуг, які пропонують споживачеві під час розміщення та проживання в готелі. Зокрема: — основні послуги — це обсяг послуг готелю (проживання, харчування), що введені у ціну номера (місця) і надаються споживачу згідно з укладеним договором; — додаткові послуги — послуги, які не належать до основних послуг готелю, їх замовляють і оплачують споживачі додатково згідно з окремим договором (наприклад, послуги автостоянки, пральні, сауни і под.). Одним із сучасних підходів до оцінки факторів якості є їхнє групування, що полегшує управління. Воно має такий вигляд: - стратегія готелю (системи управління якістю мають особливості при реалізації стратегій диференціації, цінового лідерства і фокусування); - роботи з проектування нових послуг; - оснащення (технічний стан оснащення, його якісні параметри, ступінь зносу, відповідність певним вимогам щодо рівня якості послуг); - персонал (відповідність кваліфікаційним вимогам); - товарно-матеріальне забезпечення (своєчасність, якість, надійність систем постачання). Стандарти ІСО серії 9000 встановили єдиний визнаний у світі підхід до договірних умов щодо оцінки систем якості та одночасно регламентували відносини між виробниками і спо-живачами послуг. Іншими словами, стандарти ІСО - це стійка орієнтація на споживача при строгому дотриманні культури надання готельних послуг. 65.Характеристика послуг ресторанного господарства. Основні вимоги до якості послуг. Заклади ресторанного господарства надають комплекс різноманітних послуг, які за своїм характером можна поділити на: - послуги з харчування- це послуги з виготовлення кулінарної продукції, її реалізації та організації споживання відповідно до типу і класу закладу. - послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів- на замовлення споживачів, із сировини замовника, послуги кухаря з виготовлення страв удома - послуги з реалізації продукції - реаліз. за межами зрг, відпуск обідів додому, комплектування наборів кулінарної продукції в дорогу. - послуги з організації обслуговування споживачів (реалізація продукції та організація її споживання) – орган. Обслуг. Свят, сімейних обідів, семінарів,конференцій, послуги офіц. або бармена удома,доставку кулін. прод. в номера готелю, бронь місць у залі ЗРГ. - послуги з організації дозвілля - організацію музичного обслуговування, проведення концертів; - інформаційно-консультативні послуги - організацію навчання кулінарній майстерності, консультації дієтичної сестри при різних затвор., консулат. Спеціалістів з виготовл. Та оформлення кулін виробів,сервіровки столу. - інші послуги*3. До інших послуг належить: прокат столової білизни, посуду, наборів, інвентарю; продаж фірмових значків, квітів, сувенірів; надання парфумерії, засобів для чищення взуття; дрібний ремонт та чищення одягу; пакування страв та виробів після обслуговування споживачів або куплених на підприємстві; надання споживачам телефонного та факсимільного зв'язку; гарантування збереження особистих речей і цінностей споживача; виклик таксі на замовлення; паркування особистого транспорту споживачів на організованій стоянці тощо. Якість послуг повинна задовольняти встановленим або передбачуваним потребам споживачів. Послуги закладів ресторанного господарства мають відповідати вимогам безпеки і екологічності, цільовому призначенню і надаватися за умов, які відповідають вимогам діючих нормативних документів. У процесі обслуговування споживачів комплекс послуг повинен відповідати типу підприємства і його класу. При їх наданні має враховуватися вимога ергономічності, тобто відповідність умов обслуговування гігієнічним, антропометричним та фізіологічним потребам споживачів. А дотримання цих вимог забезпечує комфортність обслуговування.Послуга, що надається, повинна відповідати вимогам естетичності 66. Шкала органолептичної оцінки якості продукції ресторанного господарства. здійснюється за п’ятибальною системою.Для отримання об’єктивних результатів органолептичної оцінки якості готової продукції кожному із показників – зовнішньому вигляду, кольору, запаху, смаку, консистенції – дають відповідні оцінки. На основі оцінок по кожному показнику визначається оцінка страви (виробу) у балах (як середнє арифметичне, результат вираховується з точністю до одного знака після коми). П’ять балів отримує страва, яка вироблена повністю у відповідності з рецептурою та технологією виробництва і за органолептичними показниками відповідає продукту високої якості. Для оцінки страви за органолептичними показниками в 4 бали допускаються незначні відхилення від встановлених вимог у залежності від виду страви.Оцінка страви в 3 бали вказує на більш серйозні порушення технології приготування страви, але допускається її реалізація без переробки. Якщо під час органолептичної оцінки страви хоча б один із показників отримує 2 бали, то подальшій оцінці виріб не підлягає, оскільки він бракується та знімається з реалізації. |