управління. 3. Визначення основних термінів в галузі управління якістю Визначення системи бездефектного виготовлення продукції. Основні принципи системи бездефектного виготовлення продукції
 Скачать 245 Kb.
|
|
19. Контроль та оцінка якості борошняних кондитерських виробів в закладах ресторанного господарства. Органолептична оцінка борошняних кондитерських виробів. Визначення маси У борошняних кондитерських виробах визначити масу. Допустимі відхилення в масі повинні бути ±5 г. Перевірити зовнішній вигляд (стан поверхні, відшарування кірочки, товщину, форму, колір). Встановити вигляд на розрізі, стан м’якуша, пропеченість, поруватість, проміс, непроміс, закал, наявність порожнин, співвідношення тіста і начинки, якість начинки. Визначити смак і запах, звернути увагу на наявність невідповідних присмаків. Визначення вмісту вологи у борошня¬них кондитерських виробах Подрібнену пробу перемішати і зважити з точністю до 0,01 г дві наважки по 5 г у попередньо висушені бюкси. Для визначення вологи використовується прискорений метод висушування. Визначення вмісту цукру в борошняних кондитерських виробах перманганатним (арбітражним) методом Перманганатний метод заснований на об’ємному визначенні закису міді, що утворюється при відновленні окису міді в лужному розчині редукційними цукрами. Закис міді розчиняється у кислому розчині залізоамонійних квасців і окисляючись до окису, відновлює еквівалентну кількість сірчанокислого окису заліза в сірчанокислу закись заліза, кількість якої визначають титруванням розчином марганцевокислого калію. 20. Контроль та оцінка якості гарнірів в закладах ресторанного господарства. Органолептична оцінка Колір поверхні смажених виробів повинен бути світло-корич-невим з наявністю кірочки, колір на розрізі – світло-сірий. Не до¬пускається на розрізі рожево-червоний колір виробів із котлетної маси. В ово¬чевих гарнірах і стравах не допускається темних плям. Овочі належить правильно нарізати, щоб потім не було розварених шматочків. Овочеве поре повинно бути однорідним за кольором, без сторонніх вкраплень. У гарнірах із крупів не допускається сторонніх домішок. Котлети із м’яса, риби, овочів повинні зберегти форму при смаженні, а на поверхні повинна бути рум’яна кірочка.. Визначення масової частки жиру Масову частку жиру у гарнірах визначають прискореним екстракційно-ваговим напівмікрометодом, який включав в себе обробку наважки зразка разом із розчинником жиру в електро¬подрібнювачі, фільтру¬вання екстракту і визначення жиру зважуванням. Визначення ступеня термічної обробки м’ясо-рибних кулінарних виробів за пероксидазою (експрес-метод) 21. Контроль та оцінка якості других страв в закладах ресторанного господарства. Органолептична оцінка других страв Перевірити температуру відпуску других страв. У стравах з гарніром і соусом оцінити окремо кожну складову частину. Дати за¬гальну оцінку соусним стравам (гуляш, рагу). У стравах із м’яса, птиці, риби оцінити правильність нарізування шматків, їх форму (вони не повинні бути сильно деформованими), звернути увагу на стан панірування (щільність прилягання, рівно¬мірність на поверхні). Смак і запах других страв повинен відповідати продуктам, із яких вони виготовлені. Не допускається затхлості, гіркоти, кислого присмаку і запаху. Соуси повинні бути однорідної консистенції, без крупинок. Визначення масової частки сухих речовин і перевірка правильно¬сті закладання сировини Масову частку сухих речовин визначають прискореним методом висушування у сушильній шафі. 22. Контроль та оцінка якості напівфабрикатів із січеного м’яса в закладах ресторанного господарства. Зовнішній вигляд. Поверхня – рівна, не завітрена; сухожилля і грубі плівки поверхні – видалено; шар підшкірного жиру – не більший за 10 мм; порційні вироби – нарізані поперек м’язових волокон; поверхня – пружна, не завітрена, відповідає формі виробу. На дрібнокускових виробах допускається міжм’язова сполучна тка¬нина і тоненька плівка; поверхня панірованих напівфабрикатів – покрита рівним шаром сухарів без розірваних і ламаних країв. Колір і запах. Відповідають доброякісному м’ясу. Консистенція. Пружна, соковита, не крихка; у виробах із кот-летної маси – фарш добре перемішаний, однорідний. Визначення маси напівфабрикатів Порційні (натуральні і паніровані) напівфабрикати можуть мати відхилення від встановленої маси в межах ±3%. Допустимі відхилення від маси одиниці січених напівфабрикатів не повинні перевищувати ±5%. Масу порційних напівфабрикатів (панірованих) перевірити, попередньо звільнивши їх від паніровки. Маса 10 шт. котлет і біфштексів не повинна мати відхилення в менший бік. Зважування провести на технічних терезах, із діапазоном зважування не більше за 2 кг із точністю до 2 г. Визначення масової частки сухих речовин Метод заснований на здатності досліджуваного продукту, роз-міщеного у сушильній шафі, віддавати гігроскопічну вологу при певній температурі. Визначення масової частки хліба в м’яcних січених напівфабрикатах Визначення вмісту хліба в м’ясних січених напівфабрикатах засновано на гідролізі крохмалю і дисахаридів до утворення моносахаридів (головним чином – глюкози) і на її кількісному визначенні ціанідним методом. Ціанідний метод ґрунтується на тому, що певна кількість залізноціанистого калію відновлюється досліджуваним розчином редукційних цукрів у залізноціанисту сіль і за витраче¬ним на відновлення кількості розчином розраховують вміст цукрів. Знайдену кількість цукрів перераховують на крохмаль, а останній – на хліб (кількість цукру у хлібі – незначна, і вона вра¬ховується в загальну кількість глюкози). 23. Органолептична оцінка холодних напоїв П’ятибальна система з урахуванням коефіцієнтів вагомості Визначення повноти закладання сировини Повноту закладання сировини у компот контролюють за масою густої частини і за вмістом сухих речовин у рідині Визначення сухих речовин Визначають масову частку сухих речо-вин у рідких частинах компоту рефрактометричним методом Органолептична оцінка жельованих страв П’ятибальна система з урахуванням коефіцієнтів вагомості Визначення масової частки цукру Йодометричним методом Органолептична оцінка гарячих напоїв П’ятибальна система з урахуванням коефіцієнтів вагомості Визначення свіжості настою чаю Якісна реакція на K3Fe(CN)6. Світло-жовтий колір – кипіння настою або недостатня кількість сухого чаю; лимонний колір – повторне заварювання; золотистий колір – якісний чай Визначення масової частки екстрактив¬них речовин у настої чаю Зразок випарюють, а залишок досу¬шу-ють протягом 30 хв. у сушильній шафі при температурі 1050С і після охолод-ження зважують на аналітичних терезах Оцінка якості кави Перевіряють температуру напоїв, перемішують їх і переливають у мірний посуд, вимірюють об’єм і порівнюють із виходом за рецептурою Якісне визначення заміни натуральної кави на кавовий напій Метод базується на взаємодії розчину Люголя з крохмалем, що міститься в напоях, внаслідок чого з’являється певне забарвлення 24. Контроль та оцінка якості овочевих напівфабрикатів. Органолептична оцінка сульфітованої картоплі. Визначення вмісту сірчистого ангідриду в сульфітованій картоплі . Очистити картоплю,роздылити на 3 частини. Провести сульфытацыю 1,5 хв. 3 зразок контрольний,залити водою. Після сульфітації картоплю промити водою, подрыбнити на тертушці. Зважити 3 наважки по 5г,перенести наважки в конічні колби на 200мл, додати 50мл дистильованої води.Додати 5 мл NAOH , закрити пробкою, залишити на 15 хв, в колби додати H2SO4 1 мл, перемішати, додати 1 мл 1% розчину крохмалю, про титрувати 0,01 розчином йоду до появи синього забарвлення, яке не зникає протягом 30 с. Гранично допустимий вміст сірчистого ангідриду в сульфітованій картоплі не повинен бути більшим за 0,002 %. 25. Контроль та оцінка якості перших страв. 1.Органолептична оцінка якості перших страв: зовнішній вигляд,колір, запах,смак,консистенція. Визначення маси страви. 2.Визначення масової части сухих речовин і перевірка правильності закладання сировини. Зважити наважку гомогенізованого супа 5 г, помістити у попередньо зважені бюкси, висушити в сушильній шафі при тем. 1300 С протягом 45 хв.Бюкси охолодити в ексикаторі і зважити. Вміст вологи розрахувати за формулою М= М1-маса бюксу з наважкою до висушування М2-маса бюксу з наважкою після висушування М-маса пустої бюкси Х=100-М 3.Визначення масової частки молока в молочних супах за лактозою. 25г гомогенізованого супу зважити і перенести в мірну колбу на 250мл,залишки злити водою,загальна кількість води 120мл. Колбу нагріти на водяній бані з тем 600С-15хв,періодично перемішуючи.Вміст колби охолодити,а потім додати 3 мл 20% розчину ZnSO4 і 2 мл 2,5% NaON. Довести об’єм розчину дистильованою водою до риски, вміст колби перемістити і залишити на 15хв,розчин профільтрувати. В конічну колбу взяти 10 мл 1% Ca3FeCN6, 2,5 мл NaOH, 3 краплі метилового блакитного. Вміст колби довести до кипіння і про титрувати отриманим фільтратом по 1 краплі за сек. До появи світло-жовтого забарвлення. 26. Контроль та оцінка якості сирних напівфабрикатів. 1.Органолептична оцінка напівфабрикатів: зовнішній вигляд,колір,запах,консистенція. 2.Визначення маси н/ф. 3.Визначення загальної або титрованої кислотності, не більше 2000Т. Приготування водної витяжки: з подрібненої проби зважити 2 наважки по 5 г,перенести в колбу на 250мл,додати 50мл теплої води 35-400С,перемішати скляною паличкою,поставити в апарат для струшування на 5хв,додати 3 краплі розчину фенолфталеїну,про титрувати розчином NaOH до появи рожевого забарвлення,яке не зникає протягом 1хв. Кислотність розраховують за формулою х=20хVхК ,де V- обєм 0,14 розчину лугу,витраченого на титрування , К-поправочний коефіцієнт та 0,14 розчину лугу. 27. Контроль та оцінка якості солодких страв в закладах. Провести органолептичний аналіз киселю за такими показниками: кольором, запахом, зовнішнім виглядом, консистенцію, смаком. Визначення масової частки цукру йодометричним методом Метод заснований на відновленні лужного розчину міді деякою кількістю розчину редукційних речовин і визначенні кількості утво¬рюваного закису міді або невідновленої міді йодометричним способом. Наважку 12 г киселю помістити у стакан на 50 мл і кількісно перенести у мірну колбу на 250 мл. Після цього витримати на водяній бані при 60?С 15 хв. Охолодити і додати 15 мл 1 н. ZnSО4, 15 мл 1 н. розчину NaОН для осаду крох¬малю і освітлення киселю. Потім довести об’єм дистильованою водою до позначки, ретельно перемішати, профільтрувати крізь сухий складчастий фільтр у конічну колбу. У мірну колбу на 100 мл перенести об’єм 50 мл фільтрату. Доливаючи по краплях 0,5 н. HCI, нейтралізувати (за лакмусом) розчин. Після нейтралізації провести гідроліз (інверсію) сахарози. Для цього до фільтрату додати 3 мл HСІ (конц.), помістити колбу на 10 хв на водяну баню з температурою 70? C. Потім колбу швидко охолодити під струменями холодної води і отриманий гідролізат нейтралізувати 1 н. розчином NaOH (за лакму¬сом). Об’єм розчину довести дистильованою водою до позначки, добре перемішати і визна¬чити редукційні цукри йодо¬метричним методом. У конічну колбу на 250 мл внести піпетками 25 мл цитратного розчину міді, 10 мл досліджуваного фільтрату та 15 мл дистильованої води. Довести розчин до кипіння, кип’ятити 10 хв, потім колбу охолодити холодною водою. До охолодженої рідини додати 10 мл розчиненого у дисти-льованій воді 30%-й розчин йодистого калію та 10 мл 4 н. розчину сірчаної кислоти. Сірчану кислоту доливати обережно, весь час збовтуючи. Після цього швидко титрувати йод, що виділиться, 0,1 н. розчином тіосульфату натрію до світло-жовтого забарвлення рідини. Потім долити 2–3 мл розчину крохмалю і продовжувати титрувати забарвлену в брудно-синій колір рідину до появлення забарвлення молочного кольору, доливаючи в кінці титрування по одній краплі розчину тіосульфату натрію. Контрольний дослід провести у тих же умовах, для чого взяти 25 мл цитратного розчину міді та 25 мл дистильованої води. Різниця між об’ємом розчину тіосульфату натрію (мл) у контрольному досліді і робочому дає відповідну кількість міді, від¬новлену редукційними цукрами, за якою слід знайти кількість інвертного цукру (мг). 28. Контроль та оцінка якості соусів в закладах ресторанного господарства. Соуси Зважують 200 г соусу, гомогенізують для рівно¬мірного розподілення жиру. Солодкі соуси перемішують/ максимальним (теоретичним) вмістом сухих речовин називають суму сухих речовин сировинного набору (за рецептурою) і введеної в страву кухонної солі (г). Соус ретельно перемішують шумівкою, рухаючи нею вверх і вниз 6–7 разів, після чого розливальною ложкою відбирають середню пробу Проби, відібрані для фізико-хімічного аналізу, акуратно, по можливості без втрат, переносять в чистий сухий, попередньо зважений посуд лабораторії. Ці проби є середніми і становлять зразки для фізико-хімічного аналізу 29. Контроль та оцінка якості холодних страв в закладах ресторанного господарства. Холодні страви із риби Порцію страви зважують та гомогенізують. Посуд обмивають невеликою кількістю води. 30. Методи контролю, які мають пріоритетне значення для забезпечення випуску доброякісної продукції, безпечної для здоров’я споживачів. Етапи, на яких контролюється якість продукції: -маркетинг та вивчення ринку -проектування та розробка продукції та послуг -планування та розробка процесів -закупка -виробництво -контроль -збут і продаж Інструкції для опепації по контролю та дослідом повинні охоплювати: -характеристики, які підлягають перевірці:швидкість, тиск чи температура процесів,хімічний склад. -устаткування і прилади, що використовуються для контролю та досліджень -методику перевірки,методику відбору зразків,необхідна кількість замірів. -інструкції відносно перевірок на відповідність -перелік персоналу,якому надають інструкції. Управління виробничим процесом повинен містити замкнутий цикл: -контроль процесу для виявлення відхилень -аналіз даних,які отримані під час контролю,визначення причини відхилень -інформуваняя оператора процесу про необхідні корегуючі заходи -регулювання процесу -показник ефективності-час її реагування При розробці методик контролю необхідно враховувати такі аспекти: -етапи,на яких застосовуються методики контролю -персонал,який виконує методику контролю -характеристики,які підлягають контролю -тип контролю -критерії прийому -тип інформації,яка підлягає реєстрації і система ведення реєстраційних запитів. 31. Організаційна структура й особливості функціонування харчових лабораторій в системі ресторанного господарства. 32. Організація вхідного контролю у закладах готельно-ресторанного господарства. 33. Основні документи законодавчої бази державного управління якістю продукції та послуг. Управління якістю готельно-ресторанної справи в Україні узгоджується з : -Конституцією України -Цивільним кодексом України -Господарським кодексом України -Господарським процесуальним кодексом України Законами України, наприклад: -Про захист від недобросовісної конкуренції -Про захист прав споживачів -Про стандартизацію -Про підтвердження відповідності -Про страхування -Про рекламу _Про ліцензування певних видів господарської діяльності -Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини Декретами Кабінету міністрів України -Про державний нагляд за додежанням стандартів ,норм і правил та відповідальність за їх порушення -Відомчими актами -Національними стандартами України ДСТУ 3230-95 Управління якісю та забезпечення якості .Терміни та визначення ДСТУ ISO 9000-2001 Система управління якістю.Основні положення і словник. ISO 9001 Система управління якістю,вимоги ISO 9004 Система управління якістю-настанови щодо поліпшення діяльності. 34.Основні етапи реформування системи якості в Україні. 35. Основні етапи розвитку управління якістю. Управління якістю- напрямки віконання функції загального управління, які визначають політику, цілі і відповідність у сфері якості , а також здійснюють її за допомогою таких засобів як планування якості, оперативне управління якості, забезпечення якості та поліпшення якості в межах системи якості. В історії розвитку документованих систем якості, мотивації, навчання і партнерських відносин можна виділити п'ять етапів і представити їх у виді п'яти зірок якості: 1. Перша зірка відповідає початковим етапам системного підходу, коли з'явилася перша система - система Тейлора (1905 г). Вона установлювала вимоги до якості виробів (деталей) у виді полів чи допусків визначених шаблонів. Система мотивації передбачала штрафи за дефекти і брак, а також звільнення.Система навчання зводилася до професійного навчання і навчання працювати з вимірювальним і контрольним устаткуванням.Взаємини з постачальниками і споживачами будувалися на основі вимог, встановлених у технічних умовах (ТУ), виконання яких перевірялося при приймальному контролі (вхідному і вихідному). Особливість данної системи в тому, що кожен вироб робився окремо від іншого. 2. Друга зірка. У 1924 р. у БЕЛЛ Телефоун Лэборэтріз (нині корпорація AT&Т) була створена група під керівництвом д-ра Р. Л. Джонса, що заклала основи статистичного керування якістю. Системи якості ускладнилися, тому що в них були включені служби, що використовують статистичні методи. Ускладнилися задачі в області якості, розв'язувані конструкторами, технологами і робітниками, тому що вони повинні були розуміти, що таке варіації і мінливість, а також знати, якими методами можна досягти їхнього зменшення. З'явилася спеціальність - інженер по якості, що повинний аналізувати якість і дефекти виробів, будувати контрольні карти і т. п 3. Третя зірка. У 50-і роки була висунута концепція тотального (загального) керування якістю - TQC. Її автором був американський вчений А. Фейгенбаум. Системи TQC розвивалися в Японії з великим акцентом на застосування статистичних методів і залучення персоналу в роботу кружків якості.На цьому етапі, позначеному третьою зіркою, з'явилися документовані системи якості, що установлюють відповідальність і повноваження, а також взаємодія в області якості всього керівництва підприємства, а не тільки фахівців служб якості. 4. Четверта зірка. У 70-80 роки почався перехід від тотального керування якістю до тотального менеджменту якості (TQM). У цей час з'явилася серія нових міжнародних стандартів на системи якості.Мотивація досягає стану, коли люди настільки захоплені роботою, що відмовляються від частини відпустки, затримуються на роботі, продовжують працювати. З'явився новий тип працівників - трудоголіки. Навчання стає тотальним і безупинним, що супроводжує працівників протягом усієї їхньої трудової діяльності. Істотно змінюються форми навчання, стаючи усе більш активними. Так, використовуються ділові ігри, спеціальні ФЕРУМи, комп'ютерні методи і т. п 5. П'ята зірка. У 90-і роки підсилився вплив суспільства на підприємства, а підприємства стали усе більше враховувати інтереси суспільства. Це привело до появи стандартів ІС014000, що установлюють вимоги з погляду захисту навколишнього середовища і безпеки продукції. |