управління. 3. Визначення основних термінів в галузі управління якістю Визначення системи бездефектного виготовлення продукції. Основні принципи системи бездефектного виготовлення продукції
 Скачать 245 Kb.
|
|
7. Вимоги нормативної документації до продукції ресторанного господарства. У ресторанному господарстві чинні такі нормативні документи: • Міждержавні стандарти, настановчі документи (ГОСТ) • Національні стандарти України (ДСТУ) • Республіканські стандарти колишньої УРСР • Настановчі документи ДержСпоживСтандарту України • Галузеві стандарти та технічні умови колишнього СРСР • Технологічні карти • Договори з постачальниками продукції • Звіт із санепідем станції • Ветеринарний дозвіл на реалізації тваринної продукції • Ліцензії на програмне забезпечення ЗРГ • Звіт із касового апарату Нормативні документи підлягають обстеженню та перевірці один раз на рік. При зміні меню, обов’язково змінюються технологічні карти 9.Вплив економічних та суб’єктивних факторів на якість продукції та послуг готельно-ресторанного господарства. На якість продукції впливає значна кількість факторів, які діють як самостійно, так і в взаємозв’язку між собою, як на окремих етапах життєвого циклу продукції, так і на кількох. Всі фактори можна об’єднати в 4 групи: технічні, організаційні, економічні і суб’єктивні. До економічних факторів належать: ціна, собівартість, рівень затрат на технічне обслуговування і ремонт, ступінь підвищення продуктивності суспільної праці та інше. Наскільки важливі суб’єктивні фактори, свідчить поширена серед виробників думка про економічну вигідність підвищення якості. Якість розглядається при цьому як соціально бажана мета, але її вплив на підвищення рентабельності вважається мінімальним. Пояснюється це недостатньою обізнаністю виробників, які допускаються таких помилок. 10. Вплив споживачів на якість продукції та послуг в готельно-ресторанному господарстві. Роль і значення якості продукції постійно зростає під впливом потреб споживачів та технології виробництва, які постійно змінюються. Еволюційний розвиток технології можна простежити за певними етапами істотного підвищення продуктивності праці за рахунок створення комплексу систем машин і механізмів. На першому етапі технологічний комплекс нововведень забезпечив інтенсивну передачу функцій безпосереднього впливу на предмети праці від людини спеціалізованому технологічному обладнанню. Створювалися і впроваджувалися обробні та вимірювальні інструменти, пристрої, механізми, які, на відміну від раніше існуючих, могли використовуватися як складові машин (устаткування). Результатом другого етапу є індустріальний розвиток, пов’язаний з розвитком енергетичного комплексу нововведень, що вможливило використання автоматизованих машин і наданням їм функцій енергетичного забезпечення технологічних впливів. Третій етап технологічного розвитку пов’язаний з виникненням та впровадженням управлінського комплексу нововведень, що створило умови для покладання на техніку функцій управління процесами, які виконувала раніше людина. Це спричинило радикальні зміни у виробничій системі, стало поштовхом до використання автоматичних машин, автоматизованих систем управління, інформаційних технологій, переходу до постіндустріального розвитку. 8. Впровадження міжнародних стандартів в галузі управління якістю. Технічний комітет ISO ТК 176 «Управління якістю та забезпечення якістю» здійснив узагальнення накопиченого національного досвіду різних країн щодо розроблення, провадження та функціонування систем якості шляхом розробки комплексу нормативних документів – стандартів ISO серії 9000, які уперше прийняті у 1987 році. Міжнародні стандарти ISO серії 9000 по системах управління якістю: • ISO 9000 загальне управління якістю і забезпечення якості. Керівні вказівки із вибору застосування • ISO 9004-1 елементи системи якості. Керівні вказівки • ISO 9004-2 системи якості. Керівні вказівки по послугах • ISO 9004-3 системи якості. Керівні вказівки по перероблювальним матеріалам • ISO 9004-4 система якості. Керівні вказівки по поліпшенню якості • ISO 8402 управління якістю і забезпечення якістю. Словник • ISO 9001 системи якості. Модель забезпечення якості при проектуванні і розробці, виробництві, монтажі та обслуговуванні • ISO 9002 системи якості. Модель забезпечення якості при виробництві, монтажі. Стандарти ISO серії 9000 дали змогу: • Уніфікувати системний підхід до сфери діяльності по забезпеченню та поліпшенню якості • Уніфікувати системний підхід до управління якістю • Уніфікувати рекомендації по вибору і використанню норм якістю Кожне підприємство на основі стандартів ISO серії 9000 може розробити власну систему управління якістю з урахуванням специфіки продукції, що виробляється, постачається і реалізується. 12. Документи законодавчої бази державного управління якістю продукції та послуг. Їх основні завдання. Законодавство про якість являє собою сукупність нормативних актів і окремих норм, які забезпечують належну якість продукції, робіт, послуг, а також захист прав споживачів. Законодавством про якість виділяються такі складові його частини: – законодавство про стандартизацію і законодавство про сертифікацію; – законодавство про метрологію і метрологічну діяльність; – законодавство, яке регулює якість продукції, товарів, послуг в договорах; – законодавство про прийом продукції за якістю, а також про відповідальність підприємств чи їх працівників за належну якість продукції. Центральне місце займає законодавство про стандартизацію і законодавство про сертифікацію продукції і послуг. Стаття 15 Господарського кодексу України та Закон України “Про стандартизацію” регулюють відносини в сфері розроблення, затвердження, прийняття і дотримання стандартів. Законодавство про сертифікацію регулює відносини, пов’язані з діяльністю по підтвердженню відповідності продукції встановленим вимогам до якості. Закон “Про сертифікацію” визначає загальні правила сертифікації продукції і послуг в Україні, органи, які здійснюють сертифікацію, їх компетенцію, систему нагляду за дотриманням правил сертифікації, відповідальність за їх порушення. Головне завдання законодавства про сертифікацію та стандартизацію – створення умов для підприємницької діяльності на внутрішньому та міжнародному ринку, допомога покупцям у компетентному виборі продукції та послуг, недопущення появлення на ринку неякісної продукції, виконання робіт чи надання послуг, які можуть бути небезпечними для здоров’я громадян. Завдання контролю за дотриманням якості продукції передбачається також Законом України “Про вилучення з обігу, переробку, утилізацію неякісної та небезпечної продукції”. У цьому законодавчому акті передбачається порядок вилучення продовольчих та промислових товарів у суб’єктів підприємницької діяльності, що ними виробляються чи реалізуються. Такими повноваженнями наділені місцеві державні адміністрації, органи санітарного та епідеміологічного контролю, органи з питань стандартизації, метрології і сертифікації, а також органи охорони навколишнього середовища. Вирішення проблеми якості в Україні в нових умовах багато в чому залежить від створення відповідної законодавчої бази. її складові елементи, а саме: Закон про захист прав споживача; Закон про стандартизацію та сертифікацію; Закон про державний нагляд за стандартами, нормами та правилами; Закон про метрологію, тісно пов'язані з іншими "суміжними" законодавчими актами (наприклад, Закон "Про охорону довкілля"). Належна якість та безпека продуктів і товарів підтверджується: – сертифікатом відповідності; – державним реєстром або висновком державної санітарно-епідеміологічної експертизи; – ветеринарним дозволом для харчових продуктів та продовольчої сировини тваринного походження; – карантинним дозволом для продукції рослинного походження. Розроблена Державна програма України по управлінню якістю продукції. В ній відображена державна політика, яка спрямована на створення умов, що забезпечують економічну зацікавленість товаровиробників у виготовленні продукції в асортименті, який відповідає інтересам різних верств споживачів, а також завданням соціально-економічного розвитку України. Мається на увазі, що держава, впливаючи на управління якістю, не буде безпосередньо втручатися в практичну діяльність підприємств. Останнім роками широке розповсюдження отримали стандарти ICO серії 9000, в яких відображено міжнародний досвід управління якістю продукції на підприємстві. Відповідно до цього документа і виділяється політика в галузі якості — безпосередньо система якості, яка включає забезпечення, поліпшення та управління якістю продукції 13. Експрес-методи та арбітражні методи контролю продукції ресторанного господарства. Методи дослідження - хімічні, фізичні, фізико-хімічні, технологічні, біологічні, біохімічні, арбітражні, екс¬прес методи. Визначення ступеня термічної обробки м’ясо-рибних кулінарних виробів за пероксидазою (експрес-метод) Наважку (10 г), взяту із внутрішньої частини м’ясного виробу, подрібнити і помістити у хімічний стакан. Залити дистильова¬ною водою (20 мл), ретельно перемішати і профільтрувати крізь ватний фільтр. Взяти 1 мл цієї витяжки, додати поступово 0,2%-го спиртового розчину бензидину (1 мл) і свіжоприготовленого 1%-го розчину пере¬кису водню. Якщо у витяжці присутня пероксидаза, що свідчить про недостатню термічну обробку виробу, то з’являється зелене забарв¬лення, яке переходить у коричневе. При слабкій актив¬ності пероксидази одразу ж з’являється коричневе забарвлення, інтен¬сивність якого залежить від активності пероксидази. Якщо в м’ясному виробі не має пероксидази, колір середовища залишається без змін. Якісне визначення заміни натуральної кави кавовим напоєм (експрес-метод)= Метод заснований на взаємодії розчину Люголя з крохмалем, що міститься в напоях, і появі певного забарвлення. Визначення вмісту цукру в борошняних кондитерських виробах перманганатним (арбітражним) методом Перманганатний метод заснований на об’ємному визначенні закису міді, що утворюється при відновленні окису міді в лужному розчині редукційними цукрами. Закис міді розчиняється у кислому розчині залізоамонійних квасців і окисляючись до окису, відновлює еквівалентну кількість сірчанокислого окису заліза в сірчанокислу закись заліза, кількість якої визначають титруванням розчином марганцевокислого калію. 14.Завдання операційного контролю на підприємствах харчування. На підприємствах харчування контроль якості продукції здійснюють всіх етапах виробництва. І тому створюють вхідний, операційний і приймальний контроль з чітким поділом функцій і персональної відповідальності з якості своєї продукції. Операційний контроль – це контроль технологічних операцій. Наведені в збірниках технологічні процеси, температурні режими, взаємозамінність продуктів, кулінарне призначення м'ясних напівфабрикатів є обов'язковими. Перевіряють також відповідність сировинного набору техніко-технологічним картам, стандартам підприємства, технічних умов і той нормативної документації. Операційний контроль технологічних операцій передбачає контролювання: послідовності операцій, дотримання умов та режимів технологічного обробляння сировини, правил оформлення і відпуску готових страв. Цей вид контролю істотно залежить від технологічної документації, тобто від чіткості та детальності опису технології, зазначення кількісних параметрів (температура, час, спосіб обробляння). Операційний контроль технологічних операцій залежно від засобу вимірювання може бути візуальним, органолептичним та вимірювальним. Добре організований операційний контроль дає змогу запобігти можливим порушенням норм на окремих етапах виготовлення кулінарної прод. Результати, що виявляють порушення норм технологічного процесу, доцільно фіксувати у журналі контролю для подальшого їх опрацювання і недопущення систематичних помилок. 15. Значення наукових досліджень у підвищенні якості продукції та послуг готельно-ресторанного господарства.(не полностью) Якість продукції — це сукупність її властивостей, що характеризують міру спроможності даної продукції задовольняти потреби споживачів згідно з її цільовим призначенням. Як переконує світовий досвід, якість продукції є функцією від рівня розвитку науково-технічного прогресу і ступеню реалізації його результатів у виробництво. Чим вища якість продукції, тим повніше задовольняються потреби споживачів і ефективніше вирішуються соціально-економічні проблеми розвитку суспільства. Пидвищуеться якисть послуг , отже и пидвищуеться конкурентоспроможнисть продукції та послуг готельно-ресторанного господарства. 16. Значення та сутність управління якістю. Управлі?ння я?кістю — скоординована діяльність, яка полягає у спрямуванні та контролюванні організації щодо якості. Спрямування та контролювання щодо якості звичайно охоплює - розроблення політики в сфері якості і цілей у сфері якості, • планування якості, • контроль якості, • забезпечення якості і поліпшення якості. Використання терміна "якість" з філософсьфої сентенції перейшло в лексикон суто прикладної діяльності - виробництва, але при цьому зберігається філософський зміст - якість є основою для подальшого удосконалювання продукції. У Міжнародному стандарті ІСО 8402 наводиться таке визначення якості: "Якість - сукупність характеристик об'єкту, що стосуються його здатності задовольняти встановлені та передбачувані потреби". Якість є багатоплановим поняттям, забезпечення якого потребує об’єднання творчого потенціалу та практичного досвіду багатьох спеціалістів. Проблема підвищення якості може бути вирішена лише завдяки спільним зусиллям держави, керівників та членів трудових колективів підприємств. Важливу роль при вирішенні цієї проблеми відіграють споживачі, які диктують свої вимоги й потреби виробникам товарів і послуг. Покращення якості продукції є одним із найважливіших напрямів інтенсивного розвитку еконо-міки, джерелом економічного росту, ефективності суспільного виробництва. У цих умовах зростає значення комплексного управління якістю продукції та послуг й ефективністю виробництва. У ринковій економіці проблема якості є найважливішим чинником підвищення рівня життя, економічної, соціальної й екологічної безпеки. Управління якістю розглядається як самостійна, складна функція управління бізнес-процесами, цілями реалізації котрої є: – підвищення конкурентоспроможності та прибутковості підприємства за рахунок підвищення якості продукції та всіх супутніх процесів; – зниження всіх видів витрат і укріплення економічної стабільності підприємства; – дотримання вимог охорони навколишнього середовища; – забезпечення цілеспрямованого та системного впливу на параметри якості в напрямі їх постійного поліпшення. 17. Історична еволюція поняття якості. Аристотель (3 століття до н.е.) = Розходження між предметами. Диференціація за ознакою «гарний-поганий». Гегель(XIX століття н.е.) = Якість є в першу чергу тотожна з буттям визначе-ність, так що щось перестає бути тим, що воно є, ко-ли воно втрачає свою якість Китайська версія = Ієрогліф, що позначає якість, складається з двох еле-ментів - «рівновага» і «гроші» (якість = рівновага + гроші), отже, якість тотожна поняттю «висококлас-ний», «дорогий » Шухарт (1931 р.) = Якість має два аспекти: об'єктивні фізичні характеристики, суб'єктивна сторона: наскільки річ «гарна» Ісикава К. (1950 р.)= Якість, що реально задовольняе споживачів Джуран Дж.М. (1974 р.) = Придатність для використання (відповідність приз-наченню). Якість є ступінь задоволення споживача. Для реалізації якості виробник повинне довідатися про вимоги споживача і зробити свою продукцію та-кою, щоб вона відповідала цим вимогам. ДСТ 15467 - 79 = Якість продукції - сукупність властивостей продук-ції, що обумовлюють її придатність задовольняти ви-значені потреби відповідно до її призначення Міжнародний стан-дарт ІСО 8402-86 = Якість - сукупність властивостей і характеристик продукції або послуг, що додають їм здатність задо-вольняти обумовлені або передбачувані потреби 18. Комплексна система управління якістю продукції та послуг, її основні функції. Була розроблена система, яку автори назвали комплексною системою управління якістю продукції (КС УЯП) [11]. Вона базується на стандартах підприємства (СТП) і являє собою сукупність заходів, спрямованих на встановлення, забезпечення і підтримку необхідного рівня якості продукції при її розробленні, виготовленні, обігу і експлуатації або споживанні, тобто дозволяє управляти якістю продукції на всіх етанах її життєвого циклу, чим вона принципово відрізняється від усіх попередніх систем УЯП. КС УЯП — це цільова підсистема системи управління підприємством, об'єктом якої є якість продукції, а також фактори і умови, що на неї впливають. Структура системи складається з усіх підрозділів і служб, які приймають участь в управлінні і виробництві продукції. Елементами системи є функції, заходи, процеси, технічні засоби і нормативні документи, які формують і забезпечують функціонування системи. Ці елементи в кожній галузі мають конкретний зміст з урахуванням організаційної структури, характеру і номенклатури продукції та інших особливостей. Взаємозв'язок між елементами системи забезпечується системою стандартизації, що регламентує норми і правила в сфері управління і організації виробництва, а також встановлює порядок розробки, впровадження і обіг стандартів. Здійснюється це шляхом розробки стандартів підприємства, які поділяються на: основний, загальні і спеціальні. КСУЯП становить сукупність керуючих органів і об'єктів управління, що взаємодіють за допомогою матеріально-технічних й інформаційних засобів для управління якістю на рівні об'єднання і підприємства. Головна мета системи досягається: - створенням і освоєнням нових високоякісних видів продукції, що відповідають кращим світовим зразкам; -- поліпшенням показників якості шляхом модернізації продукції, що випускається; -- своєчасним зняттям з виробництва або заміною морально застарілої продукції; -- забезпеченням випуску виробів у строгій відповідності до вимог НТД; -- упровадженням у виробництво новітніх досягнень науки і техніки, передового досвіду; -- удосконаленням і розвитком форм та методів управління якістю продукції. Оцінюючи в цілому КС УЯП як систему, слід відзначити, що вона порівняно з усіма попередніми виявила найбільш благотворний вплив на зміну ставлення до діяльності з підвищення якості продукції в промисловості. Завдання, що ставилося перед КС УЯП, полягало в орієнтуванні системи управління підприємством не тільки на виробництво певної кількості продукції, а й конкретних, заданих параметрів якості, тобто мова йшла про зміну, траєкторії в управлінській поведінці. |