99. Назовите требования к сырью, предъявляемые при выработки молочных консервов

• Название: 99. Назовите требования к сырью, предъявляемые при выработки молочных консервов
• Дата: 26.05.2019
• Размер: 1.79 Mb.
• Имя файла: GOS.docx
• Тип: Документы; #78843
• страница: 2 из 13

58.Укажите способы повышения содержания СОМО в масле.

Нормализация по СОМО производится, если мд СОМО в масле ниже нормативной (выявляется при анализе масла, предшествующей выработке). В этом случае в сливки вносят нормализующие компоненты: сгущенное цельное или обезжиренное молоко, сухое цельное или обезжиренное молоко, которые предварительно восстанавливают в натуральном обезжиренном молоке или пахте.

Между мдв, мдж, СОМО в ВЖС, пахте, масле и нормализующих компонентах существует зависимость:

В+Ж+СОМО=100%

111.На дне пакета со стерилизованным молоком обнаружены мелкие хлопья белка. Назовите причины возникновения и меры предупреждения. Причина – использование сырья с низкой термоустойчивостью, низкая кислотность молока. Меры предупреждения – применять термоустойчивое сырье в соответствии с требованиями технологической инструкции, вносить соли-стабилизаторы. Термоустойчивость молока при стерилизации зависит от многих факторов:температуры предварительного нагревания;кислотности;содержания сухих веществ;температуры и продолжительности стерилизации;солевого баланса.Последний (один из главных факторов термической устойчивости молока) определяется соотношением между содержанием кальция и мания в солях казеиновой, лимонной и фосфорной кислот. При нарушении этого соотношения система становится неустойчивой и белки молока с повышением температуры коагулируют. Баланс солей в сыром молоке можно установить по кальциевой, фосфатной или алкогольной пробе. Кальциевая проба заключается в добавлении к 10 мл молока 0,5 мл 1%-го раствора хлористого кальция с последующей выдержкой в кипящей бане в течение 5 мин. Если при этом не образовалось хлопьев или сгустка, молоко считается термоустойчивым. При фосфатной пробе в молоко добавляют 1 мл 1,5 н. раствора одноосновного фосфорнокислого калия и, перемешав содержимое пробирки, погружают ее в кипящую водяную баню на 5 мин. Коагуляция белка свидетельствует о пониженной стойкости молока к нагреванию. При алкогольной пробе смешивают равные объемы (2-3 мл( молока и 70 %-го этилового спирта. В молоке с пониженной термоустойчивостью через 2-3 мин появляется мелкий осадок или хлопья. На молочно-консервных заводах термоустойчивость молока оценивают только по алкогольной пробе.Соли-стабилизаторы вносят перед пастеризацией в нормализованное молоке, в сгущенное молоко, либо в два этапа – часть в нормализованное молоко перед пастеризацией, часть непосредственно в сгущенное молоко. Потребное количество определяют пробной стерилизацией образцов сгущенного молока с различными дозировками солей. Для этого берут 5 банок № 7, нумеруют их от 1 до 5 номера и наливают в каждую банку по 300 г сгущенного молока. Затем приготавливают 25%-й водный раствор соли-стабилизатора и наливают его в банки так, чтобы в каждой последующей банке количество соли-стабилизатора было больше, чем в предыдущей (в банку № 1 соль не вносят). В готовом продукте должно содержаться 0,05-0,3% соли. Исходя из этого, в банку с 300 г сгущенного молока 25%-й раствор соли добавляют в количествах, начиная с 0,6 до 3,6 мл. Так как в банки добавляется разное количество раствора, степень разведения сгущенного молока выравнивают дистиллированной водой. Банки со смесью молока, раствора соли и воды закатывают и стерилизуют. Готовое сгущенное стерилизованное молоко оценивают по консистенции, вкусу и цвету. Продукт, получивший лучшую оценку по органолептическим показателям и имеющий наименьшую вязкость, служит эталоном для испытываемой партии сгущенного молока, а дозировка соли принимается как оптимальная для данного периода.По результатам исследования рассчитывают количество соли на всю партию молока.

90.Объясните, как определить норму внесения солей-стабилизаторов при выработке стерилизованного молока. Соли-стабилизаторы вносят перед пастеризацией в нормализованное молоке, в сгущенное молоко, либо в два этапа – часть в нормализованное молоко перед пастеризацией, часть непосредственно в сгущенное молоко. Потребное количество определяют пробной стерилизацией образцов сгущенного молока с различными дозировками солей. Для этого берут 5 банок № 7, нумеруют их от 1 до 5 номера и наливают в каждую банку по 300 г сгущенного молока. Затем приготавливают 25%-й водный раствор соли-стабилизатора и наливают его в банки так, чтобы в каждой последующей банке количество соли-стабилизатора было больше, чем в предыдущей (в банку № 1 соль не вносят). В готовом продукте должно содержаться 0,05-0,3% соли. Исходя из этого, в банку с 300 г сгущенного молока 25%-й раствор соли добавляют в количествах, начиная с 0,6 до 3,6 мл. Так как в банки добавляется разное количество раствора, степень разведения сгущенного молока выравнивают дистиллированной водой.Банки со смесью молока, раствора соли и воды закатывают и стерилизуют. Готовое сгущенное стерилизованное молоко оценивают по консистенции, вкусу и цвету. Продукт, получивший лучшую оценку по органолептическим показателям и имеющий наименьшую вязкость, служит эталоном для испытываемой партии сгущенного молока, а дозировка соли принимается как оптимальная для данного периода.По результатам исследования рассчитывают количество соли на всю партию молока.

77.По каким показателям проводят нормализацию кисломолочных продуктов. В производстве таких видов продуктов, как питьевое молоко, простокваша, кефир и др., молоко нормализуют по жиру, а для некоторых продуктов и по сухим веществам. Содержание жира в готовом продукте, заданное стандартом, равно содержанию жира в нормализованном молоке, так как в производстве этих продуктов отходы отсутствуют. По жиру молоко нормализуют смешением: либо периодическим способом, либо непрерывным в потоке с использованием сепараторов-нормализаторов. По сухим веществам молоко нормализуют, добавляя к исходному цельному молоку сухое или сгущенное обезжиренное молоко в соответствии с уравнением материального баланса. При производстве творога и сыра отношение массовых долей жира и белка Ж_нм / Б_нм в нормализованном молоке должно быть таким, чтобы обеспечить стандартное соотношение этих частей молока в готовом продукте. Величина этого соотношения в нормализованном молоке зависит от состава готового продукта и степени перехода жира и белка из молока в продукт. Для изменения соотношения между жиром и белком увеличивают или уменьшают содержание жира, добавляя сливки или обезжиренное молоко. Вначале определяют содержание жира в нормализованном молоке, обеспечивающее необходимое соотношение между жиром и белком. При выработке творога с различными массовыми долями жира проводится нормализация молока по жиру с учетом массовой доли жира в цельном молоке, а для производства нежирного творога – с учетом массовой доли жира в обезжиренном молоке
116.Назовите диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков. Диетические свойства кисломолочных продуктов обусловливаются прежде всего диетическими свойствами самого молока, из которого они вырабатываются и которое содержит все необходимые человеку питательные вещества. Вместе с тем, диетические свойства кисломолочных продуктов усиливаются в сравнении с исходным молоком тем, что все эти вещества содержатся в еще более легко усвояемой форме. И эта усвояемость повышается вследствие того, что, во-первых, содержащаяся в них молочная кислота стимулирует секреторную деятельность желудка; во-вторых, в продуктах происходит частичная пептонизация белков, Образующаяся молочная кислота, углекислый газ, спирт вызывают более интенсивное выделение пищеварительных соков и ферментов, ускоряющих усвоение, причем с наименьшей затратой энергии. В результате биохимических процессов кисломолочные напитки, например, усваиваются значительно легче и быстрее, чем обычное молоко. Так, за 3 часа молоко усваивается организмом на 44%, а простокваша — на 95,5%. Лечебное значение кисломолочных продуктов заключается прежде всею в том, что молочная кислота в кисломолочных продуктах развивает такую РН среды (3,0-4,0), которая губительна для гнилостной микрофлоры, не выдерживающей высокой кислотности молока. Известно, что при совместном культивировании молочнокислой и гнилостной микрофлоры последняя погибает уже через 24-60 часов. Кроме того, в кисломолочных продуктах содержатся вещества антибиотического характера: низин, стрептоцин, лактолин и др., которые оказывают бактерицидное действие по отношению к возбудителям некоторых заболеваний, в частности, кишечных. Благотворное действие кисломолочных продуктов заключается также и в том, что они способствуют увеличению количества синтезированных кишечной микрофлорой биологически активных веществ, в том числе витаминов группы В.

82.Назовите роль гомогенизации при производстве кисломолочных напитков. В молочной промышленности гомогенизация — это процесс дробления жировых шариков и частичного разрушения белковых веществ молока и сливок, имеющих диаметр выше 140 нм. Цель гомогенизации — предотвращение самопроизвольного отстаивания жира в производстве и хранении кисломолочных продуктов, сохранение однородной консистенции продукта без расслоения. Правильно проведенная гомогенизация исключает появление свободного жира, тем самым увеличивая сроки хранения молочных продуктов; регулирует структурно-механические свойства молочно-белковых сгустков; улучшает вкусовые качества продуктов. К нежелательным последствиям гомогенизации можно отнести непригодность гомогенизированного молока для производства сыров и творога, так как сгустки будут плохо отделять сыворотку. Условия, при которых гомогенизация будет эффективна, следующие: молочный жир должен находиться в жидком состоянии; дробление жировых шариков возможно только при внешнем воздействии; необходимо образование нового защитного слоя каждого жирового шарика.

89.Опишите биохимические процессы, протекающие при производстве кефира. Основные биохимические и физико-химические процессы, протекающие при производстве кисломолочных напитков является кисломолочное брожение. Сущность молочнокислого брожения состоит в том, что молочный сахар под действием ферментов микроорганизмов сбраживается до молочной кислоты. Происходит коагуляция казеина и образование сгустка. В результате развиваются молочнокислые бактерии, выделяется фермент лактаза, который расщепляет молочный сахар на две манозы (галактоза и глюкоза). При ферментативных превращениях из глюкозы и галактозы образуется по две молекулы пировиноградной кислоты. На второй стадии молочнокислого брожения пировиноградная кислота восстанавливается до молочной кислоты. Т.о. из одной молекулы молочного сахара образуется четыре молекулы молочной кислоты.

С₁₂Н₂₂О₄ + Н₂О = 4С₃Н₆О₃При спиртовом брожении, протекающем при участии молочных дрожжей молочный сахар сбраживается до пировиноградной кислоты, этилового спирта и углекислого газа. Пировиноградная кислота под действием ферментов карбоксилазы находящихся в клетках дрожжей и ароматообразующих молочнокислых бактерий расщепляется на уксусный альдегид и углекислый газ. Далее уксусный альдегид восстанавливается до этилового спирта.

117.Назовите преимущества резервуарного способа производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным. Резервуарный способ производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. Во-первых, этот способ позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации громоздких термостатных камер. При этом увеличивается съем продукции с 1 м* производственной площади и снижается расход теплоты и холода. Во-вторых, он позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию технологического процесса, сократить затраты ручного труда на 25 % и повысить производительность труда на 35 %.

106.В кефире наблюдается отстой сливок. Назовите причины и меры по устранению этого недостатка. Причина порока низкая дисперсность шариков жира при отсутствии или снижения давления гомогенизации. Правильно проведенная гомогенизация исключает появление свободного жира, тем самым увеличивая сроки хранения молочных продуктов; регулирует структурно-механические свойства молочно-белковых сгустков; улучшает вкусовые качества продуктов.

Меры предупреждения – соблюдать режим гомогенизации молока (15+-2) МПа при 45-65 С.

91.При производстве кефира наблюдается слишком быстрое сквашивание (повышенная кислотность). Назовите причины и меры предупреждения. Быстрое сквашивание происходит в результате интенсивного развития термофильных молочнокислых палочек, при этом кислотность кефира нарастает интенсивно, сгусток образуется дряблый. Меры: необходимо устанавливать температуру сквашивания, не больше или равно 18-20С. Рекомендовать снижение количества вносимой закваски до 1-2%.
97.В кефире наблюдается жидкая консистенция с отстоем сыворотки. Назовите причины возникновения порока и меры предупреждения.

Жидкая консистенция с отстоем сывороткибывает при использовании молока плотностью менее 1027 кг/м³ для всех кисломолочных напитков и менее 1028 кг/м³ для кефира. Для предупреждения порока необходимо подбирать сырье рекомендуемой плотности, а в весенне-зимний период (в связи с уменьшением содержания казеина в молоке) вырабатывать кисломолочные напитки с добавлением сухого молока.

Причиной жидкой консистенции может быть недостаточный режим тепловой обработки исходного молока, в результате чего не происходит денатурация сывороточных белков. Для предупреждения порока необходимо применять рекомендуемые режимы пастеризации.

Причиной жидкой консистенции может быть отсутствие гомогенизации в схеме. Для предупреждения порока необходимо применять гомогенизацию при рекомендуемых технологической инструкцией режимах.

79.В сметане наблюдается значительное выделение сыворотки. Укажите причины этого явления и меры по его устранению. Причина: использование сырья неудовлетворительного состава с низким содержанием сухих обезжиренных веществ, недостаточно свежего, с повышенной кислотностью; отсутствие гомогензации; использование закваски, образующей колющийся сгусток, легко выделяющий сыворотку при его нарушении; применение высоких температур сквашивания; высокая кислотность сливок в конце сквашивания; сильное неоднократное механическое воздействие на сгусток сквашенных сливок или сметануМеры по устранению: усилить контроль за качеством молока и сливок; перерабатывать на сметану свежее молоко с содержанием СОМО в молоке не менее 8,5 %, белка не менее 3 %; не допускать хранения сырья на заводе более 6 ч (при температуре 0-6 °С); применять гомогенизацию сливок; использовать закваски, образующие ровный, слабовязкий сгусток; снизить температуру заквашивания сливок; заканчивать сквашивание сливок при более низкой кислотности; уменьшить механическое воздействие на сгусток сквашенных сливок при перемешивании, перекачивании и фасовании. Хранить сметану при низких температурах

83.Творог имеет излишне кислый вкус. Назовите причину возникновения, пороки и меры предупреждения. Причина: Интенсивное развитие молочнокислых термоустойчивых палочек. Повышенная температура сквашивания. Продолжительные сквашивание и прессование, высокая кислотность сгустка при разрезке (более 60 °Т при кислотно-сычужном и более80 °Т при кислотном способах производства творога). Недостаточное охлаждение и повышенная температура хранения продукта.Меры предупреждения: Тщательно мыть и дезинфицировать оборудование и тару; Не повышать температуру сквашивания более 28 °С. Использовать активные закваски и принудительное отделение сыворотки. Проводить интенсивное охлаждение творога, сокращать продолжительность доохлаждения после достижения стандартной влажности.

104.При оценке качества сметаны установили порок крупитчатую консистенцию. Установите возможные причины и пути их устранения. Крупитчатую консистенцию сметаны вызывают следующие причины: использование сырья после продолжительного хранения (сырье после продолжительного хранения имеет повышенную кислотность, низкую термоустойчивость); проведение гомогенизации перед пастеризацией; пастеризация сливок при излишне высоких температурах; применение высоких температур сквашивания сливок; избыточная кислотность в конце сквашивания; интенсивное и длительное перемешивание сгустка перед фасованием и во время него; чрезмерная продолжительность фасования. Для предотвращения порока необходимо тщательно контролировать качество сырья, не допускать хранения молока и сливок более 6 ч даже при температуре 0...6 °С. Сливки необходимо гомогенизировать после пастеризации при температурах не ниже 78 "С, пастеризовать их при нижнем пределе температур, указанных в инструкции; применять закваски, имеющие вязкие свойства; сливки сквашивать при допустимо низких температурах и заканчивать сквашивание при достижении нижнего допустимого предела кислотности сгустка; оказывать минимальные механические воздействия на сгусток при перемешивании, перекачивании и фасовании; продолжительность фасования не должна превышать 3 ч.

73.Объясните сущность кислотного и кислотно-сычужного способов коагуляции белка при производстве творога. Существуют два способа производства творога:- кислотно-сычужный; кислотная коагуляция белков молока. Если кислотно-сычужная коагуляция белков, то при заквашивании вносят закваску, хлорид кальция и сычужный фермент, если кислотная коагуляция, то только закваску. Для заквашивания применяют закваску на чистых культурах мезофильных лактококков. Продолжительность свертывания 6-8 ч. При ускоренном способе вносят закваску, приготовленную на культурах мезофильных лактококков и термофильных молочно-кислых стрептококков. Температура сквашивания при ускоренном способе 35-38 °С, продолжительность 4-4,5 ч. Хлорид кальция необходим для восстановления солевого баланса после пастеризации молока. Вносят в виде 40 % раствора из расчета 400 гр на 1 т молока. После этого вносят сычужный фермент или пепсин, или ферментный препарат (1 гр на 1т). Перемешивают и оставляют в покое до окончания сквашивания. Об окончании сквашивания судят по кислотности сгустка. Для творога с массовой долей жира 18 и 9 % кислотность 58-60 °Т, для нежирного 66-70 °Т. В производстве творога нежирного используют кислотную коагуляцию белков молока. Получаемый сгусток имеет меньшую прочность, чем сгусток, полученный сычужно-кислотной коагуляцией и хуже обезвоживается. Для ускорения и усиления выделения сыворотки нагревают полученный сгусток до 26-30 °С. Сыворотку сливают, сгусток в вязевые или лавсановые мешочки по 7-9 кг и направляют на самопрессование и прессование.