99. Назовите требования к сырью, предъявляемые при выработки молочных консервов
 Скачать 1.79 Mb.
|
|
57.Как определяется термоустойчивость молока при производстве молочных консервов. Термоустойчивость молока при стерилизации зависит от многих факторов: - температуры предварительного нагревания; - кислотности; - содержания сухих веществ; - температуры и продолжительности стерилизации; - солевого баланса. Последний (один из главных факторов термической устойчивости молока) определяется соотношением между содержанием кальция и мания в солях казеиновой, лимонной и фосфорной кислот. При нарушении этого соотношения система становится неустойчивой и белки молока с повышением температуры коагулируют. Баланс солей в сыром молоке можно установить по кальциевой, фосфатной или алкогольной пробе. Кальциевая проба заключается в добавлении к 10 мл молока 0,5 мл 1%-го раствора хлористого кальция с последующей выдержкой в кипящей бане в течение 5 мин. Если при этом не образовалось хлопьев или сгустка, молоко считается термоустойчивым. При фосфатной пробе в молоко добавляют 1 мл 1,5 н. раствора одноосновного фосфорнокислого калия и, перемешав содержимое пробирки, погружают ее в кипящую водяную баню на 5 мин. Коагуляция белка свидетельствует о пониженной стойкости молока к нагреванию. При алкогольной пробе смешивают равные объемы (2-3 мл( молока и 70 %-го этилового спирта. В молоке с пониженной термоустойчивостью через 2-3 мин появляется мелкий осадок или хлопья. На молочно-консервных заводах термоустойчивость молока оценивают только по алкогольной пробе. 60.Назовите роль затравки в процессе охлаждения сгущенных молочных консервов с сахаром. Охлаждение сгущенного молока с сахаром сопровождается уве личением вязкости продукта в 2...3 раза и кристаллизацией лакто зы. Кристаллизация объясняется тем, что при падении температу ры растворимость лактозы снижается и получаются пересыщен ные растворы, в которых образуются центры кристаллизации. Для массового зарождения кристаллов лактозы продукт быстро охлаж дают, интенсивно перемешивают и вносят затравочный материал. Охлаждать сгущенное молоко с сахаром следует таким образом, чтобы получить кристаллы размером не более 10 мкм. Такие крис таллы при органолептической оценке не ощущаются, и продукт имеет однородную консистенцию. Массовой кристаллизации лак тозы в продукте способствует внесение затравки из мелкокристал лической лактозы с кристаллами размером не более 3...4 мкм. Затравку вносят в количестве 0,02 % массы продукта при температу ре интенсивной кристаллизации (31...37 °С). При этой температуре наступает пересыщение лактозы при минимальном увеличении вязкости молока. 87.Укажите, какой принцип консервирования положен в основу производства сгущенного стерилизованного молока. Консервирование — это обработка продуктов особыми способами в целях предохранения их от порчи. Главной причиной изменения качества продуктов при хране нии является действие микроорг. Поэтому в основе всех способов консервирования лежат приемы, направленные либо на уничтожение самих микроорг, либо на подавление их деятельности. В результате консервирования продукт приобре тает способность храниться длительное время. Из всех известных принципов консервирования для произ водства молочных консервов используются два: абиоз и ана биоз. Консервирование по принципу абиоза основано на полном уничтожении находящихся в продукте микроорг (стерилизация). При производстве мол консер исп-ся тепловая стерилизация, которая осуществляется под действием высоких температур, в результате чего погибают не только вегетативные, но и споровые формы микроорганизмов. Полученное таким образом молоко выдерживает длительное хранение. Консервирование по принципу анабиоза заключается в по давлении микробиологических процессов хим или физ средствами. В производстве мол консервов исп-ют только физические средства: повышение осмотического давления (осмоанабиоз) и высушивание (ксероанабиоз). Консервирование повышением осмотического давления осно вано на нарушении естественного обмена в-тв между живой клеткой и средой. Осмотическое давление в молоке составляет 0,74 МПа. Ми кроорганизмы, внутриклеточное давление которых составляет 0,4—0,6 МПа, попадая в молоко, ввиду незначительной разницы в давлениях при достаточном количестве влаги и питательных веществ хорошо в нем развиваются, что вызывает порчу про дукта. Повысить осмотическое давление в молоке можно путем уве личения содержания сухого молочного остатка сгущением моло ка и растворением в нем сахара. Тем самым осмоти ческое давление достигает 18 МПа. Консервирование высушиванием основано на удалении из продукта влаги и создании физиологической сухости, обуслов ливающей увеличение разности между осмотическим давлением в бактериальной клетке и окружающей средой. Для нормального протекания процессов, связанных с жизне деятельностью микроорганизмов, необходимо, чтобы массовая доля воды в продукте составляла около 25—30%. Поэтому, если количество влаги в продукте будет ниже минимума, требующегося для жизнедеятельности микроорганизмов, стойкость про екта при хранении повысится. При высушивании молока массовая доля влаги в нем составляет 3—4%. Чтобы воспрепятствовать развитию остаточной микрофлоры, высушенный продукт тою предохранять от поглощения влаги. Продукт следует хранить в герметически укупоренной таре при относительно низких температурах (не выше 10°С), тормозящих протекание биохимических реакций. Кроме перечисленных способов, на которых основано про мышленное консервирование для уничтожения микроорганиз мов и инактивации ферментов, самостоятельно или в комплексе с другими способами консервирования применяют облучение ультрафиолетовыми лучами, ионизирующие излучения, антибио тики и др. Например, в дополнение к тепловой стерилизации при консервировании молока допускается использовать антибиотик низин, который, активно воздействуя на бактерии, позволяет уменьшить продолжительность собственно стерилизации без снижения ее эффективности. Обобщая сведения о способах консервирования, следует от метить, что молоко и молочные продукты можно сохранить в те чение длительного срока, воздействуя на них всевозможными факторами. Однако любая обработка не должна сопровождать ся необратимыми изменениями составных частей сухого вещест ва молока. 51.Укажите порядок маркировки сгущенных молочных консервов. Маркировка транспортной тары должна наноситься по ГОСТ 14192 с нанесением предупредительного знака «Беречь от влаги». На дне и крышке банок штампуют или наносят несмываемой краской условные обозначения в один или два ряда. При нанесении маркировочных знаков в один ряд указывают следующее: На дне металлической банки для сгущенных молочных консервов последовательно в один ряд штампуют 3-6 знаков: М (индекс молочной промышленности), номер предприятия- изготовителя, год изготовления, обозначенный последней цифрой этого года. На крышке металлической банки для сгущенных консервов последовательно в один ряд штампуют 5-7 знаков: номер смены - одной цифрой; число изготовления продукции - двумя цифрами (до девятого числа включительно впереди ставится нуль); месяц изготовления - двумя цифрами; ассортиментный номер консервов (1-3 цифры). При нанесении маркировочных знаков в два ряда в верхнем ряду штампуют данные, предназначенные для дна металлической банки, в нижнем ряду - данные крышки банки. Маркировочные знаки должны быть четкими. На корпус губы наносят реквизиты литографическим способом. Литографический оттиск должен быть четким, нерасплывчатым. Маркировка должна иметь следующее содержание: наименование организации, в систему которой сводит предприятие-изготовитель;наименование и местонахождение предприятия-изготовителя или товарный знак для предприятий его имеющих; наименование продукции; масса нетто; обозначение НТД на продукцию; условия и срок хранения. На нижней узкой полоске туб должны быть отштампованы: номер смены - одной цифрой; дата изготовления - двумя цифрами; месяц изготовления - двумя цифрами; год изготовления, обозначаемый последней цифрой этого года; ассортиментный номер консервов (1-3 знака). На фляги и цистерны со сгущенными молочными продуктами приклеивают ярлык с теми же обозначениями, что и на этикетке 39.Сгущенное молоко с сахаром хранилось при повышенных температурах. Как это отразится на качестве продукта. Хранение сгущенного молока сахаром при повышенных температурах ведет к пороку мучнистость и песчанистость в сгущенном молоке с сахаром. Причиной этого порока наряду с хранением при повышенных температурах является нарушение режима охлаждения продукта, использование затравки лактозы с кристаллами более 5 мм, высокое содержание сахарозы при низком содержании влаги и переход ее части в связанное состояние, резкие перепады температуры при хранении. Меры снижения и предотвращения: строго соблюдать режимы охлаждения продукта, температуру внесения затравки. Не допускать резких перепадов температуры при хранении. 36.В процессе сгущения продукт потерял текучесть. Укажите причину этого явления, методы контроля и режимы процесса сгущения. На текучесть и вязкость сгущенного продукта больше всего влияют структурные изменения белков молока, главным образом казеина. При концентрации казеина в растворе свыше 18-20 % его частицы под влиянием межмолекулярных сил сцепления сближаются и агрегируются. Это сопровождается увеличением вязкости продукта, в результате чего текучесть сгущенного молока резко уменьшается. При периодическом сгущении конец сгущения определяют ареометрическим или рефрактометрическим методом. Ареометрический метод основан на зависимости между плотностью сгущенного продукта и содержанием сухого вещества в нем. В основу рефрактометрического способа положена зависимость между коэффициентом преломления и содержанием сухого вещества в продукте. Независимо от температурных режимов пастеризации в вакуум-аппарат смесь должна подаваться при температуре 75-80 С. При производстве сгущенного молока с сахаром температура кипения молока в однокорпусном вакуум-аппарате составляет 55-60 С, в двухкорпусном 70-80 С в первом корпусе и 50-52 С во втором. Сгущение молока заканчивают, когда содержание сухих веществ в продукте составляет 69-71% (при содержании воды 29-31 %). Назовите методы биологической обработки молочного сырья. Целесообразность биологической обработки обезжиренного молока, пахты и в особенности молочной сыворотки обусловлена возможностью повышения питательной ценности этого сырья за счет обогащения полезными веществами. Основные направления биологической обработки: синтез белковых веществ дрожжами, использующими для своего роста и развития лактозу; гидролиз лактозы протеолитическими ферментами до более сладких моноз; микробный синтез витаминов, жира, ферментов и антибиотиков; переработка лактозы и молочную кислоту и этиловый спирт; расщепление молочных белков до свободных аминокислот. 75.Назовите преимущества и недостатки контактного и распылительного способов сушки молока.В зависимости от метода удаления влаги применяют разные способы сушки: пленочный (контактный), распылительный (воз душный) и сублимационный.При пленочном способе сушка осуществляется в вальцовых су шилках. Сгущенное молоко наносят распылением или тонким слоем на вращающиеся вальцы, поверхность которых нагревается паром до температуры 105... 130 °С. В результате контакта высуши ваемого продукта с горячей поверхностью вальцов молоко высу шивается в виде тонкой пленки. Эта пленка снимается специаль ными ножами и поступает к элеватору мельницы для размельче ния. Продолжительность сушки на вальцовых сушилках не долж на превышать 2 с, так как высокая температура поверхности нагрева вызывает существенные изменения в высушиваемом мо локе. В результате контакта с нагретой поверхностью значитель ная часть жира оказывается не защищенной оболочкой. В связи с этим и вследствие низкой растворимости готового продукта пле ночный способ применяют при производстве сухого обезжирен ного молока и сыворотки.При распылительном способе сушка осуществляется в результате контакта распыляемого сгущенного продукта с горячим воздухом. Сгущенное молоко распыляется в сушильной камере с помощьюдисковых и форсуночных распылителей. В дисковых распылите лях сгущенное молоко распыляется под действием центробежной силы вращающегося диска, из сопла которого молоко выходит со скоростью 150...160 м/с и раздробляется на мельчайшие капли из-за сопротивления воздуха. В форсуночные распылители сгущенное молоко подается под высоким давлением (до 24,5 МПа).При сушке на распылительных сушилках сгущенное молоко распыляется в верхней части сушилки, куда подается горячий воз дух. Горячий воздух, смешиваясь с мельчайшими каплями молока, отдает им часть теплоты, под действием которой влага испаряется, и частицы молока быстро высушиваются. Высокая скорость суш ки (испарения) обусловлена большой поверхностью соприкосно вения мелкодисперсного молока с горячим воздухом. При быст ром испарении влаги воздух охлаждается до 75...95°С, поэтому тепловое воздействие на продукт незначительно и растворимость его высокая. Высушенное молоко в виде порошка оседает на дно сушильной башни.Распылительные сушилки в зависимости от движения воздуха и частиц молока разделяют на три вида: прямоточные, в которых движение воздуха и молока параллельное; противоточные, в кото рых движение частиц молока и воздуха противоположное; смешан ные — со смешанным движением воздуха и частиц молока.Наиболее рациональные и прогрессивные высокопроизводи тельные прямоточные распылительные сушилки, в которых сте пень растворимости сухого молока достигает 96...98 %. 45.Назовите способы адаптации коровьего молока к женскому при производстве детских молочных продуктов. Прод для детей грудного возраста по составу и св-вам д/б мах-но прибл-ны к женскому мол. При произ-ве этих прод осн-ым сырьем служат коровье мол и мол прод которые содер-т пищ-ые в-ва необх-ые для норм-го развития детей, однако по составу кор мол в кол-ном и кач-ном соотнош-ии значит-о отлич-ся от женского. Коррекцию белкового состава коровьего молока с целью его приближения к св-вам белков женского молока м/о осуще ствить путем введения сывороточных и растит-ых белков, крахмала, цитратов калия и натрия, а также ионообменной обра боткой молока. В продукты детского питания для коррекции бел кового состава в кач-ве источника сывороточных белков добав ляют деминерализованную сыворотку и концентраты сывороточ ных белков. Сывороточные белки имеют более полноценный ами нокислотный состав и, кроме того, легче перевариваются и усваиваются орг-змом ребенка. Важное значение при разработке и производстве мол детских продуктов имеет корректировка их жирового состава. Для обогащения продуктов детско го питания незаменимыми жирными кислотами до уровня, харак терного для женского молока, в коровьем молоке мол жир на 25 % заменяют растительным. Необходимость корректировки углеводного состава коровьего молока вызвана тем, что в нем содержится в 1,5 раза меньше лак тозы, чем в женском молоке. Причем кач-ный состав углево дов женского молока отличается высоким сод-нием дисахарида (лактулозы), активизирующего развитие бифидобактерий, подавляющих размножение нежелательной микрофлоры (патоген ных стафилококков, кишечной палочки). Углеводный состав в детских продуктах регулируют, добавляя сахарозу, глюкозу, декст рин-мальтозу, рафинированный мол сахар, лактулозу, кото рая также стимулирует развитие защитной бифидофлоры. Большое внимание при разработке детских продуктов уделяют корректировке мин состава. В коровьем молоке общее сод-ние минх в-тв в 3 раза превышает сод-ние их в женском молоке. Чтобы снизить кол-во мин солей, м/о приме нять ионообменную и электродиализную обработку. Кроме того, для корректировки мин состава при производстве мо л детских продуктов в смесь вводят цитраты калия и натрия, сульфаты меди, железа и др. Макроэлементы и витамины молока также играют значитель ную роль в питании детей. Дефицит железа, проявляющийся в раннем возрасте, восполняется в продуктах за счет добавления глицерофосфата или сахарата железа. Для регулирования вита минного состава в детские продукты добавляют препараты жиро-и водорастворимых витаминов, а также рас тительные жиры. В целях повышения биол-кой ценности про дуктов детского питания предусматривается обогащение их био логически активными в-вами(таурин). 2 Организуйте произв топленого мол с м д жира 4 %:Топленое молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при темп-ре от 85 до 99 С с выдержкой не менее чем в теч-е трех часов до дост-я специф-х органолеп-х свойств. Топл молоко произ-в из нормал-го или обезж.мол, подвергнутого топлению при определ темпер режимах, с послед. охл-ем. Цвет светло-кремовый, равномерный по всей массе. Приемка и подготовка сырья; нормалиация; нагрев; очистка; гомоген-я; топление; охлажд-е; фасовка. Отобранное по кач-ву молоко подверг-ся первичной подготовке: молоко фильтруют и ощищают на молокооч-ле и немедленно охл-ют до 4±2С. Норм-ют по мдж и б. Нагревают нормал.молоко на пласт.подогревателях 40-70С и направл-ся на гомоген-ю при Р=12,5±2 МПа. Гомогенизированное молоко нагревается на труб-х пастеризаторах до темп-ры 95...99 °С, затем оно выдерж-ся в закрытых емкостях в теч-е 3...4 ч. Такую выдержку при высокой темп-ре называют топлением. В рез-те топления молоко приобретает коричневый оттенок и специфический ореховый вкус. При топлении выпар-ся часть влаги и мдж в продукте повыш-ся, что необходимо учитывать при нормал-и молока. После топления молоко охл-ют до 8С и фасуют в потреб-ую тару: стеклянные бутыл ки, пакеты из комбин-х мат-лов, разрешенных для контакта с мол прод. Основное ТО: труб.ПУ, кот состоит из 2-х центроб.насосов, труб.апп-та, возвратного клапана, конденсатоотводчика. Теплообменный апп-т состоит из 2-х цилиндров,соед-й м/д собой трубопроводами. Из урав.бака насосом молоко подается в нижний цилиндр теплообм.апп-та, где нагр-ся паром до 50-60С и переходит в верхний цилиндр, где пастер-ся при 80-90С. Из первого цилиндра во второй цилиндр молоко подается вторым насосом. Возв.клапан необх-м для направления непаст.молока на повторную паст-ю. В межтрубное пространство цилиндров подается пар. Отработавший пар в виде конденсата вывод-ся с помощью термодинам-х конденсатоотв-ов.  |