99. Назовите требования к сырью, предъявляемые при выработки молочных консервов

• Название: 99. Назовите требования к сырью, предъявляемые при выработки молочных консервов
• Дата: 26.05.2019
• Размер: 1.79 Mb.
• Имя файла: GOS.docx
• Тип: Документы; #78843
• страница: 6 из 13

35.В сыре порок – слепой рисунок. Укажите причину возникновения и меры по его предупреждения. Слабое развитие в сыре ароматообразующих бактерий (при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания) или пропионовокислых бактерий (при выработке сыров с высокой температурой 2 нагр-я). Переработка незрелого или же перезрелого молока. Низкая температура посолки, созревания (ниже 10°С) и излишнее содержание соли в сыре. Особенно неблагоприятно сказывается на газообразовании избыточное внесение хлорида натрия при частичной посолке сыра в зерне. Необходимо строго следить за режимами посолки и созревания сыра. Применение бактериальной закваски слабой активности. Контролировать качество бактериальной закваски на наличие ароматообразующих бактерий; перерабатывать на сыр зрелое молоко с кислотностью не превышающей оптимальной. Использовать активизированные бактериальные закваски, повышать температуру созревания до 13-16°С. Слепой рисунок вызывается замедленным газообразованием


107.Объясните, как можно определить готовность сырного сгустка. Готовность сгустка определяют следующим образом. Шпателем разрезают сгусток, затем плоской частью шпателя вдоль разреза приподнимают сгусток и по расколу судят о его свойствах. Если сгусток дает раскол с нерасплывающимися, острыми краями, без образования хлопьев белка и с хорошо выделяющейся сывороткой светло-зеленого цвета, то он готов к разрезке. Неровный излом с мелкими кусочками сгустка и мутная беловатая сыворотка указывают на недостаточную прочность сгустка. Более точным является определение готовности сгустка с помощью специальных приборов. Разработан сигнализатор СМГС-1 для автоматического определения готовности молочного сгустка к дальнейшей переработке. Прибор основан на измерении величины светового потока, проходящего от осветителя через молочную среду на фотоприемник. Величина светового потока зависит от плотности сгустка. После достижения заданной плотности сгустка загорается световой индикатор и подается сигнал. Слишком нежный и слишком прочный сгусток одинаково непригодны для дальнейшей обработки. В первом случае происходит значительный отход белка и жира в сыворотку и, следовательно, снижается выход продукта. Образование слишком прочного сгустка затрудняет постановку зерна, связано с необходимостью применения повышенных скоростей вращения режущего инструмента, что также приводит к получению неоднородного и излишне мелкого зерна и пыли.
78.При производстве и хранении сгущенного молока с сахаром произошло вспучивание банок. Укажите причины возникновения и виды бомбажа. Бомбаж и брожение – наиболее серьезные пороки сгущенных консервов. Под воздействием газов, выделяющихся при брожении, банки деформируются и вспучиваются, что иногда заканчивается их разрывом по продольному шву. Бомбаж сопровождается повышением кислотности и появлением комковатости в продукте.Газовое брожение вызывается газообразующими бактериями – кишечной палочкой, гнилостными, мяслянокислыми бактериями и дрожжами, способными сбраживать сахарозу в высококонцентрированных растворах сахара. Источником обсеменения молока дрожжами бывают мешки для сахара, сахар, некоторое оборудование.Вспучивание банок может иметь также термическое, физическое и химическое происхождение. При термическом бомбаже донышки и крышки банок становятся выпуклыми. Это наблюдается по извлечении банок из стерилизатора, где под действием высокой температуры их содержимое увеличивается в объеме. По мере охлаждения крышки банок возвращаются в нормальное положение. Физический бомбаж появляется при переполнении банок продуктом. Химический бомбаж – результат коррозии жести. Эта разновидность порока встречается редко.

74.Укажите какие микроорганизмы вызывают вспучивание сыра. Как предупредить этот порок в сыре. Вспучивание сыров происходит в результате выделения газов (СО₂ и Н₂) в избыточном количестве. Возбудителями раннего вспучивания являются бактерии группы кишечных палочек. Порок возникает в первые дни созревания, а иногда в процессе прессования сыра. Появлению порока способствуют вяло протекающий кисломолочный процесс, высокое значение рН, низкая концентрация соли в сыре и высокая температура в посолочном отделении. Для предупреждения раннего вспучивания необходимо использовать бактериально чистое молоко, активную закваску, создавать оптимальные условия для развития молочнокислых бактерий. Возбудителями позднего вспучивания сыров являются маслянокислые бактерии Cl. thyrobutyricum, которые развиваются в созревающем сыре после прекращения молочнокислого процесса и повышения рН сыра вследствие накопления продуктов белкового распада при созревании сыра. Маслянокислые бактерии в сыр попадают с молоком при кормлении коров некачественным силосом. Для позднего вспучивания характерны неправильный щелевидный рисунок сыра, размягченная, губчатая консистенция, резкий запах масляной кислоты, неприятный сладковатый и даже салистый вкус. В крупных сырах маслянокислое брожение часто приводит к образованию крупных, неправильной формы глазков и щелевидных пустот, а также к появлению чрезмерно больших глазков, так называемого бычьего глаза. Для борьбы с поздним вспучиванием применяют штаммы Lac. lactis, вырабатывающие низин. При этом в состав закваски вводят также низиноустойчивые штаммы Lac. lactis, Lac. cremoris и ароматобразующих стрептококков. В качестве антагонистов маслянокислых бактерий и кишечных палочек используют биологически активные штаммы Lbm. plantarum.
102.Назовите методы введения сахара, применяемые при производстве сгущенных молочных консервов с сахаром. При производстве сгущенных молочных консервов с сахаром сахар-песок растворяют в молоке при непрерывно-поточном способе производстве и в воде (сахарные сиропы) при периодическом.

В вакуум-аппарат периодического действия сироп подают во второй половине процесса сгущения, обычно после того как туда поступило все молоко. При непрерывном способе сгущения сахарный сироп подсасывается вместе с нормализованной смесью. Добавление сахарного сиропа в начале процесса сгущения приводит к повышению вязкости смеси, вследствие чего снижается интенсивность ее циркуляции в вакуум-аппарате, а следовательно, и производительность последнего. Вносить сироп в самом конце сгущения не следует, так как к этому времени в молоке достигается высокая концентрация сухих веществ и сахар плохо смешивается с ним, что может привести к образованию в готовом продукте комочков, привкуса сиропа. Как показали исследования сахарный сироп следует вводить в вакуум-аппарат не позже чем за 15-20 мин до окончания процесса сгущения

41.Назовите принципы подбора вида солей – плавителей при производстве плавленых сыров. Подбор и подготовка солей-плавителей существенно влияют на качество плавленого сыра и стойкость его при хранении. Для производства плавленого сыра используют натриевые соли лимонной кислоты (цитраты), фосфорной кислоты (гидрофосфат натрия), пирофосфорной кислоты (гидропирофосфат натрия), триполи-фосфат натрия и др. Соли-плавители следует выбирать с учетом вида получаемого плавленого сыра. Для ломтевых плавленых сыров необходимо использовать цитраты, для пастообразных сыров — смеси цитратов с фосфатами.

Существенное значение для получения качественного продукта имеет активная кислотность соли-плавителя. Она должна быть выбрана с таким расчетом, чтобы получить плавленый сыр оптимальной кислотности. Плавленые сыры, выработанные с различными солями-плавителями, имеют различное оптимальное значение активной кислотности рН. Так, сыры, выработанные с гидрофосфатом натрия, имеют рН 5,5...5,8; с цитратом натрия — 5,3...5,6; со смесью триполифосфата натрия и гидрофосфата натрия — 5,4...5,7. Если оптимальное значение рН плавленого сыра выше рН сырья, то следует использовать щелочные соли, если наоборот, то необходимо применять кислые соли, значения рН которых ниже значения рН сырья. В тех случаях, когда рН сырья и оптимальные значения рН плавленого сыра близки между собой, рН соли-плавителя также должен быть близким к этому значению. Для определения дозы солей-плавителей пользуются пробными микроплавками сыра массой 100 г. На основании микроплавок с различными дозами солей выбирают наилучший вариант. Установлено, что максимальное количество солей-плавителей не должно превышать для цитратов 3 % и фосфатов 2 % в пересчете на безводную соль.Смесь фосфатов используют в виде 20...25%-ного водного раствора кристаллогидрата гидрофосфата натрия. Цитрат калия используют в сухом виде
96.Назовите цель внесения солей-стабилизаторов и их виды при выработке сгущенного стерилизованного молока. В процессе стерилизации при 117-118 С молоко, обладающее пониженной термоустойчивостью, может претерпеть коагуляцию. Поэтому перед стерилизацией в нем восстанавливают солевое равновесие, внося соли-стабилизаторы. Это обеспечивает установление баланса между положительно и отрицательно заряженными ионами. В качестве солей-стабилизаторов применяют фосфорнокислый двузамещенный натрий, лимоннокислый трехзамещенный натрий или фосфатно-цитратные смеси. Эти соли легко растворяются, не влияя на вкус продукта, а при оптимальной дозировке даже улучшая его (так, лимоннокислый натрий придает продукту вкус топленого молока). Соли-стабилизаторы положительно влияют также на консистенцию и стойкость продукта при хранении. Вид солей-стабилизаторов и их дозировку периодически определяет лаборатория предприятия в зависимости от химического состава сырья: при организации производства сгущенного стерилизованного молока, в начале каждого сезона, а затем не реже одного-двух раз в месяц.


33.Укажите принципы консервирования молока. Консервирование — это обработка продуктов особыми способами в целях предохранения их от порчи. Главной причиной изменения качества продуктов при хранении является действие микроорганизмов. Поэтому в основе всех способов консервирования лежат приемы, направленные либо на уничтожение самих микроорганизмов, либо на подавление их деятельности. В результате консервирования продукт приобретает способность храниться длительное время. Из всех известных принципов консервирования для производства молочных консервов используются два: абиоз и анабиоз. Консервирование по принципу абиоза основано на полном уничтожении находящихся в продукте микроорганизмов (стерилизация). Консервирование по принципу анабиоза заключается в подавлении микробиологических процессов химическим или физическими средствами. В производстве молочных консервов используют только физические средства: повышение осмотического давления (осмоанабиоз) и высушивание (ксероанабиоз). Консервирование повышением осмотического давления основано на нарушении естественного обмена веществ между живой клеткой и средой. Кроме перечисленных способов, на которых основано промышленное консервирование для уничтожения микроорганизмов и инактивации ферментов, самостоятельно или в комплексе с другими способами консервирования применяют облучение ультрафиолетовыми лучами, ионизирующие излучения, антибиотики и др. Например, в дополнение к тепловой стерилизации при консервировании молока допускается использовать антибиотик низин, который, активно воздействуя на бактерии, позволяет уменьшить продолжительность собственно стерилизации без снижения ее эффективности. Обобщая сведения о способах консервирования, следует отметить, что молоко и молочные продукты можно сохранить в течение длительного срока, воздействуя на них всевозможными факторами. Однако любая обработка не должна сопровождаться необратимыми изменениями составных частей сухого вещества молока.
66.В процессе сгущения в нормализованной молочной смеси появилась хлопьевидная консистенция. Укажите причину этого явления и меры его предупреждения. Порок появляется в сгущенном молоке, выработанном из сырья с повышенной кислотностью. Вследствие значительной концентрации молочной кислоты белок при сгущении может коагулировать. При этом частицы, соприкасаясь с горячими поверхностями вакуум-аппарата, уплотняются, соединяются, образуя хлопья или мелкие комочки. Иногда в сгущенном молоке развиваются плесени, обладающие устойчивостью к высокому осмотическому давлению. В процессе жизнедеятельности они выделяют ферменты, также способствующие образованию хлопьевидной творожистой консистенции. Для предотвращения этого порока следует тщательно сортировать исходное молоко, надлежащим образом мыть и дезинфицировать технологическое оборудование, изолировать сироповарочное отделение от варочного и расфасовочного. Задерживает развитие плесени вакуумная расфасовка сгущенного молока.


44.Объясните, что может произойти при повышении массовой доли сухих веществ выше допустимой нормы в вакуум-выпарных аппаратах пленочного типа. Наибольшее влияние на изменение текучести сгущаемого продукта оказывает казеинаткальцийфосфатный комплекс (ККФК). По мере увеличения кратности сгущения массовая доля ККФК в водной части возрастает. Растворы ККФК при массовой доле в водной части более 18—20% постепенно утрачивают текучесть. Только при значении менее 18% вязкость сгущаемого продукта изменяется пропорционально увеличению п. При массовой доле в водной части более 18—20% наблюдается скач-коообразное увеличение вязкости, вплоть до утраты текучести. Происходит образование новой структуры, обладающей новыми свойствами. При этом расстояние между мицеллами ККФК уменьшается, концентрация дисперсной фазы растет, уменьшается рН. Гидратная оболочка частиц становится тоньше, усиливается взаимодействие между ними. Увеличивается средневзвешенная масса частиц ККФК (при сгущении до 42% сухих веществ в 7 раз). При массовой доле ККФК в водной части более 20% мицеллы ККФК соединяются. В рассмотренном структурообразовании ККФК принимают участие и сывороточные белки, которые становятся материалом для «мостов», соединяющих частицы ККФК между собой.Таким образом, при температуре выпаривания сгущаемые молочные смеси сохраняют подвижность и текучесть только до массовой доли ККФК в водной части не более 18—20%, что соответствует концентрации сухого молочного остатка, близкой к 50% (рис. 17). При этом, как уже было выяснено, изменения других составных частей сухого молочного остатка (жир, лактоза) на скачкообразное повышение вязкости не влияет. Наряду с массовой долей ККФК в водной части на структурообразование в процессе выпаривания влияют образование молочной кислоты и техника выпаривания. Поэтому при подсгущении исходного сырья в производстве сухих продуктов предельно допустимая массовая доля сухих веществ устанавливается с учетом массовой доли ККФК в водной части, исходной кислотности смеси, техники выпаривания, а для сухого обезжиренного молока — и техники сушки. При отсутствии в составе сыворотки казеинаткальцийфос-фатного комплекса сгущение ее выпариванием без утраты текучести производится до массовой доли сухих веществ 60%, а с предварительным выделением из нее сывороточных белков — до 70—80%. Чтобы сгущенные молочные продукты не утратили текучести в процессе хранения при низких температурах, для некоторых из них установлены следующие значения массовых долей сухих веществ: сгущенное обезжиренное молоко — 27—35%, сгущенная пахта — 35%. В том случае, когда возникает необходимость концентрировать цельное молоко и в дальнейшем хранить его при низких температурах, молоко сгущают до 40%.

71.Укажите какой способ консервирования положен в основу производства сгущенного молока с сахаром. Консервирование — это обработка продуктов особыми способами в целях предохранения их от порчи. Главной причиной изменения качества продуктов при хранении является действие микроорганизмов. Поэтому в основе всех способов консервирования лежат приемы, направленные либо на уничтожение самих микроорганизмов, либо на подавление их деятельности. В результате консервирования продукт приобретает способность храниться длительное время. Из всех известных принципов консервирования для производства молочных консервов используются два: абиоз и анабиоз. Консервирование по принципу абиоза основано на полном уничтожении находящихся в продукте микроорганизмов (стерилизация). При производстве молочных консервов используется тепловая стерилизация, которая осуществляется под действием высоких температур, в результате чего погибают не только вегетативные, но и споровые формы микроорганизмов. Полученное таким образом молоко выдерживает длительное хранение. Консервирование по принципу анабиоза заключается в подавлении микробиологических процессов химическим или физическими средствами. В производстве молочных консервов используют только физические средства: повышение осмотического давления (осмоанабиоз) и высушивание (ксероанабиоз). Кроме перечисленных способов, на которых основано промышленное консервирование для уничтожения микроорганизмов и инактивации ферментов, самостоятельно или в комплексе с другими способами консервирования применяют облучение ультрафиолетовыми лучами, ионизирующие излучения, антибиотики и др. Например, в дополнение к тепловой стерилизации при консервировании молока допускается использовать антибиотик низин, который, активно воздействуя на бактерии, позволяет уменьшить продолжительность собственно стерилизации без снижения ее эффективности. Обобщая сведения о способах консервирования, следует отметить, что молоко и молочные продукты можно сохранить в течение длительного срока, воздействуя на них всевозможными факторами. Однако любая обработка не должна сопровождаться необратимыми изменениями составных частей сухого вещества молока.
69.В процессе охлаждения сгущенного молока с сахаром забыли внести затравку. Какие пороки консистенции могут возникнуть у готового продукта в процессе хранения. Мучнистая и песчанистая консистенция возникает при образовании кристаллов лактозы размером более 10 мкм. Кристаллы до 10 мкм не обнаруживаются органолептически и не нарушают однородной консистенции сгущенного продукта. При размере кристаллов 12-15 мкм консистенция считается слабо мучнистой, при 16-20 мкм мучнистой. Причина этого порока – несоблюдение режима охлаждения, охлаждение без внесения затравки или внесение малого количества затравки. Чтобы предотвратить появление мучнистости и песчанистости, следует вносить затравку в период массовой кристаллизации лактозы в количестве не менее 0,02 % массы охлаждаемого молока.