99. Назовите требования к сырью, предъявляемые при выработки молочных консервов

• Название: 99. Назовите требования к сырью, предъявляемые при выработки молочных консервов
• Дата: 26.05.2019
• Размер: 1.79 Mb.
• Имя файла: GOS.docx
• Тип: Документы; #78843
• страница: 5 из 13

43.Сыр имеет резинистую консистенцию. Назовите причины возникновения и меры предупреждения. Резинистая консистенция вызывается недостаточным развитием в сыре молочнокислого процесса, которое сопровождается низким содержанием молочной кислоты и избытком кальция, связанного с белком; излишняя обсушка сырного зерна и малое содержание влаги после прессования. Меры: обеспечить оптимальное содержание влаги после прессования, в сырах типа костромского (46-47%), в созревшем (40-42%); температура второго нагревания типа голландского, костромского – 37-40С; соблюдать режимы созревания сыра, установленного технологией, не допускать пересола сыра.


108.Назовите цели промывки масла на маслоизготовителях периодического действия. Чтобы создать условия, неблагоприятные для развития микроорганизмов в масле, осуществляют промывку масляного зерна, во время которой часть плазмы удаляется вместе с водой, вследствие чего уменьшается содержание питательных веществ, но стойкость масла при хранении повышается. При выработке сливочного масла из сливок первого сорта масляное зерно не промывают водой. В непромытом масляном зерне лучше сохраняются все компоненты плазмы, обладающие антиокислительными свойствами, обусловленными наличием сульф-гидрильных групп (—SH), токоферолов (витамин Е), каротина, фосфолипидов и др. Исключение промывки не влияет отрицательно на стойкость масла в том случае, если плазма хорошо диспергирована во время механической обработки. Непромытое сливочное масло имеет более выраженные вкус и запах и повышенное содержание СОМО. В промытом сливочном масле СОМО от 0,8 до 1,0 %, в непромытом от 1,2 до 1,6 %. Масляное зерно промывают в случае использования сливок, имеющих выраженные кормовые привкус и запах, которые концентрируются в плазме (силосный, нечистый и др.). При промывке вместе с плазмой удаляются вещества, обусловливающие жиз- недеятельность посторонней микрофлоры, что повышает стойкость масла в процессе хранения.

Промывка позволяет воздействовать на консистенцию масла. Чтобы исправить консистенцию масляного зерна, для промывки применяют воду. Температура воды должна соответствовать температуре пахты, если консистенция масляного зерна нормальная. При промывке мягкого зерна температуру воды понижают на 1...2°С. Температура воды для промывки грубого, крошливого масляного зерна должна быть на 1...2 "С выше температуры пахты.
56.Назовите способы повышения сыропригодности молока. Свертываемость молока можно повысить добавлением солей Са. Сыропригодность молока также можно повысить созреванием. При этом соли Са и Р переходят в растворимое состояние, кислотность молока повышается и продолжительность свертывания сокращается.Для устранения запахов молоко вакуумируют (дезодорирование)

Споры молочнокислых и маслянокислых бактерий удаляют бактофугированием.Влияние газообразующей микрофлоры нейтрализуют внесением азотнокислого К или Na (селитры) не более 30 г на 100 кг молока.

Улучшают сыропригодность антагонистические закваски (БК Биоантигуд –– влияет на маслянокислые бактерии, БК Углич – 5А –– влияет на БГКП).

112.Укажите способы формования сыров. Формование из пласта. Из сырного зерна получают пласт сырной массы. Этим способом формуют преимущественно твердые сыры с плотной однородной структурой сырной массы, с правильным рисунком, характеризующимся сравнительно крупными глазками округлой формы.Формование из пласта можно осуществлять в аппарате выработки сырного зерна. Однако в настоящее время с целью увеличения оборачиваемости аппаратов используют специальные аппараты формования сырной массы периодического и непрерывного действия.

Формование насыпью. Осуществляют формование после удаления из аппарата выработки сырного зерна 60...70 % сыворотки (от массы перерабатываемого молока). Зерно с оставшейся сывороткой подают на отделитель сыворотки, затем зерном заполняют формы с помощью дозатора или без него.Формование наливом. Применяют формование наливом в производстве сыров различных видов и особенно в производстве мягких сыров. Наиболее эффективно формование наливом в групповые или большие формы крупноблочных сыров, где отпадает необходимость в строгом дозировании сырной массы. Процесс ведут после удаления из аппарата выработки сырного зерна 50 % сыворотки (от массы перерабатываемого молока), разливая по формам смесь зерна и оставшейся сыворотки. Смесь сырного зерна с сывороткой подается в формы, которые располагают близко одна к другой. Заполняются сразу несколько форм.

Таким способом формуют сыры, к рисунку и структуре сырного теста которых не предъявляют особых требований. К таким сырам относятся российский, угличский, рокфор, дорогобужский, смоленский и т. п. Таким же образом формуют сыры типа чеддер, сырная масса которых характеризуется плотной однородной структурой без глазков и пустот.
63.Сыр имеет горький вкус. Назовите причины и меры предупреждения указанного порока. Горький вкус сыр приобретает в основном из-за накопления в нем большого количества полипептидов. Это происходит при нарушении процесса протеолиза вследствие тех или иных отклонений в технологии. Понижение температуры созревания, излишнее повышение кислотности в сырах, увеличение содержания хлорида натрия — все это приводит к резкому замедлению развития молочнокислых бактерий и, следовательно, к уменьшению количества протеолитических ферментов и снижению их активности. Причиной горького вкуса может быть переработка на сыр молока от коров, больных маститом, или содержащего горькие вещества растительного происхождения. Во всех случаях следует тщательно сортировать молоко и соблюдать установленные технологические режимы выработки сыра.

103.Объясните преимущества созревания молока при производстве твердых сыров. При наиболее оптимальном режиме созревания мол выдерживается при температуре 10+2° С в течение 12+2 часа с добавлением или без добавления закваски молочнокисл бактерий. На созревание м/б направлено мол в сыром виде или после термизации, т.е. нагревания до темпер 65+2° С с выдержкой от 20 до 25 с; термизация не обеспечивает достаточно полное уничтожение микрофлоры, поэтому ее применяют в комбинации с обязательной последующей пастеризацией мол (после созревания). В процессе созревания изменяются физико-хим и технологические св-ва мол. При этом в нем увеличивается кол-во растворимых азотистых в-в, укрупняются мицеллы казеина, что позволяет получить в процессе выработки более плотной сычужный сгусток, а затем более качественные сыры. Кроме того, в процессе созревания молока часть фосфорно-кальциевых солей из нерастворимого состояния переходит в растворимое, устанавливается более низкий окислительно-восстановительный потенциал, снижается активная кислотность молока (РН), а титруемая кислотность повышается на 1-2° Т и т.д. Благодаря этим и другим, еще недостаточно изученным, изменениям, сыры из зрелого молока всегда получаются лучшего качества, т.к. созревание молока оказывает положительное влияние на сычужное свертывание молока, развитие микробиологических и биохимических процессов в сыре и его качество. Созреванию в сыром виде подвергают (после очистки) молоко первого класса по редуктазной и сычужно-бродильной пробам без добавления или с добавлением бактериальной закваски в количестве от 0,005 до 0,01%. Мол с повышенной бактериальной обсемененностью (второго класса по редуктазной пробе) направляют на созревание после термизации с добавлением бактериальной закваски в количествеот 0,05 до 0,3%. После созревания такое молоко, также как и сырое, обязательно пастеризуют. За период созревания нарастание титруемой кислотности молока д/б в пределах от 0,5 до 2,0° Т, что обеспечивается соответствующим изменением температуры созревания или дозы бактериальной закваски. Предельная кислотность молока после созревания - не более 20° Т. На производстве иногда применяется еще один способ созревания мол, при котором свежевыдоенное мол подвергают тепловой обработке, нагревая его до 65-72° С без выдержки, а затем охл до 5-8° С. Этот способ очень распространен в тех странах, где мол сдают на завод ч/з несколько дней после получения.

72.При свертывании молока в производстве сыра образуется дряблый сгусток. Опишите приемы и меры предупреждения указанного порока. Образование нормального сырного зерна зависит от зрелости и свертываемости молока. Незрелое молоко образует дряблый сгусток. Для снижения потерь от распыления зерна необходимо точно определить дозу сычужного фермента и готовность сгустка. Необходимость созревания молока – одна из мер предупреждения образования дряблого сгустка. Также на повышение свертываемости молока оказывает добавление хлорида кальция, а также улучшение качества кормов сельскохозяйственных животных.
47.При выработке сырного зерна в сыродельной ванне наблюдается повышенный отход жира в сыворотку. Ваши действия для снижения отхода жира. Повышенный отход жира в сыворотку может происходить при неправильной нормализации исходного молока. В нормализованном молоке необходимо добиться такого соотношения массовых долей жира и белка, чтобы обеспечить стандартное соотношение этих частей в готовом продукте. Регулируют это соотношение в сырье путем увеличения или уменьшения массовой доли жира в исходном молоке, для этого необходимо рассчитать массовую долю жира в нормализованном молоке по формуле

Жн. м ⁼ КрБм, где Жн.м— требуемая массовая доля жира в нормализованном молоке, %; Кр,— расчетный коэффициент; Бм — массовая доля белка в исходном молоке, %.

Расчетный коэффициент определяют опытным путем. Для этого проводят несколько выработок сыра, устанавливая ориентировочную жирность нормализованного молока при помощи таблицы, имеющейся в технологической инструкции по производству сыра. В исходном молоке определяют массовую долю белка, а в сыре после прессования — массовую долю жира в сухом веществе. Последняя должна быть на 1 или 1,5 % выше стандартной (с учетом того, что в результате посолки массовая доля жира в сухом веществе сыра уменьшается).

Кр=Жсм уточн *Бм

Жсм уточн=Кпоправочн*Жсм ориент

Кпоправочн = Жтеор(100-Жфакт)/Жфакт(100-Жт)

Нормализацию молока проводят в потоке с использованием сепаратора-нормализатора или путем смешения цельного молока с рассчитанной массой сливок или обезжиренного молока.
59.В сыре наблюдается порок – самокол. Опишите причины и меры предупреждения этого порока.Колющаяся консистенция (самокол). Порок заключается в растрескивании сырной массы и образовании щелей различной величины. Это происходит из-за недостаточной эластичности сырного теста при недостатке кальция, связанного с казеином. При накоплении в таких сырах газообразных продуктов глазки не образуются и вместо постепенной деформации сырной массы в местах скопления газов сыр растрескивается. Причиной служит накопление избытка кислоты при излишне развитом молочнокислом брожении вследствие применения больших доз бактериальной закваски с повышенной активностью кислотообразования. Причиной порока может быть замедленное газообразование в сыре. В этом случае необходимое для образования рисунка давление газа создается уже после того, как сырная масса потеряет эластичность (вследствие проникновения в сыр хлорида натрия и его взаимодействия с казеином). Чтобы предупредить порок, необходимо обеспечить своевременное газообразование в сыре, поддерживать в камерах созревания необходимый температурно-влажностный режим.

119.Сыр имеет кислый вкус и запах. Назовите причины возникновения порока и меры предупреждения. Кислый вкус сыра возникает при избытке мол. К-ты и присущ незрелым сырам. Порок возникает при низ. Темп-ре созревания сыра в сырохранилище или недостаточном сроке созревания, а также при переработке молока с повышенной степенью зрелости, внесении слишком большой дозы закваски, излишне высокой начальной влажности сыра. Для предотвращения порока необходимо соблюдать режимы обработки сырной массы и созревания сыра. Сырам с излишне низкой t 2-го нагревания присуща и свойственна легкая кисловатость, причем она более выражена в молодых сырах. По мере созревания кисловатость сыра уменьшается. Переработка перезрелого молока повышенной кислотности, применение излишне активных молочно-кислых бак заквасок и в большей дозе (более 1,5-2%). Исп-ть на выработку сыров молоко с кислотностью 18-20°Т в зависимости от вида сыра. Регулировать м\к процесс при про-ве сыра с внесением пастериз-ой воды в сырную массу в кол-ве 5-20% в соотв-ии с темпом развития м\к брожения для опр. вида сыра. Высокая К-ть молока, замедленная обработка сырного зерна, избыточное накопление летучих кислот во время созревания. Перерабатывать молоко нормальной зрелости, уменьшать количество закваски, не допускать избыточного нарастания кислотности сыворотки, добавлять к ней 10-20 % воды. У советского сыра кислый вкус обусловлен отсутствием или слабым развитием пропионовокислого брожения. При производстве применять чистые культуры пропионовокислых бактерий. Излишне высокое сод-ие влаги в сыре после пресс-ия, обусл-щее повышенное сод-ие активной К-ти и появлению кислого вкуса. Для предотвращения этих пороков необходимо строго соблюдать требования стандартов и ТИ по производству, хранению, транспортированию сыров

110.Объясните назначение второго нагревания при выработке твердых сыров. При выработке твердых сыров проводят второе нагревание в целях регулирования микробиологических процессов, создания условий для развития определенных видов микроорганизмов и усиления выделения сыворотки из зерна. От температуры второго нагревания зависят не только степень обезвоживания сырной массы и твердость зрелого сыра, но и объем, и состав микрофлоры сыра, ферментативная активность бактерий и в конечном итоге качество готового сыра. При высокой температуре второго нагревания создаются условия для развития термофильной микрофлоры и сыры имеют специфический пряный вкус, аромат и созревают более длительное время. При низкой температуре второго нагревания повышаются количество и биохимическая активность мезофильной микрофлоры, сыры приобретают умеренно выраженный вкус и созревают более короткий срок.

53.Укажите цель и способы формования сыров. Формование из пласта. Из сырного зерна получают пласт сырной массы. Этим способом формуют преимущественно твердые сыры с плотной однородной структурой сырной массы, с правильным рисунком, характеризующимся сравнительно крупными глазками округлой формы.Формование из пласта можно осуществлять в аппарате выработки сырного зерна. Однако в настоящее время с целью увеличения оборачиваемости аппаратов используют специальные аппараты формования сырной массы периодического и непрерывного действия.

Формование насыпью. Осуществляют формование после удаления из аппарата выработки сырного зерна 60...70 % сыворотки (от массы перерабатываемого молока). Зерно с оставшейся сывороткой подают на отделитель сыворотки, затем зерном заполняют формы с помощью дозатора или без него.Формование наливом. Применяют формование наливом в производстве сыров различных видов и особенно в производстве мягких сыров. Наиболее эффективно формование наливом в групповые или большие формы крупноблочных сыров, где отпадает необходимость в строгом дозировании сырной массы. Процесс ведут после удаления из аппарата выработки сырного зерна 50 % сыворотки (от массы перерабатываемого молока), разливая по формам смесь зерна и оставшейся сыворотки. Смесь сырного зерна с сывороткой подается в формы, которые располагают близко одна к другой. Заполняются сразу несколько форм.Таким способом формуют сыры, к рисунку и структуре сырного теста которых не предъявляют особых требований. К таким сырам относятся российский, угличский, рокфор, дорогобужский, смоленский и т. п. Таким же образом формуют сыры типа чеддер, сырная масса которых характеризуется плотной однородной структурой без глазков и пустот.
68.Какова роль CaCl₂ при свертывании молока сычужным ферментом. Добавление в пастеризованное молоко хлорида кальция является обязательной операцией, так как пастеризованное молоко медленно свертывается под действием молокосвертывающих ферментов и не образует плотного сгустка, плохо отделяется сыворотка из сырного зерна. При пастеризации часть солей кальция переходит из растворимого состояния в нерастворимое. Хлорид кальция в известной мере восстанавливает исходный солевой состав молока, нарушенный во время пастеризации, и улучшает сычужную свертываемость молока. Хлорид кальция вносят в пастеризованное молоко в количестве от 10 до 40 г безводной соли на 100 кг молока. Оптимальную дозу хлорида кальция устанавливают в зависимости от свойств молока с учетом показаний прибора для сычужной пробы и характера сычужного свертывания молока в предыдущих выработках сыра. Хлорид кальция вносят в молоко в виде раствора, массовая доля безводной соли в котором составляет 40 %. Растворяют хлорид кальция в воде температурой 85 ± 5 °С из расчета 1,5 дм³ воды на 1 кг соли.


65.Назовите факторы, влияющие на процесс свертывания молока при производстве сыра. Важные условия для действия сычужного фермента — кислотность и температура молока. Кислотность молока. Оптимальная кислотность молока для действия сычужного фермента соответствует рН 6...6,3. При значении рН выше 6,5 фермент теряет активность. При созревании молока кислотность его повышается. При этом рН приближается к значению, оптимальному для действия сычужного фермента. Поэтому зрелое молоко свертывается быстрее, чем свежее (рН 6,68).Температура молока. Оптимальная температура действия сычужного фермента 40...41 °С. Однако в сыроделии эту температуру не применяют, потому что она выше оптимальной температуры развития лактококков (28...35 °С). Кроме того, при температуре 40...41 °С быстро образуется и уплотняется сгусток, прочность которого в пять раз больше, чем сгустка, полученного при 20 °С, вследствие чего затрудняется его механическая обработка. В сыроделии обычно применяют температуру свертывания молока 28...36 °С. Для твердых сычужных сыров температура свертывания 32...36 "С, для мягких температуру свертывания снижают до 28...30 "С с целью увеличения продолжительности свертывания и получения более мягкого сгустка.Для одного и того же вида сыра свертывание проводят при более высоких температурах, если молоко имеет низкую кислотность, недостаточную зрелость и высокую жирность. И наоборот, температуру свертывания понижают при повышении кислотности, высокой степени зрелости и пониженной жирности молока. Кроме того, для сыров с большей массовой долей влаги целесообразно свертывать молоко при низких температурах, а для сыров с меньшей массовой долей влаги — при высоких.Для молока с повышенной способностью к свертыванию сычужным ферментом температуру свертывания снижают в пределах, допустимых для данного вида сыра. Для повышения активности растворы сычужного фермента лучше готовить не на воде, а на кислой сыворотке (45...60 Т). Ее можно приготовить из пастеризованной при 85...90°С и охлажденной до 35...40 °С сыворотки, заквашивая чистыми культурами молочнокислых бактерий.