99. Назовите требования к сырью, предъявляемые при выработки молочных консервов

• Название: 99. Назовите требования к сырью, предъявляемые при выработки молочных консервов
• Дата: 26.05.2019
• Размер: 1.79 Mb.
• Имя файла: GOS.docx
• Тип: Документы; #78843
• страница: 9 из 13

10.Организуйте производство ряженки резервуарным способом в полистироловых стаканчиках. Ряженка - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления.ГОСТ Р 52094-03. Вкус и запах - Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования.Цвет - Светло-кремовый, равномерный по всей массе. Консистенция и внешний вид - Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних запахов и привкусов. Мдж-0,1-9,5%, Мдб не менее 2,8%, К=70-100Т. Для изготовления продукта применяют следующее сырье: - молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054; - молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495; - молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970; - сливки сухие по ГОСТ 1349; - масло сливочное несоленое по ГОСТ 37; - закваски; - концентрат бактериальный сухой термофильных молочнокислых стрептококков.

1 Сырье (молоко цельное, об м, пахта, сливки): О,К, t, мдж, мдб, Пл, ОбКБ, сомат кл, наличие ингибирующих веществ, m2 Хранение: О, t, К, 

3 Нормализация: сливки – О, К, m или V, мдж, ОбКБ, БГКПоб м – К, Пл, m, ОбКБ, БГКП

нормал смесь – мдж, мд с-х в-в, К, m или V, О, Пл, проба на кип-е4 Перед пастеризацией: ОбКБ, БГКП

5 Очистка: t; Гомогенизация: t, P6 Пастеризация: t,

8 Закваска: О,К, характер сгустка, V, БГКП, ОбКБ.Резервуар:  выдержки, t, БГКП Охлаждение до t скваш-я: t Сквашивание: t, К, вязкость, , БГКППеремешивание и охлаждение: t, .9 Розлив: НЕТТО, качество упаковки и маркировки, t, БГКП Готовый продукт: О, мдж, К, t, Ф, отстой сыворотки (%), ОбКБ, БГК.Хранение: , tПриемка и подготовка сырья; нормалиация; нагрев; очистка; гомоген-я; топление; охлажд-е; фасовка.Отобранное по качеству молоко подверг-ся первичной подготовке: молоко фильтруют и ощищают на молокооч-ле и немедленно охл-ют до 4±2С.. и очистку молокооч-х. нормализация Нормализуют по мдж и бГомогенизация: нагревают нормал.молоко на пласт.подогревателях и направл-ся на гомоген-ю а) С повышением давления усил-ся мех-ое воздей-е на продукт, возр-ет дисперсность жира, а средний диаметр жир.шариков умен-ся. Пастеризация: гомоген-ое молоко нагр-ся на трубчатых пастер-х до темп-ры 95...99 °С, затем оно выдерж-ся в закрытых емкостях в теч-е 3-4 ч. Такую выдержку при высокой темп-ре наз-ют топлением. В рез-те топления молоко приобр-ет коричневый оттенок и специфический ореховый вкус. При топлении выпар-ся часть влаги и мдж в прод-те повыш-ся, что необходимо учитывать при нормал-и молока.

Заквашивание чистыми культурами термоф-го стрептококка с добав-ем или без добав-я болгар.палочкиФасовка: после ряженку охл-ют до 8 "С и фасуют в потребительскую тару: стеклянные бутылки, пакеты из комбинированных материалов, разрешенных для контакта с молочными продуктами.Основное ТО: труб.ПУ,кот состоит 2-х центроб.насосов, труб.апп-та, возвратного клапана, конденсатоотводчика. Теплообменный апп-т состоит из 2-х цилиндров,соед-й м/д собой трубопроводами. Из урав.бака Насосом молоко подается в нижний цилиндр теплообм.апп-та,где нагр-ся паром до 50-60С и переходит в верхний цилиндр, где пастер-ся при 80-90С. Вторым насосом молоко подается в верхний цилиндр. Возв.клапан необх-м для направления непаст.молока на повторную паст-ю. в межтрубное пространство цилиндров подается пар. Отработавший пар в виде конденсата вывод-ся с помощью термодинам-х конденсатоотв-ов.


13.Организуйте производство творога традиционным способом в брикетах по 0,2 кг. Творог вырабатывается в соответствии с ГОСТ 52096.Творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации.ГОСТ Р 52096-03. Внешний вид и
консистенция - Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного
продукта - незначительное выделение сыворотки.

Вкус и запах - Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Цвет - Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусови запахов. Для продукта из восст-го и рекомб-го молока с привкусом сухого молока. Мдж 1,8-23%, мдб 14-18%, мдв 60-80%, К=170-240Т. Рис. 12. Схема технологической линии произ-ва творога традиционным способом: 1 — емкость для молока, 2 — балансировочный бачок, 3— насос, 4 —сепаратор-очиститель, 5 — пластинчатая пастеризационно-охладительная установка, 6— творожная ванна, 7— пресс-тележка, 8 — охладитель для творога, 9— автомат для фасования творога, 10— заквасочник.Для получения сгустка в технологии творога испол-ся кислотно-сычужная и кислотная коагуляция белков молока.Контролируемые показатели при произ-ве творога традиционным способом:приемка молока: Органолептика, т-ра, К, м.д.ж., плотность, м.д.белка, группа чистоты, масса.Сливки для нормализации: м.д.ж., К, масса.Заквашиваемое молоко: температура.Сквашиваемое молоко: К, качество сгустка.Отделение творожного сгустка от сыворотки: времяПрессование: время.Хранение: т-ра, время.Творог: Органолептика, К, температура.

Сущ-ют два способа произ-ва творога: традиционный (обычный) и раздельный.Технологический процесс произ-ва творога традиционным способом включает след.послед-но осуществляемые технологические операции: подготовку молока, получение сырья требуемого состава, пастеризацию, охлаждение до темп-ры закваш-я, закваш-е, скваш-е, дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творога, фасование.При выработке творога с различной мдж проводят нормал-ю молока по жиру с учетом мдб в цельном молоке, а для произ-ва нежирного творога исп-ют обезжиренное молоко. При произ-ве прим-ся след.сырье: молоко коровье не ниже 2 сорта, молоко цельное сухое высш сорта, молоко сухое обезжир., сливки сухие высшего сорта. Сырье, предназначенное для произ-ва творога, предвар-но очищают. Пастер-ю подготовленного сырья осущ-ют при темп-ре 78-80 °С с τ=20...30 с. Пастеризованное молоко охл-ют до темп-ры скваш-я, которая в теплый период года достигает 28-30 °С, а в холодный — 30-32 °С, и напр-ют на закваш-е.Если исп-ют кислотно-сычужную коагуляцию белков молока, то при закв-и в молоко вносят закваску, хлорид кальция и сычужный фермент, если кислотную коагуляцию — то только закваску. Для закваш-я применяют закваску на чистых культурах мезоф-х лактококков. Продолж-сть скваш-я сост-ет 6...8 ч. При ускоренном способе скваш-я в молоко вносят закваску, пригот-ую на культурах мезоф-х лактококков и на культурах термоф-го мк стрептококка. Темп-ра скваш-я при ускоренном способе 35-38 °С, продол-сть скваш-я 4-4,5 ч. Хлорид кальция, необходимый для восст-я солевого равновесия, наруш-го при пастер-и молока, вносят в виде 40%-ного р-ра из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. После этого в молоко вносят сычужный фермент, или пепсин, или ферментный препарат из расчета 1 г фермента на 1 т молока. После внесения закваски, хлорида кальция и сычужного фермента молоко переем-ют и ост-ют в покое до окон-я скваш-я.Об окончании скваш-я судят по кисл-ти сгустка. Для творога с мдж 9 % кислотность должна составлять 58...60 °Т.Для ускорения выделения сыворотки готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики размером по ребру около 2 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 40...60 мин для выделения сыворотки и нарастания кислотности.Выделившуюся сыворотку удаляют, а сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7-9 кг и направляют для дальнейшего отделения сыворотки на самопрессование и прессование.После прессования творог немедленно охл-ют до 3-8 "С, в рез-те чего прекращается молочнокислое брожение с нарастанием излишней кисл-ти. Охлажденный творог фасуют в виде брикетов в пергамент.Наиболее простым обор-ем для произв-ва творога явл-ся комплект творожных ванн, состоящий из ванны для скваш-я ВК-2,5 вместимостью 1,5м³ и ванны для самопресс-я ВС-2,5 вмест-ю 0,7м³. Ванна для скваш-я состоит из рабочего корпуса полуцилин.формы с теплообменной рубашкой, патрубков холодной и горячей воды, шиберного крана для слива прод-та и 4-х ножек для стационарной установки в цехе.Ванна для самопресс-я состоит из тележки с колесами и решетки. После закваш-я молока в рубашку подают гор.воду и поддер-ют необх.темп-ру скваш-я прод-та.затем гор.воду сливают и для охл-я сгустка в рубашку подают холл.воду.ч/з шиберный кран готовым сгустком наполняют мешки и укладывают их на решетку в ванну для самопресс-я. Сыворотка удал-ся под действием собств.массы прод, наход-ся в мешках.Автомат сост-т из 6 узлов: станина с гл приводом, мех-м обр-я коробки, формующий стол, дозатор, мех-м заделки, транспортер. Станина явл-ся основ-м для уст-ки всех мех-в автомата, предст-т собой массивный корпус, уст-й на 4-х опорах. В ней размещены гл привод автомата, мех-ы привода гильзы и крана дозаторов, а также съёмник пакетов с форм-го стола , на транспортер . Мех-м обр-я коробки обр-т коробки из развертки пергамента. Он крепится на осн-м корпусе станины и приводится в дв-е от гл привода. Форм-й стол вып-т технолог-е операции, связ-е с фасовкой и упаковкой прод-а, и съёма готовых пакетов. Стол имеет 8 гнезд, над к-и монт-ся соотв-е мех-ы. Дозатор автомата сост-т из поворотного цилиндра с боковым окном и поршня. Он нап-т коробки опр-й дозой прод-а. Дозатор соед-н с бункером, в к-й загр-ся прод-т для фасовки. Мех-м заделки загибает 2 торцовые стенки напол-х пакетов, затем загибает заднюю боковую стенку, а передняя стенка загиб-тся неподв-й лыжей при очередном повороте форм-го стола. Мех-м подпрессовки окончат-о формует пакет. Съёмник сним-т пакеты с форм-го стола и падает их на переворач-ль , к-й укл-т пакет задел-й стороной ↓ на транспортер . Констр-я автомата обесп-т последов-е пров-е операции фасовки и упаковки прод-та по кругу.Технолог-и цикл автомата : - подача упаков-го мат-ла и нанес-я даты; - отрезка развертки для коробки ; - подача развертки на форм-ю матрицу; - контроль наличия развертки под пуансоном; - обр-е коробки и укл-и её в гнезда форм-го стола, - подача дозы прод-а в коробку - торцевая и боковая загибка краев коробки ; - окончат-я заделка краев коробки пресс-м мех-м; - съём пакета с форм-о стола и переворот его на транспортер.



8.Организуйте производство сметаны с массовой долей жира 20% резервуарным способом в полиэтиленовых пакетах по 0,25 кг. Сметана - кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 процентов.ГОСТ Р 52092-03. Внешний вид и консистенция - Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Вкус и запах - Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Цвет - Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла. белок не менее 1,2%, СОМО не менее 3,6%, энер.ценность 116-378 ккал, углеводы 3,9-2,6%.1 Нормализация: сливки – О, К, m или V, мдж, ОбКБ, БГКПоб м – К, Пл, m, ОбКБ, БГКПнормал сливки – мдж, К, t, проба на кипячение2 Перед пастеризацией: ОбКБ, БГКП3 Пастеризация: t,4 Охлаждение: t, у выхода из секции охлаждения– ОбКБ, БГКП5 Гомогенизация: t, P6 Созревание: t,, ОбКБ, БГКП, при необходимости опред-т термоустойчивые м-к палочки и дрожжиЗакваска: О, К, характер сгустка, V, БГКП, ОбКБ Сквашивание: t, ,  перемешивания, К в конце скваш-я Перемешивание и охлажд: t,  перемеш-я7 Розлив: t, , НЕТТО, качество упаковки и маркировкиГотовый продукт: ОбКБ, БГКП, О, мдж, К, Ф, tХранение: t, Микрофлора закваск мезофилл.мк кокки, темп-ра закваш-я 22-28С,К=65-100Т.белок – 1,2%не менее, СОМО не менее 3,6%, энер.ценность 116-378ккал, углеводы 3,9-2,6%

Сметану с мдж 20% можно выраб-ть из смеси коровьих сливок и соевого белка. Соевой белок добав-ют для улучш-я консист-и гот.прод. Для изгот-я сметаны прим-ют мол.коровье не ниже 2 сорта по ГОСТ Р 52054-03, молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сух.обезж., сухие сливки, закваска, бакконц-ты, закваски прямого внесения.

Приемка и подготовка молока (сепарир-е), нормал-я сливок, пастер-я, гомог-я, охл-е сливок, закваш-е, скваш-е, перемеш-е скваш.сливок, фасов-е, охлаж-е и созревание сметаны.Молоко сепар-ют при 40-45С. полученные сливки нормал-ют цельным или обезж.молоком. нормал-ые сливки пастер-ют при 85-90С τ=15с-10мин или 94±2С τ=20с. пастер.сливки охл-ют до 60-70Си напр-ют на гомог-ю при Р=8-12 МПа. Возможно также проводит гомоген-ю при т=50-70С до пастер-и. В гомог.сливках увел-ся повер-сть жир.фазы. Это приводит к повыш-ю вязкости сливок. При этом вновь образ-ся оболочки жир.шариков допол-но связ-ют своб.воду. Белковые в-ва оболочек жир.шариков участвуют в структорообраз-и при скваш-и сливок. Гомог-я улучшает условия кристалл-и мол.жира при созревании сметаны, что спос-ет формир-ю густой консист-и гот.прод. сливки после гомог-и охл-ют до до темп закваш-я и заквашивают закваской в кол-ве 1-5% или бакконц-ом. Скваш-е проис-т до образ-я сгустка и достиж-я необх.кислотности. длит-сть скваш-я сост-ет 6-16 ч от вида сметаны. При скваш-и сметаны проис-т коагуляция казеина. После скваш-я сливки переем-ют и отправляют на фасовку в полиэтил.пакеты по 0,25кг. После фас-я сметану отправляют на охл-е до 8С и физ.созревание. продолж-сть охл-я и созревания 6-12ч. Созр-е проводят для того чтобы сметана приобрела плогтную консист-ю. это происх-т вследствии отвердев-я глицеридов мол.жира. степень отверд-я зав-т от темп.охл-я и длит-ти выдержки.Основным технолог.оборуд-ем при произв-ве сметаны явл-ся ПОУ,в состав которой входит урав.бак, центроб.насосы для гор.воды и нормал.мол.смеси, пластинч.аппарат, сеп-очист-ль, выдерж-ль, возвратный клапан, система нагрева. Центроб.насос перекачивает смесь из урав.бака в первую секцию регенерации пластин.апп-та, где подогр-ся до 40С. Затем поступает в сепар-очист-ль для очистки от механ.примесей и идет на дальн.подогрев во вторую секцию реген-и и секцию пастер-и,где нагрев-ся до 40-60С. Из секции реген-и ч/з перепускной клапан напрв-ся на гомогенизацию. После гомог-и смесь направл-ся заново в тепообменный апп-т,где нагр-ся до 92±2 С,после на выдер-ль. Далее поступает на секцию реген-и для передачи теплоты встречному потоку прод-та, поступающих в апп-т. После смесь попадают в секцию охл-я водой и рассолом для охл-я до 20С, и выходит из установки для закваш-я.

Выдер-ль-один из основных элементов ПОУ. В нем сливки выдерж-ся при темп-ре пастер-и в теч опред.времени, необх-го для заверш-я бактерицидного действия темпер-ры. Выд-ль состоит из 1 или 4 цилиндров, которые закреплены на труб.опорах. возврвтныйили перепускной клапан служит для автом.переключения потока сливок на повторную пастер-ю при снижении его темп-ры в секции пастер-и.Резервуар для скваш-я имеет мешалку, рубашку для нагрева или охл-я прод-та, кран для отбора проб.



12. Организуйте производство йогурта с массовой долей жира 2,5 % резервуарным способом. йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молкисл стрептококков и болгарской молкисл пал-ки. Физ-хим:мдж – 0,1-10%, мдб-3,2%, с добавлением компонентов-2,8%;СОМО-9,5%, с добавл компонентов – 8,5%;Кис-ть-75-140;фосфотазы нет. Внеш вид и консис- Однородная в меру вязкая жидкость. При добавлении стабилизатора желеобразная или кремообразная. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием. При добавлении вкусоароматических пищ добавок- с наличием их включений. Вкус и запах- Кисломолочные. При добавлении сахара или подсластителей в меру сладкий. Цвет- Мол-белый равномерный или обусловленный добавл-ми компонентами. Приемка сырья и приготовление норм смеси – принимают по массе и качеству, нормализуют по мдж не ниже установленного стандартом. (Органолептика, мдж, кислот, плотн, мдб, масса)

Очистка: 43+2°С; (температура)Гомогенизация – (15±2,5 МПа при t=45-85C): (темпер, давл)Пастеризация–– (при 85 – 87С с выдержкой 10-15 мин или при 92±2С с выдержкой 2-8 мин): (темпер, время выдержки)

Охл 41+2С. Хранение назеквашенной смеси не допускается. (темпер)Заквашивание и Сквашивание – (при t = 40-42C в течение 2,5-4 часов до кислотности 75-85Т): сквашивание чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка

Перемеш-е и Охл в рубашку резервуара подают ледяную воду 30-60 мин, сгусток перемеш 10-30 мин, охлж до (23+2)С. (темпер, кислотность, время сквашивания)Упаковка маркировка хранение хранят в холод камере при темпер 4±2С. (органолепт, мдж, темпер, кислотн, мдб)

В состав ПОУ пластинчатого типа входят уравнит бак с клапанно-поплавк устройством для регулир уровня мол в баке, цб насос для мол, пластинч аппарат, сепаратор-молочистит, выдерживатель, возвратный клапан, цб насос для гор воды, пароконтактный нагреватель для нагревания воды и пульт управления.Уравнительный бак, представляет собой емкость цилиндрич формы с крышкой. На боковой поверхности имеются два патрубка, один из которых предназначен для ввода недопастеризованного молока. В отверстие для ввода сырого молока установлен клапан, соединенный посредством рычага с поплавком. В зависимости от уровня молока в уравнительном баке поплавок действует на клапан, который открывает или закрывает вход сырого молока.

Центробежный насос предназначен для забора молока из уравнит бака и подачи его в пластинч аппарат. Пластинчатый аппарат является основной частью ПОУ. имеет главную переднюю стойку и вспомогательную заднюю стойку. В передней и задней стойках закреплены концы верхней и нижней штанг. Верхняя горизонтальная штанга предназначена для подвески теплообменных пластин. По периферии каждой пластины в специальной канавке уложена большая резиновая прокладка, которая на лицевой стороне пластины ограничивает канал для соответствующего потока среды.Уплотнительные прокладки после сборки и сжатия пластин в аппарате образуют две изолированные системы герметичных каналов. Одна из этих систем предназначена для горячей рабочей среды, другая для холодной. Все пластины плотно сжимаются нажимной плитой и винтом.В собранном аппарате теплообменные пластины группируются в секции, в результате чего осуществляются предварительное нагревание молока (путем рекуперации), нагревание до температуры пастеризации, охлаждение (путем рекуперации), охлаждение холодной водой и ледяной водой.В аппарате молоко при его обработке движется через секции последовательно.Нагревающая и охлаждающая среды вводятся каждая в определенную секцию и в межпластинных каналах движутся параллельным потоком.Гомогенизатор Предназ-н для дробл и равномер-го распред-я жш в мол и жидких мол прод.. Гомоген имеет след-е осн узлы: станина с приводом, плунжерный блок с гомогениз-й и манометрической головками и предохранительным клапаном. По принципу Дей-я гомоген предст-ет собой 3-плунжерный насос высокого р с гомоген-й головкой. Продукт подается насосом во всасывающий клапан. 3 плунжера, совершая возвратно-пост-е дв-я, с помощью клапанов подают прод из всасыв канала в полость высокого давления, на выходе из к-й уст-н гомоген-ий клапан. Прод под р проходит м/у седлом и гомоген-щим клапаном. При переходе прод из клапанного седла гомог-ра в клапанную щель имеется порог резкого изм сечения потока. Здесь ск-ть потока резко увел от неск-х м/с до нескольких сотен м/с. При проходе ч/з клапанную щель передняя часть жш вкл-ся в поток с огромн. ск-ью, отрывается от него, в то время как оставшаяся часть шарика, еще принадлежащая медленному потоку, продолжает дв-ся медленно и дробиться на малые частицы. Если на пороге резкого изм сечения потока жш не успевает раздр-ся, а лишь выт-ся, то он может разрушиться при дв-и по клапанной щели.