готовые шпаргалки. 99. Назовите требования к сырью, предъявляемые при выработки молочных консервов

• Название: 99. Назовите требования к сырью, предъявляемые при выработки молочных консервов
• Анкор: готовые шпаргалки.docx
• Дата: 17.10.2017
• Размер: 1.79 Mb.
• Имя файла: готовые шпаргалки.docx
• Тип: Документы; #9474
• страница: 4 из 13

55.Масло, выработанное методом сбивания, имеет мягкую, мажущуюся консистенцию. Укажите причины этого порока и меры предупреждения. Характеризуется низкой термоустойчивостью вследствие преобладания коагуляционной структуры из низкоплавких глицеридов в составе отвердевших глицеридов. Причина порока заключается в недостаточной степени отвердевания молочного жира во время физического созревания, а также в нарушении температурного режима при сбивании и обработке масла. Для предупреждения порока используют ступенчатые режимы физического созревания сливок, а сбивание сливок и механическую обработку масляного зерна проводят в установленных режимах. При выработке масла способом преобразования высокожирных сливок причиной данного порока может быть излишне длительная механическая обработка сливок при снижении температуры масла, выходящего из аппарата. Предупреждают порок снижением удельных затрат энергии на механическую обработку высокожирных сливок путем увеличения производительности маслообразователя или уменьшения частоты вращения рабочих органов маслообразователя. Кроме того, целесообразно термостатировать масло при 8-10 "С в течение 2-3 сут.
64.Масло имеет мучнистую консистенцию. Укажите причину этого порока и меры его предупреждения. Если молоко охлаждают медленно, появляются крупные кристаллы жира. Образующиеся крупные кристаллоагрегаты жира отличаются повышенной по сравнению с остальной массой тугоплавкостью. Порок встречается при производстве масла способом преобразования ВЖС и вызывается нарушением установленной температуры масла, выходящего из маслообразователя, а также образованием свободного жидкого жира в процессе тепловой обработки, сепарирования и нормализации ВЖС.

Меры предупреждения: следует избегать повышения температуры масла, выходящего из маслообразователя сверх установленных величин. Не допускать на производство масла сливки подмороженные и с повышенной кислотностью, длительную выдержку сливок при высокой температуре перед сепарированием, также длительную выдержку ВЖС в ваннах для нормализации.

49.На выходе из маслообразователя масло имеет повышенную массовую доля влаги. Наметьте мероприятия по снижению массовой доли влаги. Сливки нормализуют обычно по содержанию влаги, а в ряде случаев — по жиру и СОМО, пахтой, молоком, сливками, молочным жиром и др. Массовая доля влаги, жира и СОМО в нормализованных сливках должна соответствовать массовой доле влаги, жира и СОМО в получаемом масле. Если содержание влаги в высокожирных сливках ниже требуемого, их нормализуют пахтой, пастеризованным цельным молоком или сливками. Для нормализации высокожирных сливок не следует использовать обезжиренное молоко или воду, так как это приводит к увеличению вязкости, а также к снижению СОМО в высокожирных сливках (а следовательно, и в масле при одновременном увеличении в них содержания эмульгированного жира) и к повышению стабильности эмульсии жира, что затрудняет процесс преобразования высокожирных сливок в масло и тем самым вызывает снижение производительности маслообразователя. Если массовая доля влаги в высокожирных сливках больше, чем требуется, их нормализуют молочным жиром или высокожирными сливками с более низкой массовой долей влаги, чем в нормализуемых сливках.
94.Масло, выработанное методом преобразования вжс, в летнее время часто не термоустойчиво. Укажите причину этого явления. Термоустойчивость характеризует способность масла сохранять форму при повышенных температурах (более 30 °С). Вне зависимости от способа производства термоустойчивость увеличивается при снижении массовой доли жира в продукте. Это объясняется ростом массовой доли СОМО и соответственно увеличением значимости его в формировании структуры. Зимой в молочном жире увеличивается количество тринасыщенных и динасыщенных-мононенасыщенных триглицеридов. Летом их содержание снижается и возрастает количество легкоплавких триглицеридов, содержащих ненасыщенные жирные кислоты. Они подвержены воздействию ферментов. Поэтому масло, выработанное из летнего молока быстрее подвергается порче во время хранения.

52.На выходе из маслообразователя масло имеет пониженную массовую доля влаги. Наметьте мероприятия по повышению массовой доли влаги. Сливки нормализуют обычно по содержанию влаги, а в ряде случаев — по жиру и СОМО, пахтой, молоком, сливками, молочным жиром и др. Массовая доля влаги, жира и СОМО в нормализованных сливках должна соответствовать массовой доле влаги, жира и СОМО в получаемом масле. Если содержание влаги в высокожирных сливках ниже требуемого, их нормализуют пахтой, пастеризованным цельным молоком или сливками. Для нормализации высокожирных сливок не следует использовать обезжиренное молоко или воду, так как это приводит к увеличению вязкости, а также к снижению СОМО в высокожирных сливках (а следовательно, и в масле при одновременном увеличении в них содержания эмульгированного жира) и к повышению стабильности эмульсии жира, что затрудняет процесс преобразования высокожирных сливок в масло и тем самым вызывает снижение производительности маслообразователя. Если массовая доля влаги в высокожирных сливках больше, чем требуется, их нормализуют молочным жиром или высокожирными сливками с более низкой массовой долей влаги, чем в нормализуемых сливках.

115.В процессе хранения масла появился порок-штафф. Назовите причину этого порока и меры по его предупреждению. Штафф (поверхностное окисление масла). Порок ухудшает внешний вид, вкус и запах масла. Проявляется образованием на монолите полупрозрачного слоя, имеющего специфический запах и неприятный горьковатый вкус. Окраска масла в слое штаффа заметно темнее основной массы масла. Вызывается штафф полимеризацией глицеридов и окислением молочного жира вследствие развития бактерий и обезвоживания. Образование штаффа можно предупредить снижением влаго- и светопроницаемости используемых упаковочных материалов, герметизацией упаковки, хранением масла при минусовых температурах. При использовании фольги, кашированного пергамента и полимерных материалов штафф не образуется.
62.В процессе сбивания сливок в маслоизготовителе периодического действия очень быстро образовалось масляное зерно. Укажите причины этого явления. С повышением содержания жира в сливках температуру сбивания в маслоизготовителях периодического действия понижают, чтобы избежать излишне быстрого образования масляного зерна и тем самым предотвратить увеличение содержания жира в пахте и обеспечить благоприятные условия для формирования масляного зерна во время его обработки. Для весенне-летнего периода года температуру сбивания сливок t_c6в зависимости от массовой доли жира в сливках Ж_слможно ориентировочно определить по следующему уравнению:


109.Укажите режимы тепловой обработки при производстве масла. Выбирая режим тепловой обработки сливок, учитывают ее влияние не только на микрофлору, но и на микробную липазу и пероксидазу. Инактивируют липазу и пероксидазу, нагревая сливки до 85 °С без выдержки при этой температуре. Поэтому тепловая обработка сливок ниже этой температуры не допускается. При выборе режима тепловой обработки учитывают качество сливок и вид вырабатываемого масла. Сливки первого сорта при выработке сладкосливочного масла пастеризуют при температуре 85...90°С, а сливки второго сорта пастеризуют при температуре 92...95°С. При выработке вологодского масла используют сливки только первого сорта, а тепловую обработку проводят при температуре 105...110 "С, чтобы продукт имел специфические вкус и запах.

При переработке сливок со слабовыраженными посторонними привкусами и запахами температуру тепловой обработки сливок повышают и устанавливают в зависимости от массовой доли влаги в масле в пределах 103... 108 °С для весенне-летнего периода года и 103... 115 °С для осенне-зимнего.

31.Укажите какие меры надо предпринять, чтобы исключить порок консистенции масла - крошливость. Крошливая консистениция масла во многом определяется состоянием жировой фазы. При высокоплавком жире, особенно в масле осенне-зимнего периода, наблюдается излишнее отвердевание глицеридов, а жидкой фракции жира при этом может оказаться недостаточно для связывания и равномерного распределения затвердевшего жира, а это может послужить причиной крошливости масла. Масло с крошливой консистенцией характеризуется повышенной твердостью и хрупкостью, тугоплавкостью, недостаточной связанностью монолита. Порок крошливость встречается в масле разных методов производства. При периодическом методе он может быть вызван длительным созреванием сливок при пониженных температурах, длительной промывкой и низкой температурой промывной воды, неправильной обработкой и хранением масла. Температура сбивания сливок зависит от степени отвердевания жира. Если степень отвердевания жира ниже 30...35 %, а также после ускоренной подготовки сливок к сбиванию температуру сбивания понижают на 1...2 °С, чтобы избежать повышения содержания жира в пахте и получения масла с недостаточно твердой консистенцией. Если степень отвердевания жира выше 35 %, то увеличивается продолжительность сбивания сливок. Масляное зерно получается излишне твердым, понижается его влагоудерживающая способность. В этом случае повышают температуру сбивания сливок на 1...2 °С, чтобы расплавить часть отвердевшего жира и таким образом избежать замедления сбивания сливок и получения излишне твердого масляного зерна.

101.Укажите факторы, влияющие на процесс сбивания сливок при выработке масла. Сбивание сливок в масло — сложный процесс; зависит он от многих факторов, из которых следует выделить следующие: частота вращения рабочего органа маслоизготовителя, начальная температура сбивания сливок, жирность сливок и др. При сбивании сливок в маслоизготовителях периодического действия важное значение имеют такие факторы, как степень заполнения маслоизготовителя сливками, частота вращения маслоизготовителя, начальная температура сбивания сливок.Степень заполнения маслоизготовителя сливками влияет на продолжительность сбивания сливок. Частоту вращения рабочего органа маслоизготовителя выбирают с таким расчетом, чтобы центробежное ускорение, возникающее при его вращении, было меньше ускорения свободного падения. Начальную температуру сбивания сливок выбирают с таким расчетом, чтобы независимо от формы рабочей емкости маслоизготовителя продолжительность сбивания составляла 50...60 мин. При сбивании сливок в маслоизготовителях непрерывного действия важное значение имеют такие факторы, как частота вращения мешалки сбивателя и температура сбивания сливокЧастоту вращения мешалки сбивателя устанавливают опытным путем в зависимости от времени года. В зимнее время, когда в молочном жире увеличивается содержание высокоплавких глицери-дов, повышают частоту вращения мешалки сбивателя в целях ускорения агрегации жировых шариков. Для каждого типа маслоизготовителя устанавливают соответствующую частоту вращения мешалки сбивателя, а также производительность С увеличением частоты вращения мешалки продолжительность сбивания сливок уменьшается, производительность маслоизготовителя увеличивается, и наоборот. Температуру сбивания сливок в маслоизготовителях непрерывного действия устанавливают так, чтобы получить достаточно упругое масляное зерно и по возможности низкую жирность пахты. Температуру сбивания в маслоизготовителях периодического действия устанавливают с учетом тех же факторов.

86.В плавленом ломтевом сыре обнаружен порок – нерасплавленные зерна белка в тесте. Назовите причины возникновения порока и меры предупреждения. Порок появляется при грубом измельчении нежирного сыра и отсутствии предварительного созревания раздробленного сырья с солями-плавителями. Устраняют порок путем тонкого измельчения исходного сырья, применения кратковременного созревания измельченного сыра с раствором солей-плавителей и фильтрования горячей сырной массы.


98.Сливки долго не сбиваются в маслоизготовителе периодического действия. Укажите причины и меры по устранению этого недостатка. Сбивание сливок в масло — сложный процесс; зависит он от многих факторов, из которых следует выделить следующие: частота вращения рабочего органа маслоизготовителя, начальная температура сбивания сливок, жирность сливок и др.При сбивании сливок в маслоизготовителях периодического действия важное значение имеют такие факторы, как степень заполнения маслоизготовителя сливками, частота вращения маслоизготовителя, начальная температура сбивания сливок. Степень заполнения маслоизготовителя сливками влияет на продолжительность сбивания сливок. Оптимальной считают степень заполнения маслоизготовителя 40...50 %. При степени заполнения маслоизготовителя более 50 % нарушается нормальный процесс сбивания сливок, что приводит к повышению содержания жира в пахте. Процесс сбивания тормозится из-за уменьшения пограничной поверхности воздух—сливки. Минимальная степень заполнения маслоизготовителя составляет 25 % общего объема. При степени заполнения маслоизготовителя менее 25 % центробежная сила прижимает сливки к стенке маслоизготовителя тонким слоем. Прекращается перемешивание сливок, и в результате сбивания сливок не происходит.

50.С какой целью проводится Самопрессование и прессование сыра. Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования замкнутого и прочного поверхностного слоя. Прессование может осуществляться под действием собственного веса (самопрессования) и внешнего давления.

При прессовании происходит дальнейшее уплотнение сырной массы, удаляются остатки свободной (межзерновой) сыворотки, образуется хорошо замкнутый поверхностный слой, сыру придается требуемая форма. Во время формования и прессования сырной массы микробиологические процессы продолжаются, объем микрофлоры увеличивается, следовательно, повышается активная кислотность сырной массы и происходит дальнейшее ее обезвоживание. При этом температура сыра должна поддерживаться в пределах 18...20°С. Более низкая температура замедляет молочнокислое брожение и выделение сыворотки, что может отрицательно сказаться на качестве готового продукта. После прессования сыр должен иметь оптимальное содержание влаги и уровень активной кислотности.

Самопрессование. Самопрессование — выдержка сырной массы в формах без нагрузки. В этот период в сырной массе продолжается молочнокислый процесс (рост микрофлоры) и за счет синерезиса идет дальнейшее обезвоживание (так же как и сырного зерна во время обработки — выделение сыворотки). Скорость процесса обезвоживания во время самопрессования определяется, в основном, температурой и кислотностью среды.

Прессование. Прессование сыра осуществляется в специальных формах. В зависимости от вида дренажного материала прессование подразделяют на салфеточное (дренажный материал – х/б ткань или синтетика) и бессалфеточное (дренажный материал –– перфорированная сталь или пластмасс).

114.Назовите факторы, влияющие на скорость сбивания сливок в маслоизготовителях периодического действия. Сбивание сливок в масло — сложный процесс; зависит он от многих факторов, из которых следует выделить следующие: частота вращения рабочего органа маслоизготовителя, начальная температура сбивания сливок, жирность сливок и др. При сбивании сливок в маслоизготовителях периодического действия важное значение имеют такие факторы, как степень заполнения маслоизготовителя сливками, частота вращения маслоизготовителя, начальная температура сбивания сливок. Степень заполнения маслоизготовителя сливками влияет на продолжительность сбивания сливок. Оптимальной считают степень заполнения маслоизготовителя 40...50 %. При степени заполнения маслоизготовителя более 50 % нарушается нормальный процесс сбивания сливок, что приводит к повышению содержания жира в пахте. Процесс сбивания тормозится из-за уменьшения пограничной поверхности воздух—сливки. Минимальная степень заполнения маслоизготовителя составляет 25 % общего объема. При степени заполнения маслоизготовителя менее 25 % центробежная сила прижимает сливки к стенке маслоизготовителя тонким слоем. Прекращается перемешивание сливок, и в результате сбивания сливок не происходит. Частоту вращения рабочего органа маслоизготовителя выбирают с таким расчетом, чтобы центробежное ускорение, возникающее при его вращении, было меньше ускорения свободного падения. В этом случае при подъеме и падении сливок создаются условия для образования масляного зерна: возникает градиент скорости в потоке сливок и происходит диспергирование воздуха. Начальную температуру сбивания сливок выбирают с таким расчетом, чтобы независимо от формы рабочей емкости маслоизготовителя продолжительность сбивания составляла 50...60 мин. Сокращение продолжительности сбивания приводит к ухудшению качества масляного зерна и значительному отходу жира с пахтой. При увеличении продолжительности сбивания масляное зерно получается слишком твердое, упругое, оно плохо обрабатывается, а полученное масло может иметь грубую, засаленную консистенцию.Температуру сбивания сливок устанавливают с учетом химического состава жира, зависящего от времени года, жирности сливок и степени отвердевания жира.
81.Укажите необходимость сгущения молока перед сушкой. При производстве сухих молочных продуктов сушке предшествует процесс сгущения. Это объясняется рядом причин. Одна из них заключается в том, что при сушке на удаление 1 кг влаги расходуется примерно в 10 раз больше теплоты, чем при сгущении. Вторая причина состоит в том, что сухое молоко, полученное из молока без предварительного сгущения, по качеству хуже, чем сухой продукт, выработанный из сгущенного.


105.Приведите характеристику компонентов, используемых для нормализации вжс. Высокожирные сливки получают путем сепарирования сливок средней жирности (32...37 %). При сепарировании следует получать высокожирные сливки с заданным содержанием влаги, что позволяет исключить их последующую нормализацию. Нормализация приводит к ухудшению консистенции масла и понижению производительности маслообразователя. Полученные высокожирные сливки температурой 60...70 °С поступают в емкости для нормализации. Сливки нормализуют обычно по содержанию влаги, а в ряде случаев — по жиру и СОМО, пахтой, молоком, сливками, молочным жиром и др. Массовая доля влаги, жира и СОМО в нормализованных сливках должна соответствовать массовой доле влаги, жира и СОМО в получаемом масле. Если содержание влаги в высокожирных сливках ниже требуемого, их нормализуют пахтой, пастеризованным цельным молоком или сливками. Для нормализации высокожирных сливок не следует использовать обезжиренное молоко или воду, так как это приводит к увеличению вязкости, а также к снижению СОМО в высокожирных сливках (а следовательно, и в масле при одновременном увеличении в них содержания эмульгированного жира) и к повышению стабильности эмульсии жира, что затрудняет процесс преобразования высокожирных сливок в масло и тем самым вызывает снижение производительности маслообразователя. Если массовая доля влаги в высокожирных сливках больше, чем требуется, их нормализуют молочным жиром или высокожирными сливками с более низкой массовой долей влаги, чем в нормализуемых сливках. Если требуется нормализация высокожирных сливок по СОМО, то используют сгущенное (или сухое) обезжиренное молоко либо пахту, которые предварительно восстанавливают в натуральном обезжиренном молоке или пахте. Каротин вносят в высокожирные сливки тонкой струей при непрерывном перемешивании в течение 4...8 мин. После нормализации и тщательного перемешивания сливок емкости для нормализации закрывают крышками во избежание испарения и загрязнения, а высокожирные сливки направляют в маслообразователь для термомеханической обработки; при этом сливки перемешивают через каждые 10... 15 мин, чтобы избежать расслаивания фаз (жир—плазма), т. е. отстоя сливок. В маслообра-зователе сливки охлаждаются и подвергаются механическому воздействию для получения масла.