|
|
практика ТП 4с. Автономная некоммерческая организация высшего образования белгородский университет кооперации, экономики и права ставропольский институт кооперации (филиал)
АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ
ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«БЕЛГОРОДСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ, ЭКОНОМИКИ И ПРАВА»
СТАВРОПОЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ КООПЕРАЦИИ (филиал)
Кафедра товароведения и технологии общественного питания
УТВЕРЖДАЮ
Директор института
проф. ___________ В.Н. Глаз
« 01 » сентября 2016 г.
ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
для студентов среднего профессионального образования
Производственная практика (по профилю специальности)
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Квалификация выпускника ТЕХНИК-ТЕХНОЛОГ
Форма обучения Очная (на базе основного общего образования)
Курс 4
Семестр 8
СТАВРОПОЛЬ 2016
I. Цели производственной практики (по профилю специальности)
Целями производственной практики являются закрепление, расширение и систематизация знаний, полученных ранее при изучении специальных предметов, совершенствование профессиональных умений приготовления кулинарной продукции массового спроса, а также формирование умений и навыков приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий повышенной сложности, приобретение практического опыта, развитие профессионального мышления.
2. Задачи производственной практики (по профилю специальности)
Задачами производственной практики (по профилю специальности) являются обобщение и совершенствование знаний и умений студентов по специальности, проверка возможности самостоятельной работы будущего специалиста в условиях конкретного предприятия, сбор данных и анализ эффективности работы предприятия.
3. Место производственной практики (по профилю специальности) в структуре программы подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ)
Производственная практика (по профилю специальности) является одним из важнейших разделов структуры ППССЗ, входит в ее структуру, разработанной в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (ФГОС СПО) по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации и учебным планом.
3.1. Логическая взаимосвязь с другими частями ППССЗ
Производственная практика (по профилю специальности) базируется, прежде всего, на профессиональном цикле ППССЗ.
Наименование предшествующих
дисциплин, практик, на которых
базируется данная дисциплина
|
Микробиология, санитария, и гигиена в пищевой промышленности
|
Физиология питания
|
Организация хранения и контроль запасов сырья
|
Метрология и стандартизация
|
Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
|
Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
|
Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
|
Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
|
Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
|
Организация производства
|
Организация обслуживания
|
Оборудование предприятий общественного питания
|
Контроль качества товаров и услуг
|
Учебная практика
|
Требования к «входным» знаниям,
умениям и навыкам:
|
|
Знать
|
З1. Значение пищевых веществ в формировании органолептических и физико-химических показателей качества готовой продукции
|
З2. Функционально-технологические свойства пищевых веществ
|
З3. Изменения, которым подвергаются основные пищевые вещества в процессе кулинарной обработки продуктов
|
Уметь
|
У1. Анализировать процессы, протекающие в пищевых продуктах при кулинарной обработке
|
У2. Прогнозировать изменения органолептических и физико-химических показателей качества пищевых продуктов в процессе их кулинарной обработки
|
Владеть
|
В1. Методами исследования, позволяющими проследить изменения пищевых веществ в процессе кулинарной обработки пищевых продуктов
|
4. Формы проведения производственной практики (по профилю специальности)
Вид практики
|
Форма организации практики
|
Производственная (по профилю специальности)
|
Практика по профилю специальности организуется на передовых предприятиях общественного питания, имеющих цеховое деление с высоким уровнем механизации производства (рестораны, крупные столовые, работавшие на сырье), а также в учебно-производственных предприятиях, выпускавших товарную продукцию, ассортимент и технология приготовления которой отвечают требованиям программы практики.
Базы практики должны быть укомплектованы квалифицированными специалистами с достаточным практическим опытом, способными быть руководителями и воспитателями студентов.
На период практики производственная база и учебное заведение заключают договор.
Практика по профилю специальности может проводиться как на оплачиваемых, так и на неоплачиваемых рабочих местах, однако в любом случае предусматривается максимальное привлечение студентов к выпуску реальной продукции.
|
5. Место и время проведения производственной практики (по профилю специальности)
Место проведения
|
Объект
|
Время проведения
|
Предприятия и организации общественного питания города Ставрополь
|
Производственные цеха, непроизводственный отдел, торговый сектор
|
8 семестр
(14 недель)
|
6. Компетенции обучающегося, формируемые в результате прохождения производственной практики (по профилю специальности)
Прохождение обучающимися производственной практики (по профилю специальности) направлено на формирование следующих общекультурных и профессиональных компетенций.
6.1 Выпускник должен обладать следующими общекультурными компетенциями (ОК):
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
6.2. Выпускник должен обладать следующими профессиональными компетенциями (ПК):
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
ПК 4.7. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих.
В результате прохождения производственной практики (по профилю специальности) студент должен:
|
Образовательные результаты
|
Формируемые
Компетенции
|
Знать
|
|
|
З1.
|
риски в области безопасности труда и здоровья персонала
|
ОК1-9 ПК 3.1-3.4
ПК 5.1-5.2 ПК 6.1-6.5
ПК 4.7
|
З2.
|
ассортимент продаваемой продукции производства и услуг внутри и вне предприятия питания
|
З3
|
Рецептуру, технологию приготовления бульонов, первых блюд;
|
З4
|
Нарезку овощей и последовательность закладки продуктов;
|
З5
|
Требования к качеству первых блюд, сроки и условия хранения и реализации;
|
З6
|
Нормы отпуска и температуру подачи первых блюд.
|
З7
|
Классификацию соусов, рецептуру и технологию приготовления;
|
З8
|
Требования к качеству, сроки хранения, температуру подачи соусов;
|
З9
|
Кулинарное назначение соусов;
|
З10
|
Ассортимент блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий;
|
З 11
|
Ассортимент блюд из рыбы;
|
З12
|
Ассортимент блюд из мяса и птицы
|
З13
|
Ассортимент блюд из яиц и творога.
|
З14
|
Ассортимент холодных и горячих сладких блюд (натуральные плоды и ягоды, кисели разной консистенции, компоты, желе, муссы массового спроса).
|
З15
|
Правила, отпуск и оформление готовой продукции.
|
Уметь
|
|
|
У1.
|
организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
|
ОК1-9 ПК 3.1-3.4
|
У2.
|
организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
|
ОК1-9 ПК 3.1-3.4
|
У3
|
организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции
|
ОК1-9 ПК 3.1-3.4
|
У4.
|
организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок
|
ОК1-9 ПК 3.1-3.4
|
У5.
|
организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
|
ОК1-9 ПК 3.1-3.4
|
У6.
|
организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов
|
ОК1-9 ПК 3.1-3.4
|
У7.
|
организовывать и проводить приготовление сложных супов
|
ОК1-9 ПК 3.1-3.4
|
У8.
|
организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов
|
ОК1-9 ПК 3.1-3.4
|
У9.
|
организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра
|
ОК1-9 ПК 3.1-3.4
|
У10.
|
организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
|
ОК1-9 ПК 3.1-3.4
|
У11.
|
организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов
|
ОК1-9 ПК 3.1-3.4
|
У12.
|
организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов
|
ОК1-9 ПК 5.1-5.2
|
У13.
|
участвовать в планировании основных показателей производства
|
ОК1-9
ПК 6.1-6.5
|
У14.
|
планировать выполнение работ исполнителями
|
ОК1-9
ПК 6.1-6.5
|
У15.
|
организовывать работу трудового коллектива
|
ОК1-9
ПК 6.1-6.5
ПК 4.7
|
У16.
|
контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями
|
ОК1-9
ПК 6.1-6.5
ПК 4.7
|
У17.
|
вести утвержденную учетно-отчетную документацию
|
ОК1-9
ПК 6.1-6.5
ПК 4.7
|
Владеть
|
|
|
В1
|
устной и письменной речью, использовать профессионально-ориентированную риторику, владеть методами создания понятных текстов
|
ОК1-9 ПК 3.1-3.4
ПК 5.1-5.2 ПК 6.1-6.5
ПК 4.7
|
В2
|
различных источников в области развития индустрии питания, развития потребительского рынка, интерпретировать, структурировать и оформлять ее в доступном для других виде
|
ОК1-9 ПК 3.1-3.4
ПК 5.1-5.2 ПК 6.1-6.5
ПК 4.7
|
В3.
|
методами принятия организационно- управленческих решений и готовностью нести за них ответственность
|
ОК1-9 ПК 3.1-3.4
ПК 5.1-5.2 ПК 6.1-6.5
ПК 4.7
|
В4
|
навыками подбора технических средств и технологий с учетом экологических последствий их применения
|
ОК1-9 ПК 3.1-3.4
ПК 5.1-5.2 ПК 6.1-6.5
ПК 4.7
|
В5.
|
нормативной, технической, технологической документацией в условиях производства продукции питания
|
ОК1-9 ПК 3.1-3.4
ПК 5.1-5.2 ПК 6.1-6.5
ПК 4.7
|
В6.
|
методами защиты производственного персонала и населения от возможных последствий аварий, катастроф, стихийных бедствий
|
ОК1-9 ПК 3.1-3.4
ПК 5.1-5.2 ПК 6.1-6.5
ПК 4.7
|
7. Структура и содержание производственной практики (по профилю специальности)
7.1.Общая трудоемкость производственной практики (по профилю специальности) составляет, 504 часов
|
Разделы (этапы) практики
|
Виды учебной работы
|
Общая
трудоемкость, час
|
Форма текущего контроля
|
1
|
Организационный
этап
|
Инструктаж студентов по производственной практике (по профилю специальности) (вводная лекция). Прибытие на практику, прохождение вводного инструктажа
|
18
|
Внесение соответствующих записей в дневник практики и отчет, устная беседа с руководителем практики
|
2
|
Прохождение
практики
|
Ознакомление с предприятием; изучение производственной структуры; производственных процессов и технологий, реализуемых им; ознакомление с процессом организации снабжения, технологическим оснащением организации; работа в качестве дублера (бригадира, начальника цеха, технолога, заведующего производством, администратором)
|
468
|
Внесение соответствующих записей в дневник практики и отчет, устная беседа с руководителем
|
3
|
Отчетный
|
Обработка и систематизация фактического материала. Разработка рекомендаций по улучшению деятельности предприятия. Подготовка письменного отчета.
|
18
|
Дифференцированный зачет
|
Итого:
|
504
|
|
По окончании стажировки студент должен представить в учебное заведение руководителю практики следующие материалы:
- дневник практики с подписью руководителя от предприятия и печатью предприятия;
- отчет с рецензией и подписью руководителя практики от предприятия, оцененный по 5-бальной системе и заверенный печатью предприятия;
- направление с отметкой прибытия и убытия с места практики;
- характеристику, заверенную печатью предприятия.
Отчет должен содержать объективные данные по организации работы предприятия, его оснащенности оборудованием, об используемых технологиях производства продукции, о контроле качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также выводы и рекомендации по повышению эффективности производства.
Объем отчета - 20-25 страниц рукописного текста. Отчет оформляется в соответствии с требованиями ЕСКД к текстовым документам на одной стороне листов бумаги стандартного формата (А-4) и подшивается в папку.
По итогам стажировки (практики квалификационной) на основании представленных материалов студенту проставляется дифференцированный зачет.
|
|
|
Скачать 220 Kb.