практика ТП 4с. Автономная некоммерческая организация высшего образования белгородский университет кооперации, экономики и права ставропольский институт кооперации (филиал)
 Скачать 220 Kb.
|
Участие в проведении органолептической оценки качества выпускаемой продукции. Оформление удостоверения о качестве и других сопроводительных документов при отпуске готовой продукции из цеха.Ознакомление с организацией учета, составлением и порядком предоставления отчетности о производственной деятельности цеха. Анализ организации работы цеха. Выводы. Разработка предложений по совершенствованию организации работы и рабочих мест в цехе, улучшению качества выпускаемой продукции. 8.3.2. Работа в качестве дублера технолога Ознакомление с должностной инструкцией технолога. Ознакомление с разработкой и внедрением технологических процессов и режимов производства на выпускаемую продукцию. Ознакомление с порядком выполнения работ и пооперационным маршрутом прохождения продукции. Ознакомление с составлением технологической документации, разработкой технологических нормативов. Ознакомление с организацией проведения органолептической оценки качества поступающего сырья, пооперационным контролем, организацией проведения бракеража готовой продукции. Ознакомление с организацией проведения презентаций новой продукции и маркетинговых исследований рынка реализации продукции предприятий общественного питания. 8.3.3. Работа в качестве дублера заведующего производством (его заместителя) Ознакомление с должностной инструкцией заведующего производством и его заместителя, требованиями к этим должностям в соответствии с ОСТ 28-1-95 «Требования к производственному персоналу». Изучение системы материальной ответственности на предприятии: формы материальной ответственности, порядок заключения договоров о материальной ответственности, выполнение договорных обязательств, ответственность. Составление о материальной ответственности заведующего производством (его заместителей). Ознакомление со структурой производства предприятия, с организационно-технологическими связями между цехами, организацией рабочих мест в цехах, с планировкой, устройством, оснащенностью, обслуживанием рабочих мест. Ознакомление с используемой на производстве нормативной и технологической документацией. Участие в разработке технико-технологических карт и СТП. Ознакомление с калькуляционными картами и порядком ценообразования на предприятии. Ознакомление с порядком оперативного планирования работы производства. Участие в составлении производственной программы и ее выполнение: составление плана-меню (совместно с заведующим производством) на день с учетом: требований ассортиментного перечня блюд и напитков, рекомендуемого для данного типа предприятия, разнообразия блюд по дням недели, спроса потребителей, сезонных особенностей поступления сырья, физиологических и энергетических норм, оснащенности производства оборудованием и инструментами, квалификационного состава работников, трудоемкости и эстетических показателей изготовляемых блюд, совместимости продуктов, блюд и напитков, доступности стоимости кулинарной продукции. Составление вариантов меню для специальных форм обслуживания с учетом характера мероприятия (банкета), времени его проведения, наличия продуктов, пожеланий заказчика, состава гостей. Работа со Сборником рецептур по определению норм закладки продуктов, отходов; внесение возможных изменений в рецептуры в зависимости от наличия сырья, при этом рекомендуется использовать таблицы взаимозаменяемости продуктов. Расчет необходимого количества сырья и продуктов для выполнения составления заявок (требований) за получение необходимого количества сырья, продуктов и полуфабрикатов с учетом остатков на производстве. Участие в получении продуктов и сырья со склада. Органолептическая оценка качества. Распределение сырья по цехам в соответствии с производственной программой, составление заданий бригадирам цехов (поварам). Ознакомление с существующей организацией труда на производстве, квалификационным составом работников, расстановкой кадров. Анализ соответствия производственного персонала требованиям ОСТа 28-1-95. Участие в составлении графика выхода на работу персонала. Осуществление контроля (совместно с заведующим производством) за работой в цехах, правильностью эксплуатации оборудования, за соблюдением производственной и технологической дисциплины, рецептур, за нормами выхода полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции, соблюдением санитарных норм и правил личной гигиены, норм охраны труда и техники безопасности. Участие в оценке качества готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции с производства. Оформление сопроводительной документации (удостоверения о качестве, заборные листы, накладные, маркировочные ярлыки и др.). Освоение навыков составления отчета о работе производства за день по форме, применяемой на предприятии. Участие в работе инвентаризационной комиссии. Документальное оформление снятия остатков продуктов, полуфабрикатов, готовой продукции. Составление актов на списание непригодной для эксплуатации кухонной посуды, инвентаря и др. Анализ организации технологического процесса на предприятии. Подготовка выводов по существующей организации производства и разработка предложений, направленных на совершенствование и повышение эффективности работы производства, внедрение прогрессивных технологий улучшение качества продукции, обновление ассортимента с учетом спроса и конкурентоспособности. 8.3.4. Работа в качестве дублера метрдотеля (администратора зала) Ознакомление с должностной инструкцией метрдотеля (администратора зала), требованиями к этой должности. Ознакомление с организацией материальной ответственности работников торговой группы на предприятии: формы материальной ответственности (индивидуальная, бригадная), правила заключения договоров о материальной ответственности, состав бригады, отвечавшей за сохранность товарно-материальных ценностей. Ознакомление с режимом труда и отдыха работников торговой группы предприятия. Участие в составлении графиков выхода на работу обслуживающего персонала (официантов, кассиров и пр.). Ознакомление с табелем учета рабочего времени. Ознакомление с организацией труда работников зала: официантов, барменов, кассиров, мойщиков посуды, уборщиц торговых помещений и др. Расстановка работников зала по участкам, бригадам и рабочим местам (совместно с метрдотелем). Ознакомление с порядком подготовки зала к обслуживанию (санитарная уборка, подготовка предметов сервировки, специй и приправ, цветов, предварительная сервировка столов и т.п.). Ознакомление с меню и прейскурантами, их содержанием и оформлением. Участие в проведении инструктажа перед открытием торгового зала; проверка метрдотелем внешнего вида и готовности к работе официантов и других работников торговой группы, разбор недостатков в работе в предыдущей день, информация об особенностях работы на данный день. Ознакомление с организацией процесса обслуживания потребителей в торговом зале. Анализ и оценка уровня организации обслуживания в зале, выявление недостатков, подготовка предложений по их устранению. Участие в проверке правильности расчетов официантов с потребителями. Выявление причин конфликтов, возникающих (наиболее часто) в процессе обслуживания между работниками зала и потребителями, производственным и обслуживающим персоналом. Участие в приеме и оформлении заказов на организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, ритуальных мероприятий, составлении меню. Ознакомление с книгой учета заказов. Ознакомление с книгой учета заказов. Ознакомление с особенностями подготовки и проведения банкетов, торжеств. Расчет необходимого количества мебели, посуды, приборов, столового белья, официантов для обслуживания. Участие в подготовке зала, распределении обязанностей между официантами. Ознакомление с организацией обслуживания. Анализ и оценка работы официантов, уровня обслуживания. Ознакомление с организацией процессов обслуживания специальных мероприятий: по типу «шведский стол», выездных (при проведении конференций, семинаров, культурно-массовых мероприятий, дискотек), на дому, в офисах, организация питания иностранных туристов и пр. Ознакомление с условиями предоставления услуг по организации досуга (музыкальное обслуживание, проведение программ варьете, концертов, видеопрограмм и др.), прочих услуг (вызов такси, упаковка кулинарной продукции, предоставление принадлежностей для чистки одежды, обуви и др.). Разработка предложений по улучшению организации процессов обслуживания, предоставления услуг, культуры обслуживания. 8.3.5. Работа в качестве дублера руководителя предприятия Изучение прав и обязанностей руководителя предприятия. Ознакомление с правовыми и нормативными документами, регламентирующими хозяйственную и коммерческую деятельность предприятия. Ознакомление со структурой штата предприятия, принципами подбора и расстановки кадров, формами займа, порядком увольнения. Составление схемы структуры управления предприятием с указанием распределения функциональных обязанностей каждого работника. Ознакомление с формами оплаты труда, применяемыми на предприятии, формами поощрения. Ознакомление с перечнем основных запросов, которые приходится решать руководителю, и спектром его деятельности. Анализ рабочего дня руководителя. Изучение и оценка стиля руководства и личных деловых качеств руководителя, его организаторских способностей и деловых контактов. Изучение работы руководителя предприятия по созданию работоспособного коллектива, по повышению профессионального мастерства работников. Участие в составлении служебной и распорядительной документации (приказов, распоряжений), их оформлении. Изучение порядка доведения принятых решений до исполнителей, организации их выполнения, контроля за выполнением решений. Участие в проведении собраний, производственных совещаний. Ознакомление с различными видами информации, используемой руководителем предприятия в работе. Ознакомление с техническими средствами управления, имеющимися на предприятии, с организацией рабочего места руководителя. Составление примерного индивидуального плана работы руководителя на день, неделю, месяц с включением проведения деловых встреч, телефонных переговоров и пр. Оценка роли руководителя в проведении коммерческих сделок. Ознакомление с организацией снабжения предприятия продовольственными товарами и предметами материально-технического оснащения, с источниками поступления товаров и поставщиками, способами доставки товаров, графиками завоза. Изучение содержания и порядка заключения договоров поставки. Ознакомление и анализ рекламной деятельности на предприятии, использования современных рекламных средств. Разработка предложений по улучшению рекламы, увеличению объема предоставляемых предприятием услуг. Работа руководителя по выявлению основных конкурентов предприятия, их сильных и слабых сторон. Ознакомление с работой руководителя предприятия по изучению зарубежного опыта организации и работы аналогичных предприятий общественного питания (через взаимные контакты, служебные командировки, рекламу, печать, приглашение зарубежных специалистов, профессионалов и т.д.). Ознакомление с порядком осуществления контроля (внутреннего и внешнего) за деятельностью предприятия и оформления его результатов времени руководителя предприятия. Разработка предложений по рациональному использованию рабочего времени. Экономическое задание по анализу эффективности работы предприятия (см. пояснительную записку). 8.4. Выводы и предложения по эффективности работы предприятия На основании анализа работы производства сделать выводы и внести предложения по улучшению организации работы производства, снабжения, реализации, оснащения техническими средствами, состояния охраны труда и техники безопасности. 8.5. Обобщение материала и оформление отчета По результатам практики должен быть представлен письменный отчет. Отчет выполняется студентами в соответствии с программой практики. При необходимости дополнительную консультацию студент может получить на кафедре. Отчет составляется каждым студентом самостоятельно, регулярно в течение всей практики на основании материалов, собранных на предприятии. Оформление отчета по практике должно соответствовать требованиям следующих государственных стандартов: ГОСТ 7.3291. Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления; ГОСТ 7.184. Библиографическое описание документа: общие требования и правила составления; ГОСТ 7.1277. Сокращение русских слов и словосочетаний в библиографическом описании произведений печати. Отчет должен быть выполнен на белой бумаге формата А4. Текст отчета по практике может быть написан от руки чернилами (пастой) черного, фиолетового или синего цвета или выполнен на компьютере с одинаковым межстрочным интервалом в текстовом редакторе Microsoft Word for Windows 6.0-7.0. Текст набирается нежирным шрифтом Times New Roman Суr размером 14 пунктов. Размер абзацного отступа 5 знаков. Текст отчета следует располагать, соблюдая следующие размеры полей: левое не менее 30 мм, правое не менее 10 мм, верхнее не менее 15 мм, нижнее не менее 20 мм. Заголовки разделов отчета следует располагать в середине строки без точки в конце и писать прописными буквами, не подчеркивая. Переносы слов в заголовках не допускаются. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой. Расстояние между заголовками и текстом должно быть равно 2 интервалам для отчета, выполненного на компьютере, или 2 строкам для рукописного отчета. Каждый вопрос отчета следует начинать с нового листа (страницы). После заголовка текст пишут с абзацного отступа. Рисунки и схемы разрешается выполнять черными чернилами. Сокращения и условные обозначения должны помещаться в отчете в соответствии с общепринятыми нормами. Весь цифровой материал, имеющийся в отчете по практике, должен оформляться в виде таблиц. Таблицу следует располагать в отчете непосредственно после текста, в котором она упоминается впервые, или на следующей странице. На все таблицы должна быть ссылка в отчете. Таблицы нумеруются арабскими цифрами порядковой нумерацией. Номер следует размещать в правом верхнем углу над заголовком таблицы после слова «Таблица». Если таблица одна, ее не нумеруют. Приложения оформляются как продолжение отчета на последующих страницах, располагать их нужно в порядке появления ссылок в тексте. Каждое приложение следует начинать с нового листа с указанием в правом верхнем углу слова «ПРИЛОЖЕНИЕ» с порядковым номером без знака «№». Приложение должно иметь содержательный заголовок. 8.6. Защита отчета по практике По результатам защиты отчета студенту выставляется дифференцированный зачет. Студент, не выполнивший программу практики или получивший отрицательный отзыв при проверке отчета, отчисляется из учебного заведения. В случае уважительной причины студент направляется учебным заведением на практику в свободное от учебы время. 9. Образовательные, научно-исследовательские и научно-производственные технологии, используемые на производственной практике (по профилю специальности) -образовательные технологии: объяснительно-иллюстрированное обучение, проблемное обучение, программно-ориентированное обучение, модульное обучение, технология игрового обучения, личностно-ориентированное обучение (в том числе развитие критического мышления), информационные технологии, технологии проектного обучения; -научно-исследовательские технологии: сбор информации, ее обработка, классификация, построение статистических моделей, диагностика состояния изучаемого объекта, ознакомление с материально-технической базой, а также изучение документационного оборота; -научно-производственные технологии: инновационные подходы в сферах профессиональной деятельности, формирование профессиональных умений и навыков, ознакомление с производственной, управленческой, административной, финансовой, хозяйственной, и др. видами деятельности. 10. Формы промежуточной аттестации (по итогам производственной практики (по профилю специальности)) - составление и защита отчета; по итогам практики выставляется дифференцированная оценка. 11. Учебно-методическое и информационное обеспечение производственной практики (по профилю специальности) 11.1. Основная литература
11.2 Дополнительная литература
11.3. Нормативные документы
11.4. Программное обеспечение Microsoft Offic (Word, Excel, Power Point) 11.5. Базы данных, информационно-справочные и поисковые системы: Информационно-справочные системы «Консультант- Плюс», Гарант 12. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ) 1) библиотечный фонд 2) компьютерный класс с выходом в Интернет; 3) технические регламенты, стандарты, СанПиН, указатели стандартов, ОКП, ТН ВЭД. Автор: Моргунова А.В., к.т.н., доцент кафедры товароведения и технологии общественного питания Ставропольского института кооперации. Рецензент: Борисенко А.А., к.т.н., доцент кафедры товароведения и технологии общественного питания Ставропольского института кооперации. Рабочая программа обсуждена и одобрена на заседании кафедры товароведения и технологии общественного питания от «01» сентября 2016 г., протокол №1 Зав. кафедрой товароведения и технологии общественного питания, проф. Садовой В.В. |