Нутрициолгия. Белковые и энергетические потребности

• Название: Белковые и энергетические потребности
• Анкор: Нутрициолгия
• Дата: 06.02.2022
• Размер: 0.77 Mb.
• Имя файла: 1-7 nutricia.docx
• Тип: Документы; #353090
• страница: 24 из 34

Данные о расходе энергии в процессе различных видов деятельности служат основой для определения норм питания соответствующих групп населения и выбора источников пищевых веществ.

Роль белков в организме

Белки – сложные азотистые высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот, они составляют примерно 20% массы тела и более 50% сухой массы клетки.

Роль белков в организме человека очень велика, так как функции их многообразны. Протеины входят в состав ядра, протоплазмы, мембран клеток и др., выполняя пластическую функцию. Белки участвуют в процессах воспроизводства живой материи, входя в состав нуклеопротеинов. Белки костей, хрящей, выполняют опорную функцию. Актин и миозин обеспечивают сокращение мышц. Все ферменты являются белками (каталитическая функция). Защитные реакции, связанные с белками: антитела, иммунные комплексы, связывание токсинов и др. белки пищи оказывают влияние на процессы торможения и возбуждения в коре головного мозга. В организме они являются источником энергии, участвуют в свертывании крови. Выполняют транспортные функции.

Для изучения потребностей организма в белках измеряют их баланс. У здорового взрослого человека при полноценном рационе питания существует азотистое равновесие. В молодом растущем организме преобладают пластические процессы, идет накопление белковой массы мышц, образуются гормоны, ферменты, и другие соединения. Вследствие этого наблюдается положительный азотистый баланс. При недостатке белков, и любых незаменимых нутриентов возникает отрицательный азотистый баланс.

Белки являются наиболее ценным компонентом пищи. Они участвуют в важнейших функциях организма. Основное же значение белков заключается в их незаменимости другими пищевыми веществами. Белки пищи в организме человека расщепляются до аминокислот. Определенная часть аминокислот, в свою очередь, расщепляется до органических кетокислот, из которых в орга­низме вновь синтезируются новые аминокислоты, а затем белки. Это так назы­ваемые заменимые аминокислоты. Однако 8 аминокислот, а именно: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин - не могут образовываться в организме взрослого человека из других аминокислот и поступают в организм только с пищей. Эти аминокислоты называются неза­менимыми. При недостатке незаменимых аминокислот задерживаются рост и развитие организма.

Оптимальное содержание незаменимых аминокислот в пищевом белке зависит в определенной степени от возраста, пола, профессии человека и других причин. Например, по мнению экспертов ФАО и ВОЗ, для взрослого мужчины оптимальным считается содержание в 1 г пищевого белка следующего количест­ва 8 незаменимых аминокислот (в мг): изолейцина - 40, лейцина - 70, лизина - 55, метионина в сумме с цистином (метионин у взрослого человека может в ор­ганизме заменяться цистином) - 35, фенилаланина в сумме с тирозином (фенил­аланин также может заменяться тирозином) - 60, триптофана - 10, треонина - 40, валина - 50. Для грудных детей дополнительно считаются незаменимы­ми гистидин и цистин. Аргинин и гистидин не являются незаменимыми ами­нокислотами для взрослого человека, но недостаток аргинина сказывается на сперматогенезе, а недостаток гистидина приводит к развитию экземы и ряду дру­гих отрицательных явлений.

Недостаток в питании белка - незаменимого основного пищевого вещест­ва - весьма чувствительно сказывается на состоянии организма. У детей при бел­ковой недостаточности замедляется рост и умственное развитие, нарушается костеобразование. У большинства людей нарушается кроветворение, обмен жи­ров и витаминов (возникают гиповитаминозы), снижается сопротивляемость к инфекциям, простудам, некоторым другим болезням, а сами заболевания про­текают с осложнениями.

Однако у строгих вегетарианцев, людей, подвергающих себя самолечению голоданием, а также в некоторых других случаях могут появиться признаки бел­ковой недостаточности или чаще всего белково-калорийной недостаточности (ког­да в питании не хватает и таких пищевых веществ, как жиры и углеводы). При­знаки белковой недостаточности могут проявляться также у детей, чаще всего в сельских районах, где в силу каких-либо причин в питании преобладает расти­тельная пища.

Надо добавить, что белки обладают заметной способностью к детоксикации некоторых ядовитых веществ в результате связывания их в трудноусваиваемые комплексы.

Вместе с тем не следует забывать об отрицательном влиянии избытка бел­ка в питании. Из - за большой реакционной способности организм переносит из­быток белков гораздо хуже, чем многих других пищевых веществ, например жиров и углеводов. Особенно чувствительны к избытку белков маленькие дети и пожилые люди. При этом в первую очередь страдают печень и почки, так как печень перегружается от чрезмерно большого количества поступающих в нее ами­нокислот, а почки - от выделения с мочой повышенного количества продуктов обмена белков. Эти органы увеличиваются в размерах, в них происходят нежела­тельные изменения. Длительный избыток белков в питании вызывает перевозбуждение нервной системы, при этом происходит нарушение обмена витаминов (например, А, группы В) и может наступить гиповитаминоз.

Избыточное потребление белков, особенно животного происхождения, обыч­но сочетается с повышенным содержанием нуклеиновых кислот и способствует накоплению в организме продукта обмена пуринов - мочевой кислоты. Соли мочевой кислоты могут откладываться в суставных сумках, хрящах и других тканях. В результате увеличивается вероятность заболевания подагрой, заболе­вания суставов, мочекаменной болезни с образованием камней. Избыток белка в питании ведет также к ожирению, так как излишнее его количество после со­ответствующих превращений отчасти используется для синтеза жиров.

Для молодых взрослых мужчин норма потребления белка равна 1 - 1,5 г белка (точнее сумма различных типов белков) в день на 1 кг массы тела (де­тям несколько больше), что примерно соответствует 85 г "среднего" белка в обычном рационе. В пересчете же на "идеальный" белок (см. выше) - 60 г белка в день.

При этом белки в определенном соотношении должны сочетаться с дру­гими пищевыми веществами - жирами и углеводами. В ежедневном рационе взрослого человека белки должны составлять в среднем 12% калорийности - это оптимальная норма. В особых случаях она может быть повышена (при не­которых заболеваниях, например энтероколитах и т. д.), а в других снижена (некоторых болезнях почек и печени и др.).

Учитывая, что растительные белки менее полноценны, чем животные, со­вершенно необходимо потреблять определенное количество животных белков. Для взрослого человека доля животных белков в среднем должна составлять около 55% общего количества белков в рационе. Оптимальное соотношение жи­вотных и растительных белков при этом зависит от состава растительных бел­ков: например, при сочетании мяса с гречихой 50 : 50, мяса с картофелем - 70 : 30. Один животный или растительный белок, как показали опыты, обладает мень­шей биологической ценностью, чем их смесь в оптимальном соотношении.

Длительное использование в питании только растительной (не специально подобранной) пищи, т. е. вегетарианство, ведет к дисбалансу аминокислот, не­хватке некоторых незаменимых аминокислот. В результате страдают память, умственные способности и др. Особенно чувствительны к недостатку животного белка дети, у которых задерживаются рост и умственное развитие. Вот почему вегетарианство в активный период жизни нежелательно, а применительно к де­тям - недопустимо.

Основным источником животного белка в питании является мясо, затем молоко и молочные продукты. Основным источником растительного белка яв­ляются хлеб и крупы.

Небелковых азотистых веществ немного, некоторые из них оказывают заметное влияние на организм. Это такие вещества, как пуриновые основания, нуклеино­вые кислоты, креатинин, нитраты и ряд других соединений.

В мясе и рыбе содержится относительно много пуриновых оснований (0,1 - 0,2%) и креатинина (0,2 - 0,6%). Особенно много пуриновых оснований и креатинина в мясных субпродуктах (печени, почках - в 2 раза больше, чем в мышцах). Пуриновые основания и креатинин очень легко переходят при варке в бульон (до 50% исходного количества). Эти вещества обладают сильным сокогонным действием на пищеварительные железы, что не всегда желательно для детей и лиц пожилого возраста. Кроме того, избыточное потребление пуриновых оснований способствует развитию подагры.

Нуклеиновые кислоты всегда сопутствуют живым тканям и поэтому по­стоянно встречаются в пищевых продуктах. Больше всего их содержится в мяс­ных и рыбных субпродуктах. Поэтому продукты, богатые нуклеиновыми кислотами, такие, как печень и почки, должны быть огра­ничены в питании. По этой же причине не рекомендуется употреблять в питании большое количество дрожжей и хлореллы - продуктов, богатых нуклеиновыми кислотами, которые в организме человека превращаются в мочевую кислоту и способствуют образованию почечных камней.
Роль липидов в организме

Липиды широко представлены в природе. Они входят в состав тканей животных и растений. В организме человека содержится в норме 10 - 20% жира.

Липидам свойственны разнообразные функции. Они являются источниками энергии: при окислении 1 грамм жира выделяется 37.60 кДж. При окислении 100 грамм жира выделяется 107 грамм эндогенной воды. Липиды выполняют структурно-пластическую роль, так как входят в состав клеточных и внеклеточных мембран всех тканей. Жиры являются растворителями витаминов А, Д, Е, К и способствуют их усвоению. С пищевыми жирами в организм поступают некоторые биологический активные вещества (БАВ): фосфотиды, полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), стеарины и др. липиды входят в состав нервных клеток и их отростков, обеспечивают направленность потоков нервных сигналов. Из липидов образуются некоторые гормоны (половые, коры надпочечников), а также витамин Д.

Липиды кожи и внутренних органов выполняют защитную роль. Вступая в соединение с протеинами структурный жир образует липопротеиновые комплексы, которые участвуют в построении клеточных органелл.

Пищевые жиры представляют собой эфиры глицерина и высших кислот. Важнейшим компонентом, определяющим свойства жира, являются жирные кислоты: насыщенные и ненасыщенные. Наибольшее значение по степени распространения в продуктах и свойствам имеют следующие ЖК: насыщенные - масляная, стеариновая, пальмитиновая; ненасыщенные - олеиновая, линолевая, линоленовая, эйкозановая, докозагексановая. Предельные (насыщенные) жирные кислоты в большом количестве встречаются в составе животных жиров. Непредельные (ненасыщенные) - в жидких маслах и продуктах моря.

В настоящее время комплекс эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), рассматривают как фактор Ф, биологическое значение которого приравнивается к витаминам. Полиненасыщенные жирные кислоты подразделяются на две группы - ПНЖК из семеиства Омега 6 - (линолевая, арахидоновая кислота) и ПНЖК семейства Омега - 3 (альфа-линоленовая, эйкозапентаеновая и декозагексаеновая жирные кислоты).

Выраженное биологическое действие оказывают жироподобные вещества (фосфолипиды, холестерин, жирорастворимые витамины и другие). Наибольшей биологической активностью обладают фосфатиды: лецитин, кефалин, сфингомиелин. Их относят к липотропным факторам.

Биологическая ценность жира определяется такими важными показателями, как незаменимость, перевариваемость и всасываемость. Жиры, содержащие незаменимую линолевую кислоту и другие высшие ПНЖК, обладают наибольшей биологической ценностью и в организме практически не синтезируются. Усвояемость жиров с температурой плавления ниже, чем температура человеческого тела, равна 97 - 98% жира с температурой плавления 50 - 60 градусов усваиваются только на 70 - 80%.

Энергетическая ценность жиров более чем вдвое превышает таковую белков и углеводов, в связи с чем липиды называют «концентратами энергии». По энергетической ценности 25 г. жира соответствует 175 г. мяса, 330 г. молока, 100 г. хлеба, 222 г. картофеля.

Основным компонентом жиров являются триглицериды и липоидные вещества, к которым относятся фосфолипиды, стерины и т. п.

В состав триглицеридов входят глицерин (около 9%) и жирные кислоты разной длины углеродной цепочки и степени насыщенности, от строения кото­рых зависят свойства триглицеридов.

В состав фосфолипидов входят глицерин, жирные кислоты, фосфорная кислота и аминоспирты (например, холин в лецитине, этаноламин в кефалине). Вместо глицерина в молекуле жира может присутствовать трехатомный аминоспирт сфингозин, в результате чего образуется сфингомиелин.

В растительных продуктах постоянно (в заметных количествах) встреча­ется еще одна группа липидов - гликолипиды, в состав которых входят глице­рин, жирные кислоты и углеводы.

В состав пищевых продуктов входят так называемые "невидимые" жи­ры (в мясе, рыбе, молоке) и "видимые" - специально добавляемые в пищу рас­тительные масла и животные жиры.

Животные и растительные жиры обладают различными физическими свой­ствами и составом. Животные жиры - это твердые вещества, в состав которых входит большое количество насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления. Растительные жиры, как правило, жидкие вещества, со­держащие в основном ненасыщенные жирные кислоты, имеющие низкую тем­пературу плавления. Источником растительных жиров являются в основном рас­тительные масла (99,9% жира), орехи (53 - 65%), овсяная (6,1%) и гречневая (3,3%) крупы. Источником животных жиров - шпик свиной (90 - 92% жира), сливочное масло (72 - 82%), жирная свинина (49%), колбасы (20 - 40%), смета­на (30%), сыры (15 - 30%).

Основным компонентом липидов являются жирные кислоты. Они делят­ся на насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жирные кислоты (пальмити­новая, стеариновая и др.) используются организмом в целом как энергетичес­кий материал. Наибольшее количество насыщенных жирных кислот содержится в животных жирах: например, в говяжьем и свином жире - 25% пальмитиновой, соответственно 20% и 13% стеариновой кислот, в масле сливочном - 7% стеари­новой, 25% пальмитиновой и 8% миристиновой кислот. Они могут частично син­тезироваться в организме из углеводов (и даже из белков).

Избыток насыщенных жирных кислот в питании часто приводит к наруше­нию обмена жиров, повышению уровня холестерина в крови.

Ненасыщенные жирные кислоты различаются по степени "ненасыщенности". К числу наиболее распространенных мононенасыщенных жирных кислот относится олеиновая кислота, которой много в оливковом масле (65%), маргаринах (43 - 47%), свином жире (43%), говяжьем жире (37%), сливочном масле (23 %), мясе гусей (11 - 16%).

Особое значение имеют полиненасыщённые жирные кислоты, такие, как линолевая, линоленовая и арахидоновая, которые входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей и выполняют в организме ряд важных функций, в том числе обеспечивают нормальные рост и обмен веществ, эластичность сосудов и прочее.

Полиненасыщенные жирные кислоты не могут синтезироваться в организме человека и поэтому являются незаменимыми, как являются незаменимыми некоторые аминокислоты и витамины. Действительно, при полном отсутствии полиненасыщенных жирных кислот в питании наблюдалось прекращение роста, некротические поражения кожи, изменения проницаемости капилляров.

С другой стороны, эти кислоты, главным образом линолевая и арахидоновая, служат предшественниками гормоноподобных веществ - простогландинов, предотвращают отложение холестерина в стенках кровеносных сосудов.

Из полиненасыщенных жирных кислот, широко встречающихся в пище­вых продуктах, высокой биологической активностью обладает линолевая кис­лота, которой особенно много в подсолнечном масле (60%). Но наибольшая биологическая активность свойственна арахидоновой кислоте, содержание ко­торой в пищевых продуктах незначительно (в мозгах - 0,5%, яйцах - 0,1%, пе­чени свиной - 0,3%, сердце - 0,2%). В организме линолевая кислота при учас­тии витамина В₆ переходит в арахидоновую, последняя, в свою очередь, превра­щается в другие соединения, в том числе в важные внутриклеточные гормоны (простогландины). Что касается линоленовой кислоты, то она превращается в орга­низме не в арахидоновую, а в другие полиненасыщенные жирные кислоты, не рав­ноценные арахидоновой, хотя и подвергающиеся обычному энергетическому обмену.

Полиненасыщенные жирные кислоты, в отличие от насыщенных, способ­ствуют удалению холестерина из организма.

Низкое содержание полиненасыщенных жирных кислот может при­вести к возникновению атеросклероза, с другой стороны, увеличение доли поли­ненасыщенных жирных кислот приводит к развитию ряда онкологических забо­леваний .

Фосфолипиды, являющиеся составной частью липидов, также играют важную роль в питании. Входя в состав клеточных оболочек, они играют существенную роль для их проницаемости и обмена веществ между клетками и внутриклеточным пространством. Фосфолипиды пищевых продуктов различаются по химическому составу и биологическому действию. Последнее во многом зависит от природы вхо­дящего в их состав аминоспирта. В пищевых продуктах в основном встречаются лецитин, в состав которого входит холин - аминоспирт, а также кефалин, в состав которого входит этаноламин. Лецитин участвует в регулировании холестеринового обмена, предотвращает накопление его в организме, способствует выведению холестерина из организма (проявляет так называемое липотропное действие).

Так как лецитин и холин препятствуют ожирению печени, эти препараты используют для профилактики заболеваний и лечения печени. Фосфолипиды, со­держащиеся в пищевых продуктах, способствуют лучшему усвоению жиров. Так, жир в молоке находится в тонкодисперсном состоянии в значительной степени благодаря фосфолипидам молока. Именно молочный жир считается одним из наиболее легко усвояемых жиров.

Наибольшее количество фосфолипидов содержится в яйце (3 4%) отно­сительно много их в зерне и бобовых (0,3 - 0,9%), нерафинированных раститель­ных маслах (1-2%). Много фосфолипидов содержится в сы­рах (0,5 - 1,1%), мясе (около 0,8%), птице (0,5 - 2,5%). Они входят в состав сливочного масла (0,3 - 0,4%), рыбы (0,3 - 2,4%), хлеба (0,3%), картофеля (око­ло 0,3% в сумме с гликолипидами). Считают, что оптимальное содержание фос­фолипидов в пище должно быть 5 г в день.

Итак, жиры необходимы в питании как энергетический и структурный материал. Кроме того, они участвуют в обмене других пищевых веществ напри­мер способствуют усвоению витаминов А и Д животные жиры являются источником этих витаминов. Однако избыток жиров в питании также нежелате­лен: нарушается обмен холестерина, усиливаются свертывающие свойства кро­ви возникают условия, способствующие развитию ожирения, желчнокаменной болезни, атеросклероза. Избыток полиненасыщенных жирных кислот приводит к заболеваниям почек и печени.

Из животных стеринов важнейшее значение имеет холестерин. Он являет­ся структурным компонентом всех клеток и тканей, участвует в обмене желч­ных кислот, ряда гормонов, витамина Д (часть которого образуется в коже под влиянием ультрафиолетовых лучей из холестерина). Однако при повышении уровня холестерина в крови повышается опасность возникновения и развития атеросклероза.

Основная часть холестерина (около 70 - 80%) в организме образуется в пе­чени, а также в других тканях из жирных кислот, главным образом насыщен­ных, и углеводов (точнее из продукта их распада - уксусной кислоты). Часть холестерина человек получает с пищей. Больше всего холестерина содержится в таких продуктах, как яйца (0,57%), сливочное масло (0,17 - 0,27%), печень (0,13 - 0,27%), почки (0,2 - 0,3%), сердце (0,12 - 0,14%). В мясе в среднем со­держится 0,06 - 0,1 %, в рыбе - до 0,3 % холестерина.

Холестерин относительно устойчив при тепловой кулинарной обработке -теряется около 20% исходного количества. Пожилым людям и тем, кто предрас­положен к атеросклерозу, следует избегать избытка пищевого холестерина. Одна­ко полностью исключать продукты, содержащие холестерин, неразумно. Как уже было сказано, основное его количество образуется в организме, преимуществен­но в печени, из других компонентов пищи. Чем больше холестерина поступает с пищей, тем меньше его синтезируется в печени, и наоборот. В обычном дневном рационе питания в среднем должно содержаться 500 мг холестерина, при его про­тивопоказаниях содержание должно быть уменьшено до 300 мг.

Животные и растительные жиры в пище рекомендуется употреб­лять в комплексе. Оптимальным считается соотношение 70% животных и 30% растительных жиров. Это означает, что при норме 100 - 105 г жиров в сутки 70 - 75 г должно быть животных и 30 г растительных жиров. Однако для лиц пожилого возраста, а также при повышенном содержании холестерина в сыворотке крови, соотношение растительных жиров к животным должно быть 1:1.

Наилучшее соотношение жирных кислот в обычном рационе питания сле­дующее: 10% полиненасыщенных; 30% насыщенных; 60% мононенасыщенных жирных кислот.

Роль углеводов в организме

Углеводы – органические вещества, состоящие из углерода, кислорода и водорода. Они делятся на простые (моносахариды) и сложные (ди-, полисахариды).

Углеводы являются источником энергии, составляют в суточном рационе 50 - 60% его калорийности. За их счет обеспечивается возможность функционирования организма. При достаточном обеспечении углеводами часть их откладывается в виде гликогена в печени, мышцах. Основные источники углеводов - растительные продукты. По химическому составу углеводы делятся на простые сахара и полисахариды. К простым сахарам относят моносахариды (глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза), дисахариды (сахароза, мальтоза и лактоза), трисахарид (рафиноза), тетрасахарид (стахиоза). К полисахаридам относят гемицеллюлозы, крахмал, инулин, гликоген, целлюлозу, пектиновые вещества, камеди, декстраны и декстрины, которые состоят из различной длины цепочек тех или иных моносахаров. Глюкозой и фруктозой богаты сладкие сорта фруктов и ягод; крахмалом - крупы, хлебобулочные изделия, картофель, бобовые; лактозой - молоко; клетчаткой - хлеб грубого помола, капуста, свекла, отруби, крупы.

Углеводы принимают участие в межуточном обмене жиров, аминокислот, водном обмене. В виде гликопротеинов и мукополисахаридов углеводы участвуют в создании основного вещества соединительной ткани, клеточных оболочек. Клетчатка стимулирует перистальтику, желчеотделение, появление чувства насыщения, противодействует гнилостным процессам в кишечнике.

Пектиновые вещества содержатся во фруктах, овощах и представляют собой студенистую массу. Они способствуют выведению патогенной гнилостной микрофлоры и вредных веществ из организма (свинец, мышьяк).

Избыточное количество углеводов в рационе ребенка способствует снижению потребления жира, белка и ведет к задержке воды в организме, образованию повышенного количества неполноценного жира, не имеющего в своем составе фосфатидов и эссенциальных жирных кислот. Рост сердечно-сосудистых и др. заболеваний (сахарный диабет, ИБС и пр.) связан с избытком в рационе легкоусвояемых углеводов. Чем больше употребление сахара, тем выше уровень холестерина. Сахара вызывают сенсибилизацию организма, снижают защитные свойства организма. Поэтому легкоусвояемые углеводы ограничивают при аллергических заболеваниях, туберкулезе, ревматизме, болезнях зубов.

В то же время ограничение углеводов за счет фруктов и овощей небезразлично для организма. Ягоды, овощи, фрукты - единственный источник витамина С, значение которого очень велико.

С точки зрения усвояемости в организме человека углеводы разделяют условно на две группы - усвояемые организмом человека и неусвояемые (их иногда называют "пищевые волокна"); к усвояемым относятся глюкоза, фрук­тоза, сахароза, мальтоза, галактоза, лактоза и рафиноза, инулин, крахмал и дек­стрины как продукты промежуточного гидролиза крахмала. К неусвояемым углеводам относятся целлюлоза, гемицеллюлозы, лигнин (эти три группы иногда объединяют под названием "грубые пищевые волокна"), пектиновые вещества, камеди и декстраны (в свою очередь, эти три группы углеводов иногда называют "мягкие пищевые волокна"). К неусвояемым углеводам обычно относятся также фитиновая кислота и, как отмечалось выше, лигнин - ароматический полимер не углеводной природы. Целлюлоза, гемицеллюлозы, пектин и лигнин составляют основу клеточных стенок растений.

Усвояемость углеводов зависит от наличия определенных ферментов в желудочно-кишечном тракте человека. Легче всего усваиваются фруктоза, глю­коза, сахароза, а также мальтоза и лактоза; несколько медленнее - крахмал и декстрины, так как они должны предварительно расщепиться до простых сахаров.

Расщепление крахмала начинается во рту под действием слюны, в кото­рой содержится крахмал расщепляющий фермент амилаза. Однако основное ко­личество амилазы содержится в соке поджелудочной железы. Поэтому расщеп­ление крахмала до глюкозы в основном происходит в кишечнике, а не во рту.

Человек в отличие от жвачных животных (например, коровы) не может использовать такие полисахариды, как гемицеллюлозы и целлюлозу, пектин. У жвачных животных есть специальный желудок (рубец), где под действием мик­роорганизмов, постоянно там находящихся, происходит расщепление этих поли­сахаридов до простейших моносахаров (например, из целлюлозы образуется глюкоза), которые могут использоваться организмом. У человека такого же­лудка нет. Однако частичное расщепление целлюлозы (30 - 40%), гемицеллюлозы (60 - 80%) и пектиновых веществ (до 95%) может происходить под дейст­вием микроорганизмов в толстой кишке.

Углеводы содержатся главным образом в растительных продуктах. Жи­вотный полисахарид гликоген содержится в печени (до 10%) ив мышцах (до 1%).

Из простых Сахаров основное значение в питании имеет сахароза. Сахароза является основным углеводным компонентом конфет, пирожных, тортов. Смесь глюкозы и фруктозы содержится в меде (75%), винограде (15%).

Больше всего крахмала содержится в крупах и макаронах (55 - 70%), бо­бовых (40 - 45%), хлебе (30 - 40%), картофеле (15%).

Считается, что взрослый человек при умеренных физических нагрузках должен потреблять 365 - 400 г (в среднем 382 г) усвояемых углеводов в день, в том числе 50-100 г (не более) простых сахаров.

Систематический избыток усвояемых углеводов в питании может способ­ствовать возникновению ряда болезней. Одна из них - ожирение, которое, в свою очередь, способствует возникновению диабета и атеросклероза. Большую роль играет при этом чрезмерное потребление углеводов. Наименьший рост содержа­ния глюкозы в крови вызывает сама глюкоза, затем сахароза и некоторые крахмалсодержащие продукты (например, картофель). Наименьший рост концентра­ции глюкозы вызывают бобовые, которые по этой причине часто используются в лечении диабета.

Важная роль в регулировании обмена глюкозы в крови принадлежит гор­мону поджелудочной железы - инсулину. Если организм вырабатывает его в недостаточном количестве, то процессы использования глюкозы замедляются. Уровень глюкозы в крови повышается до 200 - 400 мг в 100 мл. Почки переста­ют задерживать такие высокие концентрации сахара в крови и появляется сахар в моче, возникает сахарный диабет. При этой болезни следует резко ограничить в питании содержание простых сахаров, в первую очередь сахарозы и некоторых полисахаридов, которые вызывают увеличение концентрации глюкозы в крови. У фруктозы в отличие от глюкозы несколько иной путь превращений в организме. Она в большей степени задерживается печенью и поэтому меньше по­ступает в кровь, а поступив в кровь, скорее вступает в различные обменные ре­акции.

А теперь перейдем к рассмотрению других простых сахаров, прежде всего лактозы, которой много содержится в женском грудном молоке (7,7%), а также коровьем молоке (4,8%). Однако у довольно большого количества людей в же­лудочно-кишечном тракте нет фермента лактазы, которая расщепляет лактозу (молочный сахар). Люди, у которых недостаточно активен фермент лактаза, не переносят коровье молоко, где содержится лактоза, но благополучно потребля­ют кефир, где этот сахар частично потреблен кефирными дрожжами, а деятель­ность кишечной микрофлоры подавлена.

У людей, не обладающих способностью утилизировать лактозу, она служит хорошим субстратом для развития кишечной микрофлоры. При этом очень часто возможно обильное газообразование, живот "пучит". Кстати следует напомнить, что молочнокислые бактерии и дрожжи подавляют деятельность кишечной микро­флоры и благодаря этому снижают неблагоприятное действие лактозы.

У некоторых людей наблюдается непереносимость бобовых и черного хле­ба, содержащих относительно большое количество рафинозы и стахиозы, которые не разлагаются ферментами желудочно-кишечного тракта. В этих случаях наблю­даются те же явления, что и при непереносимости молока (обильное газообразова­ние и т. д.).

Из усвояемых полисахаридов основное значение в питании имеет крахмал, на долю которого приходится до 80% потребляемых углеводов. Крахмал состоит из двух фракций - амилозы и амилопектина, которые в желудочно-кишечном тракте человека под влиянием ферментов (амилазы и др.) гидролизуются через ряд промежуточных продуктов (декстрины) до мальтозы, непосредственно ис­пользуемой организмом.

В животных продуктах также содержится небольшое количество другого полисахарида - гликогена (в печени 2 - 10%, в среднем 5%; в мышечной ткани - 0,3 -1%).

И, наконец, о неусвояемых углеводах. В медицинской литературе чаще используют термин клетчатка, считая его синонимом "грубые пищевые волокна". В действительности же клетчатка составляет только часть, хотя и основную, "гру­бых пищевых волокон". Несмотря на это, клетчатка в тонком кишечнике почти не усваивается, нормальное пищеварение без нее практически невозможно. Не­достаток клетчатки в диете способствует развитию ожирения, желчно-каменной болезни, сердечно-сосудистых заболеваний, появлению запоров, рака толстого кишечника и других болезней.

Клетчатка, так же, как и гемицеллюлозы и в меньшей степени пектин, соз­дает благоприятные условия для нормального продвижения пищи по желудочно-кишечному тракту. В какой-то степени она играет роль камешков, которые за­глатывает курица при кормлении. Кроме того, клетчатка нормализует деятель­ность полезной кишечной микрофлоры, способствует (особенно вместе с пекти­ном, который содержится в овощах и фруктах) выведению из организма холес­терина. Клетчатка в некоторой степени снижает аппетит, создает чувство насы­щения.

Однако при чрезмерном употреблении клетчатки усвояемость почти всех основных пищевых веществ - белков, жиров, витаминов, особенно минераль­ных веществ - снижается на 5 - 15%.

При поступлении в организм большого количества клетчатки, особенно, если поступление это нерегулярное, ускоряется прохождение пищи через желу­дочно-кишечный тракт, появляется понос.

Клетчатка, а также пектин, обладает способностью связывать некоторые витамины, кальций, магний, фосфор, железо, цинк, медь и другие микро­элементы, например, железо из растительных продуктов усваивается в 2 - 3 раза меньше, чем из животных продуктов.

Пектин и другие компоненты "мягких пищевых волокон", как уже го­ворилось, тоже не усваиваются человеком. Вместе с тем имеются данные, сви­детельствующие о благоприятной роли пектина, например, при отравлениях ток­сичными металлами, в подавлении деятельности гнилостных микроорганизмов. Пектин более эффективно, чем клетчатка, способствует снижению холестерина в крови и удалению желчных кислот.

Оптимальное содержание пищевых волокон (грубых и мягких) в ежеднев­ном рационе взрослого человека 20 - 25 г, в том числе непосредственно клетчатки и пектина 10 - 15 г. Эта потребность легко обеспечивается хлебом грубого помо­ла (клетчатка и гемицеллюлозы), овощами и фруктами (пектины, камеди, час­тично клетчатка).

Вместе с тем избыток пищевых волокон (25 - 40 г/сут) также нежелате­лен, так как может вызвать поносы и ряд других нежелательных явлений. Из­быток грубых волокон у людей, страдающих болезнями желудочно-кишечного тракта, часто сопровождается болезненными раздражениями.

Много клетчатки содержится в сушеных овощах (от 2,9% в сухом кар­тофеле) и фруктах (1,6 - 6,1%), в большинстве свежих ягод, в которых не отде­ляют мякоть от семян (от 2% в крыжовнике и клюкве до 4 - 5% в землянике и малине), и в некоторых свежих овощах (в капусте - 1 %, моркови - 1,2%, редь­ке и брюкве - 1,5%).

Больше всего пектина содержится в свекле и черной смородине (1,1%), яблоках (1,0%) и свежей сливе (0,9%).