общая зоотехния. бурятская государственная сельскохозяйственная академия имени в. Р. Филиппова

• Название: бурятская государственная сельскохозяйственная академия имени в. Р. Филиппова
• Анкор: общая зоотехния
• Дата: 17.01.2020
• Размер: 417.3 Kb.
• Имя файла: общая зоотехния.docx
• Тип: Учебно-методическое пособие; #104482
• страница: 10 из 10

Тема 13. Оценка пищевых и товарных качеств яиц

Цель занятия: ознакомиться с оценкой пищевых и товарных качеств яиц, методами их хранения.

Методические указания

Одним из основных продуктов птицеводства является яйцо. По качеству, срокам и способам хранения яйца подразделяют на диетические, свежие (столовые), холодильниковые и известкованные.

Куриные яйца используют в питании человека в цельном виде, а также в виде мороженых и сухих яйцепродуктов – меланжа, яичного порошка и т.д.

Химический состав и питательная ценность яиц. Яйцо птицы состоит из трех основных частей – белка (54-60%), желтка (28-32%) и скорлупы (11-14%).

В курином яйце содержится около 75% воды и более 25% сухих веществ. Сухое вещество состоит из органической и минеральной части. Из органических веществ протеина – 12-13%, жиров – около 12%, углеводов – 1%. Минеральных веществ – менее 1%.

Химический состав белка, %: вода – 85-88, сухое вещество – 12-15, протеины – 10,3-11,5, липиды – 0,03-0,04, углеводы – 0,6-0,9, минеральные вещества – 0,5-0,6. Энергетическая ценность 100 г белка составляет 176,8 кДж (47 ккал).

Химический состав желтка, %: вода – 47-49 , сухое вещество – 51-53 протеины – 16-16,6, липиды – 32-33, углеводы – 0,6-1, минеральные вещества – 1-1,1. Энергетическая ценность желтка из-за высокого содержания липидов составляет более 1600 кДж на 100 г.

Белок яйца состоит из четырех слоев (рис.) (внутренний плотный, внутренний жидкий, наружный плотный и наружный жидкий).

Непосредственно вокруг желтка расположен тонкий слой внутреннего плотного, или градинкового белка, от которого в сторону полюсов яйца тянутся градинки (халазы). Они прочно прикреплены с одной стороны к поверхности желтка, с другой – к наружному плотному белку. Желток при этом находится на растяжках в центре яйца.

Градинковый белок окружен более толстым слоем внутреннего жидкого белка, состоящего из полувязкого однородного вещества, по плотности близкого к желтку.

Внутренние жидкий и плотные белки вместе с желтком находятся в белочном мешке, представляющем собой толстый слой наружного плотного белка.

Между белочным мешком и подскорлупными оболочками (кроме полюсов) помещается – наружный жидкий белок. Белок окружают подскорлупные оболочки. Внутренняя оболочка плотно соединена с наружной подскорлупной оболочкой.





Рисунок 9 - Строение яйца
Белок состоит из мельчайших ячеек, заполненных полноценным овоальбумином (70-78%), который при сбивании образует густую прозрачную пену. Кроме того, в белке обнаружены овомукоид, лизоцим и др.

Лизоцим составляет 3% от массы протеинов яичного белка. Он обладает активным бактерицидным действием, так как характеризуется протеолитической активностью, сохраняющейся не только в свежем, но и в высушенном белке.

Центральную часть яйца занимает желток.

Желток состоит из чередующихся темно-желтых и светло-желтых слоев, которые заключены в общую тонкую, прозрачную и эластичную желточную оболочку. Форма его слегка продолговатая в направлении полюсов яйца и немного сплюснута у бластодиска.

Отношение высоты желтка к его диаметру называют желточным индексом, или коэффициентом сплющивания. Этот показатель имеет значение при определении качества яиц.

Из внутренней части светлого слоя желтка (центр) формируется воронка-латебра, в верхней части, которой располагается зародышевый диск (бластодиск) (с латеброй соединена посредством шейки). Латебра легче, поэтому желток всегда ориентирован зародышем вверх, что имеет важное значение во время насиживания яиц.

Цвет желтка может быть от бледно-желтого до темно-оранжевого, что обусловлено содержанием в нем каратиноидов, поступающих в организм с кормами.

Пигментация желтка увеличивается при включении в рацион травяной муки, особенно люцерновой и др.

Добавка в корма жиров приводит к потемнению желтка. Оливковый цвет желтка появляется при скармливании рапса, сорго и других растений, содержащих танины.

Недоброкачественные корма могут придать яйцу и посторонний запах, и неприятный привкус.

Желток содержит значительное количество жира, находящегося в виде тонкой эмульсии, что увеличивает его усвояемость.

Липиды, содержащиеся в желтке: жиры, фосфолипиды (оволецитин и др.), стерины (холестерин) и др. Желток яиц содержит сравнительно много холестерина (0,2-0,4 г).

Липиды представлены рядом ненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и др.). Отношение ненасыщенных кислот к насыщенным составляет 7:3, что обуславливает низкую температуру плавления жира яиц – 34-39°С, йодное число (64-82) и высокую усвояемость.

Витаминный состав яиц представлен водо- и жирорастворимыми витаминами. Водорастворимые витамины содержатся как в белке, так и в желтке (витамины В, РР), а жирорастворимые – только в желтке (витамин А, D, Е).

Яйца цесарок и перепелок богаче, чем у других птиц, витамином В₉ и каротиноидами.

Минеральные вещества макро- и микроэлементами. Они связаны с органическими соединениями, и общее количество их примерно равномерно распределено между желтком и белком.

Скорлупа (известковая оболочка) состоит в основном из минеральных веществ – на 98% состоит из сухих веществ, из которых 95% составляют минеральные вещества (диоксид кальция (углекислый кальций) - 94%, соли фосфора, магния – 1%).

Цвет скорлупы зависит от вида и породы птицы. У кур яичных пород она белая, у мясных пород имеет различные оттенки – от соломенно-желтой до коричневой.

Скорлупа доброкачественного яйца должна быть крепкой, чистой, гладкой. На скорлупе имеются многочисленные поры, через которые осуществляется газообмен (испарение влаги и дыхание эмбриона), на тупом конце их больше.

Сразу после охлаждения снесенного яйца вследствие испарения влаги через поры и уменьшения (сжатия) массы содержимого (желток и белок слегка уменьшаются в объеме) подскорлупные оболочки на тупом конце расходятся, и между ними образуется воздушная камера (пуга).

При хранении яиц пуга увеличивается. Поверхность скорлупы покрыта тонкой пленкой (надскорлупной оболочкой), в состав которой входят белки. Надскорлупная оболочка затрудняет проникновение микрофлоры в яйцо. Скорлупа только что снесенного яйца прозрачна, затем по мере высыхания пленки становится матовой, при удалении надскорлупной оболочки – блестящей.

Для транспортирования и хранения яиц важное значение имеют какие показатели как упругость, прочность и толщина скорлупы.

Товарные качества яиц. Масса яиц – один из наиболее важных показателей, характеризующий их пищевые и товарные качества.

Прочность скорлупы пищевых яиц также оказывает непосредственное влияние на их качество, способствует снижению количества боя, насечки, сохраняет более длительное время ценные свойства яиц, улучшает их товарные качества.

Форма яиц влияет на сохранение скорлупы и имеет товарное значение. Поскольку конструкции и механизмы, соприкасающиеся с яйцами, рассчитаны на их нормальную форму, то отклонения от нее могут приводить к отрицательным результатам.

Чистота скорлупы – важный показатель яиц. К диетическим относят яйца с незагрязненной скорлупой. Загрязненная скорлупа не только портит товарный вид яиц, но и резко сокращает сроки их хранения.

Яйца с нарушением скорлупы без повреждения подскорлупной оболочки используют в основном для изготовления яичного порошка.

Отобранные при сортировке яйца с загрязненной скорлупой более 1/8 поверхности моют.

Плотность яйца – отношение массы к его объему – зависит от относительной массы скорлупы.

Яйца птицы, поступающие на реализацию, подлежат обязательному ветеринарному осмотру.

При сортировке проводят внешний осмотр яйца и овоскопирование (рис.9). С помощью овоскопа определяют наличие пороков, состояние белка и желтка, размер пуги.

Вид и категорию яиц устанавливают по массе, состоянию скорлупы, видимости желтка, его положению, состоянию белка, по размерам воздушной камеры, определяемых просвечиванием на овоскопе.

Куриные пищевые яйца в соответствии с действующим стандартом в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые.
Диетические – это яйца, не хранившиеся при отрицательной температуре и реализуемые в течение 7 суток после снесения, не считая дня снесения. Воздушная камера высотой не более 4 мм.


Рисунок 9 - Овоскопирование яиц

Столовыми называют яйца хранившиеся на складах или в холодильниках не более 30 суток. Их делят на две категории. Столовые яйца I категории имеют пугу высотой не выше 7 мм, масса одного яйца – не менее 48 г; II категории – высота пуги не более 13 мм, масса одного яйца – не менее 43 г.

Холодильниковыми считаются яйца, которые хранились более 30 сут.

Доброкачественные яйца, имеющие массу менее 43 г, относят к мелким и направляют для промышленной переработки.

Лучшим способом хранения яиц является охлаждение их до температуры, близкой к точке замерзания внутреннего содержимого. Яйца, закладываемые на хранение, должны быть высокого качества, не загрязненные. Грязные яйца, как мытые, так и немытые, быстро портятся, поэтому их долго хранить нельзя.

Поступающие на хранение яйца предварительно охлаждают до температуры 2-3°С, после чего помещают в камеры хранения.

Оптимальными при хранении считаются температуры от -1…-1,5 до -2-2,5°С при влажности воздуха 85-88%. Срок хранения яиц в холодильных камерах – шесть-семь месяцев. Для обеспечения равномерного температурно-влажностного режима камеры оборудуют вентиляцией.

Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов, пестицидов и других вредных веществ.

Яйца, не отвечающие указанным требованиям, относятся к пищевым неполноценным или к техническому браку.

К пищевым неполноценным относятся бой, тек, выливка, запашистые, с малым пятном, присушка, воздушной камерой высотой более 9 мм.

Бой – это яйцо с поврежденной скорлупой, но без признаков течи, т.е. без вытекания наружу белка. Малозаметные тонкие закрытые трещины различной формы называют насечкой.

Тек – яйца с поврежденной скорлупой и разорванными подскорлупными оболочками с частичным вытеканием белка, но при сохранении целостности желтка.

Выливка – яйца с частичным смешиванием желтка с белком без порочащего запаха.

К запашистым относят яйца с посторонним легко улетучивающимся запахом.

Малое пятно – яйца с одним или несколькими пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности яйца.

Присушка – яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени.

Технический брак – это большое пятно, красюк, тумак, миражные, кровяное пятно, затхлое яйцо, зеленая гниль.

Большое пятно – яйца с одним или несколькими пятнами под скорлупой размером более 1/8 поверхности.

Красюк – яйца с однообразной рыжеватой окраской содержимого, получаемого при полном смешивании желтка с белком.

Тумак – яйца с испорченным содержимым под воздействием плесневых грибков и гнилостных бактерий. При овоскопировании яйцо не прозрачно, содержимое имеет гнилостный запах.

Миражные яйца – изъятые из инкубатора как неоплодотворенные.

Кровяное пятно – яйцо с наличием кровеносных сосудов в виде кольца на поверхности желтка в результате развития зародыша.

Затхлое яйцо – имеющееся адсорбированный запах плесени или заплесневелую поверхность скорлупы.

Зеленая гниль – яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом.

Пищевые неполноценные яйца можно использовать для изготовления мелкоштучных изделий для теста, а технический брак, в том числе яйца с нарушением целостности желтка, - для приготовления белкового корма.
Задание 1. Перечислить составные части яйца, охарактеризовать химический состав яйца, белка, желтка.

Задание 2. Какова биологическая ценность составных частей яйца?

Задание 3. Оценить по внешнему виду, массе и срокам хранения товарные качества куриных яиц и дать классификацию.

Задание 4. Изучить классификацию пищевых куриных яиц зависимости от качества и сроков хранения.

Задание 5. Перечислить и дать характеристику основных пороков яиц.

Библиографический список использованной литературы

1. Арзуманян, Е.А. Животноводство/Е.А. Арзуманян, А.П. Бегучев, В.И. Георгиевский и др. – М.: Агропромиздат, 1991. – 512 с.

2. Востроилов, А.В. Практикум по животноводству [Текст]: учеб. пособие / А.В. Востроилов, И.Н. Семенова. – СПб.: ГИОРД, 2011. – 368 с.

3. Любимов, А.И. Практикум по производству продукции животноводства/А.И. Любимов, Родионов Г.В., Изилов Ю.С. и др. – СПб.: Издательство «Лань», 2014. – 192 с.

4. Макарцев, Н.Г. Кормление сельскохозяйственных животных: Учебник для вузов. – 2-е изд., перераб. и доп. – Калуга: Издательство научной литературы Н.Ф. Бочкаревой, 2007.- 608 с.

5. Методические указания к выполнению контрольной работы по дисциплине «Кормление животных». - Улан-Удэ: Издательство ФГБОУ ВО БГСХА, 2015. - 52 с. Автор-составитель: Свириденко С.И., доцент кафедры Разведения и кормления.

6. Мурусидзе, Д.Н. Технология производства продукции животноводства/Д.Н. Мурусидзе, В.Н. Легеза, Р.Ф.Филонов. - М.: КолосС, 2005. - 432 с.

7. Нормы и рационы кормления сельскохозяйственных животных [Текст]: справочное пособие / ред. А.П. Калашников. - М.: [s.n.], 2003. - 456 с.

8. Степанов, Д.В. Практические занятия по животноводству/Д.В. Степанов, Н.Д. Родина, Т.В. Попкова. – СПб.: Издательство «Лань», 2012. – 352 с.

9. Табакова, Л.П. Частная зоотехния и технология производства продукции животноводства [Текст]: учеб.пособие /Л.П. Табакова. - М.: КолосС, 2007. - 318 с.