Гигиенаотрасль профилактической медицины. Предмет, цель, задачи и методы
 Скачать 1.86 Mb.
|
|
1. Проводить широкие эпидемиологические исследования связи различных болезней невыясненной этиологии, особенно злокачественных опухолей, с уровнем загрязненности продуктов питания микотоксинами. 2. Разрабатывать комплекс агротехнических мероприятий по предотвращению распространения токсичных грибов во внешней среде. 3. Проводить систематический микологический контроль продуктов и кормов на загрязнения плесневыми грибами и их токсинами. 77. Санитарно-гигиеническая оценка пищевых продуктов: задачи и последовательность экспертизы. Санитарная экспертиза пищевых продуктов является одним из важнейших профилактических мероприятий по охране здоровья населения. Она проводится в плановом порядке и по показаниям: в случае возникновения сомнения в качестве продуктов, при решении вопросов использования продуктов с истекшими сроками годности, при подозрении на пищевое отравление. Во всех случаях возникновения сомнения в качестве пищевых продуктов следует приостановить их получение (выдачу) на довольствие и создавать комиссию с обязательным включением в ее состав представителя медицинской службы. Комиссия должна собрать данные о санитарном анамнезе пищевых продуктов, провести обследование на месте с определением органолептических показателей, отобрать пробы и направить (с копией акта отбора) их на анализ в лабораторию ЦГСЭН. Реализация пищевых продуктов осуществляется в соответствии с заключением лаборатории. Основной принцип санитарной экспертизы не допуститьна довольствие продукты, которые могут оказать вредное влияние на здоровье человека и каждый врач должен хорошо знать требования к качеству продуктов, простейшие методы определения показателей качества, признаки и причины порчи продуктов, последовательность проведения экспертизы и ее содержание. Задачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов, то есть их гигиенической оценки, является выяснение свойств, ха рактеризующих пищевую ценность и безвредность продуктов для здоровья человека. Конкретные задачи гигиенической экспертизы весьма разно образны и определяются в каждом отдельном случае в зависи мости от возникших или поставленных перед органами и учреж дениями санитарно-эпидемиологической службы вопросов, пред варительного ознакомления с документами о партии продуктов, актом санитарного обследования предприятия и т. п. При санитарной экспертизе качества пищевых продуктов можно выделить несколько этапов ее проведения: санитарный анамнез партии пищевых продуктов, обследование партии продуктов на месте, отбор проб, лабораторное исследование, выдача заключения по результатам экспертизы. А) Санитарный анамнез партии пищевых продуктов. При проведении экспертизы пищевых продуктов необходимо четко представлять следующие специальные термины: "партия" - под "партией" понимают любое количество однородных по органолептическим показателям продуктов, предназначенных к одновременной приемке, сдаче, отгрузке, хранению. Качество продукта определяют только в однородной партии; "выемка" - небольшое количество продуктов, отбираемых от партии: "исходный образец" - совокупность всех выемок отобранных от партии: "средний образец" - часть исходного образца, отобранного для проведения экспертизы; "лабораторная проба" - часть среднего образца, которая направлена на лабораторное исследование: " навеска" - часть лабораторной пробы, выделенной для определения отдельных показателей доброкачественности продуктов. Санитарный анамнез включает ознакомление с качественными удостоверениями, сертификатами, транспортными накладными. При этом устанавливается: когда, в каком количестве и качественном состоянии обнаружена (изготовлена) партия продуктов, вероятная продолжительность, условия транспортировки и хранения, сроки действия качественных удостоверений и возможные ограничительные сроки реализации продуктов, дезинфекции и их причины, о применении ядохимикатов. Б) Обследование партии продуктов на месте. При обследовании на месте следует изучить и оценить: условия хранения продуктов (санитарное состояние хранилищ, температурно-влажностный режим): наличие амбарных вредителей и грызунов; соблюдение правил складирования пищевых продуктов; соответствие данной партии продуктов предъявленным на нее сопроводительным документам и ее однородность по срокам изготовления; состояние тары (исправность, наличие деформаций, загрязнений, промачивания); органолептические свойства продуктов определение цвета, вкуса, запаха и консистенции пищевых продуктов с помощью органов чувств). Количество упаковок, которые должны быть вскрыты для органолептического исследования пищевых продуктов, установлено соответствующими стандартами или техническими условиями. При отсутствии таковых вскрывают 5-10% мест партии или сколько потребуется в зависимости от конкретных задач и условий. Упаковку . пли тару с дефектами, которые могут отразиться на качестве продуктов, вскрывают в 100% случаев. По данным санитарного анамнеза пищевых продуктов и обследования их на месте составляется акт, в котором следует указать: место и время составления акта, должность, фамилия, имя, отчество лиц. участвующих в экспертизе, повод для санитарной экспертизы: общие данные о партии продуктов (происхождение, размеры партии, состояние тары, наличие сопроводительных документов, дата отгрузки и прибытияпродуктов и др.): результаты обследования продуктов на месте (условия хранения, количество вскрытых мест, результаты органолептического исследования продуктов и др.); заключение о продукте и условиях его реализации (если оно может быть дано без лабораторного исследования), обоснованное ссылками на соответствующие требования стандартов и технических условий. Продукты с ясно выраженными признаками порчи (резкий неприятный гнилостный запах, изменение консистенции, цвета и пр.) могут браковаться на месте без лабораторного анализа. В) Отбор проб для лабораторного исследования. Поскольку заключение о качестве пищевого продукта делают на основе результатов, полученных при исследовании небольшой пробы продукта, весьма важное значение имеет не только сама методика проведения анализа, но и правильный отбор пробы продукта на исследование, исключающий момент случайности, характеризующую всю партию продукта. Для отбора лабораторной пробы (среднего образца) необходимо:
После отбора проб составляется акт. в котором должны быть указаны: дата и место отбора проб, должности, фамилии, имена и отчества лиц. участвующих в отборе, результаты предшествующих этапов экспертизы (см. выше), порядок отбора пробы, конкретная цель исследования. Образцы продуктов должны быть помещены в тару, обеспечивающую сохранность свойств продукта при транспортпровке в лабораторию, опечатаны и снабжены этикеткой. На этикетке указывают номер образца, название продукта, вес и объем. Пробы в лабораторию направляют вместе с копией акта отбора. Г) Простейшие методы санитарной экспертизы качества пищевых продуктов. При лабораторном исследовании продуктов могут применяться (в зависимости от цели исследования) различные методы: органолептический. физический (определение температуры, удельного веса, рефракции и пр.). химический (определение реакции, химического состава наличия посторонних примесей и пр.), микроскопический (определение морфологического состава продуктов, наличия паразитов и пр.). бактериологический (определение степени и видового состава микробного обсеменения), биологический (определение токсичности продуктов в опытах на животных), радиометрический (определение загрязнения пищевых продуктов ПЯВ, радиоактивным веществами). Врачам лечебного профиля необходимо владеть простейшим» методами исследования качества пищевых продуктов. Д) Выдача заключений по результатам экспертизы. Требования к качеству пищевых продуктов (а также к таре, упаковке, сроки и условия хранения, порядок транспортировки, порядок отбора проб для анализа, методы исследования) определены в законодательном порядке в виде стандартов - Государственых стандартов (ГОСТов), условий (ТУ). Прежде чем вынести окончательное решение о судьбе пищевых продуктов, врач должен внимательно рассмотреть все имеющиеся у него материалы, характеризующие свойства и качества этих продуктов. Следует учитывать при этом возможность материального ущерба от использования пищевых продуктов не по назначению, но, убедившись в непригодности их для питания, необходимо быть решительным и настойчимвым в вопросах запрещения их для питания людей. По результатам экспертизы качества продуктов могут быть оформлены различные заключения. Продукт доброкачественный - продукт полностью отвечает требованиям стандартов и технических условий -допускается на довольствие без ограничений. Продукт пониженной питательной ценности - не полностью отвечает требованиям стандартов и технических условий по питательной ценности (сметана с пониженным содержанием жира, картофель с высоким процентом отходов, хлеб с повышенной влажностью и пр.) пригоден на довольствие с компенсацией недостающей питательной ценности или после переработки. Продукт условно годный - не отвечает требованиям стандартов и технических условий по отдельным показателям, но может быть реализован при определенных условиях.В этом случае в заключении должны быть указаны условия, при которых разрешается использование продуктов в пишу (реализация в строго определенное время, поштучный Или побаночный контроль, подработка, термическая обработка с использованием в первых блюдах и т.д.), а также лица, на которых возлагается контроль за выполнением этих условий. Продукт недоброкачественный (не годен для питания людей) -пищевой продукт, имеющий недостатки, не допускающие его использование для питания, например, низкие органолептические свойства, загрязнение патогенными микроорганизмами или ядовитыми веществами. Запрещается к употреблению людьми. Дальнейшее его использование (скармливание животным и т.д.) решается другими специалистами (ветеринарами). (далее, по моему мнению, информация не нужная на экзамен, но раз договорились, то пишу... Вообще призываю не читать этот бред!) Мне достался бред про хлебушек с молочком, если кого интересуют галеты, сухари, консервы, то ищите информацию в монографии Оли по этому вопросу. Определение доброкачественности хлеба. Среди пищевых продуктов хлебу принадлежит одно из важных значений в питании. Он является одним из наиболее концентрированных пищевых продуктов. Примерно половину его веса составляют питательные вещества, состоящие из белков и углеводов. В хлебе содержатся также витамины группы В и сравнительно большое количество фосфора и кальция. Хлеб обладает высокими питательными свойствами и вкусовыми качествами, неприедаемостью к свойством разбухать в желудке, вызывая чувство сытости. Гигиеническая оценка хлеба дается на основании органолептического исследования и определения влажности, пористости и кислотности. Органолептическое исследование - схема приведена в таблице 1:
При хранении хлеба происходит изменение коллоидного состояния крахмала, известное под названием "старения"'. В процессе этих изменений крахмальный клейстер теряет способность удерживать воду, уменьшается его объем, падает эластичность. Наступает изменение в свойствах хлеба под названием черствления хлеба. Сопоставление свойств свежего и черствого хлеба (по-моему, апогей тупости)
Определение влажности. Избыток или недостаток влаги в хлебе снижает его ценность, вкусовые достоинства и затрудняет процесс пищеварения. Упрощенный метод определения влажности (открытой дистилляции): хлеб нагревается в высококипящих жидкостях (растительное масло и др.). не смешивающихся с водой: при этом происходит испарение воды и по разнице веса до и после нагревания определяется влажность. Влажность ржаного хлеба должна быть не более 50%, пшеничного - 42-45%. Определение кислотности. Кислотность хлеба зависит главным образом от молочной и уксусной кислот, образующихся при брожении теста. Умеренная кислотность хлеба придает ему приятный вкус и способствует его хорошему усвоению: хлеб с повышенной кислотностью невкусен и вследствие процессов брожения в желудочно-кишечном тракте может быть вреден для здоровья. Кислотность хлеба выражают в градусах кислотности, под которыми понимают количество мм 0.1 нормального раствора щелочи, необходимое для для нейтрализации кислот в 100г хлеба. Для определения кислотности 50г измельченного мякиша помещают в банку с притертой пробкой, куда небольшими порциями приливают 250мл дистиллированной воды. Хлеб растирают стеклянной палочкой до образования однородной кашицы и оставляют стоять в течение 1часа, периодически взбалтывая. 50мл фильтрата титруют 0,1Н раствором едкого натрия с индикатором фенолфталеином до розового окрашивания,не исчезающего в течение 1 минуты (можно производить и ускоренным методом: дистиллированную воду подогревают до 60° С и взамен отстаивания проводят встряхивание в течение 3 мин). Кислотность ржаного хлеба должна быть не более 12°, пшеничного 2.5-4.0°. Определение пористости. Пористость хлеба обеспечивает хорошее пропитывание плотного вещества пищеварительными соками, вследствие увеличения площади соприкосновения хлеба с ними, а следовательно, облегчает процесс пищеварения и повышает усвояемость. Пористость хлеба может быть определена различными методами: - весовой метод -метод беспористой массы (метод Якоби) Определение доброкачественности молока. Молоко является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. В нем содержатся все необходимые аминокислоты, легкоусвояемые жиры, углеводы, минеральные соли (особенно кальций), витамины. Оно является незаменимой пищей для детей, играет большую роль в питании больных и выздоравливающих, весьма полезно для взрослых людей. Молоко имеет и ряд недостатков в гигиеническом отношении: представляет благоприятную среду для развития микроорганизмов, в том числе патогенных; при хранении быстро портится (скисает); легко доступно фальсификации; через молоко могут передаваться некоторые заболевания животных (бруцеллез, ящур, туберкулез и др.). Органолептическое исследование. Доброкачественное цельное, сгущенное и сухое молоко должно отвечать следующим органолептическим показателям.
*Определяется посредством нанесения капли молока на ноготь. Молоко не должно растекаться.
Пороки цельного молока (по Хмелеву) Цельное молоко является скоропортящимся продуктом, и при его исследовании могут определяться самые различные пороки его органолептических свойств. Перечень этих пороков, их предупреждение и происхождение
Пробы на свежесть молока: 1) проба кипячением: молоко в количестве 2-5мл кипятят в пробирке, свежее молоко не свертывается; 2) определение реакции молока: на красную и синюю лакмусовые бумажки наносят стеклянной палочкой по капле молока. Свежее молоко имеет амфотерную реакцию (красная бумажка синеет, синяя-краснеет) благодаря наличию в нем свободных кислот и оснований; 3) проба на редуктазу: основана на способности фермента редуктазы восстанавливать (обесцвечивать) метиленовую синьку. Редуктаза является продуктом микробного метаболизма. Поэтому быстрое обесцвечивание метиленовой синьки является показателем несвежести молока (обильного размножения в нем бактерий) Свежее молоко не должно обесцвечивать метиленовой синьки ранее 2 часов. Реакции на наличие в молоке различных примесей: для того, чтобы скрыть дефекты молока, вызванные неправильным хранением, и предупредить его свертывание вследствие высокой кислотности, к молоку добавляют соду, а для того, чтобы улучшить консистенцию разбавленного молока - крахмал. Для того, чтобы установить эти фальсификации используют следующие реакции: 1) реакция на примесь соды: спиртовой раствор розоловой кислоты в присутствии углекислых щелочей приобретает розовую окраску, при отсутствии соды раствор розоловой кислоты сохраняет желтый цвет. В пробирку наливают 3-5мл молока, добавляют несколько капель 0,2% раствора розоловой кислоты. Молоко с примесью соды окрашивается в розовый цвет; 2) реакция на примесь крахмала: в небольшую пробирку наливают несколько мл молока и кипятят для перевода крахмала в клейстер. После охлаждения добавляют несколько капель спиртового раствора йода. Появление синего окрашивания указывает на примесь крахмала. Определение удельного веса цельного молока. Удельный вес молока определяют специальным молочным ареометром (лактоденсиметром). Определение кислотности по Тернеру. Кислотность молока выражается в градусах Тернера - количеством мл 0,1 Н раствора едкого натрия, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 мл молока. Кислотность цельного молока не выше 22° Тернера, сухого молока - 22-20°, сгущенного молока не выше 48° Тернера. Определение содержания жира по Герберу. Определение сухого остатка производится по формуле Фаррингтона. – с этими пробами и формулами сам Литвинов не разберется… опускаю.. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||