Задачи питание. Питание. Гигиена питания
 Скачать 0.51 Mb.
|
СОСТАВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И ИХ СВОЙСТВАБЕЛКИ -это сложные азотсодержащие биополимеры, мономерами которых служат аминокислоты.Основные функции белков в организме: · пластическая (строительный материал клеток и межклеточного пространства), · каталитическая (основной компонент ферментов), · гормональная (значительная часть гормонов - белки, например, инсулин, тиреоидный и др.), · транспортная (участвуют в транспорте кровью кислорода, липидов, углеводов и др.), · энергетическая (энергетическая ценность белков составляет 4,0 ккал, что важно при относительном дефиците углеводов и жиров), · защитная (повышают устойчивость организма к действию инфекционных, токсических агентов). Под биологической ценностью понимают степень задержки азота пищи в теле растущего организма или эффективность его утилизации для поддержания азотистого равновесия у взрослых. Биологическая ценность зависит от аминокислотного состава белка и его структуры. Восемь из них являются незаменимыми, поскольку не синтезируются в организме. Дефицит незаменимых аминокислот (гистидин, валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, триптофан, фенилаланин) ведет к нарушению синтеза белка в организме. Белки не образуются из других пищевых веществ (жиров, углеводов) и не запасаются в виде резервов (что характерно для жиров). В связи с этим единственным источником пополнения фонда аминокислот и обеспечения равновесия процессов синтеза и распада белка в организме служат пищевые белки. Наибольшей биологической ценностью обладают белки животного происхождения (яиц, молока, мяса, рыбы). Белки растительных продуктов менее ценны, так как в них отсутствуют от одной до нескольких незаменимых аминокислот. Усвояемость белков мяса, рыбы составляет 93-95%, молока, яиц - 96-98%; овощей - 80%; круп - 80%; 6обовых - 70%. Лучшему усвоению белков способствует кислая среда желудка. Поэтому у людей с пониженной кислотностью желудочного сока после обильного приема белковых блюд могут возникать чувство тяжести, расстройства стула. Потребность в белке зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности. Возрастает потребность в белке при тяжелом физическом труде, беременности, кормлении грудью, инфекционных заболеваниях. При белковой недостаточности наблюдаются такие тяжелые нарушения, как появление отеков, ожирение печени и некоторые другие. Кроме того, общая нехватка белка и качественная его неполноценность могут приводить к развитию патологических изменений в органах внутренней секреции, особенно в половых железах, гипофизе и надпочечниках. Белковое голодание сказывается также на состоянии центральной и периферической нервной системы, вызывает ослабление условно-рефлекторной деятельности и процессов внутреннего торможения. Кроме того, одним из наиболее ранних проявлений дефицита белка в пищевом рационе является снижение защитных свойств организма, который становится значительно менее выносливым к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, особенно к охлаждению и инфекции. Белковая недостаточность представляет особую опасность для растущего организма, где уменьшение количества белка в рационе до 3% вызывает полную остановку роста, снижение массы тела, изменение химического состава костей и др.. Сравнительно высокий его уровень необходим и в питании пожилых людей, у которых восстановление тканей затруднено и замедлено, а процессы диссимиляции протекают достаточно интенсивно. Высокое потребление белка также не является полезным. Длительное, избыточное потребление белка, например, при наращивании мышечной массы вызывает гипертрофию печени и почек, в организме накапливаются производные мочевой кислоты (пурины и ураты), способствующие развитию подагры, мочекаменной болезни Суточная норма белка равна 118 г. На белковую потребность оказывает влияние и общая калорийность пищи, так как при пониженном калораже белки расходуются для энергетических целей и соответственно меньше используются в синтетических процессах. Наконец, при установлении соответствующих нормативов следует принимать во внимание половые различия, возрастные показатели, особенности труда и быта, занятия физкультурой и спортом, а также некоторые другие факторы. Аминокислотный состав пищевых продуктов можно сравнить с аминокислотным составом идеального белка путем определения так называемого аминокислотного скора: АК, мг/г исследуемого белка Аминокислотный скор = --------------------------------------- 100%, АК, мг/г идеального белка где АК - любая незаменимая аминокислота. В идеальном (стандартном) белке аминокислотный скор каждой незаменимой АК принимается за 100%. Лимитирующей биологическую ценность белка является АК, скор которой имеет наименьшее значение. Особо важное значение имеет сбалансированность аминокислотного состава, т.е. оптимальное соотношение аминокислот. Исследованиями показано, что повышенное содержание в рационе отдельных аминокислот снижает усвояемость белка, а некоторые аминокислоты, введенные в организм по отдельности, могут оказывать токсическое действие или же затруднять усвоение других аминокислот. Наибольшей биологической ценностью обладают белки животного происхождения, в которых содержатся все незаменимые аминокислоты в оптимальных соотношениях. Это белки куриного яйца, мяса, рыбы, молока, творога, сыра, риса. В большинстве же растительных продуктов – хлебе, кукурузе, горохе, крупах и др., содержатся в основном неполноценные белки. Однако растительные белки в сочетании с животными создают очень активные в биологическом отношении аминокислотные комплексы, которые наиболее полноценно используются в процессах синтеза, и, кроме того, именно растительные белки играют основную роль в обеспечении организма азотом и сохранении положительного азотистого баланса. Поэтому в рационе питания должны быть как животные, так и растительные белки. Биологическая ценность белка определяется также доступностью (усвояемостью пищеварительной системой) отдельных аминокислот, которая может снижаться в присутствии ингибиторов протеолитических ферментов (например, в бобовых), а также в процессе кулинарной обработки, когда жесткое и длительное тепловое воздействие приводит к взаимодействию белков с углеводами и другими пищевыми компонентами и образованию меланоидов и прочих соединений, не усваивающихся организмом. Нормы потребности в белках.При нормировании белка в рационе по рекомендации комитета экспертов ФАО/ВОЗ исходят из величины его разрушения в организме. Установлено, что при голодании или безбелковом питании взрослый человек в сутки выделяет с мочой, калом, потом 7-9 г азота, образующегося за счет распада белков тканей тела, что в перерасчете на белок составляет 56 г белка. Следовательно, чтобы предупредить расход собственных белков организма, нужно вводить не менее 55-60 г белка в сутки. Эта величина называется «надежным безопасным уровнем» потребления белка. Она обеспечивает так называемое азотистое равновесие– состояние, при котором количество поступающего азота равно количеству выводимого. Однако такое количество белка является минимально необходимым, оно не учитывает расход белка на стрессовые ситуации, болезни, физическую нагрузку и др. Поэтому оптимальные нормы потребности человека в белке превышают белковый минимум в среднем в 1,5 раза и составляют для мужчины 72-117 г/сутки (0,9-1,7 г/кг массы), для женщины 61-97 г/сутки (0,9-1,6 г/кг массы). При этом нормы выше у лиц молодого возраста и возрастают с увеличением интенсивности труда. Увеличиваются также величины потребности в белке для беременных и кормящих женщин. Не менее 55% белка должно обеспечиваться белками животного происхождения. Потребность в белке детей значительно выше, чем у взрослых, в связи с интенсивными процессами роста и развития. Наиболее высока она в младшем возрасте, затем постепенно снижается, но и в 14-17 лет остается более высокой, чем у взрослых. Так, у детей до 1 года она составляет 2,2-2,9 г/кг массы тела, от 1 до 3 лет – 4-5 г/кг, 4-7 лет – 4-3,5 г/кг, 7-10 лет – 3,5-2,5 г/кг, 11-13 лет – 2,5-2 г/кг, 14-17 лет – 1,9-1,3 г/кг. Доля животного белка должна составлять для детей от 60 до 90%. При этом в первые 6 месяцев жизни за счет животного белка обеспечивается 100% потребности в белке (питание грудным молоком), в возрасте от 7 до 12 месяцев – 80%, от 1 до 6 лет – 65-70%, в школьном возрасте – 60%. В любом рационе (за исключением лечебных диет, например, при хронической почечной недостаточности) нельзя снижать количество белка, т.к. обновление клеток идет непрерывно. За счет белков должно обеспечиваться не более 11-12% энергетической ценности суточного рациона питания. В малоэнергетических рационах необходимо обеспечить высокое содержание белка при низком количестве жиров и углеводов, т.к. при гипокинетическом состоянии усиливается распад белка и выведение его из организма. Оптимальное усвоение незаменимых аминокислот достигается при их определенном соотношении. Продукты – источники белков.Основными поставщиками животных белков являются мясо, рыба, молоко, молочные продукты, яйца. Мясо животных содержит от 14 до 21 % полноценного белка, больше белков в мясе говяжьем – 18-21%. Мясо птицы содержит несколько больше белка, чем мясо животных: мясо кур – 20-22%, индеек – 21-25%. В нем также больше экстрактивных веществ, меньше соединительной ткани и оно лучше усваивается. Белки куриного мяса являются высокоценными, содержащими все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в оптимальных соотношениях, причем они отличаются высоким содержанием аминокислот, стимулирующих процессы роста – триптофана, лизина, аргинина, что важно в питании детей. УГЛЕВОДЫ – это сложные органические соединения, альдегидо - или кетоспирты.Значение в организме:· источник энергии (при сгорании 1 г углеводов освобождается 4,0 ккал), · пластическая роль (входят в состав клеток и тканей), · используются в поддержании уровня гликогена в печени и постоянного уровня сахара в крови, · обмен углеводов связан с обменом белков и жиров антитоксические функции углеводов: в составе гиалуроновой кислоты они препятствуют проникновению бактерий через стенку клетки. Лактоза, способствует развитию в кишечнике молочнокислых бактерий, подавляет гнилостную микрофлору. Детоксицирующими свойствами обладают и непищевые углеводы: пектиновые вещества и клетчатка, содержащиеся в овощах и фруктах. обладают также гипохолестеринемическим действием, т.к. связывают избыточный холестерин и препятствуют его всасыванию. Основными источниками углеводов в питании являются растительные продукты. В состав пищевых продуктов входят три группы углеводов: - моносахариды (глюкоза, фруктоза, рибоза); - дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза); - полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка, пектиновые вещества). Моно - и дисахариды, а также крахмал выполняют в организме в основном энергетическую функцию, давая до 60 % легко утилизируемой организмом энергии. Углеводы имеют и определенное пластическое значение, входя в состав гормонов, ферментов и секретов слизистых желез. Углеводы пищи могут превращаться в организме в гликоген, депонирующийся в печени и скелетной мускулатуре. Избыточное количество углеводов превращается в триглицериды, способствуя усиленному развитию жировой ткани. При недостаточном поступлении углеводов с пищей они могут синтезироваться из жиров и белков, однако при этом возможно накопление в организме недоокисленных продуктов, отравляющих организм. Недостаток углеводов отрицательно сказывается на состоянии здоровья. Гипогликемия ведет к нарушению энергетического обеспечения органов, нуждающихся в первую очередь, в быстрой поставке энергетического материала – головного мозга и мышц, что проявляется в общей слабости, сонливости, снижении памяти, головных болях, снижении умственной и физической работоспособности. При углеводной недостаточности вследствие нарушения окисления жиров и белков возможно накопление в крови продуктов их неполного окисления - кетоновых соединений и развитие ацидоза. Снижается сопротивляемость организма к инфекциям, снижается поступление многих витаминов и минеральных веществ, а также ухудшается усвояемость белков и других пищевых веществ. В зависимости от количества клетчатки все углеводистые продукты делятся на содержащие «защищенные» углеводы (преимущественно крахмал и клетчатку в количестве свыше 0,4%) и рафинированные клетчатки (менее 0,4%). Клетчатка защищенных углеводов снижает всасывание углеводов и их переход в жиры. Все углеводы делятся на: усвояемые организмом человека и неусвояемые - пищевые волокна или балластные вещества (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества). Из углеводов первой группы легче всего усваиваются фруктоза и глюкоза, затем сахароза, мальтоза и лактоза после их гидролиза ферментами пищеварительного тракта до соответствующих моносахаридов. Медленнее всего усваивается крахмал, так как предварительно должен пройти его гидролиз до глюкозы. Глюкоза - источник энергии для нервной ткани. Окисление глюкозы сопровождается образованием молекул АТФ. В современных условиях целесообразно удовлетворять потребность в углеводах, используя нерафинированные продукты, а также продукты, содержащие фруктозу (мед, некоторые плоды и овощи), поскольку фруктоза, как указывалось выше, медленнее усваивается, обмен ее практически не связан с инсулином и она не вызывает гипергликемии (увеличение содержания сахара в крови). Неусвояемые углеводы (пищевые волокна) в основном не перевариваются в желудочно-кишечном тракте человека и не являются источниками энергии. Однако их значение в питании весьма существенно, поскольку они стимулируют перистальтику кишечника, оказывают положительное влияние на его микрофлору, адсорбируют токсичные вещества и холестерин, способствуют ускоренному выведению чужеродных химических веществ. Поэтому пищевой рацион обязательно должен содержать не меньше 30 - 40 г пищевых волокон в сутки. В пищевом рационе до 70-75% всех углеводов должно приходиться на долю крахмала, около 10% - на долю пищевых волокон и 15-20% - на долю простых сахаров. Постоянное употребление простых сахаров в больших количествах может привести к развитию ожирения и сахарного диабета. Оптимальным является потребление углеводов в количестве 50-60% суточной энергетической ценности рациона. Средняя потребность в углеводах составляет 400-500 г/сутки. При увеличении физической нагрузки доля углеводов должна нарастать. Избыточное потребление углеводов может способствовать усилению жирообразования и развитию ожирения, к возникновению сахарного диабета, развитию атеросклероза и связанных с ним заболеваний сердечно-сосудистой системы. Возрастает частота кариеса, усиливается аллергический настрой организма. Продукты – источники углеводов. Основными источниками углеводов являются хлеб и другие мучные изделия, крупы, бобовые, молоко и некоторые молочные продукты, овощи, фрукты, ягоды, сахар, мед, сладости и др. В молоке содержится до 4,7% сахара, который представлен легкоусвояемым углеводом - лактозой. Лактоза способствует лучшему усвоению Ca, Mg, P, а также синтезу витаминов группы В. Стимулирует развитие микрофлоры (бактерии бифидум), препятствующей размножению гнилостных и патогенных микроорганизмов, т.е. предупреждает гнилостные процессы в желудочно-кишечном тракте. Хлеб является одним из концентрированных пищевых продуктов. В нем содержится 45-50% углеводов в основном в виде крахмала и клетчатки. За счет хлеба покрывается около 1/3 энергетической ценности рациона. Хлеб не приедается, дает хорошую насыщаемость, имеет высокую питательную ценность, наиболее высоко содержание углеводов в мучных изделиях, изготовленных из высших сортов муки (преимущественно из эндосперма). Они легко удобоваримы, часто включаются в состав лечебных диет и рацион детей. Крупы содержат большое количество углеводов – до 60-70%, также в виде крахмала и клетчатки. Бобовые содержат до 55% углеводов, преимущественно в виде крахмала и клетчатки. Если в злаках и бобовых углеводы содержатся в основном в виде крахмала, то в овощах – в виде крахмала (картофель) и сахаров (морковь, свекла и др.), во фруктах и ягодах – только в виде сахаров. Овощи являются одними из основных поставщиков углеводов. Картофель содержит до 15-16% углеводов, которые представлены крахмалом, клетчаткой. Крахмал обладает высоким клейстеризующим свойством, хорошо усваивается, в связи с чем применяется в качестве обволакивающего средства при воспалительных процессах в желудочно-кишечном тракте. Морковь, свекла, арбузы, дыни богаты (8-10%) сахарами (глюкоза, фруктоза, сахароза), содержат клетчатку и пектиновые вещества. Богаты углеводами цитрусовые – 8-10%; в апельсинах преобладают фруктоза и глюкоза, в мандаринах – сахароза. Они содержат также клетчатку: в мандаринах – 0,6% , в апельсинах – до 1,4%.Содержащиеся в яблоках углеводы (до 11%) - глюкоза, фруктоза и сахароза природно сбалансированы, содержат наименьшее количество сахарозы (1,5%), поэтому не вызывают гипергликемии, не оказывают гиперхолестеринемического действия. Яблоки содержат значительное количество клетчатки и пектиновых веществ. Природным источником легкоусвояемых углеводов - глюкозы (36%) и фруктозы (39%) - является мед, который ценен также тем, что содержит в небольшом количестве почти все витамины, минеральные вещества, органические кислоты и ферменты и являются лечебным средством при туберкулезе, малокровии, у ослабленных больных, заболеваниях печени и легких. Помимо продуктов растительного происхождения значительными источниками легкоусвояемых углеводов являются сахар (представлен только сахарозой), варенья, джемы (60-70% сахара), шоколад (50-60% сахара), кондитерские изделия. ЖИРЫи жироподобные вещества объединяют под названием липиды (нейтральные жиры – триглицериды и липоиды – стерины, фосфатиды и др.)Значение жиров в организме: - являются источниками энергии (энергетическая ценность составляет 9,0 ккал), - выполняют пластические функции, - улучшают вкусовые свойства пищи, - вызывают длительную насыщаемость, - являются растворителями витаминов A, D, Е и К, источниками фосфатидов (особенно лецитина), ПНЖК (линолевой, линоленовой и арахидоновой), стеринов, - являются амортизаторами внутренних органов, - обеспечивают терморегуляцию. Жиры или липиды, состоят из молекулы глицерина, соединенной с тремя жирными кислотами (поэтому их еще часто называют триглицеридами). Жирные кислоты различают насыщенные (до предела насыщенные водородом) и ненасыщенные – ПНЖК (с двойными связями). Пищевая ценность жира животного и растительного происхождения различна. Жиры животного происхождения являются источниками насыщенных жирных кислот, холестерина, витаминов А и Д. Растительные масла служат основным источником полиненасыщенных жирных кислот – моноеновых (олеиновой кислоты), которыми особенно богато оливковое масло, и полиеновых (линолевой и арахидоновой), содержание которых особенно высоко в подсолнечном и кукурузном маслах. ПНЖК – антиоксиданты, они снижают опасность окисления и повреждения клеточной ДНК. Жир – чрезвычайно концентрированный источник энергии: при биологическом окислении 1 г жира организм получает 9 6ольших калорий. Жир входит в состав мембран клеток и клеточных структур организма человека и животных, формирует защитные оболочки вокруг жизненно важных органов и т. д Вместе с жирами в организм попадают жирорастворимые витамины A, Е, D, K, фосфолипиды, стерины Растущий организм наиболее чувствителен к дефициту ПНЖК, так как в большей мере нуждается в пластическом материале для синтеза фосфолипидов К жироподобным веществам - липоидам - принадлежат фосфолипиды Биологическая роль. В состав пищевых жиров, поступающих в организм с животными и растительными продуктами, входят в основном нейтральные жиры, а также фосфолипиды и стерины. После ресинтеза в стенке кишечника из чужеродного жира образуется жир, свойственный жиру организма. Жиры, наряду с углеводами, являются основными источниками энергии: 1 г жира при окислении в организме дает 37,6 кДж (9,0 ккал). Жиры выполняют также определенную пластическую роль, входя как структурный элемент в состав цитоплазмы и оболочек клеток и участвуя в синтезе гормонов. С жирами в организм поступают жирорастворимые витамины – A,D,E и K. Являясь растворителями этих витаминов, жиры способствуют их лучшему усвоению. Биологическая ценность жиров определяется также наличием в их составе полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) – незаменимых факторов питания. К ним относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты, которые называются витамином F. За счет большого количества ненасыщенных химических связей ПНЖК химически активнее, чем насыщенные жирные кислоты. ПНЖК используются как необходимый компонент в образовании клеточных мембран, соединительной ткани, миелиновых оболочек, повышают эластичность и снижают проницаемость сосудов, препятствуя тромбозу, обладают липотропными и антисклеротическими свойствами, участвуют в синтезе простагландинов, обмене витаминов группы В и холина, стимулируют рост и защитные механизмы организма, обеспечивают нормальную репродуктивную функцию, повышают устойчивость к токсическим и канцерогенным факторам. Жиры являются плохим проводником тепла, благодаря чему предохраняют организм от охлаждения, и, кроме того, обладая значительной упругостью, выполняют амортизационную функцию. За счет жиров улучшаются вкусовые свойства пищи, а также обеспечивается высокая насыщаемость и длительное чувство сытости. В составе жиров в организм поступают соединения, играющие важную роль – фосфолипиды и стерины. Фосфолипиды входят в структуру клеточных мембран, обладают гипохолестеринемическими и липотропным действием (способствуют обмену липидов в печени), необходимы для развития ЦНС. Потребность организма удовлетворяется за счет эндогенного синтеза из предшественников, поступающих в составе пищи, или из продуктов распада экзогенных фосфолипидов. Стерины – высокомолекулярные одноатомные спирты. Участвуют в синтезе гормонов надпочечников, половых желез, желчных кислот, вит.Д. Наибольшее значение имеет холестерин, который, наряду со сказанным, участвует в регулировании проницаемости мембран. Холестерин синтезируется в печени. При нарушениях обмена веществ он может выступать как фактор, участвующий в развитии атеросклероза. Нормы потребления жиров. Средняя суточная потребность в жирах близка к нормам потребности белка. Для мужчин она колеблется в пределах 70-154 г/сутки (1,0-2,2 г/кг), для женщин –60-102 г/сутки (1,0-1,8 г/кг). Потребность в жирах выше у лиц молодого возраста. Она возрастает с увеличением тяжести труда, а также у беременных и кормящих женщин и лиц, живущих в холодной климатической зоне, уменьшается в пожилом возрасте и в условиях жаркого климата. Жиры должны обеспечивать в среднем около 30% калорийности суточного рациона с дифференциацией по зонам: 27-28% - для южных районов , 35-40 % - для северных. При жировой недостаточности питания отмечаются выраженные нарушения со стороны центральной нервной системы, ослабление иммунологических и защитных механизмов, изменения со стороны кожных покровов, почек, органов зрения и др. При этом у животных, получавших безжировой рацион, наблюдалась меньшая выносливость и укорочение продолжительности жизни. Вплоть до 20-х годов нынешнего столетия была популярна теория безжирового питания. Однако эта мало обоснованная теория была опровергнута экспериментальными исследованиями многих авторов, доказавших, что безжировая диета вызывает серьезные функциональные нарушения в организме экспериментальных животных. В частности, большую ценность в качестве носителя лецитина представляет сливочное масло, а содержание его в молоке в 20 раз больше, чем холестерина. Отсюда следует, что было бы, конечно, неправильным исключать из нашего рациона в целях профилактики атеросклероза столь полезные пищевые продукты, как сливки или яйца, которые к тому же имеют в своем составе значительное количество фосфатидов. Норма жиров в питании в среднем должна равняться 30% от общей калорийности. Именно растительные жиры содержат основную массу ПНЖК. Потребность взрослого человека в ПНЖК составляет 3-6 г/сутки (3 % калорийности рациона), в фосфатидах – 10 г. Суточная потребность в жирах у детей в 2-3 раза выше, чем у взрослых. В возрасте до года она значительно превышает потребность в белках-6,5 –5,5 г/кг массы и до 7-месячного возраста на 100% представлена животными жирами. Продукты-источники жиров. Потребность организма в жирах покрывается главным образом, собственно жирами: растительными маслами, сливочным маслом, салом, животными жирами, а также жирами, входящими в состав пищевых продуктов – мяса, рыбы, печени, яиц, сметаны, сыров и др. В злаках содержание жиров невелико (до 2%), в овощах и плодах они практически отсутствуют (0,1% и меньше). Режим питания Это регулярный приём пищи в установленное время и целесообразное распределение суточного рациона питания м/у отдельными приёмами пищи в течение дня. При разработке режима питания учитывают профессию, режим дня, возраст и индивидуальные особенности организма. Завтрак должен создавать в организме запас веществ, необходимый для предстоящей трудовой деятельности. При четырёхразовом питании на первый завтрак приходится 20-35% суточного калоража пищи, на второй, в зависимости от тяжести выполняемой работы 10-25% от суточной энергетической ценности пищи. Обед может содержать около 30-40% энергоценности суточного рациона. Продукты, богатые белком (мясо, рыба, бобовые) и жиром, должны входить в основном в дневные приёмы пищи. Ужин должен состоять из легко перевариваемой пищи, не способствующей возбуждению нервной системы – молочно-растительная пища, которую рекомендует принимать не позднее, чем за 2,5-3 часа до сна. |