Задачи питание. Питание. Гигиена питания

• Название: Гигиена питания
• Анкор: Задачи питание
• Дата: 21.11.2022
• Размер: 0.51 Mb.
• Имя файла: Питание.doc
• Тип: Документы; #804246
• страница: 10 из 10

Острые отравления немикробной природы

По своей этиологии немикробные отравления весьма разнообразны, причем схематически их можно разделить на интоксикации продуктами, ядовитыми по своей природе и временно приобретающими токсические свойства, а также ядовитыми примесями.

К острым немикробным интоксикациям относятся также отравления горькими ядрами некоторых косточковых плодов (миндаль, абрикосы), в составе которых содержится глюкозид амигдалин, отщепляющий при гидролизе синильную кислоту. К этой группе можно причислить отравления, вызываемые токсальбумином фазином, содержащимся в сырой белой фасоли и легко разрушающимся при варке. Возникающие отравления обычно сводятся к развитию диспепсических явлений и преимущественно бывают связаны с использованием фасолевой муки и пищевых концентратов.

Значительно более тяжелыми могут быть интоксикации, вызываемые дикорастущими ядовитыми растениями, произрастающими на территории нашей страны (вех ядовитый, болиголов пятнистый, собачья петрушка, белена, белладонна, клещевина и др.). Эти опасные, нередко смертельные, отравления наблюдаются чаще среди детей и реже среди взрослых, использующих их по ошибке вместо петрушки, щавеля, съедобных ягод, орехов и т. д.

Пищевые интоксикации могут обусловливаться и продуктами, временно приобретающими ядовитые свойства. К таким продуктам необходимо, прежде всего, отнести проросший и позеленевший картофель, в котором резко увеличивается содержание соланина. Первые симптомы отравления обычно появляются через 10 - 15 мин и сопровождаются тошнотой, рвотой и дисфункцией кишечника. Временно ядовитыми могут являться также икра, молоки и печень некоторых пород рыб, преимущественно в период нереста (окунь, налим, щука и др.). При этом мышечная их ткань является полностью безвредной.

Наиболее обширной представляется третья группа острых немикробных отравлений, вызываемых ядовитыми примесями к пищевым продуктам, к числу которых относятся некоторые соединения тяжелых металлов. Чаще всего это бывает связано с использованием свинца, меди и цинка для изготовления и покрытия посуды, котлов, аппаратуры и тары. Источниками отравления свинцом могут быть глазури, эмали, краски и металлические покрытия. Согласно существующим стандартам, запрещается применять для лужения посуды олово, содержащее более 1% свинца. Что касается отравлений медью, то они могут быть связаны с длительным хранением пищи в нелуженой медной посуде, на стенках которой (при увлажнении) могут образовываться токсичные соединения. Проявления интоксикации обычно ограничиваются кратковременной рвотой, причем в настоящее время эти отравления наблюдаются редко. Несколько более часто регистрируются отравления цинком, обычно связанные с длительным хранением в оцинкованной посуде продуктов, обладающих кислой реакцией. Благодаря очень малому всасыванию цинка из кишечника симптомы интоксикации ограничиваются раздражением слизистой оболочки желудка. Согласно действующим законоположениям, оцинкованные материалы допускаются лишь для производства емкостей для воды (баки, ведра, кипятильники). Значительно большую опасность, чем соли тяжелых металлов, представляет мышьяк, отравления которым могут обусловливаться использованием в пищу недостаточно очищенных после опрыскивания фруктов. Кроме того, источником его поступления могли служить минеральные кислоты, пищевые красители, желатин, глюкоза и др., при производстве которых применялись материалы низкого качества. В настоящее время примесь мышьяка к пищевым продуктам не допускается.

Весьма высокой токсичностью отличаются ртутьсодержащие пестициды, применяемые для протравливания семян (гранозан, меркуран). Ошибочное использование в пищу протравленного зерна приводит к тяжелейшей интоксикации, нередко заканчивающейся летальным исходом.

Из прочих веществ, иногда вызывающих случайные острые пищевые отравления, можно упомянуть соединения бария, применяемые для дератизации, препараты фтора, используемые для дезинсекции, недозволенные консерванты и краски.

Хронические интоксикации немикробной природы представляют собой малосимптомные заболевания, являющиеся результатом длительного поступления в организм незначительного количества токсических веществ (К. С. Петровский). К их числу можно отнести пищевые отравления, вызываемые семенами некоторых сорных растений, например гелиотропа и триходесмы. Из них первые содержат комплекс алкалоидов (гелиотрин, лазикарпин и др.), обладающих выраженным действием на печень и вызывающих у людей развитие токсического гепатита. Что касается триходесмотоксикоза, то характерной его особенностью является поражение центральной нервной системы, проявляющееся в форме энцефалита, который рассматривался раньше как первичное вирусное заболевание (джа-лангарский энцефалит). К хроническим интоксикациям можно отнести и нитратную метгемоглобинемию, связанную с длительным потреблением колбас и питьевой колодезной воды, содержащей много нитратов. Установлено, что данная интоксикация имеет существенное значение не только для здоровья грудных детей, но и для взрослых, особенно страдающих заболеванием легких, коронарной недостаточностью и анемией. Это связано с тем обстоятельством, что даже при сравнительно низких уровнях метгемоглобина отмечается инактивация оксигемоглобина и снижение доставки кислорода к тканям. Опасность усугубляется еще тем, что повышенное содержание нитратов обнаруживается и в целом ряде растительных продуктов, в том числе в картофеле, моркови, репе, редисе, цветной капусте, салате и др. Последнее объясняется интенсивным применением азотных и азотистых удобрений. Согласно существующим нормативам, нельзя допускать для питьевых целей воду, содержащую нитратов более 10 мг/л. Для колбасных же изделий этот норматив может колебаться в пределах от 0,03 до 0,1 г/кг.

В настоящее время всеобщее внимание привлекает возможность развития хронических пищевых отравлений вследствие использования в сельском хозяйстве различных пестицидов. Как уже неоднократно указывалось, они могут накапливаться в почве, проникать в растения, молоко и мясо животных. Особую опасность в данном отношении представляют стойкие пестициды, например хлорорганические ядохимикаты (ДДТ), соединения диенового синтеза (хлоридан, алдрин) и некоторые другие. Они аккумулируются в организме человека, особенно в тканях, богатых жиром и липоидами, поражая паренхиматозные органы и центральную нервную систему. Установлена также возможность выделения их в составе женского молока.

Поступление вместе с пищей небольших количеств пестицидов представляет реальную угрозу развития хронических интоксикаций, сопровождающихся нередко выраженными функциональными и морфологическими изменениями. При этом нередко имеют место скрытые формы отравления, вообще характерные для токсических факторов малой интенсивности. Таким образом, химизация сельского хозяйства представляет известную опасность в отношении возможности возникновения массовых хронических пищевых интоксикаций и требует проведения целого комплекса профилактических мероприятий. В этих целях запрещается или резко ограничивается применение стойких и особо токсичных пестицидов, устанавливаются строгие агрономические правила, регламентирующие количество используемых препаратов и сроки их нанесения на вегетирующие растения. Другими словами, в сельском хозяйстве следует применять для обработки продовольственных культур пестициды с возможно более коротким периодом распада, обеспечивающим полное освобождение съедобной части растений от остатков. Весьма большое значение имеет установление предельно допустимых концентраций для остаточного количества пестицидов, причем вообще не допускается присутствие в пищевых продуктах особо опасных их препаратов. Контроль за выполнением этих требований возлагается на специальные лаборатории, организованные при санитарно-эпидемиологических станциях.

Гигиеническая характеристика методов консервирования пищевых продуктов

Для предотвращения порчи продуктов при длительном хранении применяют физические, химические, и биологические способы консервирования.

Физические способы. Охлаждение и замораживание. Скоропортящиеся продукты могут храниться от 6 до 20 суток. Замораживание считают одним из лучших способов консервирования. Порча продуктов в замороженном виде происходит при окислении жиров. Замороженные продукты хранятся до 1 года и более.

Консервирование с помощью высокой температуры производят путём стерилизации и пастеризации.

Стерилизация, т.е. уничтожение всех форм микроорганизмов, имеющихся в пищевом продукте, применяют при изготовлении консервов в банках. В зависимости от вида продукта консервы стерилизуют при температуре 100-120^оС. Запасы консервов необходимо заменять каждые 3-5 лет. Разгерметизированные банки бракуют.

Пастеризация. При данном виде консервирования погибают лишь вегетативные формы микроорганизмов. Пастеризация бывает низкой – нагрев 63-65^оС в течение 30 мин, и высокая – нагрев 80-90^оС в течение 0,5-2мин. Пастеризацию проводят при обеззараживании молока.

Высушивание – уменьшение воды в пищевом продукте ниже 15%, создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. Высушивание применяют для консервирования овощей и фруктов, изготовления сухарей и сухого молока.

Химические способы – соление, варенье, маринование.

1. 
   соление – действие 15-20% растворов поваренной соли, основано на обезвоживание продуктов и микробных клеток. При этом виде консервирования многие виды микроорганизмов полностью не погибают, токсины не разрушаются;
   
2. 
   сахар – механизм действия такой же, как у соления;
   
3. 
   маринование – проводится, с помощью 2% раствора уксусной кислоты, кислая среда задерживает развитие микроорганизмов.
   

Санитарные требования к устройству, оборудованию и эксплуатации предприятий общественного питания

При планировке мест общественного питания необходимо учитывать особенности технологического процесса, чтобы не находились рядом сырая и готовая пища, раздельно обрабатывались пищевые продукты. Производственные помещения и помещения для обслуживания персонала д/б изолированы друг от друга и, иметь отдельный вход.

Транспортировка и хранение продуктов. Для перевозки пищевых продуктов необходим специальный транспорт. Мясо, овощи, хлебобулочные и молочные изделия транспортируют отдельно. Перевозку скоропортящихся продуктов в тёплое время года необходимо осуществлять при условиях, исключающих повышение температуры выше 7-8^оС.

Кулинарная обработка пищевых продуктов. На предприятиях общественного питания запрещается изготовление копченой рыбы, кисломолочных продуктов. Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно, на маркированных столах.

Первичная обработка продуктов производится в овощном и мясорыбном отделениях.

Тепловая обработка производится в варочном отделении.

Реализация готовой пищи организуют так, чтобы сохранить органолептические свойства пищи и предупредить её охлаждение, свести к минимуму потерю витаминов, а также не допустить размножения микрофлоры. Раздаточная располагается в центре столовой. С момента готовности горячие блюда можно хранить на горячей плите, не более 2-3часа. Не реализованную в течение этого времени пищу разрешается хранить при температуре ниже 6^оС не более 12ч. Перед использованием это блюдо подвергается вторичной тепловой обработке. Запрещается смешивать свежеприготовленную пищу с остатками пищи, приготовленной в более ранние сроки.

Мытьё и дезинфекцию кухонной и столовой посуды необходимо производить раздельно. Во время приёма пищи на столовую посуду могут попадать разнообразные микроорганизмы. Обрабатывают посуду в три приёма. Сначала моют в воде 50^оС с моющим средством и щёткой. Затем моют в воде 50^оС, с добавлением 0,2% хлорной извести или хлорамина. Потом моют в горячей, проточной воде 65^оС и высушивают.

Личная гигиена персонала пищевых предприятий. К работе, связанной с приготовлением, раздачей или продажей пищи допускаются лица, прошедшие предварительный медицинский осмотр, включая флюорографию лёгких, исследование на бактерио- и гельминтоносительство, венерические заболевания. Кроме того, поступающие на работу должны пройти курс по гигиенической подготовке.