Задачи питание. Питание. Гигиена питания
 Скачать 0.51 Mb.
|
|
ГИГИЕНА ПИТАНИЯ Физиолого-гигиенические основы питания Для обеспечения жизнедеятельности организм человека нуждается в энергетических веществах (жиры, углеводы), структурных компонентах (белки), веществах, способствующих оптимизации обменных процессов (витамины, минеральные вещества), растительных волокнах, необходимых для нормального функционирования кишечника. Суточный рацион должен обеспечить человека всеми перечисленными пищевыми веществами в нужных для него количествах. Энергетическая ценность и качественный состав суточного пищевого рациона зависят от многих обстоятельств. Из которых наибольшее значение имеет возраст, рост и масса тела человека, профессия, физиологическое состояние и др. Проблемы питания и здоровья, питания и болезни тесно взаимосвязаны и лежат в основе первичной и вторичной алиментарной профилактики различных заболеваний. Недостаточное или избыточное экзогенное питание служит причиной развития так называемых алиментарных заболеваний, профилактика которых обеспечивается рациональным питанием, соответствующим физиологическим потребностям человека в энергии и пищевых веществах. В то же время, особенности питания могут выступать в роли факторов риска весьма распространенных и опасных заболеваний с многофакторной этиологией: атеросклероза, ишемической и гипертонической болезней, злокачественных новообразований, сахарного диабета, почечно- и желчнокаменной болезней и др. При определенных условиях пища может стать причиной и фактором передачи различных инфекционных и паразитарных заболеваний, а также основным путем поступления чужеродных химических веществ (ксенобиотиков) из окружающей среды в организм. Таким образом, знание основных проблем, связанных с влиянием питания на здоровье человека, является необходимым условием для сохранения здоровья человека, профилактики и действенной терапии широкого круга заболеваний. Здоровое питание обеспечивается: надлежащей энергетической ценностью пищевого рациона; качественной полноценностью пищевого рациона, т.е. наличием в нём всех необходимых питательных веществ; рациональным режимом питания; условиями, способствующими максимальному усвоению пищевых веществ; соблюдением санитарных правил при производстве, транспортировке, хранении и кулинарной обработке пищевых продуктов для предотвращения заражения их патогенными организмами. Кусок хлеба насущного является, был и остается одной из самых важных проблем жизни, источником страданий, иногда удовлетворения, в руках врача - могучим средством лечения, в руках неведующих - причиной заболевания. И. П. Павлов. Энергетическая ценность пищевого рациона Поскольку в процессе питания организм, прежде всего, получает энергию, необходимую для жизненных процессов, то интегральной количественной мерой для оценки потребляемой пищи служит ее энергетическая стоимость, или калорийность. Как известно, затраты энергии складываются из расходов на основной обмен, специфически динамическое действие пищевых веществ и мышечную работу. Согласно «Нормам физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения» (1991), чтобы определить суточные энерготраты человека, необходимо умножить КФА на величину основного обмена. Энергетические потребности здоровых людей определяются фактической активностью (энерготраты), полом, возрастом, массой тела, состоянием организма, климатическими и другими факторами окружающей среды. Суточные энерготраты складываются из нерегулируемых и регулируемых волей человека. К нерегулируемымотносятся расход энергии на основной обмен и специфически - динамическое действие пищи, к регулируемым - расход энергии на все виды деятельности. Основной обмен - энергия, расходуемая на поддержание основных жизненных функций: дыхания, работы сердца, почек и других органов - в состоянии покоя. Величина основного обмена зависит от многих факторов: пола, возраста, массы и поверхности тела, климатических условий, состояния здоровья и др. и колеблется в пределах от 1000 до 2000 ккал. Основной обмен выше у мужчин (в среднем 1700 ккал), чем у женщин (в среднем 1400 ккал) в связи с большей массой и поверхностью тела, развитой мускулатурой, более интенсивным течением обменных процессов. Величина основного обмена у детей и подростков в 1,5-2 раза выше, чем у взрослого человека. У детей 2-3 лет она составляет 55 ккал/кг массы, 6-7 лет - 42 ккал/кг, 10-16 лет - 33 ккал/кг,12-13 лет –34 ккал/кг, тогда как у взрослых - 24 ккал/кг, или I ккал на I кг массы в I час в среднем. Это объясняется интенсивными процессами роста и развития у детей, а также большей теплоотдачей в связи с тем, что отношение поверхности тела к массе у них больше, чем у взрослых. Основной обмен возрастает при низкой температуре воздуха, стрессовых состояниях, заболеваниях, сопровождающихся лихорадкой, гиперфункции щитовидной железы и при действии многих других факторов. Снижение основного обмена наблюдается при ограниченном питании, гипофункции эндокринных желез, гиподинамии и др. состояниях. Специфически - динамическое действие пищи (СДД) - неодинаковое повышение расхода энергии под влиянием различных компонентов пищи - белков, жиров, углеводов. Наибольшее увеличение - до 30-40% наблюдается при приеме белков, меньше при приеме жиров и углеводов – соответственно 4-14% и 4-7%. В среднем при смешанной пище расход возрастает на 15% в сутки. СДД связывают с усилением окислительных процессов, необходимых для превращения пищевых веществ в организме. Регулируемые траты у детей и подростков так же, как и основной обмен, более высоки, чем у взрослых. Если у взрослого человека энергозатраты в среднем составляют 45 ккал/кг массы, то у детей в возрасте 1-5 лет - 80-100 ккал, у подростков 13-16 лет - 50-65 ккал. Значительный расход энергии обусловлен высокой интенсивностью обменных процессов, повышенной теплоотдачей, большой подвижностью детей, а в старшем возрасте дополнительно к сказанному - умственными, трудовыми нагрузками, занятиями спортом, физкультурой. Энергетический баланс определяется путем сопоставления энерготрат и энергетической ценности пищевого рациона. Если энергетическая ценность не покрывает суточных энергозатрат, то развивается отрицательный энергетический баланс, если же значительно превышает расход энергии, то наблюдается положительный энергетический баланс. Как отрицательный, так и положительный энергетический баланс неблагоприятно отражаются на состоянии здоровья человека, вызывая нарушения обмена веществ, функциональные и морфологические изменения со стороны различных систем и органов. Физиологическим критерием, по которому можно определить необходимое количество энергии и пищевых веществ для конкретных групп населения или отдельно взятого лица, является коэффициент физической активности (КФА) - отношение общих энерготрат к величине основного обмена. Для взрослого трудоспособного населения важнейшее значение имеет характер трудовой деятельности, определяющий в свою очередь энерготраты организма, напряжение нервных процессов и т. д. Исходя из данного принципа, выделяются 5 групп профессий, или групп интенсивности труда. Все работоспособное, население делится на 3 возрастные категории и в зависимости от трудовой деятельности - на 5 групп для мужчин и 4 — для женщин. 1-я группа — работники преимущественно умственного труда, т. е. с очень легкой степенью физической активности, КФА=1,4 (студенты, научные сотрудники, педагоги и др.). 2-я группа — работники легкого труда, КФА=1,6 (водители трамваев, троллейбусов, медсестры, санитарки, агрономы и др.). 3-я группа - работники среднетяжелого труда, КФА=1,9 (слесари, наладчики, станочники, водители экскаваторов, врачи-хирурги, продавцы продовольственных товаров и др.). 4-я группа — работники тяжелого физического труда, КФА=2,2 (строительные рабочие, овощеводы, доярки, хлеборобы, механизаторы и др.). Величина основного обмена зависит от пола, возраста и массы тела. Соответственно величине энерготрат, характерной для каждой из указанных групп, установлены нормы калорийности суточного пищевого рациона. При этом соответствующие нормативы для женщин в связи с менее интенсивным течением обменных процессов и меньшей массой тела в среднем на 15% ниже, чем у мужчин. При расчете же на 1 кг идеальной массы, данный показатель практически одинаков у лиц обоего пола и составляет для первой группы 40 ккал, для второй - 43, для третьей - 45 - 46 и для четвертой - 53 ккал. Определенное снижение метаболизма и значительное изменение трудовой деятельности обычно наблюдается у людей пожилого и особенно преклонного возраста, что должно обусловливать закономерное уменьшение калорийности их рациона. Различия в суточном калораже находятся в зависимости от бытовых условий жизни населения, причем в городах с развитым коммунальным обслуживанием отмечается понижение энергетических трат организма благодаря наличию водопровода, канализации, центрального отопления, системы общественного транспорта и др. Наконец, при оценке калорийности питания взрослого населения учитывают занятия физкультурой и спортом, а также другие формы активного отдыха, повышающие энергетическую потребность человека примерно на 200-300 ккал. При установлении рекомендаций по калорийности и качественному составу пищевого рациона за основу была принята средняя идеальная масса тела, равная для мужчин 70 кг, для женщины 60 кг. Однако средние показатели не учитывают детальных особенностей труда различных профессиональных групп работающих. Для примера можно привести следующие данные: слушая и записывая лекцию, студент в общей сложности затрачивает до 120 ккал/ч, а при проведении практических занятий в стоячем положении - около 180 ккал/ч, лектор же при чтении лекции в большой аудитории расходует 140 - 270 ккал/ч. Энерготраты у квалифицированного рабочего всегда меньше, чем у нетренированного, так как первый выполняет аналогичные производственные операции с, меньшим напряжением, производя только необходимые движения. Нормами питания обеспечивается не только количественная и качественная адекватность, но и сбалансированность рациона питания, т.е., оптимальное соотношение пищевых веществ, биологически активных соединений. Выделяют сбалансированность рациона в целом, а также сбалансированность по белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам. Сбалансированность рациона в целом определяется соотношением в нем белков, жиров и углеводов. Сбалансированность рациона по белкамхарактеризуется долей белков животного происхождения в рационе, соотношением незаменимых аминокислот, процентом энергетической ценности рациона, обеспечиваемым белками. Сбалансированность рациона по жирам определяется соотношением животных и растительных жиров, содержанием полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот, а также энергетической ценностью рациона, обеспечиваемой за счет жиров. Сбалансированность рациона по углеводам характеризуется соотношением простых сахаров, полисахаридов, пектиновых веществ и клетчатки, а также энергоценностью рациона, обеспечиваемой за счет углеводов. Сбалансированность минеральных элементов определяется пока в основном по соотношению кальция, фосфора и магния, так как исследования по другим элементам еще недостаточны. Энергетическая ценность пищи должна быть сбалансирована с соответствующими затратами организма. Недостаточная ее калорийность (недоедание)приводит к потере массы тела у взрослого человека, к расстройству функционального состояния и к возникновению ряда патологических проявлений. У ребенка же это обусловливает нарушение всех процессов роста и развития. Так называемое избыточное питание (переедание) вызывает излишнее увеличение жировой ткани. Примерные подсчеты показывают, что при регулярном превышении энергетических потребностей на 200 ккал/день количество резервного жира может приблизительно возрастать на 10 - 20 г/сут, т. е. на 3,6 - 7,2 кг/год. По величине избыточной массы тела принято различать четыре степени ожирения: первая степень - избыток не превышает 30% нормальной, вторая - 50%, третья -100% четвертая - 200% и более. При этом наблюдаются значительные нарушения, в первую очередь со стороны сердечно-сосудистой системы, печени и почек, что выражается в повышенной заболеваемости атеросклерозом, гипертонической болезнью, нефритом, диабетом, а по данным некоторых авторов, и злокачественными новообразованиями. В результате среди страдающих ожирением смертность от сердечной недостаточности почти в два раза выше, чем среди людей с нормальной массой. Вместе с тем последствием избыточного питания могут быть ослабление памяти, понижение работоспособности, сонливость и уменьшение общей сопротивляемости организма. Наконец, целый ряд исследователей указывают на повышенную активность и даже агрессивность жировой ткани, заключающуюся в высокой ее способности образовывать новые количества жира и кумулировать токсические вещества. Последнее, конечно, замедляет выведение ядов из организма и усиливает развитие процесса отравления. БАЛАНС ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ. Этот принцип характеризует качественную сторону питания. Для хорошего усвоения пищи и жизнедеятельности организма необходимо его снабжение всеми пищевыми веществами в определенных соотношениях между собой. Особое значение придается сбалансированности незаменимых составных частей пищи, которых насчитывается около 50 (аминокислоты, большинство витаминов и минеральных веществ, полиненасыщенные жирные кислоты и др.). Нарушение обмена веществ, заболевания вызывают любые длительные отклонения от сбалансированности и адекватной потребности, т. е. вреден и недостаток, и избыток отдельных пищевых веществ, включая незаменимые. Показатели адекватности питания: - физическое развитие (для детей) и массо-ростовой показатель (для взрослых), толщина подкожно-жировой клетчатки; - здоровье и заболеваемость: резистентность, алиментарно-зависимые заболевания; - работоспособность и утомляемость; - состояние кожи и ее дериватов. Основные принципы сбалансированности питания: Оптимальное соотношение основных пищевых и биологически активных веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ в зависимости от возраста, пола, трудовой деятельности, образа жизни и физиологического состояния. Пища должна содержать достаточное количество всех питательных веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ), необходимых для пластических целей и регуляции физиологических функций организма. Особенно важно соблюдать определенные соотношения между различными пищевыми веществами – б : ж : у = 1:1,1:4,8. При тяжелом физическом труде - как 1: 1: 5, а при малоподвижном образе жизни – 1: 0,9: 3,2. При расчетах за единицу принимают количество белков. Если энергетическую ценность рациона принять за 100%, то на долю белков должно приходиться около 12-15%, жиров- 25-30%, углеводов-55-60% суточной калорийности рациона. |