Задачи питание. Питание. Гигиена питания
 Скачать 0.51 Mb.
|
Классификация пищевых отравлений
Для этих отравлений характерны: · возникновение заболеваний у одновременно большого круга лиц, употреблявших зараженную пищу; · алиментарный путь передачи и неконтагиозность (в отличие от пищевых инфекций); · короткий, в течение нескольких часов, инкубационный период. По механизму развития микробные пищевые отравления делятся на 3 группы: токсикоинфекции, токсикозы и смешанной этиологии (миксты). В механизме развития пищевых токсикоинфекцийосновная роль отводится живым микроорганизмам и освобождающимся при их гибели эндотоксинам. В ответ на бактериемию организм отвечает выработкой специфических антител, что очень важно для постановки диагноза пищевого отравления. Несомненными условиями для развития пищевых токсикоинфекций являются массивное микробное обсеменение продукта - свыше 103клеток в 1г(мл), и значительное снижение резистентности организма вследствие различных заболеваний, нарушений питания, интоксикаций и др. Наиболее часто пищевые токсикоинфекции вызываются условно патогенными микроорганизмами, которые широко распространены в окружающей среде и нередко являются обитателями желудочно-кишечного тракта человека и животных. К ним относятся энтеропатогенные штаммы кишечной палочки, энтерококки (фекальные стрептококки), протей и др. Основными источниками инфицирования продуктов и пищи являются люди и животные. С выделениями из кишечника (а энтерококки – и из дыхательных путей) возбудители поступают в почву, воду и на различные объекты внешней среды, в том числе, руки, оборудование, инвентарь, посуду, тару, что приводит, в конечном итоге, и к обсеменению продуктов. Чаще всего причиной развития пищевых токсикоинфекций становятся мясные и рыбные блюда, особенно изделия из фарша, студни, паштеты, ливерные и кровяные колбасы, салаты, молоко и молочные продукты, кремы, пудинги и др. Измельчение мяса при получении фарша, технология приготовления паштетов, кремов, салатов способствуют быстрому обсеменению всей массы продукта за счет его перемешивания, а нарушение правил тепловой обработки, условий хранения и сроков реализации готовой пищи, а также антисанитария на пищевом объекте, приводят к развитию отравлений. Токсикоинфекции, вызываемые кишечной палочкой, протеем и энтерококками, протекают в основном легко. Инкубационный период обычно продолжается 4-8 часов, реже 20-24 часа. Клинические проявления характеризуются симптомами острого гастроэнтерита. Продолжительность заболевания составляет в среднем 1-3 дня. Пищевые токсикоинфекции могут быть вызваны и спорообразующими микроорганизмами Cl. рerfringens, Bac. сereus. Источниками Cl. рerfringens в основном являются человек и животные, хотя возможно попадание возбудителя в пищу и из почвы, загрязненной воды и др. Наиболее часто причиной отравления служат мясо и мясные продукты, молоко, рыба, брынза и др. Споры Cl. Рerfringens термостойки (выдерживают кипячение в течение 1-6 часов) и при длительном хранении готовой пищи в тепле могут прорастать вновь даже после тщательной предыдущей термической обработки. Bac. сereus относится к группе аэробных спорообразующих бактерий, является постоянным обитателем почвы и обнаруживается как в почве, воде, воздухе, так и на различных пищевых продуктах. Споры Bac. сereus достаточно термоустойчивы, они выдерживают температуру 105-205ºС в течение 10 и более мин., вегетативные же формы погибают в течение 30 мин при 65ºС. Инкубационный период при пищевых токсикоинфекциях, вызываемых Cl. Рerfringens и Bac. сereus, колеблется в среднем от 4-5 до 16-22 часов. Заболевание начинается остро, в симптоматике преобладают тошнота, коликообразные или спастические боли в животе, частый жидкий водянистый стул, при отравлениях Cl. Рerfringens – со зловонным запахом. Температура, как правило, субфебрильная или нормальная. Длительность заболевания- 1-2 суток. Некоторые штаммы Cl. Рerfringens (C и F) вызывают более тяжелые отравления, протекающие по типу некротического энтерита и могущие завершиться летально. Нередкими являются отравления, вызываемые Vibrio parahaemolyticus – солелюбивыми микроорганизмами, широко распространенными в морской среде – планктоне, рыбе, ракообразных и др. Термоустойчивость вибрионов невысока – нагревание до 55 ºС они выдерживают в течение 10 мин., а при 100ºС погибают в течение 1 минуты. Зато при низких температурах эти возбудители могут сохраняться довольно длительное время – от нескольких дней до нескольких недель. Жизнеспособными остаются вибрионы и в продуктах, подвергнутых вялению и копчению. Отравления возникают при употреблении в пищу морской рыбы и других морепродуктов, обсемененных вибрионами. Заболевание протекает по типу банального гастроэнтерита, но могут наблюдаться и холеро- и дизентериоподобные формы пищевой токсикоинфекции. Этиологическую роль в развитии пищевых токсикоинфекций могут играть и различные другие микроорганизмы, в частности малоизученные бактерии - Citrobacter, Hafnia, Klebsiella, Edwardsiella, Pseudomonas, Aeromonas и др. Отравления, вызываемые ими, как правило, характеризуются симптомами острого гастроэнтерита, имеют легкое течение и небольшую продолжительность (1-3 дня). Пищевые токсикозывозникают при употреблении пищи, содержащей токсины, накопившиеся в ней в результате жизнедеятельности определенных микроорганизмов, при этом жизнеспособные клетки самого возбудителя в пище могут отсутствовать или обнаруживаться в небольших количествах. Токсикозы могут быть бактериальные и грибковые. К наиболее часто встречающимся бактериальным токсикозам относятся стафилококковый токсикоз и ботулизм. Стафилококковый токсикозвызывается употреблением пищи, содержащей экзотоксины, вырабатываемые энтеротоксигенными, плазмокоагулирующими штаммами Staphylococcus aureus или Staphylococcus albus. Способность к размножению стафилококки сохраняют в широком температурном диапазоне – от 6 до 45ºС, однако к действию высоких температур они нестойки – погибают при нагревании до 70ºС в течение 30 мин., а при 80ºС – через 10 мин. Размножение стафилококка задерживается при высоких концентрациях поваренной соли (более 12%) и сахара (более 60%). В отличие от возбудителя, вырабатываемый им экзотоксин весьма устойчив к действию высоких температур. Его окончательное разрушение происходит лишь через 2-3 часа кипячения. Токсин устойчив и к действию кислот и щелочей. Благоприятными средами для развития стафилококка и продуцирования токсина являются молоко и молочные продукты (творог, сметана, сыры, брынза, мороженое, детские молочные смеси и др.), кондитерские изделия с заварным кремом (так как концентрация сахара в нем не достигает 50%, но много крахмала и влаги), мясные и рыбные продукты, особенно изделия из фарша, паштеты, колбасы, мясо птицы. Быстро (при комнатной температуре - через 5-8 часов) образуется энтеротоксин в картофельном пюре, манной и пшеничной кашах в связи с тем, что эти продукты богаты углеводами и белками. Источниками патогенных стафилококков являются человек и животные. Чаще источником стафилококков становятся люди, больные ангинами, пневмониями, отитами, гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами и ожогами, бактерионосители. Передача возбудителя может происходить контактно-алиментарным путем (с отделяемым кожных покровов), фекально-алиментарным (с кишечными выделениями) и капельно-алиментарным (с выделениями из носоглотки). При этом возможно как прямое обсеменение продуктов выделениями, так и опосредованное – через загрязненные руки, оборудование, инвентарь, предметы личной гигиены и др. Довольно часто источником стафилококков являются животные (коровы, козы, овцы и др.), больные маститом или гнойными заболеваниями внутренних органов. Инкубационный период при стафилококковом токсикозе короткий – от 1 до 6 часов, так как основным действующим фактором здесь является экзотоксин, уже содержащийся в продукте. Появляются тошнота, многократная рвота, боли в эпигастральной области, в 60 - 70% случаев – понос. Температура обычно нормальная или субфебрильная. При более тяжелом течении выражены явления общей интоксикации: головные боли, слабость, падение артериального давления и др. Выздоровление наступает через сутки, реже заболевание длится 2 – 3 дня. Ботулизм. Это самое тяжелое пищевое отравление бактериальной природы. Оно возникает при употреблении пищи, содержащей экзотоксин, продуцируемый спорообразующим анаэробным микробом – Cl. botulinum. Название свое этот пищевой токсикоз получил от латинского botulus – колбаса, так как часто его причиной являлось употребление колбас, а впервые возбудитель был выделен Э. Ван Эрменгемом в 1896 году в Голландии при тяжелом отравлении ветчиной. Cl. botulinum широко распространен в окружающей среде, является обитателем кишечника теплокровных животных, человека, птиц и рыб. В почву, в которой споры Cl. botulinum могут сохраняться жизнеспособными длительное – до нескольких десятков лет – время, возбудители попадают с навозом животных, фекалиями человека. В свою очередь, почва является источником обсеменения спорами Cl. botulinum продуктов растительного происхождения. В продукты животного происхождения возбудители могут проникать различными путями. Мясо может обсеменяться в процессе убоя и разделки туши животного возбудителями, находящимися в кишечнике, на шерстном покрове, при загрязнении почвой, а обсеменение рыбы может происходить при повреждении наружных покровов или через кишечник. Споры Cl. botulinum весьма устойчивы к действию химических и физических факторов. Так, воздействие температуры 100ºС приводит к их гибели лишь через 6 часов, 105ºС – через 2 часа, 120ºС – через 10 мин. Прорастание спор и размножение Cl. botulinum с токсинообразованием происходит в анаэробных условиях при температуре 20-37ºС и тормозится только высокими концентрациями хлорида натрия (более 8 %), сахара (более 55%) кислой средой (РН <4,4) и температурой ниже 4ºС. Полная инактивация ботулотоксина происходит при действии высокой температуры: при кипячении токсин разрушается через 10-15 минут, при 80ºС - через 30 минут. Для надежного обезвреживания необходимо кипячение в течение часа. Чаще всего отравление обусловлено употреблением продуктов домашнего консервирования: соленых и маринованных грибов, овощных, плодовых, мясных и рыбных баночных консервов. Однако не меньшую роль в развитии заболевания играет и употребление вяленых и копченых мяса и рыбы, сырокопченого окорока, колбас, балыка и др. Консервы заводского производства редко бывают причиной ботулизма (2-3%), так как технологический режим обработки соблюдается строго. Не следует забывать также, что отравление может развиться при употреблении без повторной термической обработки готовой пищи, хранившейся не на холоду в течение нескольких часов. Инкубационный период при ботулизме длится от 2-3 часов до 6-14 суток. Характерными для воздействия ботулотоксина являются поражения бульбарных центров головного мозга. Самыми ранними симптомами обычно бывают расстройства зрения: двоение предметов, «сетка» перед глазами, птоз, косоглазие, мидриаз. В последующем присоединяется паралич мышц мягкого неба, языка, глотки, гортани, лицевых мышц, диафрагмы, мышц желудка и кишечника нарушается речь, затрудняются процессы глотания и жевания, развивается стойкий запор и метеоризм. Постепенно нарастают нарушения дыхания и сердечно-сосудистой деятельности. Температура, как правило, нормальная или субнормальная. Длительность заболевания колеблется от 4-8 дней до 3-4 недель. Смерть обычно наступает в результате паралича дыхательного центра. Летальность при ботулизме высока – от 60 до 90%, если не применялась противоботулиническая сыворотка. Профилактика бактериальных токсикоинфекций и токсикозов проводится по нескольким направлениям: · изоляция источников возбудителя · прерывание путей обсеменения возбудителями сырья, продуктов и готовой пищи · создание условий, препятствующих размножению возбудителя и образованию токсинов · уничтожение микроорганизмов Источниками инфекции, как указывалось выше, чаще всего являются животные и человек. К работе на пищевых объектах не допускаются лица с гнойничковыми заболеваниями кожи и слизистых, воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей, зубочелюстной системы, а также бактерионосители. В тех случаях, когда источниками инфекции могут быть животные, проводится тщательный ветеринарно-санитарный надзор за ними с целью выявления больных животных и бациллоносителей. Прерывание путей обсеменения достигается соблюдением требований при забое скота, обработке сырья, транспортировке и хранении, приготовлении пищи. Так, при забое скота, изготовлении сырокопченых окороков нельзя допускать загрязнения туш частицами земли, навоза, содержимым кишечника, необходимо проводить быструю эвентрацию и полное обескровливание. В производстве балыков из рыб осетровых пород, а также для копчения, соления любой рыбы нужно использовать только свежую рыбу, выпотрошенную немедленно после улова. Овощи и плоды должны тщательно отмываться от частиц земли. Нельзя использовать для консервирования лежалые, подвергшиеся порче овощи, фрукты и ягоды. При приготовлении пищи должен быть исключен контакт сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Обязательно соблюдение санитарного режима на предприятии и правил личной гигиены персоналом. Должна проводиться борьба с насекомыми и грызунами. Для предупреждения размножения микроорганизмов и токсинообразования при изготовлении пищи соблюдают такие режимы тепловой обработки, которые бы обеспечивали гибель возбудителей, а при хранении продуктов и пищи используют температурные условия (2-4 ºС), полностью прекращающие их размножение и продукцию токсина. Наилучшим способом тепловой обработки является автоклавирование, что возможно только в условиях производства. В быту стерилизацию нужно проводить в кастрюлях с кипящей водой, с продолжительностью варки для ягод и фруктов – 20-30 мин., для капусты, гороха и других овощей – до 1,5 часа. Большое значение имеет также соблюдение установленных сроков реализации скоропортящихся продуктов. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||