Задачи питание. Питание. Гигиена питания

• Название: Гигиена питания
• Анкор: Задачи питание
• Дата: 21.11.2022
• Размер: 0.51 Mb.
• Имя файла: Питание.doc
• Тип: Документы; #804246
• страница: 4 из 10

Пищевая и биологическая ценность продуктов питания.

Роль в развитии заболеваний у человека.

Пищевая ценность продукта является одним из показателей качества продукта. Другим, не менее важным, показателем качества является безопасность продукта. При загрязнении патогенными микроорганизмами, возбудителями паразитарных заболеваний, токсинами микроорганизмов, ксенобиотиками, наличии в продукте свойственных ему токсических компонентов и др., продукт может быть опасен для здоровья человека, так как становится причиной развития пищевых инфекций, гельминтозов, пищевых отравлений, онкологических заболеваний и другой патологии.

Поэтому качество продукта, т.е., его пищевая ценность и безопасность, должны соответствовать гигиеническим требованиям, изложенным в соответствующих нормативных документах РК (стандартах, санитарных, ветеринарно-санитарных и фитосанитарных правилах и нормах и других нормативных правовых актах). Согласно СанПин 4.01.071.03 РК «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», в пищевых продуктах нормируется допустимое содержание токсичных химических элементов, пестицидов, микотоксинов, ингибирующих веществ, радионуклидов, биологических соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека. Перечень конкретных нормируемых показателей в различных продуктах приводится в вышеуказанном СанПине. В частности, для исключения биологической опасностипродукта проводится определение:

· санитарно-показательной микрофлоры - количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы кишечных палочек (БГКП), семейства Enterobacteriaceae, энтерококков;

· условно-патогенных микроорганизмов – E.coli, S. aureus, бактерий рода Proteus, B. сereus и сульфитредуцирующих клостридий, Vibrio parahaemolyticus;

· патогеннных микроорганизмов – шигелл, энтеропатогенных кишечных палочек, в том числе, сальмонелл, Listeria monocytogenes, бактерий рода Yersinia;

· микроорганизмов порчи – дрожжей и плесневых грибов, молочно-кислых микроорганизмов;

· заквасочной микрофлоры и пробиотических микроорганизмов: молочнокислых, пропионовокислых, микроорганизмов, дрожжей, бифидобактерий, ацидофильных бактерий и др. (в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах);

· возбудителей паразитарных заболеваний: в мясе и мясопродуктах – финн, личинок трихинелл, в рыбе и рыбных продуктах – живых личинок Opistorchis felineus, Diphyllobotrium latum и др.;

· содержания микотоксинов в продуктах растительного происхождения, молоке, молочных продуктах;

· содержания биогенных аминов (гистамина) в рыбе – тунце, скумбрии, лососевых, сельди и в рыбных консервах и пресервах;

Из показателей, характеризующих химическую безопасность продуктов, определяют наиболее приоритетные загрязнители, получившие глобальное распространение и имеющие высокую опасность для здоровья человека:

· ксенобиотики, попадающие в окружающую среду с отходами и выбросами промышленных предприятий, транспорта, предприятий теплоэнергетики и атомной энергетики, при ядерных испытаниях и др. и опосредованно загрязняющие продукты – свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, цезий-137, стронций-90, нитрозоамины и др.;

· соединения, используемые в самом процессе получения продуктов питания – стимуляторы роста (антибиотики, гормоны), пестициды, нитраты и др.

Нормативы ксенобиотиков в продуктах питания, так называемые максимально допустимые уровни (МДУ) или предельно допустимые концентрации (ПДК), рассчитывают, исходя из допустимой суточной дозы (ДСД) и допустимого суточного поступления (ДСП). ДСД – максимальная доза на 1 кг массы тела, которая при ежедневном поступлении в течение всей жизни человека не оказывает вредного воздействия на его здоровье и здоровье его потомства. ДСП определяют, умножая ДСД на массу тела человека. МДУ же рассчитывают таким образом, чтобы при обычном наборе продуктов в суточном рационе, суммарный уровень поступивших в организм ксенобиотиков не превысил ДСД.

За соответствием качества пищевых продуктов гигиеническим требованиям осуществляется производственный контроль и санитарно-эпидемиологический надзор.

Мясо и мясные продукты

Мясо является продуктом, обладающим высокой пищевой и биологической ценностью. В нем содержатся полноценные белки, жиры, витамины В₁,В₂,В₆,РР, В_12, минеральные элементы – фосфор, железо, калий, натрий, сера, цинк, медь, экстрактивные вещества.

Мясо и мясные продуктымогут стать причиной развития у человекапищевых отравлений микробной и немикробной природы, гельминтозов, а также инфекционных заболеваний, которыми болеют как животные, так и человек. К развитию пищевых отравлений микробной природы приводит несоблюдение правил убоя, транспортировки, хранения мяса и мясных продуктов, нарушение сроков реализации и хранения готовой пищи. Мясо представляет собой прекрасную среду для различных микроорганизмов и поэтому быстро подвергается микробному обсеменению.

Большое значение имеет выполнение гигиенических требований при убое скота. К убою не должны допускаться переутомленные, ослабленные или истощенные животные, так как мышечная ткань их может оказаться инфицированной еще при жизни за счет микроорганизмов, поступающих в кровь из кишечника вследствие повышения проницаемости сосудистой стенки. Убой больного инфекционным или неинфекционным заболеванием (вынужденный убой) животного должен производиться в отдельном помещении. Для предупреждения массивного бактериального обсеменения нужно произвести полное обескровливание туши и правильное и быстрое удаление внутренностей (эвентрацию) и разделку туши. После убоя в мясе, происходят аутолитические ферментативные процессы, приводящие в течение 1-2 дней к так называемому «созреванию» мяса. При этом реакция мяса становится кислой, препятствуя размножению микроорганизмов. От проникновения бактерий в толщу мяса защищает также образовавшаяся на его поверхности «корочка подсыхания». Благодаря образованию вышеуказанных соединений мясо легче разваривается, повышается его сокогонное действие, улучшаются вкусовые качества и переваривание в желудке.

После убоя проводят ветеринарную экспертизу туши и внутренностей и клеймение туши.

К скоропортящимся продуктам относится мясо птиц. Для предупреждения быстрой порчи после убоя и обескровливания тушки птиц должны быть сразу же охлаждены.

Помимо пищевых отравлений, мясо животных, может служить фактором передачи инфекционных болезней: сибирской язвы, ящура, бруцеллеза, туберкулеза, сальмонеллеза и др.

В случае выявления сибирской язвы туши немедленно уничтожаются с соблюдением всех требований, на месте проводятся дезинфекционные мероприятия, устанавливается карантин. Также подлежат уничтожению туши животных, у которых при убое обнаруживаются генерализованный или милиарный туберкулез. При локальных поражениях органы и ткани, в которых выявляются туберкулезные очаги, уничтожаются, а непораженные части туши допускаются к употреблению.

Возбудители бруцеллеза и ящура погибают при нагревании до 60-65º в течение 5-15 минут, поэтому мясо больных животных считают условно годным и разрешают использовать после тщательной термической обработки. Вместе с тем, учитывая возможность заражения человека в процессе убоя животного и разделки туши, необходимо соблюдать соответствующие меры предосторожности, а мясо подвергать переработке на пищевых предприятиях.

Немаловажную роль, как фактор передачи инфекций, имеет и мясо птиц. С ним связан риск заражения человека сальмонеллезом, туберкулезом, листериозом, орнитозом и другими инфекционными заболеваниями. В последние годы особую опасность для человека приобретает так называемый «птичий грипп».

Мясо животных может стать причиной развития гельминтозов, таких, например, как тениидоз и трихинеллез, вызываемых употреблением мяса, зараженного финнами - личиночной стадией свиного цепня Taenia solium или бычьего цепня Taenia saginata. Финны могут локализоваться в любой мышечной ткани, но наиболее часто обнаруживаются в прямой мышце живота, жевательных, межреберных мышцах, диафрагме, сердце, языке. Финны определяются невооруженным глазом, имея вид беловатых крупинок величиной от просяного зерна до горошины, располагающихся в соединительной ткани между мышечными волокнами. При употреблении в пищу зараженного мяса в кишечнике человека образуется половозрелая форма – ленточный гельминт, достигающий нескольких метров в длину и длительно паразитирующий в организме человека, приводя к развитию различной патологии и, в первую очередь, злокачественной анемии в связи с нарушением синтеза вит В ₁₂. Финны бычьего и свиного цепней не допускаются в мясе на разрезе 40 см ² .

Трихинеллы - круглые гельминты, личинки которых наиболее часто встречаются в свином мясе, мясе кабанов, медвежатине. Это объясняется тем, что свиньи и кабаны обычно заражаются, поедая трупы крыс, кротов и других животных, больных трихинеллезом. Попадая в кишечник, личинки очень скоро превращаются в половозрелые формы, которые уже через 5 дней после употребления зараженного мяса рождают новые личинки, поступающие в лимфатические сосуды слизистой кишечника, а затем в кровь и мышцы. Внедряясь в мышечные волокна, личинки трихинелл остаются в них на протяжении всей жизни человека. Через некоторое время происходит известковая инкапсуляция личинок, приводящая к гибели большинства из них, но часть все же остается жизнеспособной на протяжении нескольких лет.

Трихинеллез является тяжелым заболеванием, могущим завершиться и летально. При этом, чем больше личинок поступает в организм человека, тем тяжелее протекает гельминтоз. Наиболее тяжелое течение трихинеллеза наблюдается при употреблении недостаточно проваренного или прожаренного свиного мяса и сырых свиных продуктов, в том числе, и свиного сала. При свежем инвазировании наблюдаются длительная лихорадка, отек лица, сильные мышечные боли во многих участках тела, что связано с миграцией личинок по всему организму и депонированием в различных местах. Возможно развитие миокардита, пневмонии, плеврита, менингита, менингоэнцефалита, язвенно-некротических процессов в желудке и кишечнике. Нередки флеботромбозы конечностей, мелких и средних сосудов головного мозга с развитием геми- и параплегий. В крови появляются специфические антитела, по которым можно и по истечении времени диагностировать трихинеллез.

Чаще всего личинки трихинелл локализуются в мышцах языка, гортани, в ножках диафрагмы, межреберных и брюшных мышцах. В мышечной ткани они свернуты в виде спиралей, окружены капсулой и обнаруживаются только при микроскопическом исследовании.

В случае обнаружения на разрезе площадью 40см² хотя бы одной личинки трихинеллы, мясо считается непригодным к употреблению в пищу, так как риск заражения человека трихинеллами очень велик.

Помимо финн бычьего и свиного цепней и личинок трихинелл, в мясе могут обнаруживаться и другие паразиты, в частности, личиночные (пузырчатые) формы гельминтов: Echinococcus multilocularis – возбудителя альвеококкоза, Echinococcus granulosis – возбудителя эхинококкоза. Заражение ими человека происходит не при употреблении мяса и мясопродуктов, а при контакте с плотоядными животными (собаки, кошки, лисы, волки, песцы и др.), в организме которых паразитирует половозрелая форма гельминта, выделяющая яйца. Человек может заразиться при уходе за собаками, кошками, обработке шкур, при употреблении загрязненных яйцами трав, ягод или воды. Личиночные же формы, обнаруживаемые в мясе, для человека безопасны. Однако в питании разрешается использовать не пораженную часть мяса. Если же имеет место сплошное поражение печени или легкого, то они бракуются полностью.

Следует отметить особую эпидемиологическую опасность колбасных изделий, что обусловлено характером используемого сырья и особенностями технологии производства. В зависимости от технологии получения и состава различают колбасные изделия вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые, ливерные, кровяные, зельцы, студни. В качестве сырья при производстве колбас используют не только мясо, но и субпродукты, а также обезвреженное условно годное мясо. Сырье подвергается многократному измельчению, в него добавляют воду, соль и различные пищевые добавки: для повышения влагосвязывающей способности фарша - фосфаты, в качестве антимикробных средств и для придания красно-розового цвета – нитриты, и т.д.

Все эти операции, а также повышенное содержание влаги в фарше (до 60%) и использование крови и продуктов из нее способствуют распространению микробов по всей массе фарша. Последующая термическая обработка: обжаривание, отваривание или сырокопчение, - уничтожает патогенную флору. Однако в связи с тем, что в колбасах создаются анаэробные условия, при несоблюдении технологических требований возможно развитие спорообразующих бактерий и, в частности, Cl. Botulinum и Cl. Рerfringens.

Нитриты, вносимые в колбасы, могут оказать токсическое воздействие на человека, а образующиеся в процессе копчения бензапиррен и нитрозоамины – канцерогенное. Кроме того, в последние годы в рецептуре колбасных изделий стал широко применяться соевый белок, для получения которого чаще всего используется генетически модифицированная соя. Нежелательные аспекты использования генетически модифицированных продуктов пока недостаточно ясны, и на применение мясопродуктов, в состав которых введены компоненты из генетически модифицированных источников, должно иметься разрешение, а на этикетке представлена информация о характере и содержании внесенных в продукт соединений.

В мясе и мясопродуктах могут обнаруживаться также получившие наибольшее распространение в окружающей среде и опасные для здоровья человека контаминанты: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, пестициды (остаточные количества ДДТ и его метаболитов, а также изомеры гексахлорциклогексана), радионуклиды цезий-137 и стронций-90, поэтому их содержание нормируется.

Кроме того, обязательно контролируется содержание в этих продуктах антибиотиков, используемых не только в ветеринарной практике (гризин, бацитрацин), но и как в ветеринарии, так и в медицине (левомицетин, тетрациклиновая группа).

Рыба и рыбные продукты.

Рыба имеет высокую пищевую и биологическую ценность. В ней содержится от 13 до 24 % полноценных белков, аминокислотный состав которых оптимально сбалансирован. Благодаря высокому содержанию метионина и цистеина белки рыбы обладают выраженной липотропной активностью. Много в рыбе лизина и триптофана - ростовых факторов, что определяет использование ее в детском питании.

Содержание соединительной ткани, в сравнении с мясом животных, невелико - от 0,6 до 3,5%, а в состав ее входит лишь белок коллаген, который при нагревании быстро превращается в желатин. Вследствие этого рыба очень быстро достигает кулинарной готовности при тепловой обработке и хорошо усваивается.

Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе, однако они обладают высокой активностью и вызывают значительное повышение секреции пищеварительных желез. В связи с этим рыбные бульоны, для которых характерно высокое содержание экстрактивных веществ, не рекомендуются при заболеваниях органов пищеварения. Содержание жиров зависит от вида рыбы и колеблется в пределах 0,6 -30%. Отличительной особенностью жира рыб, особенно морских рыб холодных морей, является высокое содержание в них полиненасыщенных жирных кислот, представленных в основном ПНЖК семейства ω-3 (эйкозапентаеновой, докозапентаеновой и докозагексаеновой). Эти кислоты в животном жире практически не встречаются, а биологическая активность их весьма высока. Очень много ПНЖК в тресковом жире (27,9%).

В рыбе приблизительно в таких же количествах, как и в мясе, встречаются витамины В₁,В₂,РР, В₆, фолиевая кислота. Жирные породы рыб и, особенно их печеночный жир, содержат значительное количество вит. А и Д. Так, содержание вит Д в сельди достигает 30 мкг%, в печени трески 200 мкг%, тунца – 1000 мкг%.

Минеральный состав рыбы отличается более высоким, чем в мясе, содержанием натрия, кальция, фосфора, меньшим – железа, цинка, меди. Морская рыба является хорошим источником йода и селена, содержание которых в несколько раз превышает содержание их в мясе.

Рыба и рыбные продукты являются скоропортящимися продуктами, что объясняется большим содержанием в них легко окисляющихся ПНЖК, нежной структурой и значительной влажностью мышечной и соединительной тканей. Кроме того, риск инфицирования мышечной ткани повышается вследствие того, что кишечник рыб вытянут вдоль всего корпуса и прилежит к позвоночнику.

Поэтому свежевыловленная рыба должна быть сразу же охлаждена, причем низкотемпературный режим должен обеспечиваться на всех этапах: от улова до реализации. При необходимости хранения в течение нескольких дней рыбу охлаждают с использованием биомицинового льда, для более длительного хранения (2- 8 месяцев) используют замораживание при температуре не выше минус 18 С°.

В питании используют рыбу свежую, охлажденную, оттаявшую после замораживания, а также рыбные продукты – рыбу соленую, копченую, вяленую, сушеную, маринованную, рыбные консервы и пресервы, икру и др.

Посол используется не только как способ консервации, но и для придания продукту высоких вкусовых свойств. Наиболее эффективным является использование так называемого крепкого посола, при котором концентрация соли в тузлуке составляет от 14 до 20%. Могут применяться и меньшие концентрации соли: при слабом посоле – от 6 до 10%, при среднем – от 10 до 14%. Однако слабосоленые продукты менее устойчивы при хранении и не являются достаточно обезвреженными.

Копченую рыбу получают, обрабатывая ее дымовоздушной смесью в специальных коптильных камерах при высокой температуре ( от 80 до 140С°) в течение нескольких часов (горячее копчение) или же при температуре не выше 40 С° в течение нескольких суток после предварительного посола (холодное копчение). Рыба горячего копчения неустойчива к хранению, так как имеет большую влажность и содержит мало соли (до 3%), в связи, с чем должна быть реализована не позднее 72 часов со времени производства. Рыба холодного копчения более устойчива при хранении, так как содержит от 8 до 10% соли и имеет меньшую влажность, чем рыба горячего копчения. Однако низкотемпературное копчение не позволяет избежать возможности развития, особенно в крупных балыках, Cl. Botulinum.

Широко используются в питании рыбные консервы и пресервы. При приготовлении пресервов продукцию герметически укупоривают в банки без стерилизации, поэтому срок их годности невелик – до 6 месяцев и только при хранении на холоду. Рыбные консервы могут храниться более длительное время, так как после закатывания банок подвергаются стерилизации.

Кулинарная рыбная продукция – вареная, жареная, заливная рыба, салаты, паштеты, студни и т.д.,- относится к особо скоропортящейся. Сроки ее хранения при температуре +2-+6 С° не должны превышать 12-48 часов (в зависимости от вида изделия).

К скоропортящимся продуктам относится также икра, в связи, чем ее подвергают пастеризации и хранят при минусовых температурах не более 12 месяцев. В качестве консервантов икры допускается использование уротропина, сорбиновой и бензойной кислот.

Являясь скоропортящимися продуктами и благоприятной средой для распространения и размножения микрофлоры, рыба и рыбная продукция могут стать причиной пищевых отравлений и пищевых инфекций, вызываемых самыми разнообразными микроорганизмами: сальмонеллами, листериями, энтерококками, кишечной палочкой, протеем, золотистым стафилококком, Cl. perfringens и Cl. Botulinum, парагемолитическим вибрионом, микроскопическими грибами и др. В последнее время большое распространение получил выпуск продукции, упакованной под вакуумом. Анаэробные условия, создаваемые в таких продуктах, благоприятны для размножения в них Cl. Botulinum, что может привести к развитию опасного пищевого отравления – ботулизма.

Рыба и рыбные продукты могут стать причиной не только пищевых отравлений микробной природы, но и отравлений и заболеваний немикробной этиологии. Последнее объясняется тем, что в тканях рыбы аккумулируются различные химические вещества (ртуть, свинец, кадмий, пестициды, диоксины и др.) и радионуклиды, содержащиеся в воде. Кроме того, такие канцерогены, как нитрозоамины, могут образовываться при хранении и всех видах кулинарной обработки рыбы из предшественников, содержащихся в ней, а также за счет нитрозирующих соединений, входящих в состав коптильного дыма. При копчении в рыбу поступает и другой, не менее опасный канцероген, - бензапирен.

В некоторых видах рыб (тунец, скумбрия, лосось, сельди) при несоблюдении требований к хранению и срокам реализации накапливается гистамин, большие количества которого могут вызвать так называемое скомброидное отравление.

Рыба может стать и причиной развития гельминтозов у человека, таких, например, как описторхоз и дифиллоботриоз, ввиду того, что является промежуточным хозяином гельминтов, вызывающих эти заболевания, а человек – окончательным. Заражение происходит при употреблении рыбы, подвергнутой недостаточной термической обработке, или же сырой, вяленой, слабосоленой рыбы. Личинки Diphyllobotrium latum (широкого лентеца) имеют вид белых червячков длиной 1-1,5см и толщиной 2-3мм и видны невооруженным глазом. В организме человека из них образуются половозрелые формы, достигающие 3-4, а иногда и 10м. Инвазия широким лентецом проявляется нередко развитием тяжелой пернициозной анемии вследствие интенсивного поглощения паразитом из пищи, поступающей в кишечник человека, вит. В₁₂ и кобальта, необходимого для синтеза вит В_12,и возникающим в связи с этим резким эндогенным дефицитом этих соединений.

Для предупреждения дифиллоботриоза нужно употреблять только рыбу, подвергнутую тепловой обработке, или же посолу и замораживанию. Хотя личинки широкого лентеца мало устойчивы к высокой температуре, обеззараживание при варке и жарении небольшими кусками должно проводиться не менее 30 мин. Посол проводится только крепкий, в течение 2 недель, замораживание – при температуре минус 12 С° 3-5 суток. Если рыба сильно поражена личинками, ее уничтожают. Если же встречаются единичные плероцеркоиды, то рыба признается условно годной и подвергается одному из вышеописанных способов обработки.

Описторхоз является природно-очаговым гельминтозом, широко распространенным и в Казахстане. Половозрелая форма гельминта Opistorchis felineus (кошачьей двуустки) паразитирует в организме человека в основном в печени, ее протоках, желчных ходах, желчном пузыре, приводя к развитию ангиохолита и холецистита. Личинки кошачьей двуустки более устойчивы к действию обезвреживающих факторов, чем личинки широкого лентеца. Так, они остаются живыми при вялении, холодном копчении рыбы, низких температурах. Рыбу, сильно пораженную личинками, направляют на техническую утилизацию, а при небольшом обсеменении обезвреживают провариванием в течение 30 минут, крепким посолом (15-20% соли) в течение 14 суток. Замораживание проводят при температуре не выше минус 15 С° в течение 2 недель.

Молоко и молочные продукты.

Молоко и молочные продукты широко применяются в питании населения, и особенно у детей, лиц пожилого возраста и больных, так как обладают высокой пищевой и биологической ценностью, сбалансированностью компонентов, легкой усвояемостью и перевариванием.

Заболевания, передаваемые через молоко и молочные продукты, их профилактика.Только что полученное молоко содержит небольшое количество бактерий (до нескольких сотен в 1мл) и обладает бактерицидными свойствами благодаря содержанию в нем различных бактерицидных веществ. Молоко, полученное с соблюдением гигиенических требований и хранящееся при температуре 5C°, сохраняет бактерицидность в течение 48 часов, при температуре 16-18 C° - 12часов. По мере снижения бактерицидных свойств начинает развиваться разнообразная флора. Интенсивное размножение затем молочнокислых бактерий, подавляя рост посторонней микрофлоры, способствует освобождению молока от нее. При более длительном хранении в молоке возможно развитие микроорганизмов порчи и другой флоры.

Являясь хорошей средой для развития патогенной и условно - патогенной микрофлоры, молоко и молочные продукты, при несоблюдении гигиенических требований при их получении, транспортировке, хранении и реализации, могут явиться нередкой причиной развития у человека пищевых инфекций и отравлений. 

Через молоко могут передаваться особо опасные инфекции – сибирская язва, бешенство, чума рогатого скота, злокачественный отек, эмфизематозный карбункул и др.; 

кишечные - сальмонеллез, дизентерия, колиэнтериты, брюшной тиф и др., 

вирусные – инфекционный гепатит, полиомиелит и др.,

а также антропозоонозные инфекции - туберкулез, бруцеллез, ящур, листериоз и др.

В случаях выявления заболеваний у скота проводят все надлежащие мероприятия в соответствии с санитарными правилами.

Молоко, полученное от животных, больных особо опасными инфекциями, уничтожается после предварительного обеззараживания кипячением в течение 30 мин. Молоко от здоровых животных, которым была сделана прививка от сибирской язвы, подвергается кипячению и употребляется в пищевых целях только внутри хозяйства.

Молоко животных, имеющих выраженные клинические проявления туберкулеза и особенно, страдающих туберкулезом вымени, в пищу употреблять запрещается. После предварительного кипячения в течение 10 минут оно уничтожается или используется в непищевых целях. При отсутствии клинических проявлений туберкулеза, но положительной туберкулиновой пробе, молоко обеззараживают кипячением и для пищевых целей используют только внутри хозяйства.

В случаях заболевания животных бруцеллезом их молоко используется в питании только после кипячения, а вывоз такого молока запрещается. При обнаружении только положительной реакции на бруцеллезный антиген и отсутствии клинических проявлений заболевания молоко вначале обеззараживают в хозяйстве пастеризацией в течение 30 мин. при 70C°, а затем повторно – на молочных предприятиях.

Вывоз молока из хозяйств, находящихся на карантине по ящуру, запрещается. Так как вирус ящура быстро погибает при термическом воздействии, молоко после обезвреживания 5-минутным кипячением или пастеризацией в течение 30 минут при 80 C° допускается к реализации только внутри хозяйства.

Молоко от животных, больных листериозом, использовать в пищевых целях запрещают. После кипячения его применяют для выпойки животных.

Инфицирование молока золотистым стафилококком и стрептококками при развитии маститов у дойных животных может стать причиной пищевого отравления. Ввиду высокой устойчивости токсина, вырабатываемого стафилококками, к термическому воздействию, молоко от животных, больных маститами, не допускается к употреблению в пищу.

В молоке и молочных продуктах могут обнаруживаться различные химические загрязнители. Одни из них поступают в организм животного преимущественно с кормами, а затем выделяются с молоком - токсичные металлы, радионуклиды, микотоксины, пестициды. Другие используются как стимуляторы роста (гормоны) или же в лечебных целях – антибиотики, сульфаниламиды, антигельминтные препараты и др.

В молоке могут оказаться и так называемые ингибирующие вещества, используемые для маскировки порчи продукта, например, сода, которая препятствует скисанию молока.

Яйца.

Яйца относятся к высокоценным пищевым продуктам, содержащим в себе сбалансированный комплекс хорошо усвояемых основных пищевых веществ и биологически активных соединений.

При несоблюдении требований к хранению и использованию или же получении от больных птиц яйца и яичные продукты могут служить причиной развития пищевых отравлений, а также быть фактором передачи различных инфекций – сальмонеллеза, туберкулеза, орнитоза и др.

Яйца являются прекрасной средой для развития патогенной микрофлоры. Несмотря на то, что они защищены скорлупой, а также ферментами, оказывающими антибиотическое действие – лизоцимом, авидином и др., микроорганизмы могут попадать внутрь яйца как эндогенным, так и экзогенным путями. Эндогенное поступление наблюдается у больных птиц, когда патогенные микроорганизмы попадают в яйцо при его формировании или при прохождении по яйцеводу. Извне чаще всего микрофлора попадает внутрь яйца при повреждении скорлупы, на поверхности которой она обычно находится. Такой путь инфицирования яйца, например, сальмонеллами, является нередким у водоплавающих птиц. Однако возможно проникновение внутрь яйца различных микроорганизмов, в том числе, патогенных, гнилостных, а также спор микроскопических грибов, и при неповрежденной скорлупе за счет так называемого «термического» дыхания яиц, когда при понижении температуры воздух, а вместе с ним и микроорганизмы, через поры скорлупы засасываются внутрь яйца. Этим объясняется и развивающееся заплесневение яйца при отсутствии признаков нарушения целостности скорлупы.

Для предупреждения заболеваний, могущих быть связанными с употреблением яиц и яичных продуктов, запрещается использование в пищевых целях яиц, полученных из неблагополучных по инфекционным заболеваниям хозяйств, продажа миражных, утиных и гусиных яиц в торговой сети, реализация их на предприятиях общественного питания, а также использование для приготовления яичных продуктов. Не разрешается продажа яиц без ветеринарной справки, свидетельствующей о доброкачественности яиц и благополучной санитарно-эпидемиологической ситуации в организации – производителе.

Яйца и яичные продукты должны храниться в холодильнике при температуре 0-2°C не дольше установленных сроков, а перед употреблением подвергаться достаточной термической обработке. Утиные и гусиные яйца нужно варить не менее 14 минут с момента закипания воды, куриные – 13минут. Более надежным является отваривание яиц, чем жарение. Нежелательно использование сырых яиц.

Для оценки качества яиц проводят санитарно-эпидемиологическую экспертизу, в ходе которой осуществляют внешний осмотр и овоскопирование, а также определяют КМАФАиМ, БГКП, содержание патогенных микроорганизмов, токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов. В случае если при выращивании птицы использовались антимикробные средства или антигельминтные препараты, то контролируется и их содержание.

Зерновые и бобовые.

Зерно и продукты его переработки могут стать причиной различных заболеваний, в том числе, пищевых отравлений, при загрязнении микроскопическими грибами, семенами сорных растений, амбарными вредителями и продуктами их жизнедеятельности, токсичными элементами, пестицидами, радионуклидами и др.

Микроскопические грибы приводят не только к порче зерна. Многие из них, такие, как спорынья, а также грибы родов Aspergillus и Fusarium выделяют в продукты микотоксины, которые являются высокотоксичными соединениями. Спектр воздействия их широк, но особо следует отметить опасность развития канцерогенных и мутагенных эффектов.

Зерно может засоряться семенами сорных растений – софоры, горчака, куколя, вязеля, триходесмы седой, гелиотропа, плевела и др. Содержащиеся в этих семенах природные токсины термоустойчивы и не разрушаются даже при выпечке хлеба. Употребление продуктов из зараженного семенами сорных растений зерна вызывает тяжело протекающие «сорняковые токсикозы».

Амбарные вредители - жуки, бабочки, клещи - получают благоприятные условия для размножения при повышенной влажности зерна и зерновых продуктов, высокой температуре воздуха, плохой вентиляции. Они не только уничтожают зерно и зерновые продукты, но и загрязняют их продуктами своей жизнедеятельности – экскрементами, оболочками после линьки и др. Мука, крупы и другие, зараженные амбарными вредителями, продукты к употреблению не допускаются. Непригодными для питания и опасными в эпидемиологическом отношении могут стать также продукты, поврежденные крысами и мышами, так как последние зачастую являются переносчиками опасных инфекционных заболеваний – туляремии, геморрагической лихорадки и др.

Большую опасность для здоровья человека представляют также поступающие с продуктами питания различные пестициды, радионуклиды, токсичные металлы – свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и др.

Хлеб употребляется в пищу без дополнительной термической обработки, поэтому при загрязнении его поверхности яйцами гельминтов и патогенными микроорганизмами может стать фактором передачи инфекций и паразитарных заболеваний. Кроме того, в хлебе могут развиваться некоторые микроорганизмы («картофельная палочка», плесневые грибы, пигментообразующие бактерии), приводящие к его порче и делающими непригодным для питания.

Картофельная болезнь хлеба развивается при наличии в нем спор сапрофитных бактерий рода Mesentericus, обычно постоянно присутствующих на картофеле (отсюда и название). Они весьма устойчивы к нагреванию и попадают в зерно, муку и хлеб из внешней среды, где широко распространены. Чаще всего картофельной болезнью поражается пшеничный хлеб, так как обладает низкой кислотностью и повышенной влажностью, что обеспечивает благоприятные условия для развития картофельной палочки. Быстрой порче способствуют хранение в жарких, плохо вентилируемых помещениях, в полиэтиленовых пакетах, особенно в летнее время. Под действием бактерий Mesentericus крахмал подвергается гидролизу, распадаются белки. Мякиш хлеба становится липким, тягучим, темнеет, приобретает неприятный запах гниющих фруктов. В ржаном хлебе картофельная палочка не развивается вследствие высокой его кислотности.

Плесневение хлеба происходит в результате развития грибов Penicillium glaucum (зеленая плесень), Aspergillus glaucum (белая плесень), Mucor mucedo (головчатая плесень) и др. При плесневении изменяются не только органолептические свойства хлеба, но и химический состав, так как в мякише накапливаются токсины, продуцируемые плесенями. Такой хлеб не пригоден для употребления в пищу.

Пигментообразующиебактерии попадают в хлеб также извне и особенно хорошо развиваются при высокой влажности и температуре, а также низкой кислотности. Поверхность хлеба покрывается красными слизистыми пятнами, в связи с чем, хотя B. prodigiosus и не обладает патогенными свойствами, хлеб, пораженный ею, в пищу не допускается.

Для предупреждения порчи хлеба должны соблюдаться требования к приготовлению теста и влажности хлеба. Свежевыпеченный хлеб необходимо быстро охлаждать и хранить в сухих, вентилируемых помещениях, не использовать для хранения воздухонепроницаемые полиэтиленовые мешки. Должен проводиться контроль за качеством муки. Мука, зараженная возбудителями картофельной болезни, может использоваться только для производства сухих продуктов - макарон, сушек, баранок.