Задачи питание. Питание. Гигиена питания
 Скачать 0.51 Mb.
|
|
Требования к кулинарной обработке продуктов. Кулинарная обработка включает в себя 2 этапа: первичную холодную обработку сырья и тепловую обработку. При холодной обработке производят размораживание, мытье, очистку, измельчение и др. Правильное проведение размораживания (дефростации) мяса, рыбы, птицы позволяет избежать размножения микрофлоры и снижения качества продукта. Мясо размораживают в специальных холодильных камерах в течение 3-5 суток при температуре от 0 до 6Cº или же на производственных столах в мясном цехе в течение 12-24 часов при температуре 18 Cº. Медленная дефростация оптимальнее, так как в этих условиях мясо прогревается равномерно, потеря мясного сока минимальна, способность к размножению микрофлоры подавлена. После размораживания мясо обмывают проточной водой, что снижает его обсемененность на 90-95%. Можно размораживать мясо и в микроволновых печах. Запрещается размораживание мяса в воде или около плиты и повторное замораживание. Птицу также размораживают на воздухе и промывают проточной водой. Рыба и изделия из нее подвергаются порче быстрее, чем мясо, из-за высокой влажности, отсутствия плотной соединительной ткани, близости кишечника к крупным сосудам. Поэтому дефростацию рыбы нужно проводить быстро - в течение 10 часов при размораживании на воздухе, и не более 4 часов при размораживании в холодной воде. Чтобы уменьшить потери минеральных веществ и предупредить развитие микроорганизмов в воду добавляют соль (7-10 г на 1л). Одним из процессов холодной обработки, требующим особого внимания, является приготовление мясного фарша и полуфабрикатов из рубленого мяса. Измельчение мяса приводит к нарушению целостности мышечных волокон и распространению микроорганизмов по всей массе фарша, а мясной сок представляет собой хорошую среду для их размножения. Микробная обсемененность мясных полуфабрикатов возрастает также в результате возможного внесения микроорганизмов в продукт с панировкой и наполнителями. Поэтому при приготовлении фарша и полуфабрикатов необходимо работать на специально предназначенных для этой цели рабочих местах, тщательно мыть руки, обрабатывать используемый инвентарь и тару, изготовленный фарш и полуфабрикаты сразу же отправлять на тепловую обработку. Продуктами, обработка которых сопровождается загрязнением помещений и оборудования почвой и разнообразной патогенной микрофлорой, являются овощи. Поэтому их обрабатывают изолированно от других продуктов. Удаляют загрязнения, гнилые и поврежденные части, затем моют, очищают и нарезают. Очищенный картофель клубнями, корнеплоды и другие овощи можно хранить в холодной воде не более 2 часов, так как теряются минеральные вещества, крахмал, вит С, а сами овощи темнеют. Сырые овощи и зелень, которые будут использованы без термической обработки, погружают на 10 минут в 3% раствор уксусной кислоты или 10% раствор поваренной соли, а затем промывают проточной водой. Тепловая обработкапроводится с целью повышения вкусовых качеств пищи, обеспечения доступности многих пищевых продуктов действию пищеварительных соков, максимального уничтожения микрофлоры и недопущения повторного инфицирования уже готового кулинарного изделия. Вместе с тем, тепловая обработка не должна значительно снижать пищевую и биологическую ценность продукта. Соблюдение температурного режима и требований к обработке продукта позволяет достичь необходимого бактерицидного эффекта. Для тепловой обработки используются варка, жарение, тушение, запекание, варка на пару и другие способы. Наиболее надежным способом обеззараживания является варка, так как при ней происходит равномерное нагревание продукта, а температура внутри продуктов достигает 96Cº и выше. Труднее достичь равномерного прогревания при варке мяса вследствие его плохой теплопроводности. Поэтому мясо нужно варить кусками не более 1,5-2 кг и не менее 2 часов. Однако при длительной варке происходит значительная потеря пищевых веществ- витаминов, минеральных солей и др. Для снижения таких потерь рекомендуется закладывать мясо уже в кипящую воду или готовить блюда в современных паро-конвекционных печах, в которых необходимая для обеззараживания температура в глубине продукта достигается намного быстрее. Жаренье, особенно на сильном огне, без последующего запекания или тушения не позволяет обеззаразить продукт, так как нагревание его происходит неравномерно: температура на поверхности достигает 180-200 Cº, а в толще лишь 52-64 Cº . В связи с этим изделия из фарша, котлетной массы, рубленого мяса, рыбы после обжаривания на плите в кипящем жире с обеих сторон в течение 10-15 минут, подвергают доготавливанию в духовом или жарочном шкафу при температуре 220-250 Cº в течение 10-15 минут. При жаренье на поверхности образуется корочка, которая, препятствуя выходу пищевых веществ, способствует их сохранению в продукте. Отварное мясо и птица после разделки на порции или измельчения для первых и вторых блюд обязательно должны подвергаться вторичной термической обработке – кипячению в бульоне или обжарке в духовом шкафу в течение 10 минут для того, чтобы предупредить повторное микробное обсеменение. Приготовленные первые и вторые блюда до момента выдачи больным могут находиться на горячей плите (при температуре 75 Cº) не более 2 часов. При тепловой обработке овощей и плодов стремятся максимально сохранить в них витамины, и, в первую очередь, вит.С, минеральные вещества и другие биологически ценные вещества. С этой целью при варке овощи закладывают в кипящую воду и варят на медленном огне в наполненных доверху котлах, закрытых крышкой для предупреждения доступа кислорода, разрушающего вит.С. Овощи закладываются не одномоментно, а с учетом времени, которое необходимо для их обработки. Для повышения сохранности вит. С нужно готовить пищу в посуде из нержавеющей стали, а также проводить варку на пару, при которой сохраняется до 80 % вит. С. К наибольшим потерям вит.С (до 70-90%) приводят тушение, приготовление пюре, запеканок, котлет. Овощные блюда подлежат раздаче сразу же после их приготовления. Максимальный срок хранения салатов и винегретов в незаправленном виде – 12 часов, заправленных - не более 3 часов при хранении в холодильнике. Сырое и пастеризованное молоко подвергают кипячению после получения и повторно перед использованием. Промывка гарниров должна осуществляться только горячей кипяченой водой. Перед выдачей готовой пищи осуществляется оценка органолептических показателей и качества блюд, так называемый бракераж готовой пищи, который проводится бракеражной комиссией. В состав этой комиссии входят обычно шеф-повар, врач-диетолог (при его отсутствии диетическая сестра) и дежурный врач, который дает разрешение на выдачу готовой пищи в отделения. Результаты пробы записываются дежурным врачом в журнале бракеража готовой продукции. Одновременно отбираются пробы всех блюд, которые сохраняют в стерильных емкостях в холодильнике не менее 48 часов. В случае пищевого отравления пробы направляют на лабораторное исследование в СЭУ. После бракеража пища доставляется в буфетные, располагающиеся в палатных отделениях больницы, в термосах, плотно закрывающейся крышками посуде, на тележках-термосах или мармитных тележках (мармиты – устройства с подогревом). До момента раздачи первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более двух часов. Раздачи готовой пищи должна проводиться буфетчицами и дежурными медицинскими сестрами не позднее 2 часов после ее изготовления, включая время доставки пищи в отделение. К раздаче не должен допускаться младший обслуживающий персонал – санитарки, технички и др. При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75Cº, вторые – не ниже 65 Cº. Питание всех больных, за исключением тяжелобольных, осуществляют в столовой палатного отделения. После каждой раздачи пищи проводят тщательную уборку буфетных с применением дезинфицирующих средств. Документация пищеблока должна включать: журнал органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий (журнал бракеража готовой продукции), журнал бракеража поступающей продукции, журнал результатов медицинских осмотров работников цеха, личные медицинские книжки работников, журнал С-витаминизации блюд Мытье и дезинфекция столовой и кухонной посуды. Мытье столовой посуды проводится в посудомоечных машинах. При их отсутствии допускается мытье ручным способом. Столовая посуда моется в трехсекционной ванне, стеклянная посуда, столовые приборы и кухонная посуда – в двухсекционных. Столовую посуду после освобождения от остатков пищи моют в первой секции с добавлением моющих средств, затем во второй секции – при температуре воды не ниже 40Cº и добавлением моющих средств в количестве, в 2 раза меньшем, чем в первой секции. В третьей секции посуду, установленную на металлическую сетку, ополаскивают проточной горячей водой (температура не ниже 65 Cº). Посуду просушивают на решетчатых полках и стеллажах. В качестве моющих средств используют синтетические моющие средства, кальцинированную соду, метасиликат натрия и др. Кухонную посуду после очистки от остатков пищи моют щетками в первой секции ванны с добавлением моющих средств при температуре воды не ниже 40Cº, а во второй секции ополаскивают проточной горячей водой при температуре воды не ниже 65 Cº. Сушат также на стеллажах. Столовые приборы и стеклянную посуду моют аналогично кухонной. Столовые приборы прокаливают в сухожаровом шкафу в течение 10 минут. В конце рабочего дня производится дезинфекция всей посуды и приборов разрешенными к применению дезинфицирующими средствами: хлорамином, сульфохлорантином, дезоксоном и др. Очередность процессов обработки посуды меняется во время карантина. Посуду погружают на 1 час в один из дезинфицирующих растворов (1% р-р хлорамина, 0,5 % р-р сульфохлорантина и др.), после чего ополаскивают горячей водой и высушивают. Мочалки, щетки и ветошь для мытья посуды моют в горячей воде с моющими средствами, дезинфицируют или кипятят, высушивают. В инфекционных отделениях также вначале проводят обеззараживание посуды и остатков пищи. Средства и методы обеззараживания при различных инфекционных заболеваниях устанавливаются соответствующими инструкциями. Здоровье и личная гигиена персонала. От состояния здоровья персонала пищеблока, соблюдения им правил личной гигиены, санитарной грамотности и профессиональной квалификации во многом зависят предупреждение пищевых инфекций и пищевых отравлений у больных, создание должного санитарного режима на пищеблоке, обеспечение сохранности пищевой и биологической ценности питания. Работающие на пищеблоке могут стать источником возбудителей различных инфекционных, паразитарных заболеваний и пищевых отравлений. Поэтому при приеме на работу каждый поступающий должен пройти медицинское обследование, которое включает: осмотры терапевта, гинеколога, дерматолога, рентгенографию (флюорографию) органов грудной клетки, лабораторные исследования на сифилис, гонорею, СПИД, гельминтозы и бактерионосительство на кишечную группу инфекций. Данные осмотра заносят в личные медицинские книжки, которые должен иметь каждый работник. К работе не допускаются лица с открытой формой туберкулеза, костно-суставным туберкулезом, туберкулезной волчанкой, лепрой, кишечными инфекциями, бактерионосители брюшнотифозных, паратифозных и дизентерийных палочек, а также переболевшие в текущем году этими заболеваниями, больные венерическими заболеваниями, кожными заразными болезнями, носительством яиц остриц и карликового цепня, гнойничковыми заболеваниями и др. В последующем работающие на пищеблоке проходят периодические медицинские осмотры каждые 3 месяца. Лица, болеющие острым гастритом или гастроэнтеритом, а также лица, проживающие совместно с больными острозаразными заболеваниями, кишечными инфекциями, полиомиелитом, дифтерией, скарлатиной и т.п., от работы отстраняются и допускаются вновь после излечения и обследования на бациллоносительство. Ежедневно перед началом смены медицинскими работниками проводится осмотр персонала. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися ранами, ожогами, ссадинами, простудными заболеваниями, заболеваниями верхних дыхательных путей, а также при подозрении на инфекционные заболевания к работе не допускаются. Результаты осмотра заносятся в специальный журнал. Санитарная грамотность персонала пищеблока является одним из важнейших условий организации безопасного питания. Работники пищеблока обязаны раз в два года проходить гигиеническое обучение и сдавать зачет по санитарному минимуму. Сведения о сдаче минимума отмечаются в личной медицинской книжке. Элементарным, но необходимым компонентом профилактики пищевых отравлений и инфекций является соблюдение правил личной гигиены. Работники пищеблоков должны работать в чистой, регулярно сменяемой (не реже одного раза в 2-3дня), спецодежде. Волосы следует подбирать под колпак или косынку, не надевать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, не пользоваться булавками, иголками. Ногти нужно стричь коротко и не покрывать лаком, подногтевые пространства должны быть чистыми. Руки необходимо мыть с мылом перед началом работы и часто в процессе работы: при соприкосновении с загрязненными предметами, переходе от обработки сырого продукта к вареному и др. Выходя из пищеблока и перед посещением туалета нужно снимать санитарную одежду, после посещения туалета руки обязательно мыть с мылом. Санитарную одежду нельзя стирать дома. Курить и принимать пищу разрешается только в специально отведенных местах. Пищевые отравления Пищевыми отравлениями называют такие заболевания человека, которые передаются преимущественно через пищу. Основной причиной их возникновения является употребление в пищу продуктов, обладающих вредным действием. Пищевые отравления бактериальной природы К пищевым отравлениям относят чаще остро протекающие заболевания, вызываемые употреблением пищи, обильно обсемененной определёнными видами микроорганизмов или содержащей токсические вещества. При этом пища на вид м/б доброкачественной. Обычно признаками отравления является тошнота, рвота, боли в животе, диарея, общая слабость Среди бактериальных пищевых отравлений наибольшее распространение во всех странах мира имеют токсикоинфекции. Само название показывает двойственный характер данных патологических состояний, обусловливаемых, с одной стороны, массированным проникновением в организм возбудителей инфекции, а с другой - комплексом клинических явлений, типичных для интоксикации. Этиология этих отравлений наиболее часто бывает связана с некоторыми представителями сальмонелл - S. typhi murium, S. enteridis, S. cholerae suis и др. Кроме того, в указанном отношении имеют определенное значение отдельные штаммы условно-патогенных бактерий (кишечная палочка, протей, Cl. perfrmgens) и стрептококков. Основную роль в патогенезе токсикоинфекции имеет поступление в желудочно-кишечный тракт живых микробов, причем продукты, даже обильно обсемененные сальмонеллами, после тщательной термической обработки не вызывают заболеваний. Обладая по отношению к человеку лишь ограниченной степенью патогенности, возбудители этих отравлений довольно быстро погибают с выделением эндотоксина, поэтому в клинической картине и доминируют симптомы интоксикации. После инкубационного периода, продолжающегося обычно 6 - 12 ч (в отдельных случаях до 24 - 48 ч), у пострадавших развиваются симптомы острого энтерита, причем в 80% случаев наблюдается легкая форма заболевания, сопровождающаяся поносом, рвотой, болями в животе, ухудшением общего состояния и нередко повышением температуры. Обычно все указанные симптомы исчезают на 2 - 3-й день и наступает полное выздоровление. Сравнительно редко встречается тяжелая форма этого отравления, характеризующаяся явлениями коллапса, общим тяжелым состоянием и обезвоживанием организма. Наконец, у маленьких детей сальмонеллезы могут осложняться сепсисом, сопровождающимся высокой летальностью. На этом основании некоторые авторы считают целесообразным выделение сальмонеллезных заболеваний в группу пищевых инфекций. Передача инфекции осуществляется в основном через инфицированные пищевые продукты. - при употреблении в пищу мяса больных животных или бациллоносителей; -посмертное заражение животных, обусловленное несоблюдением правил убоя скота и разделки туши, когда содержимое кишечника попадает на ее поверхность; - грызуны, болеющие сальмонеллезами; -бациллоносительство среди персонала предприятий общественного питания. Профилактика токсикоинфекций требует установления строгого ветеринарно-санитарного контроля на животноводческих фермах и бойнях и соблюдения общих гигиенических правил на предприятиях общественного питания. К мероприятиям по предупреждению массивного размножения микроорганизмов в пищевых продуктах относят достаточное охлаждение и быструю реализацию готовых изделий, исключающую задержку их в теплых помещениях кухни. Что касается бактериальной обсемененности, то единственным способом для ее устранения является интенсивная термическая обработка продуктов. При этом необходимо иметь в виду, что сальмонеллы могут выдерживать температуру 60°С в течение часа. Принимая же во внимание малую теплопроводность мяса, его обеззараживание может быть гарантировано только при варке в продолжение 1-1/2 ч в кусках весом не более 400 г и толщиной до 9 см. Особым видом бактериальных пищевых отравлений являются токсикозы - заболевания, обусловленные в противоположность токсикоинфекциям проникновением в организм не живых микробов, а только их токсинов. К этим отравлениям относятся стафилококковые интоксикации, вызываемые некоторыми штаммами белого и золотистого стафилококков, основными источниками которых могут служить молочный скот и человек. В первом случае причиной, как правило, является употребление в пищу, молока коров, больных маститами, во втором инфицирование обусловливается различными гнойными поражениями кожи и ангинами. В этом отношении необходимо всегда помнить, что маленький гнойничок на руке у повара может стать причиной большой вспышки пищевых отравлений. Часто эти интоксикации связывают с потреблением молочных продуктов или изделий из них, в частности мороженого и особенно заварного крема, причем последний служит как бы накопителем токсинов. Клиническая картина отравлений стафилококковым токсином характеризуется коротким инкубационным периодом - в среднем 2-4 ч, по окончании которого у пострадавших появляются тошнота, рвота, резкие боли в подложечной области и понос. Температура обычно не повышается, а иногда даже отмечается ее снижение. Выздоровление же, несмотря на внешнюю тяжесть заболевания, обычно наступает в течение первых суток. В виду того, что стафилококковый энтеротоксин является теплоустойчивым и выдерживает 30-минутное кипячение, то основой профилактических мероприятий является высокий уровень санитарного благоустройства пищевых предприятий, устраняющий опасность бактериального обсеменения оборудования, продуктов и готовых изделий. Весьма важным представляется также отстранение от работы на пищевых объектах лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями кожи и острыми катарами верхних дыхательных путей. Наконец, молоко, молочные продукты, пирожные с кремом должны до реализации храниться при низкой температуре. Одним из наиболее тяжелых пищевых отравлений является ботулизм, случаи которого регистрируются во всех странах мира. Доказано, что это очень опасное заболевание вызывается токсином анаэробной бациллы долговременного обитателя почвы. По своей биологической активности он превосходит все известные токсины других микробов. По клинической картине ботулизм представляет собой своеобразное заболевание с нервно-паралитическим синдромом бульбарного характера. После инкубационного периода, в среднем равного 12 - 24 ч (но иногда удлиняющегося до нескольких суток), развиваются типичные нервно-двигательные и секреторные расстройства. К ранним симптомам интоксикации обычно относятся явления офтальмоплегии в виде расширения зрачков, диплопии, отсутствия реакции на свет и др. В дальнейшем может отмечаться паралич мышц мягкого нёба, языка, глотки и гортани, что расстраивает речь, акты глотания и жевания. Продолжаясь 4 - 8 дней, заболевание отличается высокой летальностью (до 67%), причем смертельный исход бывает, связан с остановкой дыхательной или сердечной деятельности. Применяемая в настоящее время специфическая сывороточная терапия при раннем ее применении снижает летальность примерно до 13%. В различных странах заболевания ботулизмом нередко бывают преимущественно связаны с употреблением определенных пищевых продуктов. Так, в Западной Европе большая часть этих интоксикаций обусловливалась потреблением копченых и соленых мясных продуктов. В США около 70% случаев ботулизма вызывались растительными консервами, что, по-видимому, объяснялось как обсеменением почвы соответствующими микробами, так и недостаточно тщательной стерилизацией. В дореволюционной России эти заболевания почти исключительно были связаны с соленой красной рыбой осетровых пород. Наконец, одной из универсальных причин ботулизма может служить домашнее консервирование различных продуктов, проводимое без достаточного их обеззараживания. Герметическая укупорка тары создает анаэробные условия, благоприятствующие размножению данного микроба, особенно при малой кислотности среды. При проведении профилактических мероприятий по борьбе с ботулизмом необходимо прежде всего учитывать малую теплоустойчивость его токсина, начинающего разрушаться уже при температуре 50°С, при нагревании же до 100°С он инактивируется в течение 15 мин. Вместе с тем весьма большую роль играет санитарное благоустройство рыбных промыслов, с возможно более широким применением холодильной техники и совершенствованием способов лова, снижающего возможность ранения рыбы, обеспечивающего быстрое удаление внутренностей и ускоряющего ее переработку. |