Здоровье это состояние физического, психического и социального
благополучия.
Принадлежность к группе здоровья (их 5) определяется не фактическим выполнением индивидом его социальной функции, а состоянием здоровья, допускающим это выполнение без чрезмерного напряжения компенсаторных механизмов
Здоровьеформирующие факторы: генетический (10%), экологический (20%), медицинское обеспечение (10%), образ жизни (50%)
Социальные факторы, образ жизни и поведение различных групп населения имеют ведущее значение в детерминации здоровья.
Здоровый образ жизни – это поведение, стиль жизни, способствующий
сохранению, укреплению и восстановлению здоровья детей и подростков
Здоровый образ жизни ребенка предполагает высокий уровень гигиенической культуры в семье и организованном детском коллективе.
Регулируемые факторы образа жизни. Здоровье в значительной степени определяется уровнем двигательной активности адекватностью, сбалансированностью и режимом питания, а также наличием или отсутствием рискованного поведения (курение, употребление алкоголя, наркотиков, зависимость от интернета).
20.ГИГИЕНА ПИТАНИЯ
Рациональное питание – это питание безопасное, являющееся адекватным по калорийности и сбалансированным по нутриентам, удовлетворяющее энергетические, пластические и другие потребности организма, обеспечивающее при этом необходимый уровень обмена веществ.
Формула рационального питания: Адекватное питание +Сбалансированное питание + Режим питания.
Адекватное питания – это питание, соответствующее по энергетической ценности энерготратам организма. Группы населения по адекватности питания: дети и подростки, работающее население, пожилые люди
Сбалансированное питание – это питание, сбалансированное по макро- и микронутриентам в количественном и качественном отношении.
Основные количественные признаки сбалансированности питания человека:
-
Количественные
показатели
|
БЕЛКИ
|
липиды
|
УГЛЕВОДЫ
|
% от суточного калоража.
|
13
|
30
|
57
|
Суточная потребность (г)
|
80-100
|
100-120
|
250-650
|
Нормы пищевых веществ в г/ кг веса человека
|
1.2-1.5
|
1.3-1.7
|
5.4-7.4
|
Соотношение
растительных
и животных
компонентов
|
60%
животного
происхождения.
|
70-80%
животного
происхождения.
|
1/3 моно-
2/3 поли-
сахаридов
|
Соотношение
Б:Л:У
|
1
|
1
|
4
|
Примечание: Б – белки, Л – липиды, У – углеводы.
Режим питания – кратность приема пищи в течение дня и количественное распределение пищи по отдельным приемам.
Гигиенические методы оценки питания населения и индивидуума:
а) Опросный (анкеты, дневники питания).
б) Расчетные (подсчет энерготрат всех видов деятельности человека, подсчет питательной ценности суточного рациона по меню-раскладкам).
в) Клинический (выявление микросимптомов или донозологических симптомов нутриентного дисбаланса).
г) Биохимический (исследование показателей белкового, липидного, углеводного минерального и витаминного обменов по биосубстратам)
д) Лабораторный анализ готовых блюд.
Алгоритм действий
1. Получить учебную задачу у преподавателя.
а) ознакомиться с данными обследуемого лица в учебной задаче;
б) используя таблицы химического состава пищевых продуктов, рассчитать в фактическом рационе обследуемого калорийность, количество белков, жиров /растительных и животных/, углеводов, солей кальция, фосфора, железа, витаминов А, РР, С, В1, В2; внести данные по каждому продукту в таблицу 1;
в) оценить вес обследуемого лица, рассчитав индекс Брока;
г) определить идеальный вес по номографу Покровского с учетом возраста и роста обследуемого, если фактический вес не соответствует идеальному;
д) рассчитать необходимую суточную калорийность на идеальный вес, зная энерготраты на кг массы тела;
е) при помощи номографа определить состав суточного рациона с учетом идеального веса обследуемого и необходимой калорийности (нормативные данные);
ж) заполнить протокол исследования фактическими и нормативными результатами;
Оценка адекватности индивидуального питания состоит из 2-х этапов: первый – подсчет энерготрат всех видов деятельности человека за сутки, второй – расчет калорийности и качественного состава рациона по меню-раскладке.
Первый этап (только знакомство, данные е6сть в задаче)
В общем виде энерготраты человека складываются из основного обмена, из энерготрат на профессиональный труд, на виды деятельности, связанные с обслуживанием в быту и с занятиями спортом. Суточный расход энергии определяется путем хронометража.
Энергетическая стоимость конкретного вида деятельности, включая основной обмен, рассчитана в ккал в 1 мин. на 1 кг веса в зависимости от характера деятельности.
Подсчет энерготрат по конкретному виду деятельности проводится по формуле:
Q = В х ∑ (К х Т), где
Q - расход энергии за сутки в ккал.
В - фактический вес обследуемого лица
К - энергетический показатель данного вида деятельности в ккал/ кг массы в минуту
Т - время в минутах по конкретному виду деятельности
∑ - знак суммы
Расход энергии при различных видах деятельности за сутки в ккал
При весе в 70 кг суточная энерготрата составит 40,4 х 70 = 2828 ккал. К полученным данным следует прибавить 10% от общих энерготрат на неучтенные движения.
Если у обследуемого лица индекс Брока вес : (рост – 100) меньше 0,9 или больше 1,1, то расчет суточных энерготрат проводится по формуле:
Q = Б х ∑ (К х Т), где
Б - идеальный вес обследуемого, найденный по номографу А.А.Покровского
Если характер деятельности у данного лица относительно стабилен, то величину энерготрат на вычисленные сутки можно считать типичной для всех дней недели. Если же в отдельные дни наблюдается изменения характера деятельности, например, занятие спортом или активная хозяйственная работа, то необходимо учесть эту дополнительную физическую работу, с целью компенсации повышенных энерготрат усиленным питанием.
Расход энергии при различных видах работ (включая основной обмен) в ккал/кг в мин
Второй этап.
Расчет калорийности и качественного состава рациона по меню-раскладке.
Меню-раскладка – это перечень блюд суточного меню (завтрак, обед и ужин) с весовой раскладкой продуктов, взятых для изготовления каждого блюда. Меню-раскладки составляются на все дни недели и являются основным документов, планирующим качественный и количественный состав пищевых рационов в условиях коллективного питания. В больницах меню-раскладки составляет диетврач.
Для облегчения техники подсчета состава рациона можно количество одних и тех же продуктов, входящих в разные блюда суммировать.
Пример меню:
Завтрак - каша рисовая, чай сладкий, хлеб с маслом.
Обед - борщ, котлеты с макаронами.
Ужин - колбаса, чай сладкий, хлеб с маслом.
Набор продуктов по данному меню следующий:
Масло сливочное - 50,0 г.
Рис - 50.0 г.
Сахар - 50.0 г.
Капуста свежая - 100.0 г.
Морковь - 10.0 г.
Свекла - 10.0 г.
Мясо говяжье - 50.0 г.
Макароны - 50.0 г.
Колбаса вареная - 100.0 г.
Хлеб пшеничный - 200.0 г.
Хлеб ржаной - 100.0 г.
Подсчет калорийности и химического состава рациона производится при помощи "Таблиц содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности продуктов". Калорийность и химический состав в таблицах приведены из расчета на 100 г съедобной части продукта, т.е. исключая вес отходов. На шкалах обозначено: калорийность (Ккал), содержание белков (Б), жиров (Ж), углеводов (У), кальция (Са), железа (Fе), витаминов: А (если обозначение витамина А обведено кружком, то указывает на содержание каротина), B1, B2, PP, C.
Например, требуется рассчитать калорийность и химический состав 43 г фасоли. В таблице "фасоль-стручок" – нахождение величины на 100 г продукта.
Получаем:
К - 32 кал; Б - 4.0; У - 4.3; (Б, Ж, У - в граммах).
Са -650; Fе - 1.1 (мг).
Витамины: А - 0.4; B1 - 0.10; B2 - 0.20; РР - 0.50; С - 20 (мг).
Делаем перерасчет на 43 г.:
Так, в 100 г продукта - 4.0 Б
в 43 г продукта - Х г Б
Х = (4 х 43):100 – 17,2 г.
Полученные данные по фактическому рациону целесообразно представить в следующем виде:
Калорийность и химический состав пищевых продуктов в фактическом рационе обследуемого человека за сутки.
Витамины - это низкомолекулярные органические соединения, которые являются необходимой частью пищи, присутствуют в ней в чрезвычайно малом количестве по сравнению со всей массой продукта. Витамины объединяются в общую группу по признаку абсолютной необходимости для организма, как, например, белки, липиды, углеводы, минеральные соли и вода.
Авитаминозы – наиболее выраженные формы витаминной недостаточности, обусловленные продолжительным питанием пищевыми рационами, полностью лишенными витаминов.
Гиповитаминозы - не резко выраженный авитаминоз, его начальная форма.
Скрытая витаминная недостаточность – формы, не имеющие каких-либо внешних проявлений и симптомов, но оказывающие отрицательное воздействие на работоспособность, общий тонус организма и его устойчивость к различным неблагоприятным факторам.
Гипервитаминозы – избыточное потребление витаминов или их передозировка
( встречается гипервитаминоз А, Д, С).
Причины развития гипо- и авитаминозных состояний:
Алиментарная недостаточность витаминов
Угнетение нормальной кишечной микрофлоры, продуцирующей витамины.
Нарушение ассимиляции витаминов.
Комитетом экспертов ВОЗ для оценки пищевого статуса рекомендованы следующие симптомы неадекватности питания.
Глаза
• ксероз конъюнктив. Сухость, утолщение, пигментация конъюнктивы открытой части глазного яблока и потеря ею блеска и прозрачности. Симптом легко обнаружить, оттянув веки. Проявляется при недостаточности витамина А;
• бляшки Искерского (пятна Бито). Четко очерченные поверхностные сероватые, серебристые или белые, как мел, пенистые бляшки, имеющие треугольные или неправильно округлые очертания и чаще локализующиеся снаружи от роговицы, иногда накладывающиеся на роговицу. Бляшки представляют собой остатки ороговевших эпителиальных клеток, всегда сочетаются с ксерозом конъюнктивы, отражают гиповитаминоз А и чаще обнаруживаются у детей раннего и дошкольного возраста. Иногда наблюдаются у школьников и взрослых как изолированный симптом авитаминоза А при отсутствии каких бы то ни было других признаков;
• нарушение темновой адаптации. Может быть признаком недостаточности витаминов А, В2 и С.
Губы
• ангулярный стоматит. Эрозии и трещины в углах рта. При гиповитаминозе поражены оба угла рта. Проявляется при недостаточности витаминов В2 и В6
• хейлоз. Вертикальные трещины губ с отечностью и гиперемией, а также изъязвление по всей поверхности губ. Чаще поражается центральная часть нижней губы. Признак недостаточности витаминов В2, В6 и РР. Иногда поражение в этой части губы обусловлено низкой температурой воздуха и ветром.
Язык
• отек языка. Отпечатки зубов по краю языка. Признак недостаточности витаминов В2, В6, РР;
• атрофия сосочков. Исчезают нитевидные сосочки, поверхность языка становится совершенно гладкой. Признак недостаточности витаминов В2 и РР;
• гиперемия и гипертрофия сосочков. Сосочки гипертрофирован, красного или розового цвета, поверхность языка кажется зернистой (землянично-красной). Признак недостаточности витаминов В2и РР;
• ярко-красный язык, отпечатки зубов и чувство жжения языка могут быть признаками недостаточности витамина РР;
• глоссит — гиповитаминоз В6. Необходимо помнить, что поражения в полости рта иногда бывают следствием местной травмы твердой пищей или зубным протезом.
Десны
• рыхлые кровоточащие десны, фиолетовые или красные. Отечные межзубные сосочки и края десен, кровоточащие при легком надавливании. Авитаминоз С. Этот симптом отсутствует у детей раннего возраста (детская цинга) даже при случаях тяжелого авитаминоза С.
Классификация продуктов питания:
Доброкачественные продукты – не имеют порочащих свойств ни по органолептическим, ни по химическим и другим показателям. Пригодны к питанию без ограничения для любого человека и коллектива. Свойства продукта нормируются стандартом.
Недоброкачественный продукт – имеет одно или несколько порочащих свойств, следовательно, не отвечает стандарту.
Условно-годный продукт – имеется условие для использования продукта. Например, овощи с полей орошения должны подвергаться термической обработке; картофель, например, может пойти на приготовление крахмала. Финнозное мясо (3финны/40см2) – может быть использовано в общепите или для приготовления консервов, для этого разрезается на куски определенной величины и длительно варится в специальной посуде. Если такое мясо поступило в больничный пищеблок – отправляется поставщику.
Продукт пониженной пищевой и биологической ценности. В натуральном виде не употребляется в больничном питании и в питании организованных детей. Обезжиренный творог в детских коллективах годен для приготовления творожных изделий. Молоко с пониженной жирностью – используется для выпечки.
Суррогат – по органолептике близок к натуральному продукту, но отличается от него по химическому составу. Например, кофейный напиток «Летний», приготовленный на основе овса - близок к кофе. Рекомендуется при гипертонической болезни человеку, привыкшему к кофе или пожилым людям.
Фальсифицированный продукт – продукт, свойства которого заведомо изменены, в целях питания не употребляется. Так, молоко может быть фальсифицировано – это разбавление водой, снятие сливок или добавление соды, чтобы молоко не скисло.
Гигиеническая оценка молока и молочных продуктов.
Молоко и молочные продукты отличаются от всех других продуктов питания тем, что в их составе представлены все необходимые для организма пищевые вещества в сбалансированном количестве.
Пищевая ценность.
Белки молока полноценные, в коровьем молоке в среднем содержится 3,3%, в женском - несколько меньше. Представлены белки казеинатом кальция. Это плохо растворимый белок, находится в дисперсном состоянии, обладает раздражающим действием на желудочно-кишечный тракт; в женском молоке его меньше, чем в коровьем. Альбумин – растворимый и легко усваиваемый белок, в женском молоке его больше, также как и других белков – глобулинов.
Липиды молока эмульгированы, имеют низкую точку плавления, хорошую усвояемость, богаты ненасыщенными жирными кислотами. ГОСТ предусматривает содержание липидов в молоке не менее 3,2%, молоко может быть 4% и 6%.
Углеводы представлены в основном моно и дисахаридами. В коровьем молоке 4,5-5,6%, в женском 6%.
Минеральные соли представлены кальцием, фосфором, магнием, калием, натрием, марганцем, цинком, медью, небольшим количеством железа, йодом, фтором, хлором. Суточное потребление молока на 80% обеспечивает организм кальцием. Это очень важно для взрослых, но особенно для детей. Кальций – трудноусвояемый элемент. Его усвояемость зависит от количества жира (на 1г жира – 0,008г кальция) и от соотношения с фосфором и магнием, которое должно быть Са : Р = 1,5 : 1 и Са : Mg = 1 : 0,7, что соблюдается в молоке.
В женском молоке количество минеральных веществ меньше, поэтому для детей, находящихся на искусственном вскармливании, в коровье молоко нужно добавлять воду и сахар.
Витамины – молоко содержит все жиро- (А,Д,Е,К) и практически все водорастворимые витамины (С,В1,В2,В6,В12,РР), биотин, фолиевую, пантотеновую кислоту.
Сухой остаток цельного молока 12-12,5%
Обезжиренного – 8-8,5%
Калорийность 100мл -
60 ккал.
Заболевания, связанные с молоком.
пищевые отравления
глистные инвазии
инфекционные заболевания (туберкулез, бруцеллез)
Показатели молока по ГОСТу:
Цвет – должен быть белый с желтоватым оттенком
Запах и вкус – молочный, но не кислый
Консистенция – не должна быть водянистой, слизистой, тягучей
Загрязнение – грязи не должно быть.
Бутылочное молоко – 1 группа – должно быть без грязи
Фляжное – 2 группа – на фильтре отдельные механические частицы
Удельный вес или плотность по ГОСТу 1,028-1,034.
При разбавлении молока водой удельный вес снижается, т.е. приближается к 1 – удельному весу воды. При снятии жира – увеличивается. При одновременном снятии сливок и разбавлении водой не меняется.
Количество жира нормируется по ГОСТу – 3,2%
Кислотность – определяется для оценки свежести молока. По ГОСТу – 16-19º Тернера. Молоко считается свежим, если кислотность до 22º, выше – кислое.
Алкогольная проба и проба на кипячение также оценивают свежесть. Так, несвежее молоко свертывается, если в него добавить спирт или довести до кипения.
Определение фальсификаций в молоке:
разбавление водой – определяется по уменьшению плотности молока.
снятие сливок – определяется по увеличению плотности молока
разбавление водой и снятие сливок – определяется по цвету и количеству жира
наличие соды в молоке – сода добавляется для того, чтобы задержать скисание молока, определяется по реакции с розовой кислотой.
наличие примеси крахмала – добавляется с целью маскировки разбавления водой, определяется по реакции с йодистым калием.
Молочные продукты и их гигиеническая характеристика.
кисломолочные напитки (более 3 десятков). Несмотря на однозначность их приготовления (поместить в молоко ту или иную закваску), все они очень полезны. Это разные виды простокваши, кефир, ацидофилин, ряженка, йогурт, айран, варенец, кумыс.
Кефир – готовится из пастеризованного молока путем молочнокислого и слабого спиртового брожения. Органолептическая оценка: молочно-белый или слегка желтоватый цвет, вкус и запах – чистые, кисломолочные, освежающие. Консистенция – нежная, однородная, напоминающая сметану, без хлопьев творожения и большого количества сыворотки, допускается небольшое газообразование, вызванное нормальной молочнокислой микрофлорой.
молочно-кислые продукты.
Творог – насчитывает несколько десятков названий: жирный, полужирный, обезжиренный, диетический и др. Содержание белка в среднем до 15%, липидов до 18%. Главная особенность – исключительное богатство незаменимыми аминокислотами, особенно метионином.
Органолептическая оценка:
цвет – молочно-белый (если жирный творог – слегка желтоватый),
вкус и запах – чистые, немного молочно-кислые без резкой кислоты и несвойственного этому продукту привкуса;
консистенция – нежная, однородная, несыпучая, некрупчатая.
В твороге не должно быть каких-либо посторонних примесей (как в других молочных продуктах).
Сливки – до 20% жира.
Сметана – заквашенные сливки, пищевая ценность та же.
Положительные качества молочно-кислых продуктов и напитков:
В сквашенном молоке витаминов гр. В больше, чем в свежем, они накапливаются в сыворотке, а не в сливках и даже обезжиренное молоко богато ими.
В кисломолочных продуктах образуются продуцируемые бактериями и дрожжами антибиотики
В сыворотке молока накапливается молочная кислота, которая тормозит развитие гнилостных микроорганизмов кишечника
Белки частично расщепляются и приобретают мелкодисперсную структуру, что улучшает их усвояемость и «экономит» ферменты, вырабатываемые в желудочно-кишечном тракте
Масла.
Масло сливочное – жиров до 83%, комплекс жирорастворимых витаминов.
Масло крестьянское – содержит белково-лецитиновый комплекс.
Масло топленое – до 99% жира.
Маргарин – готовится на основе сала кита и растительного масла.
Молочный маргарин – к основе добавляется молоко.
Сливочный маргарин - + 25% сливочного масла
Сыры – не менее 800 наименований. Классифицируются на сычужные (для получения используется сычужный фермент – соскоб со слизистой оболочки теленка), в эту группу относятся: голландский, швейцарский, российский, прибалтийские сыры и др.; кисломолочные (получают благодаря деятельности кисло-молочных бактерий) – брынза, лиманский сыры.
Консервы – это сухое и сгущенное молоко.
Все молочные продукты, как и молоко, относятся к полноценным, сбалансированным продуктам.
|
Скачать 1.41 Mb.