гигиена. Гигиеническая оценка климатических и погодных условий населенного пункта
 Скачать 1.41 Mb.
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| НАИМЕНОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЯ | ХАРАКТЕРНЫЙ ПРИЗНАК МЯСА ИЛИ СУБПРОДУКТА | |
| СОМНИТЕЛЬНОЙ СВЕЖЕСТИ | НЕСВЕЖИХ | |
| ВНЕШНИЙ ВИД И ЦВЕТ ПОВЕРХНОСТИ ТУШИ | Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая | Сильно подсохшая, покрыта слизью серовато-коричневого цвета или плесенью |
| МЫШЦЫ НА РАЗРЕЗЕ | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса: с поверхности стекает мясной сок, слегка мутноватый | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета. Для размороженного мяса: с поверхности среза стекает мутный мясной сок |
| КОНСИСТЕНЦИЯ | На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (1 мин), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен | На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса жир рыхлый, осалившийся |
| ЗАПАХ | Слегка кисловатый или с оттенком затхлости | Кислый или затхлый, или слабогнилостный |
| СОСТОЯНИЕ ЖИРА | Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белового цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью | Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью |
| ПРОЗРАЧНОСТЬ И АРОМАТ БУЛЬОНА | Прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону | Мутный, с большим количеством хлопьев, резким неприятным запахом |
Гигиеническая оценка рыбы.
По пищевой ценности рыба не уступает мясу, ибо по химическому составу приближается к мясу, но содержит много отходов, поэтому при замене её нужно брать в 1,5 раза больше. Белки – в рыбе до 12% - это полноценные белки, некоторых аминокислот (лизина, тирозина, триптофана) в рыбе больше чем в мясе.
Большое содержание аргинина, гистидина, лизина, триптофана позволяет широко включать рыбу в рацион детей.
Большое содержание метионина относит рыбу к продуктам, имеющим липотропные свойства.
Количество соединительной ткани в рыбе не велико, нет эластина, рыба хорошо усваивается, но хорошо разваривается.
Липидов в рыбе до 8%, распределены они неравномерно. Ненасыщенные жирные кислоты составляют 80-92%, что способствует высокой пищевой ценности и в то же время, нестойкости (быстрой порче) этого пищевого продукта. Биологическая ценность рыбьего жира (особенность печени) обусловлена высоким содержанием витаминов А и Д.
Мясо рыбы содержит также витамины группы В, никотиновую кислоту.
Углеводов до 5%. Из минеральных веществ больше всего кальция; имеется магний, натрий, калий, фосфор, железо. Из микроэлементов отметим йод, медь, цинк, мышьяк, свинец.
Химический состав мяса рыбы постоянно меняется в зависимости от возраста, пола, времени года, условий питания и других факторов. Рыба – скоропортящийся продукт, нарушение установленных температурных условий хранения, обработки, сроков реализации недопустимо. Основная мера предупреждения порчи рыбы – немедленное ее охлаждение после вылова и замораживание при длительном хранении, соление или стерилизация. При осуществлении санитарной экспертизы надо учитывать, что рыба может быть причиной некоторых глистных инвазий.
Особо скоропортящиеся продукты.
К ним относят продукты, в которых при нарушении температурных условий и сроков реализации могут размножаться микроорганизмы, причиняющие порчу продуктам, а также патогенные, способные вызывать острые кишечные заболевания и пищевые отравления. К ним относятся мясные, рыбные, творожные, овощные полуфабрикаты; молоко, кисломолочные продукты, вареные колбасы, кулинарные изделия, кремовые кондитерские изделия. В летнее время (май – сентябрь) в предприятиях торговли и общественного питания реализация студней, паштетов, блинчиков с мясом, кондитерских изделий с заварным кремом допускается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию в каждом случае с санитарной службой
Основные требования к пищевым продуктам.
1. пищевые продукты должны обеспечивать организм питательными веществами: белками, липидами, углеводами, витаминами, минеральными солями
2. продукты должны обладать установленной калорийностью
безвредность потребляемой пищи
Санитарно-гигиеническая оценка продуктов складывается из:
оценки органолептических свойств (внешний вид, вкус, цвет, консистенция)
химических методов исследования (определение pH, химического состава, наличия примесей)
бактериологических методов (яйца гельминтов)
биологических методов (сомнительные продукты)
Изучаются болезни продукта, риски и заболевания человека, связанные с потреблением продукта.
Гигиеническая оценка хлеба.
Хлеб – готовый к употреблению продукт, который получают выпеканием разрыхленного посредством закваски или дрожжей теста.
Суточная потребность в хлебе от 400 до 800 г, что обеспечивает организм белком на 25-30%, углеводами на 25-40% ,фосфором, витаминами группы В и РР на 70-80%, железом на 60-80%, кальцием на 15-20%.
Качество хлеба зависит от помола зерна. Зерно состоит из эндосперма (крахмал), зародыша, алейронового слоя, оболочек (белки, витамины, минеральные соли).
По пищевой ценности более ценен черный хлеб, т.к. содержит белки, клетчатку, витамины, минеральные соли. Калорийность черного хлеба 180ккал/100г, белого – 240 ккал/100г. и выше. Белый хлеб готовится из муки лишенной при помоле оболочек зерна. Он обладает хорошими органолептическими свойствами, хорошо усваивается, не раздражает желудочно-кишечного тракта.
Пищевая ценность хлеба.
50% воды и 50% вещества, которые состоят на 6-11% из белка, до 50% - углеводы. Кальция – 30 мг %, фосфора 200мг %, железа 2 мг %, витаминов В1, В2 по 0,2 мг %, РР 0,4 мг %.
В процессе приготовления хлеба белки муки поглощают воду и превращаются в клейковину, которая придает тесту эластичность, а хлебу пористость.
Гигиеническая оценка хлеба дается на основании органолептических, физико-химических и при необходимости микробиологических исследований.
По внешнему виду хлеб должен иметь установленную форму, без трещин, надрывов и т.д. Внешний вид говорит о соблюдении технологии приготовления продукта.
Физико-химические показатели хлеба:
Влажность – это количество влаги в 100г продукта, выражается в %. Для ржаного хлеба не более 49%, для пшеничного не более 45%. Влажный хлеб трудно переваривается ,быстро плесневеет.
Пористость – это объем пор, заключенный в объеме хлеба, выражается в %. Образуется в результате выделения углекислого газа при брожении углеводов. Для ржаного хлеба – не более 45%, пшеничного – не менее 55%.
Кислотность – зависит от присутствия молочной и уксусной кислот, которые образуются при брожении теста. Умеренная кислотность дает хлебу хороший вкус и способствует хорошей усвояемости. Кислый хлеб способствует брожению. Кислотность измеряется в градусах. Кислотность ржаного хлеба не должна превышать 12º, пшеничного – 3-7º.
В хлебе не допускается наличие:
А) признаков болезней и плесени;
Б) посторонних включений.
Болезни хлеба:
Красный хлеб – поражение чудесной палочкой
Картофельная болезнь – поражение картофельной палочкой
Специальные сорта хлеба:
1. Хлеб, обогащенный белковыми гидролизатами – до 20% белка, принят в армии.
2. Сорта хлеба, предназначенные для длительного хранения:
Хлеб замедленного действия – обычный хлеб обернут в пятислойную герметичную оболочку и простерилизован в течение 4 часов при 100º. Перед употреблением снимают оболочки и прогревают 1 час при 130ºС. Хранится 2-4 месяца.
Консервированный хлеб – тесто закладывают в банки, закатывают и стерилизуют. Хранится 1 год, перед употреблением прогревают.
Сухари – высушенные ломти хлеба. Срок хранения до 1 года.
Галеты – получают из муки с добавлением сливочного масла, сахара, яиц и т.д. пищевая ценность их высокая, имеют гладкую поверхность, вследствие чего не поражаются плесенью.
3. Диетические сорта хлеба.
Хлеб бессолевой обдирный и ахлоридный. Выпускается для людей с заболеваниями почек.
Булочки диетические с лецитином – для профилактики и лечебного питания при заболеваниях сердечно-сосудистой системы (атеросклероз) и болезнях печени, а также для лиц пожилого возраста.
Потребление продуктов растительного происхождения в Красноярском крае.
Структура потребления продуктов питания городским и сельским населением Красноярского края различна. Сельское население потребляет больше городского рыбопродуктов, сахара, хлебопродуктов и кондитерских изделий, жиров, картофеля. В рационах горожан больше, чем у сельских жителей мясопродуктов, молочных продуктов, яиц, фруктов и ягод. Наиболее значительна разница в потреблении городским и сельским населением хлебопродуктов, фруктов и ягод, картофеля.
Структура основных групп пищевых продуктов, потребляемых населением Красноярского края в 2006 г. (в среднем на одного члена домохозяйства, кг/год)
| Группа пищевых продуктов | В городской местности | В сельской местности |
| Мясо и мясопродукты в пересчёте на мясо | 68,6 | 51,8 |
| Молоко и молокопродукты в пересчёте на молоко | 231,9 | 223,0 |
| Яйца, штук | 204 | 182 |
| Рыба и рыбопродукты в пересчёте на рыбу | 13,9 | 15,2 |
| Сахар, включая кондитерские изделия в пересчёте на сахар | 31,1 | 35,2 |
| Растительное масло и другие жиры | 10,1 | 11,2 |
| Картофель | 84,6 | 108,4 |
| Овощи и бахчевые | 80,9 | 77,5 |
| Фрукты и ягоды, включая сушёные в пересчёте на свежие | 53,8 | 24,7 |
| Хлеб и хлебопродукты (хлеб и макаронные изделия в пересчёте на муку, мука, крупа и бобовые) | 94,6 | 130,6 |
Нагрузки пищевых продуктов контаминантами. Риски здоровью жителям Красноярского края.
Среднее (M ± m) cодержание тяжелых металлов и канцерогенов в продуктах питания, потребляемых населением в сельских районах и в городах Красноярского края
| Продукты питания | Место проживания населения | Содержание контаминантов, мг/кг | |||
| мышьяк | кадмий | свинец | ртуть | ||
| Овощи, бахчевые | Село | 0,147±0,007 | 0,020±0,002 | 0,289±0,003 | 0,013±0,001 |
| Город | 0,159±0,011 | 0,026±0,001 | 0,364±0,04 | 0,015±0,002 | |
| Хлебобулочные и кондитерские изделия | Село | 0,164±0,013 | 0,052±0,004 | 0,271±0,02 | 0,015±0,001 |
| Город | 0,173±0,014 | 0,070±0,006 | 0,361±0,035 | 0,021±0,002 | |
| Молочные продукты | Село | 0,123±0,01 | 0,020±0,001 | 0,500±0,033 | 0,013±0,001 |
| Город | 0,086±0,008 | 0,044±0,004 | 0,161±0,023 | 0,010±0,001 | |
| Мясные продукты | Село | 0,094±0,006 | 0,042±0,003 | 0,472±0,04 | 0,024±0,002 |
| Город | 0,091±0,008 | 0,032±0,002 | 0,319±0,02 | 0,015±0,001 | |
| Рыбные продукты | Село | 0,487±0,05 | 0,097±0,012 | 0,464±0,033 | 0,094±0,008 |
| Город | 0,692±0,06 | 0,138±0,011 | 0,570±0,055 | 0,169±0,002 | |
Имея данные о концентрациях (мг/кг) химических веществ в пищевых продуктах и величинах их среднесуточного потребления (кг/сутки), были рассчитаны экспозиционные среднесуточные дозы поступления контаминантов в организм.
Наибольший вклад в суточную дозу поступления в организм городского и сельского населения мышьяка принадлежит овощам и бахчевым (29,5-30,5 %), хлебобулочным и кондитерским изделиям (25,5-29,5 %), молочным продуктам (24,4-26,8 %). Суточная доза кадмия формируется, в основном, при потреблении хлебобулочных и кондитерских изделий (31,5-37,3 %), молочных продуктов (22,7-37 %), овощей и бахчевых (15,7-20 %), мясных (8,3-12 %) и рыбных (7,4-8 %) продуктов. Существенно различается структура вкладов основных продуктов питания в суммарную суточную дозу свинца у городского и сельского населения. Доля суточной дозы свинца, потребляемой с овощами и бахчевыми городским населением составляет 34, 5 %, сельским — 22%. С молочными продуктами городское население получает 21,6 % суточной дозы свинца, а сельское население — 45 %.
Суточная доза ртути формируется равномерно потреблением всех основных групп продуктов, за исключением яиц (2,4 %).
Среднесуточные дозы поступления тяжелых металлов и канцерогенов при потреблении продуктов питания городским и сельским населением Красноярского края*
Имея данные о среднесуточных дозах поступления контаминантов в организм при потреблении основных продуктов питания, используя Руководство, были определены канцерогенные и неканцерогенные риски для здоровья населения.
При наличии данных о канцерогенных и неканцерогенных рисках в связи с содержанием химических веществ в продуктах питания и массой потребления последних можно выделить приоритетные вещества и приоритетные продукты питания в регионе по отрицательным эффектам для здоровья населения.
При потреблении основных продуктов питания как у городского, так и сельского населения имеются высокие неприемлемые канцерогенные индивидуальные риски, достигающие 5,68∙10-3 и 6,33∙10-3 соответственно. Наибольшие канцерогенные индивидуальные риски при потреблении основных продуктов питания создаются за счет содержания в них мышьяка, меньше – за счет кадмия и свинца. При этом наибольшие канцерогенные индивидуальные риски обусловлены потреблением овощей, хлебобулочных изделий и молочных продуктов.
Канцерогенные популяционные абсолютные риски у населения Красноярского края в связи с потреблением продуктов питания расцениваются как возможность возникновения 236 случаев рака в год дополнительно, в том числе за счет потребления овощей 69 случаев, хлебобулочных изделий - 64,4 случая, молочных продуктов – 61,5 случая.
Вероятная доля вклада продуктов питания, контаминированных мышьяком, кадмием и свинцом, в суммарные риски заболеваемости раком населения Красноярского края может составлять 2,9%.
Неканцерогенные риски болезней центральной нервной системы в связи с содержанием в продуктах питания названных тяжелых металлов и канцерогенов по величине индекса опасности у городского и сельского населения равны 14,0 и 16,5 соответственно; риски болезней почек - 3,56 и 2,94 соответственно.
Неканцерогенные риски болезней центральной нервной системы расцениваются как очень высокие, болезней почек – как повышенные. При этом наибольшие вклады в риски болезней центральной нервной системы вносит мышьяк, болезней почек - кадмий. Продуктами питания, обусловливающими наибольшие неканцерогенные риски заболеваний, являются овощи, хлебобулочные изделия и молочные продукты.
Таким образом, при потреблении основных продуктов питания как у городского, так и сельского населения имеются высокие неприемлемые канцерогенные индивидуальные риски, достигающие 5,68∙10-3 и 6,33∙10-3 соответственно. Наибольшие канцерогенные индивидуальные риски при потреблении основных продуктов питания создаются за счет содержания в них мышьяка, меньше – за счет кадмия и свинца. При этом наибольшие канцерогенные индивидуальные риски обусловлены потреблением овощей, хлебобулочных изделий и молочных продуктов
Неканцерогенные риски болезней центральной нервной системы в связи с содержанием в продуктах питания мышьяка, ртути, свинца расцениваются как очень высокие, болезней почек – как повышенные. При этом наибольшие вклады в риски болезней центральной нервной системы вносит мышьяк, болезней почек - кадмий. Продуктами питания, обусловливающими наибольшие неканцерогенные риски заболеваний, являются овощи, хлебобулочные изделия и молочные продукты.