Гигиеническая оценка пищевого статуса
 Скачать 474.11 Kb.
|
|
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ПЕРВЫЙ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ имени И.М. СЕЧЕНОВА Семеновых Л.Н., Семеновых Г.К. Москва 2011 ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПИЩЕВОГО СТАТУСА Характеристика опасности для здоровья К А Ф Е Д Р А О Б Щ Е Й Г И Г И Е Н Ы 2 ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ПЕРВЫЙ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ имени И.М. СЕЧЕНОВА КАФЕДРА ОБЩЕЙ ГИГИЕНЫ Семеновых Л.Н., Семеновых Г.К. Учебное пособие к модулю «Гигиена питания» для студентов специальности 060101 – Лечебное дело Москва 2011 ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПИЩЕВОГО СТАТУСА Характеристика опасности для здоровья 3 Гигиеническая оценка пищевого статуса Учебное пособие 2 выпуск / Л Н Семеновых , Г К Семеновых — М .: Издательство Первого МГМУ им И М Сеченова , 2011. — 36 с .: табл . — 14. ( Характеристика опасности для здоровья ) В методическом пособии на примере ситуационной задачи описан алгоритм оценки состояния здоровья , обусловленного питанием челове - ка Основное внимание уделяется характеристике опасности при неаде - кватном потребностям организма питании , рассматриваются риски воз - никновения нарушений в состоянии здоровья и подходы к коррекции фактического рациона и пищевого статуса Пособие написано с учетом теоретических положений концепции здорового питания При подготовке пособия использованы отечествен - ные и зарубежные публикации , рекомендации международных органи - заций и ведущих научных институтов Методическое пособие предназначено для студентов лечебного факультета в соответствии с учебными программой и планом изучения гигиены по специальности 060101 – Лечебное дело Рецензенты : Горшков А И ., д м н ., профессор , заведующий курсом гигиены питания кафедры экологии человека и гигиены окружающей среды Первого МГМУ им И М Сеченова Батурин А К ., д м н ., профессор , зам директора Института питания РАМН Русаков Н В д м н ., профессор , зав отделом гигиены окружающей сре - ды , зам директора по научной работе НИИ ЭЧиГОС им А Н Сысина РАМН Рекомендовано к изданию Редакционно - издательским советом ММА им И М Сеченова Рекомендовано к изданию Учебно - методическим объединением по ме - дицинскому и фармацевтическому образованию вузов России в качестве учебного пособия для медицинских вузов Издание ММА им И М Сеченова , 2004 Издание Первого МГМУ им И М Сеченова , 2011 4 СОДЕРЖАНИЕ Введение 5 Гигиеническая оценка пищевого статуса Характеристика опасности для здоровья 6 Методические указания к теме 9 Задание 1. Определение потребности в пищевых веществах и энергии 12 Задание 2. Оценка фактического питания на основании усред - ненного суточного рациона 20 Задание 3. Анализ и оценка полученных данных 26 Задание 4. Оценка пищевого статуса и характеристика рисков нарушений здоровья на фоне фактического питания 29 Задание 5. Коррекция пищевого статуса 41 Литература 50 5 ВВЕДЕНИЕ В практической деятельности врачи лечебного профиля постоянно соприкасаются с вопросами питания не только больного , но и здорового или " практически " здорового человека Знание основных принципов здо - рового питания позволяет лечащему врачу решать вопросы как первич - ной так и вторичной профилактики при организации индивидуального питания как фактора диетической терапии достаточно широкого круга соматических заболеваний и функциональных нарушений органов и систем , предупреждения побочного действия лекарственных препара - тов , а также оказывать квалифицированную консультативную помощь по коррекции фактического питания , выступая в роли семейного или ча - стнопрактикующего врача Эпидемиологические и социологические исследования последних лет свидетельствуют о том , что в различных социальных группах насе - ления России распространенность алиментарно - обусловленных нару - шений состояния здоровья находится на высоком уровне Проявления этих нарушений характеризуются формированием как недостаточного , так и избыточного пищевого статуса Основные причины нарушений пи - щевого статуса связаны с нарушениями структуры питания и обусловле - ны : избыточным потреблением животных жиров дефицитом полиненасыщенных жирных кислот дефицитом белков животного происхождения дефицитом большинства витаминов , в том числе β - каротина дефицитом минеральных веществ – кальция и железа дефицитом микроэлементов – йода , фтора , селена , цинка дефицитом пищевых волокон Симптомы и синдромы пищевой неадекватности нередко ассоции - руются с факторами риска развития хронических неинфекционных забо - 6 леваний Предупредить ( осуществить первичную профилактику ) возник - новение неблагоприятных для здоровья исходов можно использованием немедикаментозных способов профилактики болезней , в частности , ор - ганизацией индивидуального питания , основанного на постулатах здо - рового ( рационального ) питания Данное учебно - методическое пособие предназначено для практи - ческого освоения подходов к коррекции фактического рациона здорового человека На примере решения ситуационной задачи ( или оценки собст - венного фактического питания ) строится прогноз формирования типа пищевого статуса , обсуждаются его возможные исходы и разрабатыва - ются научно - обоснованные рекомендации по коррекции фактического питания и приведения его в соответствие с индивидуальными физиоло - гическими потребностями в энергии и пищевых веществах Вопросы диетического питания , лечения проявлений пищевой аллергии изучаются студентами на клинических кафедрах и на этапе по - следипломной специализации на основе полученных базисных знаний по физиологии пищеварения , биохимии ассимиляции нутриентов и ги - гиенических аспектов организации здорового ( рационального ) питания Тема : ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПИЩЕВОГО СТАТУСА . ХАРАКТЕРИСТИКА ОПАСНОСТИ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ Содержание модуля : самостоятельная аудиторная работа по оценке адекватности индивидуального питания физиологическим по - требностям организма в пищевых веществах и энергии , диагностике пи - щевого статуса , характеристике рисков для здоровья при сложившемся характере питания и разработке рекомендаций по коррекции пищевого рациона Цель занятия : Освоить алгоритм гигиенической диагностики и коррекции пищевого статуса Задание . На основании данных ситуационной задачи определить 7 пищевой статус пациента , обосновать риски для здоровья и , в случае необходимости , предложить рекомендации по коррекции состояния здоровья рациональным питанием Вариантом задания может стать выполнение работы по оценке собственного фактического питания по данным усредненного суточного рациона В этом случае потребуется привлечение дополнительных дан - ных антропометрических и биохимических исследований Продолжительность работы – 8 часов Термины и определения Белки – высокомолекулярные азотсодержащие биополимеры , со - стоящие из L- аминокислот Выполняют пластическую , энергетическую , каталитическую , гормональную , регуляторную , защитную , транспорт - ную , энергетическую и другие функции Величина основного обмена ( ВОО ) – минимальное количество энергии , необходимое для осуществления жизненно важных процессов в организме в состоянии температурного комфорта (20 0 С ), полного фи - зического и психического покоя натощак Витамины – группа эссенциальных микронутриентов , участвую - щих в регуляции и ферментативном обеспечении большинства метабо - лических процессов Жиры ( липиды ) – сложные эфиры глицерина и высших жирных карбоновых кислот , являются важнейшими источниками энергии До 95% всех липидов представлены простыми нейтральными липидами ( глицеридами ). Макронутриенты – пищевые вещества ( белки , жиры и углеводы ), необходимые человеку в количествах , измеряемых граммами , обеспе - чивают пластические , энергетические и иные потребности организма Микронутриенты – пищевые вещества ( витамины , минеральные вещества и микроэлементы ), которые содержатся в пище в очень малых 8 количествах – миллиграммах или микрограммах Они не являются ис - точниками энергии , но участвуют в усвоении пищи , регуляции функций , осуществлении процессов роста , адаптации и развития организма Минорные и биологически активные вещества пищи с уста - новленным физиологическим действием – природные вещества пи - щи установленной химической структуры , присутствуют в ней в милли - граммах и микрограммах , играют важную и доказанную роль в адапта - ционных реакциях организма , поддержании здоровья , но не являются эссенциальными пищевыми веществами Незаменимые ( эссенциальные ) – пищевые вещества , не обра - зуются в организме человека и обязательно поступают с пищей для обеспечения его жизнедеятельности Их дефицит в питании приводит к развитию патологических состояний Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах – усредненная величина необходимого поступления пище - вых и биологически активных веществ , обеспечивающая оптимальную реализацию физиолого - биохимических процессов , закрепленных в гено - типе человека Пищевые волокна – высокомолекулярные углеводы ( целлюлоза , пектины и др ., в т ч некоторые резистентные к амилазе виды крахма - лов ), главным образом растительной природы , устойчивы к переварива - нию и усвоению в желудочно - кишечном тракте Углеводы – полиатомные альдегидо - и кетоспирты , простые ( мо - носахариды и дисахариды ), сложные ( олигосахариды , полисахариды ), являются основными источниками энергии для человека Физиологическая потребность в энергии и пищевых веществах – это необходимая совокупность алиментарных факторов для поддержа - ния динамического равновесия между человеком и окружающей средой , направленная на обеспечение жизнедеятельности , сохранения и вос - производства вида и поддержания адаптационного потенциала 9 Энергетический баланс – равновесное состояние между посту - пающей с пищей энергией и ее затратами на все виды физической ак - тивности , на поддержание основного обмена , роста , развития , и допол - нительными затратами у женщин при беременности и грудном вскарм - ливании Энерготраты суточные – сумма суточных энерготрат организма , состоящая из энерготрат основного обмена , затрат энергии на физиче - скую активность , специфическое динамическое действие пищи ( пище - вой термогенез ), холодовой термогенез , рост и формирование тканей у детей и дополнительных затрат энергии у беременных и кормящих гру - дью женщин МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ТЕМЕ Общее содержание и последовательность выполнения занятия представлены на рис .1 и в алгоритме гигиенической оценки пищевого статуса При выполнении заключительной части работы рекомендации должны быть обоснованы как состоянием здоровья пациента , так и ана - лизом фактического рациона питания Рекомендации по коррекции пи - щевого рациона следует обосновать с позиций концепции здорового пи - тания и пищевой ценностью конкретных продуктов – источников пище - вых веществ ( макро - и микронутриентов ) и энергии Алгоритм гигиенической оценки пищевого статуса Этап 1. Определение потребностей в пищевых веществах и энер - гии 1. Определение нормальной ( идеальной ) массы тела 2. Определение величины энерготрат ( потребности в энергии ) по данным величины основного обмена ( ВОО ) и коэффициенту физи - ческой активности ( КФА ). 3. Определение суточной потребности в пищевых веществах : 10 3.1. белках , жирах , углеводах ; 3.2. витаминах и витаминоподобных соединениях ; 3.3. минеральных веществах ; 3.4. пищевых волокнах Рис . 1. Структура гигиенической оценки пищевого статуса Этап 2. Оценка фактического питания на основании усредненного суточного рациона ( метод 24- часового воспроизведения ). 4. Определение энергетической ценности и нутриентного состава усредненного рациона 5. Учет потерь при кулинарной обработке продуктов 6. Характеристика режима питания и распределения энергии по приемам пищи Этап 3. Анализ и оценка полученных данных 7. Сопоставление полученных результатов по оценке фактической энергетической стоимости усредненного рациона ( п .4) с величиной потребности в энергии ( п .2). 8. Сопоставление нутриентного состава фактического рациона ( п .4) 11 С нормами физиологической потребности ( п .3). 9. Оценка режима фактического питания по кратности приема пищи и по распределению энергетической стоимости рациона по прие - мам пищи ( завтрак , обед , полдник , ужин ). 10. Заключение о соответствии рациона фактического питания фи - зиологическим потребностям организма в пищевых веществах и энергии Этап 4. Оценка пищевого статуса и характеристика рисков нарушений здоровья на фоне фактического питания 11. По данным пищевой неадекватности : изменений структуры и функций организма , биохимических показателей и клинических микросимптомов 12. По данным заболеваемости 13. Характеристика рисков ( возможных исходов ) для здоровья на фоне фактического питания и состояния структуры и функций организма ( пищевого статуса ). Этап 5. Коррекция пищевого статуса 14. Рекомендации по приведению фактического питания в соответствие с концепцией здорового ( рационального ) питания 14.1. по энергетической ценности и сбалансированности рацио - на 14.2. назначением функциональных продуктов 14.3. обоснованием оптимального режима питания 14.4. изменением , в случае необходимости , характера и образа жизни 12 Задание 1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОТРЕБНОСТИ В ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ И ЭНЕРГИИ 1. Определите нормальную ( идеальную ) массу тела 2. Определите величину основного обмена ( ВОО ) и на ее основе величину энерготрат ( потребность в энергии ). 3. Рассчитайте индивидуальную потребность в основных нутри - ентах : белках , жирах , углеводах , витаминах и минеральных ве - ществах ( микроэлементах ). Определение нормальной ( идеальной ) массы тела Оценку возможного влияния характера и структуры питания чело - века на состояние здоровья следует начинать с определения нормаль - ной ( идеальной ) массы тела Для расчета нормальной ( идеальной ) массы тела пользуются рас - четными формулами : М 1 = 50 + [( рост - 150) х 0,75] + [( возраст - 21) : 4] Если возраст < 21 года , то последний показатель равен 0 М 2 = ( рост х объем грудной клетки ) : 240 К показателю М 2 прибавляется 3% на каждые 10 лет возраста свыше 20 лет Если объем грудной клетки не известен , то значение этого показателя определяют , умножив размер верхней одежды на 2. Например , при одежде 48 размера объем грудной клетки будет равен 96 см . Нормальная ( идеальная ) масса тела определяется как среднее арифметическое от суммы М 1 + М 2 М норм .= ( М 1 + М 2 ) : 2, где М норм - Нормальная масса тела - это среднестатистическая масса большой группы людей определенного возраста , пола , телосло - жения , национальности , коррелирующая с наибольшей ожидаемой продолжительностью жизни . 13 нормальная ( идеальная ) масса тела |