Гигиеническая оценка пищевого статуса
 Скачать 474.11 Kb.
|
|
) определяем потребность в жирах и углеводах , которая равна соот - ветственно 96,6 г (80,5 · 1.2 = 96,6) и 410,5 г . (80,5 · 5,1 = 410,5) Таблица 4 Дополнительные к норме , соответствующей физической активно - сти и возрасту , потребности в питательных и биологически актив - ных веществах для беременных и кормящих Дополнительные потребности Беременные Кормящие (1–6 мес ) Кормящие (7–12 мес ) Энергия , ккал 350 500 450 Белки , г , всего 30 40 30 животного происхожде - ния 20 26 20 Жиры , г 12 15 15 Углеводы , г 30 40 30 Минеральные вещества , мг кальций 300 400 400 фосфор 200 200 200 магний 50 50 50 железо 15 0 0 цинк 3 3 3 йод 0,07 0,14 0,14 медь 0,1 0,4 0,4 марганец 0,2 0,8 0,8 селен 0,01 0,01 0,01 Витамины аскорбиновая кислота , 10 30 30 19 мг А , мкг ретиноловый экв 100 400 400 Е , мг токофероловый экв 2 4 4 D, мкг 2,5 2,5 2,5 В 1 , мг 0,2 0,3 0,3 В 2 , мг 0,2 0,3 0,3 В 6 , мг 0,3 0,5 0,5 ниацин , мг ниациновый экв 2 3 3 фолат , мкг 200 100 100 В 12 , мкг 0,5 0,5 0,5 пантотеновая кислота , мг 1 2 2 Потребность в витаминах , минеральных веществах и микроэле - ментах не привязана к идеальной массе тела и нормируется по группо - вому принципу , учитывая характер физической активности , либо осо - бенности метаболических циклов , обусловленные полом и возрастом Усредненные по характеру трудовой деятельности , возрасту и полу потребности в витаминах , минеральных веществах и микроэлемен - тах представлены в табл .5. Таблица 5 Нормы физиологических потребностей в витаминах и минераль - ных веществах для взрослого трудоспособного населения и лиц пожилого возраста Потребность в сутки Мужчины 18-59 лет ( КФА I-V) Женщины 18-59 лет ( КФА I-IV) Мужчины старше 60 лет Женщины старше 60 лет Витамины Витамин С , мг 90 90 90 90 Витамин В 1, мг 1,5 1,5 1,5 1,5 Витамин В 2, мг 1,8 1,8 1,8 1,8 Витамин В 6, мг 2,0 2,0 2,0 2,0 Ниацин , мг 20 20 20 20 Витамин В 12, 3,0 3,0 3,0 3,0 20 мкг Фолаты , мкг 400 400 400 400 Пантотеновая кислота , мг 5,0 5,0 5,0 5,0 Биотин , мкг 50 50 50 50 Витамин А , мкг рет эквивалент 900 900 900 900 Бета - каротин , мг 5,0 5,0 5,0 5,0 Витамин Е , мг ток экв 15 15 15 15 Витамин D, мкг 10 10 15 15 Витамин К , мкг 120 120 120 120 Минеральные вещества Кальций , мг 1000 1000 1200 1200 Фосфор , мг 800 800 800 800 Магний , мг 400 400 400 400 Калий , мг 2500 2500 2500 2500 Натрий , мг 1300 1300 1300 1300 Хлориды , мг 2300 2300 2300 2300 Железо , мг 10 18 10 18 Цинк , мг 12 12 12 12 Йод , мкг 150 150 150 150 Медь , мг 1,0 1,0 1,0 1,0 Марганец , мг 2,0 2,0 2,0 2,0 Селен , мкг 70 55 70 55 Хром , мкг 50 50 50 50 Молибден , мкг 70 70 70 70 Фтор , мг 4,0 4,0 4,0 4,0 Примечание . 1 мкг ретинол эквивалент равен 1 мкг ретинола или 6 мкг β - каротина ;1 ниацин эквивалент равен 1 мг ниацина или 60 мг триптофана в рационе Задание 2. ОЦЕНКА ФАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ НА ОСНОВАНИИ УСРЕДНЕННОГО СУТОЧНОГО РАЦИОНА Определение энергетической ценности и нутриентного состава усредненного суточного рациона По таблицам химического состава пищевых продуктов ( табл . 6,) определите энергетическую ценность и нутриентный состав усредненно - го рациона , определенного на основании метода 24- часового воспроиз - ведения Данные в таблице 6 представлены на 100 г продукта Расчеты 21 должны быть оформлены по образцу в соответствии с рационом ситуа - ционной задачи и структурой таблиц химического состава Образец таблицы анализа фактического рациона питания Белки , г Жиры , г Суточный рацион Все - го В т . ч . живот - ные Все - го В т . ч . расти - тельные Угле - воды , г Калорий - ность , ккал Завтрак : Состав : Продукт , г Продукт , г Продукт , г Итого : Обед Продукт , г Продукт , г Продукт , г Итого : Ужин Продукт , г Продукт , г Продукт , г Итого : Всего за су - тки : Таблица 6 Содержание основных пищевых веществ и энергетическая цен - ность пищевых продуктов ( граммы на 100 г . съедобной части ) №№ п / п Продукты Белки Жиры Углево - ды Ккал 1 2 3 4 5 6 1. ЗЕРНО И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ 1.1. Гречиха 10,8 3,2 54,4 283 1.2. Рис 7,5 2,6 56,1 323 1.3. Макаронные изделия , в с 10,4 1,1 69,7 337 1.4. Хлеб ржаной 6,6 1,2 34,2 181 1.5. Хлеб пшеничный 8,2 1,4 36,1 195 1.6. Булки городские 7,8 2,5 50,5 261 1.7. Крупа манная 9.5 0,7 70,1 333 22 1.8. Мука пшеничная 9,3 1 69,7 317 2. КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ 1 2 3 4 5 6 2.1. Сахар 0 0 99,8 379 2.2. Крекеры из муки высше - го сорта 9,2 14,1 66,1 439 2.3. Печенье сдобное 10,4 5,2 76,8 458 2.4. Мед натуральный 0,9 0 79,4 336 2.5. Шоколад молочный 6,4 35,0 52,9 560 2.6. Мармелад желейный 0 0 75,6 280 2.7. Зефир 0,9 0 75,6 308 2.8. Пряники 4,5 3,1 75,6 336 2.9. Пирожное бисквитное 4,6 9,3 64,3 504 2.10 Варенье фруктовое 0 0 56,7 252 3. МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 3.1. Молоко пастеризован - ное 2,79 3,5 4,69 66 3.2. Сметана 20% жирности 2,8 20,0 3,2 206 3.3. Творог жирный 14,0 18,0 2,8 232 3.4. Сырки и масса творож - ные 7,1 23,0 27,5 341 3.5. Простокваша 3,0 3,2 4,1 58 3.6. Молоко сгущенное с са - харом 7,2 8,5 46,0 320 3.7. Масло сливочное 0,5 82,5 0,8 748 3.8. Сыр « Пошехонский » 26,0 26,8 0 350 3.9. Сыр « Российский » 23,0 29,0 0 360 4. МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ 4.1. Говядина 20,0 9,8 168 4.2. Свинина мясная 14,3 33,3 357 4.3. Корейка 15,9 21,5 255 4.4. Печень говяжья 17,9 3,7 105 4.5. Колбаса вареная 11,7 22,2 1,5 202 4.6. Сосиски любительские 9,0 29,5 0,7 304 4.7. Колбаса в к . « Сервелат » 16,1 40,1 425 4.8. Колбаса с к . « Браун - швейгская » 27,7 42,4 492 4.9. Ветчина в форме 22,6 20,9 279 4.10 Окорок тамбовский ва - реный 14,3 25,6 288 5. КОНСЕРВЫ МЯСНЫЕ 5.1. Говядина тушеная 16,8 17,0 207 5.2. Гуляш говяжий 17,1 12,0 4,0 281 23 5.3. Колбасный фарш 13,6 23,7 2,9 150 5.4. Паштет печеночный 11,6 28,9 2,5 316 5.5. Фарш сосисочный 10,6 20,4 4,4 244 6. ПТИЦА , ЯЙЦА 6.1. Куры 1 категории 18,2 18,4 0,7 241 6.2. Утки 1 категории 15,8 37,0 392 6.3. Индейки 19,5 22,0 276 6.4. Яйца куриные 12,7 11,5 0,7 157 7. РЫБА И РЫБОПРОДУКТЫ 7.1. Горбуша свежая 20,9 7,2 119 7.2. Карп 16,0 5,3 87 7.3. Рыба - капитан 19,4 1,6 82 7.4. Сельдь тихоокеанская 14,0 15,0 191 7.5. Шпроты в масле 17,4 32,4 0,4 363 7.6. Горбуша в собственном соку 20,9 5,8 136 1 2 3 4 5 6 7.7. Треска 16,4 1,0 84 7.8. Ледяная рыба 15,5 3,1 84 8. ЖИРЫ РАСТИТЕЛЬНЫЕ И ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ 8.1. Масло подсолнечное рафинированное 0 99,9 0 899 8.2. Масло оливковое рафи - нированное 0 99,8 0 898 8.3. Масло кукурузное ра - финированное 0 99,9 0 899 8.4. Маргарин « Экстра » 0,5 82,0 1,0 744 8.5. Майонез « Провансаль » 2,8 67,0 2,6 624 9. ОВОЩИ , ЯГОДЫ И ПЛОДЫ 9.1 Картофель 2,0 0,4 16,3 80 9.2 Капуста белокочанная 1,8 0,1 4,7 27 9.3 Свекла 1,5 0,1 9,1 32 9.4 Лук репчатый 1,4 9,1 41 9.5 Морковь 1,3 0,1 7,2 34 9.6 Горошек зеленый 5,0 0,2 12,8 73 9.7 Томаты 1,1 0,2 3,8 31 9.8 Огурцы свежие 0,8 0,1 2,6 14 9.9 Петрушка ( корень ) 1,5 0,6 10,5 53 9.10 Укроп свежий 2,5 0,5 4,1 31 9.11 Баклажаны 0,9 3,8 28 9.12 Кабачки 0,9 3,8 19 9.13 Капуста цветная 2,7 3,8 56 9.14 Лук зеленый ( перо ) 0,9 3,8 19 24 9.15 Перец сладкий 0,9 7,6 34 9.16 Редис 0,9 3,8 22 9.17 Салат 1,8 3,8 22 9.18 Чеснок 6,3 18,5 72 9.19 Авокадо 2,1 20,6 1,3 195 9.20 Арбуз 0,7 0,2 8,8 38 9.21 Вишня 0.8 0,5 10,3 52 9.22 Черешня 1,1 0,4 10,6 50 9.23 Слива 0,8 9,6 45 9.24 Яблоки 0,4 0,4 9,8 45 9.25 Клюква 0,9 3,8 19 9.26 Брусника 0,7 0,5 8,0 43 9.27 Виноград 0,6 0,2 15,0 65 9.28 Земляника садовая 0,8 0,4 6,3 34 9.29 Малина садовая 0,8 0,3 8,3 42 9.30 Смородина черная 1,0 0,2 7,3 38 9.31 Апельсины 0,9 0,2 8,4 38 9.32 Мандарины 0,8 0,2 11,6 51 9.33 Грейпфрут 0,6 0,2 9,8 43 9.34 Папайя 0,4 0,1 7,0 30 9.35 Ананас 0,4 0,1 13,3 55 9.36 Банан 1,6 0,3 19,3 86 9.37 Кокос 3,8 39,9 14,7 433 9.38 Лимон 0,3 - 4,6 20 9.39 Апельсиновый сок 0,7 - 13,3 35 9.40 Яблочный сок 0,4 - 11,7 50 10. ПРОЧИЕ ПРОДУКТЫ 1 2 3 4 5 6 10.1 Орехи грецкие 6,8 24,3 3,2 275 10.2 Грибы белые свежие 3,5 4 2,4 27 При использовании в рационе штучных продуктов для определения их массы можно воспользоваться данными табл . 7. Таблица 7 Масса пищевых продуктов в мерах объема Масса , граммы Продукт Ста - кан Сто - ловая ложка * Чай - ная ложка Продукт Масса 1 шт . Сахар - песок 200 25 8 Сахар - рафинад 6 Молоко , кефир , ряженка , просто - 250 18 5 Булка городская Баранки простые 200 25 25 кваша , йогурт Сметана 10%- ная 250 20 9 Сдоба обыкно - венная 50 Творог 17 5 Сухари 20 Масса творожная 18 6 Хлеб , кусок 50 Молоко сгущен - ное с сахаром 30 12 Карамель Конфеты шоко - ладные 6 15 Масло сливочное растопленное 17 5 Пряники Пирожное 20 75 Масло расти - тельное 17 5 Сырки глазиро - ванные 50 Майонез 15 4 Яйцо куриное 47 Томат - паста 30 10 Картофель 100 Фруктовые соки 250 18 5 Морковь 75 Варенье 45 20 Огурцы 100 Джем 40 15 Лук репчатый 75 Повидло 36 12 Томаты , 5,5 см 75 Фасоль 220 Бананы 150 Чечевица 210 Апельсин , 6 см 100 Крупа манная 200 25 8 Яблоко , 6,5 см 130 Крупа гречневая 210 25 8 Сардельки 100 Рис 230 25 8 Сосиски 50 Пшено 220 25 8 Котлета 100 * Масса в ложках - при условии заполнения « с верхом », за исключе - нием жидких продуктов . Масса продуктов в стакане при заполнении их до верхней кромки - 250 г . Учет потерь при кулинарной обработке продуктов Если продукты используются в пищевом рационе после термиче - ской обработки , то фактическое поступление белков , жиров , углеводов , а также витаминов и минеральных веществ уменьшается на величину потерь при различных видах кулинарной обработки Потери энергетической ценности пищевого рациона при смешан - ном характере питания составляют около 10%. Вычет потерь пищевых веществ и энергии в продуктах при термической обработке позволяет получить величины фактического поступления нутриентов и энергетиче - скую стоимость рациона , которые будут учитываться на этапе сравнения физиологических потребностей при питании , отвечающем требованиям 26 здорового ( рационального ), и фактического питания При смешанном характере питания потери макронутриентов можно оценивать по показа - телю « в среднем » ( табл .8). Таблица 8 Обобщенные величины потерь пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов , % Минеральные вещества Витамины Продукты Б е л ки Ж и р ы У гл е в о д ы К а л о р и й о с ть Са Mg, P, Fe J A β - ка - ротин B 1 B 2 PP C Раститель - ные 5 6 9 - 10 10 - 20 25 15 20 60 Животные 8 25 - - 15 20 40 - 35 30 20 60 В среднем 6 12 9 10 12 13 60 40 20 28 20 20 60 Характеристика режима питания и распределения энергии по приемам пищи Фактическое распределение приемов пищи в условиях неорганизо - ванных коллективов существенно отличается от рекомендуемых гигие - ной и согласующихся с физиологией пищеварения требований При анализе фактического режима питания определяется не только крат - ность приема пищи и интервалы между этими приемами , но и энергети - ческая ценность каждого из приемов пищи Например , получены результаты : при трехразовом питании на завтрак приходится 10% энергетической ценности суточного рацио - на , на обед – 30% ( в условиях дефицита времени ) и на ужин в домаш - них условиях после рабочего дня – 60%. Задание 3. АНАЛИЗ И ОЦЕНКА ПОЛУЧЕННЫХ ДАННЫХ На этапе анализа и оценки фактического питания выполняются следующие задания : 7. Сопоставление полученных результатов по оценке фактической 27 энергетической стоимости усредненного рациона с величиной по - требности в энергии 8. Сопоставление нутриентного состава фактического рациона с нормами физиологической потребности 9. Оценка режима фактического питания по кратности приема пищи и по распределению энергетической стоимости рациона по прие - мам пищи ( завтрак , обед , полдник , ужин ) 10. Заключение о соответствии рациона фактического питания фи - зиологическим потребностям организма в пищевых веществах и энергии Задание выполняется на основании итоговой таблицы , содержа - щей сведения об идеальном сбалансированном рационе и о фактиче - ском питании |