Дипломная работа по теме технология приготовления сложных холодных закусок для банкета. Гегина Диплом. Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города москвы политехнический колледж
 Скачать 136 Kb.
|
|
Применяется в организациях общественного питания, где форма расчетов с потребителями не позволяет получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям и количеству. Составляется ежедневно только в стоимостном выражении на основании кассовых чеков, накладных, дневных заборных листов и других документов на продажу и отпуск изделий кухни и прилагается к Ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (форма № ОП-14). Акт подписывается членами комиссии, кассиром и проверяется бухгалтером, утверждается руководителем организации. Акт о реализации и отпуске изделий кухни форма № ОП-10 Акт о реализации и отпуске изделий кухни форма ОП-10 – это документ, применяющийся в ресторанах, кафе и в прочих предприятиях общественного питания, где используется наличная форма расчетов с потребителями. Форма расчетов позволяет получить сведения о реализации изделий кухни по их количеству, наименованиям и стоимости. Акт о реализации и отпуске изделий кухни оформляется каждый день на основании абонементов, кассовых чеков, накладных, талонов и прочих документов. Акт подписывается членами комиссии и заведующим производством, марочницей, кассиром и проверяется бухгалтером. И так далее Типовая межотраслевая доверенность по форме М-2 Обычно к составлению такого документа прибегают представители тех компаний, в которых получение каких-то товаров или материалов по доверенности происходит с высокой периодичностью и в массовом порядке. Как правило, доверенность по форме М-2 на получение каких-то конкретных товаров или материалов выдается на срок, не превышающий двух недель, однако в некоторых случаях, этот период может быть продлен до одного месяца (например, если получение товарно-материальных ценностей происходит у одного и того же поставщика). Обычно функция по оформлению доверенности ложится на специалиста бухгалтерского отдела, который контролирует финансовую часть проводимой сделки, а также процесс получения и приходования товарно-материальных ценностей, но она также в обязательном порядке должна быть завизирована директором компании. Форма ОП-3. Требование в кладовую Требование в кладовую формы ОП-3 — документ, предназначенный для эксплуатации на предприятиях общественного питания. Он нужен для формирования точного списка продуктов, которые будут нужны для нормальной работы одного из подразделений в течение следующего дня. Накладная на отпуск товара по форме ОП-4 Накладная на отпуск товара по форме ОП-4 (код по ОКУД 0330504) оформляется на предприятиях, работающих в сфере общественного питания. Она имеет ход в различного рода кафе, столовых, ресторанах и прочих заведениях розничного типа при отпуске сырья со склада на производственные участки. Также документ используется при единовременной разовой передаче приготовленных блюд с кухни в мелкорозничную сеть, буфеты, филиалы организации. Применяют форму и при отпуске продукции в раздаточную в тех случаях, когда она отделена от основного цеха по производству готовых изделий. Составление табеля учёта рабочего времени по форме Т-12 Табель учёта рабочего времени предназначен для внесения сведений о фактически отработанном сотрудниками организаций времени. Надо сказать, что бланк табельного учета не является строго обязательным — в принципе, он может быть произвольным, то есть каждое предприятие вольно применять собственный табельный бланк при возникновении такой необходимости. Однако форма разработана и рекомендована к применению Госкомстатом РФ и является предпочтительной. Образцы документов — см. приложение 1.5 Расчет и подбор варочного оборудования Пищеварочные котлы подбирают, руководствуясь расчетным объемом, необходимым для варки супов, соусов, напитков и так далее. Расчет объема пищеварочных котлов для варки супов, соусов и сладких блюд. Расчет объема котлов для варки супов и соусов производим по формуле: Vк=nxV1/0.85 (6) где: n – количество порций супа за расчетный период V 1– норма супа на 1 порцию, л Количество порций на расчетный период определяется в соответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки хранения. Результаты расчетов приведены в таблице. . Расчет объема котлов для варки супов и соусов
Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров Для расчета используем формулы: Для ненабухающих продуктов: Vк=1.15xVпрод/0.85 (7) Для тушеных продуктов: Vк=Vпрод/0.85(8) где: V прод- объем, занимаемый продуктом, дм3 · Для набухающих продуктов: Vн=Vпрод+Vв/0.85(9) где: VB– объем воды Вторые блюда и гарниры рассчитываются на 2 часа максимальной реализации. Результаты расчетов сведены в таблицу Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.
Расчет и подбор жарочного оборудования Расчет сковород. Основой для расчета сковород является количество изделий, реализуемых за максимальный час. Для жарки штучных изделий площадь пода чаши определяется по формуле: Fрасч=nxf/φ(10) где: n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период f – площадь единицы изделия, м2 φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период Общая площадь пода сковороды рассчитывается по формуле: Fобщ=Fрасчx1.1(11) Результаты расчетов приведены в таблице .Расчет сковород для жарки штучных изделий
Для жарки изделий массой площадь сковороды определяется по формуле: F=G/pxbxφxk (12) где: G – масса обжариваемых продуктов, кг ρ – плотность продукта, кг/дм3 φ – оборачиваемость площади пода за расчетный период k – коэффициент заполнения чаши сковороды Результаты расчета приведены в таблице. . Расчет сковород для жарки изделий массой
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||