Дипломная работа по теме технология приготовления сложных холодных закусок для банкета. Гегина Диплом. Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города москвы политехнический колледж
 Скачать 136 Kb.
|
|
Характеристика разрабатываемого цеха Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия. Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, торговым залом. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки). Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 - 2 м/с); относительная влажность 60 - 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т. Е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15 - 17%, V разряда - 25 - 27%, IV разряда - 32 - 34%, III разряда - 24 - 26%. В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщики кухонной посуды, кухонные подсобные работники. Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды и оборудованием для баров. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П II, машина для приготовления картофельного пюре). Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. 1.2 Определение количества потребителей, определение количества блюд и напитков, реализуемых за день, разработка производственной программы горячего цеха. 1)Составление таблицы и графика загрузки зала: определение количества потребителей Учитывая режим работы предприятия, проводим расчёт количества посетителей за час работы торгового зала по формуле: Nч = P C R/100; где Nч — количество посетителей за один час; P — количество посадочных мест; C — средний процент загрузки зала; R — оборачиваемость одного места за один час работы предприятия. N10-11 = 75 30 1,5/100 = 33,75 N11-12 = 75 40 1,5/100 = 45 N12-13 = 75 90 1,5/100 = 101,25 N13-14 = 75 100 1,5/100 = 112,25 N14-15 = 75 90 1,5/100 = 101,25 N15-16 = 75 50 1,5/100 = 56,25 N16-17 = 75 40 1,5/100 = 45 N17-18 = 75 40 1,5/100 = 45 N18-19 = 75 60 1,5/100 = 67,5 N19-20 = 75 60 1,5/100 = 67,5 N20-21 = 75 90 1,5/100 = 101,25 N21-22 = 75 80 1,5/100 = 90 N22-23 = 75 90 0,5/100 = 101,25 N23-24 = 75 60 0,5/100 = 67,5 Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу №. Количество посетителей за каждый час работы предприятия
На основании данных таблицы строим график загрузки зала:  2)Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле: Пg = Ngm, где Пg — количество блюд; Ng — количество посетителей за день; m — коэффициент потребления блюд. Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам: количество холодных блюд П = Ngmх.б; количество первых блюд П = Ngm1б; количество вторых блюд П = Ngm2б; количество сладких блюд П = Ngmсл.б. Пх.б = 1027 0,8 = 821; П1б = 1027 0,1 = 102,7; П2б = 1027 0,9 = 924,3; Псл.б = 1027 0,3 = 308,1.
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба, производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле: П = NgH; где П — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба; Ng — количество посетителей; H — норма потребления. П = 1027 0,14 = 143,78 (гор.нап.); П = 1027 0,08 = 82,16 (хол.нап.); П = 1027 1,25 = 1284(муч.изд.).
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||