Дипломная работа по теме технология приготовления сложных холодных закусок для банкета. Гегина Диплом. Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города москвы политехнический колледж
 Скачать 136 Kb.
|
|
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ГОРОДА МОСКВЫ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ «ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №50 ИМЕНИ ДВАЖДЫ ГЕРОЯ СОЦИАЛИСТИЧЕСКОГО ТРУДА Н.А.ЗЛОБИНА» (ГБПОУ ПК №50 ИМЕНИ ДВАЖДЫ ГЕРОЯ СОЦИАЛИСТИЧЕСКОГО ТРУДА Н.А.ЗЛОБИНА) ДИПЛОМНАЯ РАБОТА Тема Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мясных субпродуктов и субпродуктов домашней птицы для сложных блюд в ресторане. Выполнила студентка Гегина Елена Игоревна Группа ОТП-305 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» (шифр и наименование специальности) Руководитель Марченко Г.М. Дипломная работа допускается к защите Заместитель директора по контролю качества образования А.С.Волченкова __________________________ /подпись, Ф.И.О./ Москва 2020 ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ГОРОДА МОСКВЫ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ «ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №50 ИМЕНИ ДВАЖДЫ ГЕРОЯ СОЦИАЛИСТИЧЕСКОГО ТРУДА Н.А.ЗЛОБИНА» (ГБПОУ ПК №50 ИМЕНИ ДВАЖДЫ ГЕРОЯ СОЦИАЛИСТИЧЕСКОГО ТРУДА Н.А.ЗЛОБИНА) УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по контролю качества образования ______________/А.С.Волченкова / от «___» ________ 2020г.
ЗАДАНИЕ на выполнение дипломной работы студентке Гигиной Елене Игоревне 1.Тема дипломной работы: Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мясных субпродуктов и субпродуктов домашней птицы для сложных блюд в ресторане. Число посадочных мест____. Количество порций__ 2. Дата сдачи работы «____»_________________2020 г. 3. Перечень подлежащих разработке вопросов и общее направление работы: Объект исследования: Ресторан по приготовлению полуфабрикатов из мясных субпродуктов и субпродуктов домашней птицы для сложных блюд Предмет исследования: полуфабрикаты из мясных субпродуктов и субпродуктов домашней птицы для сложных блюд Цель работы: Изучить организацию технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мясных субпродуктов и субпродуктов домашней птицы для сложных блюд в ресторане. 4.В работе необходимо: - Изучить нормативно - технологическую документацию, справочные и научные источники; -Охарактеризовать технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мясных субпродуктов и субпродуктов домашней птицы для сложных блюд в ресторане. -Провести анализ выпускаемого ассортимента продукции; -Собрать статистический материал для проведения конкретного анализа; -Составить производственную программу предприятия; -Разработать не менее 3 наименований ТТК. 5.Заключение: последовательное, логически стройное изложение полученных итогов и их соотношение с общей целью и конкретными задачами. Дата выдачи задания «_____» _________________ 2020г Руководитель _____________________ Марченко Г.М. Задание принял к исполнению «_____»__________2020г. ___________________________ (подпись студента) ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ГОРОДА МОСКВЫ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ «ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №50 ИМЕНИ ДВАЖДЫ ГЕРОЯ СОЦИАЛИСТИЧЕСКОГО ТРУДА Н.А.ЗЛОБИНА» (ГБПОУ ПК №50 ИМЕНИ ДВАЖДЫ ГЕРОЯ СОЦИАЛИСТИЧЕСКОГО ТРУДА Н.А.ЗЛОБИНА) ОТЗЫВ РУКОВОДИТЕЛЯ о дипломной работе студентки Гегиной Елены Игоревны Группа ОТП-305 Специальность 19.02.10 Технология продукция общественного питания На тему: Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мясных субпродуктов и субпродуктов домашней птицы для сложных блюд в ресторане 1. Объем работы: количество страниц ______. 2. Цель и задачи дипломной работы:______________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ 3. Актуальность, теоретическая, практическая значимость темы исследования: _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ 4.Соответствие содержания работы заданию (полное или неполное): _____________________________________________________________________________________ 5. Основные достоинства и недостатки дипломной работы: __________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ 6.Степень самостоятельности и способности выпускника к исследовательской работе (умение и навыки искать, обобщать, анализировать материал и делать выводы): _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 7.Оценка деятельности студента в период выполнения дипломной работы(степень добросовестности, работоспособности, ответственности, аккуратности и т.п.): _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 8.Достоинства и недостатки оформления текстовой части, демонстрационного, иллюстративного, компьютерного и информационного материала. Соответствие оформления требованиям стандартов: ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ 9. Целесообразность и возможность внедрения результатов дипломной работы ______________________________________________________________________________ 10. Общее заключение и предлагаемая оценка дипломной работы____________________________________________________________________________ Руководитель ______________________________________________________________________________ (фамилия, имя, отчество, должность, ученая степень, ученое звание) Дата: «____» __________ 2020 г. Подпись: ___________________ РЕЦЕНЗИЯ на дипломную работу студента Студентка Гегина Елена Игоревна Специальность 19.02.10 Технология продукция общественного питания Представленная дипломная работа на тему: Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мясных субпродуктов и субпродуктов домашней птицы для сложных блюд в ресторане содержит пояснительную записку на _____ листах Работа по содержанию разделов, глубине их проработки и объему ______________________ (соответствует, не соответствует) требованиям к дипломной работе. ОСНОВНЫЕ ДОСТОИНСТВА И НЕДОСТАТКИ РАБОТЫ 1 Актуальность, значимость темы в теоретическом и практическом плане ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 2 Краткая характеристика структуры работы_________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ 3 Достоинства работы ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ 4 Недостатки работы (по содержанию и оформлению) _________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ 5 Особые замечания, пожелания и предложения ______________________________________ ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Работа заслуживает ______________________________________ оценки. (отличной, хорошей, удовлетворительной, неудовлетворительной) Рецензент _____________________________________________________________________________ (фамилия, имя, отчество, должность, место работы) _____________________________________________________________________________ Дата: «____» __________ 20___ г. Подпись: ___________________ Содержание Введение (2-3 с.); Основная часть 1.Теоретическая часть(20-25с.) 1.1 Характеристика проектируемого предприятия и цеха 1.2 Разработка актуального ассортимента кулинарной продукции в соответствии с типом, классом предприятия, видом обслуживания и другими критериями ( оперативное планирование работы цеха-план-меню); 1.3. Основная информация о субпродуктах и х пользе. Требования к качеству сырья 1.4 Учётно-отчётная документация на различные операции с сырьём, полуфабрикатами и готовой продукцией, используемая в производственной деятельности: 1.5 Расчёт основных технологических характеристик цеха; -1.6 Расчёт количества производственных работников и составление графиков выхода на работу; -1.7 Расчёты основных технологических показателей предприятия общественного питания(кафе, ресторана, столовая –согласно задания);; -1.8 Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания(кафе, ресторана, столовая –согласно задания) методику смотри на стр. 11-12 Методические рекомендации по выполнению Дип. работы);. 2.Практическая часть (30-35с.); 2.1 Составить производственную программу предприятия (кафе, ресторана или столовая –согласно задания); 2.2 Разработка рецептуры, технологии приготовления авторского блюда( с учётом индивидуального задания); 2.3 Разработка нормативно-технологической документации на авторскую продукцию (технико-технологическая карта) в соответствии с индивидуальным заданием; 2.4 Расчет цехов, помещений, площадей и технологического оборудования (кафе, ресторана или столовая –согласно задания); 2.5 Использование форм и методов обслуживания, оценки качества и безопасности готовой кулинарной продукции, фото и подача разработанного блюда; Заключение (2-3с.) Список использованных источников Приложения Введение . Субпродукты – съедобные внутренние органы (печень, почки, желудок, сердце, селезёнка) и наружные части животных (голова, хвосты, ножки, и др.). Субпродукты являются важнейшими продуктами питания, т. к. содержат почти все, необходимые для организма человека, питательные вещества. Большой пищевой ценностью обладают отдельные субпродукты, которые по химическому составу могут заменить мясо, а по содержанию витаминов и гормональных веществ даже превосходят мясо. В связи с этим субпродукты ценны в пищевом отношении, а также в диетическом питании. Наиболее ценные в пищевом отношении субпродукты- языки, печень и др. Направляют преимущественно в розничную реализацию и на предприятия общественного питания. Малоценные субпродукты (уши. Желудки, ноги, и др.) используют в основном для выработки колбас, консервов, кулинарных изделий, полуфабрикатов. Химический состав одноимённых говяжьих, свиных и бараньих субпродуктов почти идентичен. Содержат 20 -80 % воды, 12 – 20 % белков, до 12 % жира, минеральных веществ, а также витаминов группы А, D, В1, В6, В12, В15, РР, Е и К, причём витамином А и группы В особенно богата печень. Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным свойствам не отличаются от белков мяса. В составе белков печени и почек имеются все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина. Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно высоко в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды. Субпродукты в связи с их прижизненными функциями различают по строению и составу основных тканей - мышечной, жировой, соединительной и костной. Так, внутренние органы, не выполняющие при жизни животного двигательных функций, состоят из соединительной ткани, пронизанной нервами, кровеносными и лимфатическими узлами и сосудами. В связи с различиями морфологического состава, субпродукты разных наименований одного и того же вида животных неравноценны по пищевой ценности, витаминному составу. Одноимённые продукты мелкого рогатого скота и свиней сравнительно мало отличается от говяжьих по химическому составу и другим показателям пищевой ценности. Различаются субпродукты и по усвояемости: коэффициент перевариваемости сердца выше коэффициента перевариваемости почек, языка и печени; язык усваивается хуже, чем почки. Цель работы: изучение работы структурного подразделения, изучение работы производственного цеха, получение опыта работы с нормативной документацией, ведущейся на производстве, разработка авторского блюда. Задачи: - рассмотреть положение о структурном подразделении; - разработать актуальный ассортимент кулинарной продукции в соответствии с типом, классом предприятия, видом обслуживания и другими критериями ( оперативное планирование работы цеха-план-меню); - разработать учётно-отчётная документация на различные операции с сырьём, полуфабрикатами и готовой продукцией, используемая в производственной деятельности: расчёт на заданный выпуск блюд, требование в кладовую, накладная на отпуск товара; - рассчитать основные технологические характеристики цеха; - рассчитать количество производственных работников и составить графики выхода на работу; - рассчитать основные технологические показатели структурного подразделения; - проанализировать финансово-хозяйственную деятельность структурного подразделения. - разработать авторское блюдо и произвести расчет количества потребного сырья Объект исследования: Ресторан «Мартышка» Предмет исследования: Авторское блюдо «Почки по-русски»(602) 1 Теоретическая часть. 1.1Характеристика проектируемого предприятия и цеха Ресторан первого класса «Мартышка» В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» ресторан - это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия.. Обслуживание в ресторане представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Рестораны классифицируются по ассортименту реализуемой продукции (неспециализированные, специализированные); по местонахождению (в жилых и общественных зданиях, отдельно стоящие здания, в спортивных объектах, и на транспорте (вагон-ресторан); по методам и формам обслуживания (официанты, ресторан по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания); по составу и назначению помещений (стационарные, передвижные). - к архитектурно-планировочным решениям: световая вывеска с элементами оформления, в состав помещений для потребителей должны входить вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, туалетная комната, в оформлении залов используются оригинальные декоративные элементы, в зале устанавливают кондиционер. - к мебели, посуде и белью: мебель повышенной комфортности, столы с мягким и деревянным покрытиями, кресла мягкие с подлокотниками, барная стойка с табуретами для подачи блюд и напитков. Столовая посудаиз современных сплавов фарфоровая, хрустальная и керамическая. Скатерти белые или цветные, салфетки полотняные. Смену белья производят после каждого посетителя. - к оформлению меню: меню должно быть выполнено на русском языке, типографическим или компьютерным способом, обложка - из современных материалов. Ассортимент выпускаемой продукции представлен из оригинальных, изысканных, фирменных, заказных, национальных блюд и напитков, а также широким ассортиментом кондитерских изделий, фруктов, напитков. - к методам обслуживания: обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелями. Сервировка стола - с предварительным накрытием, оформление - композициями из живых цветов, фигурно сложенными салфетками. Состав помещений разрабатываемого предприятия определяется в соответствии со СниП. В состав ресторана входят: складская группа помещений; производственная группа (овощной, мясорыбный, горячий, холодный цехи), а также специализированные - кондитерский, и вспомогательные - моечные, хлеборезка; торговая группа (залы с раздаточными и буфетами, магазин кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.); административно-бытовая группа (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.).Все группы помещений связаны между собой и размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения: Площадь торгового зала должна соответствовать нормативу — 2 м2 на одно посадочное место. |