Дипломная работа по теме технология приготовления сложных холодных закусок для банкета. Гегина Диплом. Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города москвы политехнический колледж
 Скачать 136 Kb.
|
|
По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории. К субпродуктам I категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи. Субпродукты II категории — головы (без языков), ноги, легкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, мясо пищевода, желудок. Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных. Субпродукты содержат (в %): воды — 20—80, белков — 12—20, жира — до 12, минеральные вещества, а также витамины A, D, В,, В6, В12, В15, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень. Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина. Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды. Печень Печень – крупный паренхиматозный орган, через который проходит и фильтруется кровь, совершаются сложные процессы обмена веществ азотистых соединений, углеводов, жиров, нейтрализуются токсические продукты обмена веществ, синтезируется желчь. По разнообразию питательных веществ не имеет себе равных среди продуктов убоя скота. При относительно небольшом содержании коллагена (1,5 общего количества белков) и эластина (0,04%) печень содержит 15,7% полноценных белков, среди которых преобладают глобулин. Кроме того, в печени имеются альбумины (6-7%) и много (около 1%) железосодержащих белков – феррина и ферритина, являющихся для синтеза гемоглобина. Более половины липидов составляют фосфатиды, остальное приходится на нейтральные жиры. В экстрактивных веществах преобладает гликоген ( от 5 до 18%). Из углеводов обнаружена в небольшом количестве глюкоза. Содержит все незаменимые аминокислоты. Очень богата витаминами группы В, А, Е, D, значительное количество ферментов и экстрактивных веществ, железа, фосфора. Почки содержат 82- 83 % воды, 1,8 – 2 %жира, 12,3 % белков, витамины В1, В2, В6, РР, пантотеновая кислота, минеральные вещества (Cа, Мg, Fe, P). Печень богата ферментами углеводного, белкового и липидного обмена, и экстрактивными веществами. К азотистым экстрактивным веществам относятся креатин, холин, пуриновые основания, аминокислоты, АТФ, продукты её распада и др. Печень характеризуется большим содержанием минеральных веществ, из них наибольшее количество приходится на долю железа, фосфора, серы и кальция. К микроэлементам, обнаруженным в печени, относится цинк, кобальт и др. Широко представлены водо- и жирорастворимые витамины. Сердце Сердце – центральный орган сердечнососудистой системы, продвигающий, наподобие мотора, кровь по сосудам. Это мощный полый мускульный орган конусовидной формы, расположенный в грудной полости, в области с третьего до шестого ребра .Обладает плотной консистенцией и тёмным цветом (содержание гемоглобина – до 2,5%).Пищевая ценность сердца находится на уровне пищевой ценности мяса 1-го сорта. Они почти равноценно мясу по общему содержанию и биологической ценности белков. У крупного рогатого скота по внешней форме, сердце удлинённое, с ярко выраженной заострённой верхушкой. Фиброзный скелет сердца заключает в себе две сердечные косточки, расположенные в области аортального отверстия. У свиньи по форме занимает промежуточное положение между сердцем лошадей и крупного рогатого скота. Величина сердца зависит от вида, возраста животного, его пола, упитанности и интенсивности мышечной работы. Язык Язык – мышечный орган, покрытый слизистой оболочкой, служит для перемещения корма, жидкостей, их вкусового анализа. Участвует в формировании звуковых сигналов у животных и произношения звуков. Заполняет ротовую полость.Состоит из поперечно - полосатой мышечной ткани. По питательной ценности, язык несколько уступает мясу 1-го сорта: меньше общего количества белков и потенциальных белков, но больше коллагена Языки, поступающие в различную реализацию, должны быть освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости. Лёгкие Лёгкие – главные органы дыхания, в которых непосредственно происходит газообмен между вдыхаемым воздухом и кровью через разделяющую их тонкую стенку. Воздухоносные пути лёгких – бронхи подобно дереву, многократного ветвятся и оканчиваются многочисленными пузырьками – альвеолами. У крупных домашних животных количество альвеол достигает 500 млн., а их площадь – 500 м2. Отличают сравнительно высоким содержанием коллагена (4,6%) и эластина (около 1%) и небольшим количеством полноценных белков . (9,5%). В липидную фракцию входят фосфолипиды и стерины. В экстрактивных веществах содержится гепарин – вещество, предоставляющее свёртывание крови. Пищевая ценность лёгких невысока, так как их белки усваиваются хуже белков мяса. В лёгких, как и в печени, почках и головном мозге животных, после убоя протекают автолитические изменения, в результате которых уменьшается содержание гликогена, увеличивается количество молочной кислоты, снижается уровень рН. Используют лёгкие для приготовления начинок. Почки Почки – парный орган плотной консистенции красно – бурого цвета (светло – коричневого). Построены по типу разветвлённых желёз, расположенных в поясничной области. Почки – довольно крупные органы, примерно одинаковые справа и с лева, но не одинаковы у животных разных видов. У молодых животных относительно крупнее. Для почек характерна бобововидная, несколько уплотнённая форма. Масса почек крупного рогатого скота 1000 – 1400 грамм, свиньи 400 – 500 грамм. Характеризуются сравнительно высоким содержанием полноценных белков (12,5%). Отношение полноценных белков к неполноценным в почках более 5,5%. Белки представлены глобулинами, альбуминами, нуклеопротеидами, муцинами, мукоидами, коллагеном и эластином. К липидам почек относят жиры, лецитин, холестерин; к углеводам – гликоген, глюкоза. Из азотистых экстрактивных веществ в почках обнаружены креатин, пуриновые основания, мочевина и т. п. По витаминному составу почки превосходят мясо, но значительно уступают печени, в них имеются витамины: В1, В2, В6, В12, Н, пантотеновая кислота, РР, содержание которых примерно такое же, как и в печени. Головной мозг Головной мозг – головная часть центрального отдела нервной системы, расположенная в полости черепа. Состоит из рыхлой мышечной ткани, покрытой тонкой плёнкой. Среди белков мозга обнаружены альбумины, глобулины, липопротеиды, нуклеопротеиды, нейрокератины. Пищевая ценность обусловлена его липидной фракцией, в которой создаются фосфолипиды, стериды и стерины, нейтральные жиры. В составе минеральных веществ содержится много калия, фосфора, натрия, хлора, кальция. Микроэлементы – медь, цинк, марганец, йод, молибден. Ноги, мясо хвостов, рубец, сетка, сычуг, вымя, губы, уши. Обладают низкой пищевой ценностью. В этих субпродуктах 50 – 70 % белковых веществ, приходится на долю коллагена, а в некоторых из них (губы, уши), кроме того, содержится 10 – 15% эластин6а. Отношение полноценных белков к неполноценным очень низкое: от 1,34 (мясо хвостов) до 0,25 (уши). И тем не менее эти субпродукты играют весьма полезную роль в питании людей. Соединительно – тканевые белки, содержащие коллаген, при нагревании образуют желатин, который активно действует на пищеварение, стимулирует сокоотделение и двигательную функцию желудка и кишечника, оказывает положительное влияние на состояние и функции полезной кишечной микрофлоры. Мясо и субпродукты с повышенным содержанием белков, соединительной ткани необходимы в питании больных атеросклерозом, гипертонической болезни и ишемической болезнью сердца, а также людей пожилого возраста и людей с повышенной нервной возбудимостью. Субпродукты: суставы, рубцы, сетки, сычуги, уши, губы при длительном нагревании (варки) образуют загустевающий бульон, поэтому является сырьём для выработки студней и зельцев. 2) Требования к качеству сырья В связи с тем что в отдельных субпродуктах может остаться кровь, а также из-за большого количества весьма активных ферментов и микробной загрязненности необходим тщательный контроль за субпродуктами на мясных предприятиях и в торговле. Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определенным требованиям по качеству обработки и органолептическим показателям. Языки освобождены от жира, соединительной ткани, гортани и лимфатических узлов; цвет их на разрезе однородный. Почки должны быть целыми без жировой капсулы, мочеточников, наружных кровеносных сосудов. Почки содержат много минеральных солей, для ослабления специфического вкуса и запаха их вымачивают. Печень без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-коричневого цвета, с неповрежденными оболочками светло-серого цвета. Сердце должно быть обезжирено, разрезано вдоль, очищено от кровеносных сосудов. Мясо сердца жесткое. Используют в вареном и тушеном виде. Вымя разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Мозги ценятся говяжьи и телячьи, они крупнее и нежнее. Кроме того, мозги содержат соли фосфора, фосфатиды (холестерин, лецитин), которые необходимы для правильного обмена веществ в организме человека. Путовый сустав и свиные ножки без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно-розовым или светло-кремовым. Головы говяжьи и свиные разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными. Субпродукты должны быть свежими, чистыми, без крови, слизи, признаков порчи, правильно обработаны. В продажу не допускаются субпродукты с запахом порчи, повторно замороженные, потерявшие естественный цвет, с порезами и разрывами. Хранят субпродукты при температуре ниже 0°С, охлажденные — 1 сутки, мороженые субпродукты — при температуре до -6°С — Не допускают к реализации в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности. Транспортируют субпродукты не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается перевозить только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортировки субпродукты помещают в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям и способам обработки. Печень обязательно перевозят в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать в мешках или таре из других материалов. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 30 кг. Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы. Свежесть субпродуктов определяют органолептически в зависимости от их вида по тем же показателям, что и мяса. При необходимости дополнительно делают бактериологический анализ. 3)Виды полуфабрикатов Полуфабрикаты из субпродуктов мелкокусковые, порционные (панированные и непанированные). Группа: продукт мясной. Категория А: — сердце (говяжье, баранье, свиное) для жарки; — сердце (говяжье, баранье, свиное) для тушения; — сердце (говяжье, баранье, свиное) по-строгановски; Категория Д: — печень (говяжья, баранья, свиная) для жарки; — печень (говяжья, баранья, свиная) для жарки в мучной панировке; — печень (говяжья, баранья, свиная) для тушения; — печень (говяжья, баранья, свиная) для запекания; — ромштекс из печени (говяжьей, бараньей, свиной); — ромштекс из печени (говяжьей, бараньей, свиной) в цветной панировке; — шашлык из печени (говяжьей, бараньей, свиной); — шашлык из печени (говяжьей, бараньей, свиной) в беконе; — печень (говяжья, баранья, свиная) по-строгановски; — поджарка из печени (говяжьей, бараньей, свиной); — язык (говяжий, свиной, бараний); — почки (говяжьи, бараньи, свиные) для жарки; — шницель из почек (говяжьих, бараньих, свиных); — почки (говяжьи, бараньи, свиные) по-строгановски; — шашлык из почек (говяжьих, бараньих, свиных); — вымя для жарки; — шницель из вымени; — вымя по-строгановски; — отбивная из свиной печени. Полуфабрикаты из субпродуктов рубленные (панированные и непанированные). Группа: продукт мясной. Категория Д: — оладьи из печени (говяжьей, бараньей, свиной); — котлеты, биточки из печени (говяжьей, бараньей, свиной); — оладьи из свиной печени; — котлеты из свиной печени. Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименования продукции именами собственными, фирменными или придуманными названиями. Срок годности охлажденной продукции с момента изготовления при температуре от 2°С до 6°С – не более 24 часов. Сроки годности замороженной продукции с момента изготовления при температуре не выше минус 18°С: — весовой и негерметично упакованной – не более 30 суток; — упакованной герметично, в том числе с применением вакуума – не более 90 суток. Предприятие-изготовитель может устанавливать рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции. При постановке продукции на производство должны быть подтверждены рекомендуемыесроки годности продукции в соответствии с требованиями МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» с получением заключения в установленном порядке. 1.4 Обработка сырья для полуфабрикатов Субпродукты поступают для тепловой обработки охлаждённымы или мороженымы. Мороженые субпродукты оттаивают при комнатной температуре в противнях, уложенные в один ряд. Головы Используют бараньи, говяжьи и свиные головы, которые поступают обычно без шкуры. Так как на передней части имеются остатки шерсти и волос, то прежде всего срезаютгубы. Голову разрубают по длине пополам, вырезают ^зык и вынимают мозги. За 1 —1,5 часа до кулинарной обработки мозги заливают холодной водой, чтобы плёнка набухла и выделилась кровь. После этого, не вынимая мозгов, из воды, осторожно отделяют от них плёнку, не нарушая их целостности. Ноги Используют телячьи и говяжьи ноги. Телячьи ножки поступают обычно без шкуры, а свиные — со щетиной и шерстью. Свиные ноги опаливают на некоптящем пламени спиртовой горелки и заливают холодной водой. Затем тщательно счищают с поверхности кожи сгоревшие волоски. Копыта хорошо промывают и сбивают. Ноги заливают на 2—3 часа холодной водой для устранения неприятного запаха. Хвосты Хвосты рубят на куски и заливают холодной водой на 5—6 часов для устранения неприятного запаха. Язык Освобождают от гортани и затем промывают в холодной воде,. зачищая ножом загрязнённые места от слизи и пр. Рубцы Незачищенные рубцы разрезают с одной стороны, выворачивают и хорошо промывают холодной водой. Затем погружают на несколько минут в кипяток и ножом зачищают негладкую поверхность. Снова промывают и вымачивают в холодной воде для устранения неприятного запаха. Легкие Лёгкие отделяют от сердца и трахеи, к которым они прикреплены. Из сердца удаляют свернувшуюся кровь. Легкие и сердце тщательно промывают холодной водой. Печень Из печени вырезают желчный пузырь вместе со слоем (3—4 мм) печени, стараясь не разрезать, плёнки. Вымачивают в холодной воде в течение 1 часа. Затем вынимают и кладут на противень,, чтобы дать возможность воде хорошо стечь. Снимают плёнку и снова замачивают в холодной воде. Почки Используют телячьи, бараньи, свиные почки и почки молодых барашков. Их очищают от жировой оболочки (капсули), оставляя слой толщиной не более 0,5 см. Жир с говяжьих почек удаляют вместе с оболочкой, надрезая её с одной стороны. Для устранения запаха свиные и говяжьи почки прорезают до половины с одной стороны и вымачивают в воде в течение 3—4 часов. Почки телёнка в возрасте свыше 6 месяцев также замачивают. Технология переработки кишечных субпродуктов Переработка кишечных субпродуктов позволяет очистить исходное сырьё от загрязнений и выбрать наиболее ценные части с заданными свойствами и габаритами. Она производится в течение получаса после нутровки. В противном случае в тканях начинаются необратимые разрушительные процессы. Из пищевых субпродуктов птицы используют головки, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении полуфабрикатов. Из отходов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и используют для приготовления блюд. Головки ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней. С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков. Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. Зачищают от «пеньков» и промывают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студня. Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают коготки, промывают и используют для бульона, приготовления студня. Крылышки опаливают, удаляют «пеньки» и промывают. Используют для приготовления студня, рагу, бульона. Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу. У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготовления паштетов, супов-пюре. Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают. Технология переработки субпродуктов включает следующие этапы: -Разборка исходного комплекта; -извлечение содержимого и механическая очистка от загрязнений; -обезжиривание (сырьё КРС дополнительно подвергается выворачиванию); -разделение на слои и охлаждение; -сортировка; -консервация; -упаковка. 1.4 Учётно-отчётная документация на различные операции с сырьём, полуфабрикатами и готовой продукцией, используемая в производственной деятельности. 1.4 Основные документы, ведущиеся на предприятии Товарная накладная по форме ТОРГ-12 Товарная накладная относится к основным первичным сопроводительным документам и оформляется всегда, когда происходит передача товара от продавца к покупателю. Применяться она может как между двумя организациями, так и между юридическим и физически лицом. Использование этого документа имеет широкое распространение, поскольку он в ходу на многих предприятиях, где происходит отпуск товара. Товарная накладная необходима всем участникам сделки купли-продажи. С помощью этого документа покупатель может сверять выгружаемую продукцию (количество, объем, качество и т.д.) со сведениями, приведенными в нем, а продавец может учитывать товар, оставшийся на складе. Обязанность по оформлению товарной накладной возлагается обычно либо на сотрудников бухгалтерских отделов, либо на кладовщиков или иных уполномоченных работников предприятия. К товарной накладной могут быть прикреплены отдельные приложения (например, акт о передаче товара). Если подобные приложения имеют место быть, то это необходимо также отметить в основном документе. Форма ОП-10. Акт о реализации и отпуске изделий кухни Бланк был утвержден Постановлением Госкомстата от 25 декабря 1998 г. № 132. До конца 2012 все унифицированные формы были обязательными к использованию, а с начала 2013 года приобрели статус рекомендованных. На сегодняшний день мало кто заполняет данный акт вручную. Существуют платные и бесплатные программы для заполнения подобного рода документации автоматически. К платным относятся 1С Бухгалтерия, Класс 365 и т.д. К бесплатным — Налогоплательщик, Упрощенка. И у тех, и у других есть свои преимущества и недостатки. Большинство из программ просты и понятны в использовании. Зачем это расписывать? Надо дать основную характеристику данной форме документа Например:
|